Quy trình sản xuất sữa chua uống YAKULT

Quy trình sản xuất sữa chua uống YAKULT, Quy trình sản xuất sữa chua uống YAKULT, Quy trình sản xuất sữa chua uống YAKULT, Quy trình sản xuất sữa chua uống YAKULT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tiểu luận QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA MEN SỐNG YAKULT Ngành Lớp Sinh viên thực hiện Mã số sinh viên: GVHD : Công Nghệ Thực Phẩm : DH06BQ : : 06125175 : Ngày 29 tháng 12 năm 2008 TP.HỒ CHÍ MINH Năm 2008 Sữa chua men sống Yakult GVHD Ths.Vương Thị Việt Hoa MỤC LỤC MỤC LỤC Giới thiệu: .4 Ngày nay, xã hội tiến kéo theo công nghiệp đại phát triển dân cư ngày tăng làm cho môi trường xung quanh bị nhiễm hơn, bên cạnh số nhà kinh doanh thực phẩm lợi ích cá nhân dùng chất phụ gia khơng an tồn cho sức khỏe Khi ăn loại thực phẩm chứa chất phụ gia hàng ngày tích tụ lượng chất độc lớn gây tình trạng ngộ độc dẫn đến tử vong Tổng quan tài liệu: 3.1 Giới thiệu: Ngay từ sinh ra, máy tiêu hố chưa hịan thiện chưa có khả tiêu hóa thức ăn Trong vịng vài giờ, vi khuẩn nhanh chóng xâm nhập vào ruột Hệ tiêu hóa lúc có lượng vi khuẩn gấp 10 lần lượng tế bào thể Có hàng trăm lồi diện ruột, số nuôi dưỡng nhận biết Chính vi khuẩn chịu trách nhiệm cho hệ thống miễn dịch lúc ban đầu đường ruột Hệ vi khuẩn bao gồm 100 ngàn tỷ con, có liên hệ mật thiết đến hệ miễn dịch tự nhiên người 3.2 Khái niệm probiotics: .6 Theo FAO/WHO (2001), Probiotics vi thể sống mà với số lượng kiểm soát hợp lý giúp bồi bổ sức khoẻ cho người tiếp nhận” Hình 2: Các sản phẩm chứa hệ vi sinh vật Probiotics 3.3 Tác dụng Probiotic: Ảnh hưởng lên đường ruột: .7 3.4 Các chủng vi khuẩn hệ probiotics: .10 3.4.1 Tổng quát: .10 Lactobacillus 10 Bifidobacterium 10 Streptococcus 10 L acidophilus 10 L casei 10 L fermentum 10 L gasseri 10 L johnsonii .10 L lactis 10 L paracasei .10 L plantarum 10 L reuteri 10 L rhamnosus 10 L salivarius .10 B bifidum .10 B breve 10 B lactis 10 B longum 10 S thermophilus .10 Bảng 4: Các loại Probiotics thường dùng thương mại (Dairy Council of California 2000) 10 Trương Thị Thu Trâm Khoa CNTP Sữa chua men sống Yakult GVHD Ths.Vương Thị Việt Hoa 3.4.2 Một số hình ảnh loại vi khuẩn hệ Probiotics: 11 Ứng dụng hệ vi sinh vật Probiotics sữa chua men sống Yakult: 16 4.1 Giới thiệu Yakult: 16 4.2 Ảnh hưởng Yakult đến sức khỏe người: .17 4.3 Nguyên liệu sản xuất sữa chua Yakult: 18 4.3.1 Sữa: 18 4.3.2 Sữa bột gầy: 26 4.3.3 Nước: 27 4.3.4 Đường trắng: 27 4.3.5 Hệ vi khuẩn Probiotics: 28 4.3.6 Hương liệu trái cây: 28 4.4 Cơ sở khoa học trình lên men: 29 4.4.1 Lên men lactic: 29 4.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men lactic: .31 4.5 Quy trình sản xuất sữa chua men sống Yakult Nhật Bản: .33 4.5.1 Hình ảnh nhà máy Yakult Nhật Bản: 33 4.6 Tóm tắt qui trinh sản xuất sữa men sống Yakult: 35 35 4.7 Thuyết minh qui trình sản xuất: .36 4.7.1 Phối trộn: 36 Tiến hành: sữa bột, đường nước trộn chung thùng trộn lớn sau bơm sang thùng trùng 36 4.7.2 Thanh trùng: 36 4.7.3 Làm nguội : .36 4.7.4 Cấy giống: .37 4.7.5 Lên men: 37 4.7.6 Phối trộn lần 2: 38 4.7.7 Pha loãng: 38 4.7.8 Đồng hóa: để tạo hỗn hợp dung dịch sữa uống mịn, đồng 39 4.7.9 Rót vào hũ : .39 Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, tạo mẫu mã bắt mắt, tăng giá trị sản phẩm 39 4.7.10 Đóng gói: 39 4.7.11 Bảo quản lạnh: 39 4.8 Một số sản phẩm sữa Yakult : 40 Hình: sản phẩm Yakult thị trường .40 Kết luận: 41 Tài liệu tham khảo: .41 6.1 Trang web: .41 6.2 Tiếng việt: 41 6.3 Tiếng Anh: 41 Trương Thị Thu Trâm Khoa CNTP Sữa chua men sống Yakult GVHD Ths.Vương Thị Việt Hoa Giới thiệu: Ngày nay, xã hội tiến kéo theo công nghiệp đại phát triển dân cư ngày tăng làm cho môi trường xung quanh bị nhiễm hơn, bên cạnh số nhà kinh doanh thực phẩm lợi ích cá nhân dùng chất phụ gia khơng an tồn cho sức khỏe Khi ăn loại thực phẩm chứa chất phụ gia hàng ngày tích tụ lượng chất độc lớn gây tình trạng ngộ độc dẫn đến tử vong Chính thế, nhà khoa học nghiên cứu, tìm tịi phát hệ vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hóa, loại bỏ độc tố bên thể tiêu diệt vi sinh vật bất lợi giúp khỏe mạnh Đó hệ vi sinh vật sống, phát triển có ích cho hệ đường ruột: Probiotics Hiện nay, sữa lên men chua sản phẩm ưa dùng đáp ứng nhu cầu ngày cao người S ữa men sống Yakult sản phẩm lên men từ sữa chứa 6.5 tỉ vi khuẩn Probiotics cung cấp nguồn dinh dưỡng thiết yếu, cịn biết đến với tính chất kháng số bệnh: ung thư, chống lão hoá tăng cường tiêu hố có tiềm phát triển cao giới cần quan tâm nghiên cứu phát triển Trương Thị Thu Trâm Khoa CNTP Sữa chua men sống Yakult GVHD Ths.Vương Thị Việt Hoa Tổng quan tài liệu: 3.1 Giới thiệu: Ngay từ sinh ra, máy tiêu hố chưa hịan thiện chưa có khả tiêu hóa thức ăn Trong vịng vài giờ, vi khuẩn nhanh chóng xâm nhập vào ruột Hệ tiêu hóa lúc có lượng vi khuẩn gấp 10 lần lượng tế bào thể Có hàng trăm lồi diện ruột, số nuôi dưỡng nhận biết Chính vi khuẩn chịu trách nhiệm cho hệ thống miễn dịch lúc ban đầu đường ruột Hệ vi khuẩn bao gồm 100 ngàn tỷ con, có liên hệ mật thiết đến hệ miễn dịch tự nhiên người Hình 1: Sự phân bố hệ vi sinh vật ảnh hưởng lên sức khỏe người (http://www.mercola.com/2003/oct/18/bacteria_gut.htm) Trương Thị Thu Trâm Khoa CNTP Sữa chua men sống Yakult GVHD Ths.Vương Thị Việt Hoa 3.2 Khái niệm probiotics: Khái niệm Probiotics xuất đầu kỉ XX từ giả thuyết đặt nhà khoa học người Nga giành giải Noble Elie Metchnikoff Người đề xuất tuổi thọ cao sống khoẻ mạnh người nông dân Bulgary kết việc ăn nhiều sản phẩm sữa lên men Ông tin ăn vào, vi khuẩn Lactobacillus có ảnh hưởng tích cực lên hệ đường ruột, giảm hoạt động vi khuẩn sinh độc tố Sự kết hợp mang tính lịch sử Probiotic với với sản phẩm sữa lên men đến ngày nay, xuất phát từ quan sát Việc nghiên cứu Probitic suốt vài thập kỉ qua, mở rộng, tách riêng vi khuẩn sản phẩm sữa lên men khỏi loại có nguồn gốc từ đường ruột Đã có nhiều tranh luận việc giống vi khuẩn starter yogurt có xem Probiotics hay khơng? Hai dịng starter yogurt Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus sử dụng để lên men sữa biến sữa thành yogurt Nhưng hai loại khơng có sức đề kháng tốt điều kiện dày ruột non nên thường khơng tới ruột già với số lượng lớn Vì khơng thể tạo nhiều ảnh hưởng probiotics Nhưng hai loại starter lại cho thấy khả làm tăng tiêu hoá người thiếu men lactase cho thấy ảnh hưởng làm gia tăng miễn dịch người Vì lý đó, coi Probiotics Những vi khuẩn đường ruột hầu hết ơn hồ Chỉ số có khả gây bệnh, phần đơng có lợi ích tích cực, thu hút ý vi khuẩn có khả Probiotics Một số định nghĩa Probiotics sau: o Theo Laurent Verschuere CTV (2000), Probiotics định nghĩa sau: Probiotics vi sinh vật sống có ảnh hưởng tốt cho vật chủ nhờ Trương Thị Thu Trâm Khoa CNTP Sữa chua men sống Yakult GVHD Ths.Vương Thị Việt Hoa vào biến đổi hệ vi sinh vật gắn với vật chủ hay xung quanh vật chủ, từ cải thiện khả sử dụng thức ăn, nâng cao khả chống bệnh vật chủ, cải thiện môi trường xung quanh o Theo FAO/WHO (2001), Probiotics vi thể sống mà với số lượng kiểm soát hợp lý giúp bồi bổ sức khoẻ cho người tiếp nhận” o Theo Leila Kiani (2006), Probiotic định nghĩa vi khuẩn sống dùng thành phần thực phẩm mà có ích cho sức khoẻ người Hầu hết Probiotics rơi vào nhóm vi khuẩn sản sinh acid lactic đươc tìm thấy yogurt, sữa lên men nhiều loại thực phẩm lên men khác Hình 2: Các sản phẩm chứa hệ vi sinh vật Probiotics 3.3 Tác dụng Probiotic: Ảnh hưởng lên đường ruột: • Ảnh hưởng hồi phục, tạo hồi phục từ bệnh tiêu chảy • Sản sinh lactase, làm nhẹ bớt triêu chứng bệnh khó tiêu lactose • Gây chứng táo bón • Chữa tri bệnh viêm ruột kết Bảng 1: Ảnh hưởng hệ Probiotics lên đường ruột Trương Thị Thu Trâm Khoa CNTP Sữa chua men sống Yakult GVHD Ths.Vương Thị Việt Hoa Ảnh hưởng lên hệ miễn dịch • Làm gia tăng phản ứng miễn dịch đặc hiệu khơng đặc hiệu • Kích thích miễn dịch hệ tiêu hóa • Ngăn cản sinh sôi nảy nở vi khuẩn gây bệnh • Giảm khả bị nhiễm trùng vi khuẩn gây bệnh thông thường (Samonella, Shigella) Bảng 2: Ảnh hưởng hệ Probiotics lên hệ miễn dịch Trương Thị Thu Trâm Khoa CNTP Sữa chua men sống Yakult GVHD Ths.Vương Thị Việt Hoa Ảnh hưởng khác: • Giảm nguy số bệnh ung thư (ruột, bàng quang) • Giải độc tác nhân gây ung thư (carcinogen) • Lấn át tế bào ung thư • Giảm nồng độ Cholesterol huyết tương • Giảm áp lực máu chứng tăng huyết áp • Trị bệnh dị ứng thức ăn • Tổng hợp chất dinh dưỡng (acid folic, niacin (vit B3), riboflavin (vit B2), vit B6 B12) • Tăng cường hoạt tính sinh học chất dinh dưỡng • Tối ưu hóa ảnh hưởng vac-cin (vd: vac-cin ngừa bệnh cúm thương hàn) Bảng 3: Các ảnh hưởng khác hệ Probiotics Trương Thị Thu Trâm Khoa CNTP Sữa chua men sống Yakult GVHD Ths.Vương Thị Việt Hoa 3.4 Các chủng vi khuẩn hệ probiotics: 3.4.1 Tổng quát: Lactobacillus Bifidobacterium Streptococcus L acidophilus L.bulgaricus L casei L fermentum B bifidum L gasseri L johnsonii B breve L lactis B lactis L paracasei B longum S thermophilus L plantarum L reuteri L rhamnosus L salivarius Bảng 4: Các loại Probiotics thường dùng thương mại (Dairy Council of California 2000) Trương Thị Thu Trâm 10 Khoa CNTP Sữa chua men sống Yakult GVHD Ths.Vương Thị Việt Hoa 4.3.5 Hệ vi khuẩn Probiotics: Yakult phát triển Nhật Bản tiến sĩ Minoru Shirota vào năm 1930 Ông dành nhiều năm để chọn lựa loại vi khuẩn cho vào sữa uống giúp hệ tiêu hoá khoẻ mạnh Loại vi khuẩn mà ông chọn vào Yakult Lactobacillus casei dòng Shirota Loại vi khuẩn sống ruột non giúp giữ cân hệ vi khuẩn đường ruột giúp làm ruột khoẻ mạnh Trong suốt trình sản xuất, vi khuẩn Yakult phát triển sinh sôi nhanh cách phân đôi, việc diễn vịng 17 phút Vì Yakult làm có hàng trăm triệu vi khuẩn sinh sôi thời gian ngắn Từ phát triển, Yakult trở thành phần phần ăn hàng ngày 24 triệu người 17 quốc gia tồn giới Hình : Hệ vi khuẩn Lactobacillus casei dòng Shirota 4.3.6 Hương liệu trái cây: Trương Thị Thu Trâm 28 Khoa CNTP Sữa chua men sống Yakult GVHD Ths.Vương Thị Việt Hoa Người ta bổ sung thêm số hương liệu tổng hợp tự nhiên nhằm tạo nhiều sản phẩm khác làm tăng tính cảm quan 4.4 Cơ sở khoa học trình lên men: 4.4.1 Lên men lactic: 4.4.1.1 Lên mên lactic đồng hình: Lên men lactic đồng hình trình lên men sản phẩm acid lactic chiếm 90% tổng số sản phẩm lên men lượng nhỏ acid acetic, aceton, di-acetyl… Phương trình tổng quát lên men đồng hình: C6H12O6 + 2ADP + 2Pi 2CH3CHOHCOOH + 2ATP Nhìn chung vi khuẩn lactic đồng hình ln chiếm ưu Nhưng công nghệ sản xuất thực phẩm lên men truyền thống sữa chua, formage… vi khuẩn lactic dị hình sử dụng để tạo mùi vị cấu trúc cho sản phẩm Quá trình lên men diễn tế bào chất vi khuẩn Đầu tiên đường lactose sữa vi khuẩn lactic đưa vào tế bào nhờ chế vận chuyển đặc trưng màng tế bào chất (Cytoplasmic membrane) Tiếp theo lactose phân thành monosacharide vào chu trình chuyển hố khác Glucose Glucose - – photphat Fructose – – photphat Fructose –1, – diphotphat Photpho dioxyaceton Photphoglyceraldehyde Axit – 1,3 – diphotphoglyceric Axit pyruvic Trương Thị Thu Trâm 29 Khoa CNTP Sữa chua men sống Yakult GVHD Ths.Vương Thị Việt Hoa Axit lactic Hình 8: Sơ đồ lên men lactic đồng hình 4.4.1.2 Lên men lactic dị hình: Lên men lactic dị hình q trình lên men ngồi sản phẩm acid lactic con2 tạo lượng đáng kể sản phẩm phụ acid acetic, ethanol, acid succinic, CO2 Một số hợp chất dễ bay Chúng đóng vai trị quan trọng việc hình thành nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm lên men lactic Đáng ý diacetyl acetaldehyde, hợp chất quan trọng định đến mùi vị đặc trưng cho sản phẩm lên men từ sữa Phương trình chung biểu diễn trình lên men là: C6H12O6 CH 3CHOHCOOH + HOOC(CH2)COOH + CH3COOH + C2H5OH+ CO2… o Acid lactic tạo thành từ acid pyruvic tiếp nhận trực tiếp hydrogen từ dehydrase theo phương trình: CH3COCOOH + dehydrase-H2 CH3CHOHCOOH + dehydrase o Acid succinic tạo thành từ acid pyruvic tác dụng với CO tiếp nhận hydrogen từ dehydrase theo phương trình sau: CH3COCOOH + CO2 COOH-CH2-CO-COOH COOHCH2COCOOH+ 2Dehydrase-H2 COOH(CH2 )2 COOH + H2O + dehydr ase o Ethanol va acid acetic tạo thành nhờ men aldehydrase từ acetaldehyde theo phương trình sau: 2CH3CHO + H2O + aldehydrase C2H5OH + CH3COOH + aldehydrase o Việc sinh khí liên quan đến điều kiện yếm khí tỉ lệ với hợp chất phụ sinh phụ phụ vào môi trường dinh dưỡng hay laoi5 vi khuẩn lactic Trương Thị Thu Trâm 30 Khoa CNTP Sữa chua men sống Yakult GVHD Ths.Vương Thị Việt Hoa C6H12O6 Ribulose -5 –photphate Xilulose – – photphate Photphoglycerraldehyde Acetyl photphate CH3COCOOOH CH3CHO -2H +NADH(+H+) +2H+ + CO2 +2H2O CH3CHOHCOOOH HOOCCH2COCOOH CH3CH2OH CH3COOOH + H+ Ethanol Acid acetic HOOC(CH2)2COOH Acide succinic Hình 9: Sơ đồ tóm tắt q trình lên men dị hình 4.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men lactic: 4.4.2.1 Glucid: Để trì sống, điều hịa q trình chuyển hóa tế bào vi khuẩn cần sử dụng nguồn glucid có mơi trường dinh dưỡng làm nguồn cacbon Nguồn Trương Thị Thu Trâm 31 Khoa CNTP Sữa chua men sống Yakult GVHD Ths.Vương Thị Việt Hoa cung cấp glucid quang trọng đường lactose Hầu hết vi khuẩn có enzyme lactase nên thủy phân lactose thành glucose galactose C12H22O11 lactase C6H12O6 Lactose + C6H12O6 glucose Glucose galactose VK galactose hợp chất khác sinh lượng 4.4.2.2 Azốt: o Protid: tương tác casein dữa với vi khuẩn lactic có diện ion H+ môi trường làm tăng khả len men lactic Đồng thời, casein chất đệm trung hòa lượng acid sinh trình lên men o Pepton: sữa có pepton nhu cầu sử dụng pepton cao vi khuẩn nên phải bổ sung lượng pepton từ bên ngồi vào mơi trường sữa để làm tăng tốc độ lên men 4.4.2.3 Acid amine: Vi khuẩn phát triển tốt mơi trường có đủ 16 loại acide amine 4.4.2.4 Nồng độ oxy: Vi khuẩn lactic phát triển mơi trường có oxy mơi trường khơng có oxy Tuy nhiên, vi khuẩn lactic phát triển tốt mơi trường có nồng độ oxy thấp 4.4.2.5 Nhiệt độ: tùy theo giống vi sinh vật:  VSV ưa lạnh:tmin = 0oC tmax =20 – 30oC top = -10oC  VSV ưa ấm: tmin = 3oC tmax =45 – 50 oC top = 20 -35oC  VSV ưa nóng: tmin = 30oC tmax =80oC top = 50 -60oC Trương Thị Thu Trâm 32 Khoa CNTP Sữa chua men sống Yakult GVHD Ths.Vương Thị Việt Hoa 4.4.2.6 pH môi trường: pH ảnh hưởng đến hoạt động phát triển vi sinh vật Ngoài ra, vi khuẩn lên men lactic đồng hình pH mơi trường không ảnh hưởng vi khuẩn lactic lên men đồng hình ngược lại  Khi pH mơi trường cao sản phẩm tạo chủ yếu acid lactic  Khi pH môi trường thấp ngồi acid lactic cịn có thêm acid acetic sản phẩm khác 4.5 Quy trình sản xuất sữa chua men sống Yakult Nhật Bản: 4.5.1 Hình ảnh nhà máy Yakult Nhật Bản: Hình 10: Sơ đồ dây chuyền sản xuất Yakult nhà máy Trong đó: thùng trộn ngun liệu thơ thùng khử trùng thùng lên men thùng bảo quản sản phẩm sau hki lên men máy khử khùng nước thùng pha trộn lần (có thể phối thêm hương liệu đây) máy làm lọ (hũ) khử trùng hũ cách thổi nóng vào thùng chứa hũ máy chọn lọc hũ đạt yêu cầu sản xuất 10 máy in giấy dán nhãn cho hũ 11 máy rót dung dịch vào hũ đóng kín miệng hũ 12 máy đóng hũ yakult thành lốc hũ Trương Thị Thu Trâm 33 Khoa CNTP Sữa chua men sống Yakult GVHD Ths.Vương Thị Việt Hoa 13 tủ trữ lạnh Trương Thị Thu Trâm 34 Khoa CNTP Sữa chua men sống Yakult GVHD Ths.Vương Thị Việt Hoa 4.6 Tóm tắt qui trinh sản xuất sữa men sống Yakult: Sữa bột Nước Đường Phối trộn Lactobacillus casei Shirota Thanh trùng Làm nguội Hoạt hóa T= 600C T= 900C t= 30 phút T= 430C Cấy giống Lên men Hương liệu trái Phối trộn lần Pha lỗng Rót vào hũ Thành phẩm Đóng gói Bảo quản lạnh Trương Thị Thu Trâm 35 Khoa CNTP Sữa chua men sống Yakult GVHD Ths.Vương Thị Việt Hoa 4.7 Thuyết minh qui trình sản xuất: 4.7.1 Phối trộn: • Tiến hành: sữa bột, đường nước trộn chung thùng trộn lớn sau bơm sang thùng trùng • Mục đích: q trình trộn nhằm mục đích đồng hỗn hợp để chuẩn bị cho khâu nấu sữa dễ dàng Đồng thời tiêu diệt phần vi sinh vật nhiệt độ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho q trình sau 4.7.2 Thanh trùng: • Tiến hành: dung dịch hỗn hợp sữa gia nhiệt nhiệt độ cao khoảng 900C 30 phút • Mục đích: o Thanh trùng sữa hồ tan hồn tồn sữa bột để chuẩn bị cho q trình cấy giống lên men o Loại bỏ, tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người có sữa nguyên liệu cách làm biến tính protein, phá huỷ cấu trúc tế bào vi sinh vật, làm cho sản phẩm an tồn người tiêu dùng o Vơ hoạt enzym, tiêu diệt vi khuẩn gây thối nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm • Biến đổi: o Nhiệt độ dung dịch tăng, tác dụng nhiệt độ khuấy trộn: hạt sữa bột, đường lactose… hoà tan khuyếch tán vào tạo thành thể dung dịch đồng o Một số vi sinh vật bị tiêu diệt 4.7.3 Làm nguội : • Tiến hành: ngâm thùng trùng vào bồn nước lạnh để làm nguội nhanh, dùng nhiệt kế đo đến nhiệt độ sữa đạt khoảng 43 0C lấy Trương Thị Thu Trâm 36 Khoa CNTP Sữa chua men sống Yakult GVHD Ths.Vương Thị Việt Hoa chuẩn bị cho trình cấy giống, nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lactic hoạt động • Mục đích: giai đoạn chuẩn bị để đưa sữa vào giai đoạn lên men, tạo điều kiện nhiệt độ tối thích cho q trình phát triển giống vi sinh vật 4.7.4 Cấy giống: • Mục đích: nhằm chuẩn bị cho q trình lên men 4.7.5 Lên men: • Tiến hành: vi khuẩn Lactobacillus casei dòng Shirota (loại phân lập kiểm nghiệm) sống cho vào bồn lên men Nhiệt độ bồn giữ 37OC (bằng nhiệt độ thể người) Dung dịch sữa lên men vòng từ – ngày vi khuẩn Lactobacillus casei đạt đến nồng độ lý tưởng chúng • Mục đích: o Tạo cấu trúc hương vị cho sản phẩm sữa lên men o Chuyển đường đa thành đường đơn o Tạo thành acid lactic, làm giảm pH dịch sữa o Chuyển hoá phần casein thành pepton, acid amin o Sản sinh chất tạo hương, sản phẩm phụ q trình lên men, góp phần đáng kể tạo nên chất lượng cho sản phẩm sau • Các biến đổi vật liệu trình: o Hoá học: giảm pH dung dịch sản sinh acid lactic q trình lên men Ngồi ra, thành phần hóa học nguyên liệu có thay đổi lớn trình lên men tạo nhiều sản phẩm khác o Hoá sinh: xảy phản ứng tác dụng hệ enzym vi khuẩn: Trương Thị Thu Trâm 37 Khoa CNTP Sữa chua men sống Yakult GVHD Ths.Vương Thị Việt Hoa  Phản ứng oxi hoá khử đường lactose thành acid lactic điều kiện yếm khí  Phản ứng thuỷ phân đường sữa thành dạng đường đơn giản  Phản ứng thuỷ phân phần protit thành pepton, acid amin o Sinh học: Trong q trình lên men có phát triển vi khuẩn cấy vào, vi khuẩn tăng sinh khối Nguồn cung cấp lượng cho hoạt động chúng lấy từ q trình chuyển hố đường lactose thành acid lactic o Cảm quan: q trình chuyển hố đường lactose thành acid lactic, sản phẩm acid lactic tạo thành, sản sinh sản phẩm trung gian sản phẩm phụ như: diacetyl chất tạo hương vị đặc trưng sữa chua, sản phẩm phụ q trình oxi hố acid pyruvic; hợp chất hữu khác acid acetic, este góp phần làm tạo nên chất lượng sản 4.7.6 Phối trộn lần 2: • Tiến hành: hương trái thêm vào dung dịch sữa lên men sau chuyển đến bồn chứa dung tích 12.000 lít Bồn chứa làm lạnh đến nhiệt độ khỏang 2OC • Mục đích: giai đoạn hồn thiện sản phẩm theo nhu cầu người tiêu dùng nâng cao giá trị cho sản phẩm 4.7.7 Pha lỗng: • Tiến hành: Trước đóng chai, dung dịch pha lõang với nước khử khóang, khử Clo Flo cơng nghệ có tên gọi “thẩm thấu ngược” tiệt trùng tia UV trữ bồn chứa có dung tích 25.000 lít với tỷ lệ 1:1 Trương Thị Thu Trâm 38 Khoa CNTP Sữa chua men sống Yakult GVHD Ths.Vương Thị Việt Hoa 4.7.8 Đồng hóa: để tạo hỗn hợp dung dịch sữa uống mịn, đồng 4.7.9 Rót vào hũ : • Tiến hành: Sữa Yalkult sau khỏi máy đồng hố rót vào hũ Sau lọ đầy đóng nắp kim lọai in hạn sử dụng Sau chuyển theo băng chuyền đến phận đóng gói • Mục đích: hồn thiện sản phẩm, tạo mẫu mã bắt mắt, tăng giá trị sản phẩm 4.7.10 Đóng gói: Tại lọ Yakult xếp thành nhóm lọ bao lại màng polyethylene Cứ 10 gói có lọ Yakult lại bọc lần màng polyethylene tạo thành gói 50 lọ Yakult gọi “slab” 4.7.11 Bảo quản lạnh: Mỗi slab đặt lên gỗ gọi pallet Sau gói thêm lần giữ lạnh nhiệt độ – OC chờ phân phối đến cửa hàng Trương Thị Thu Trâm 39 Khoa CNTP Sữa chua men sống Yakult GVHD Ths.Vương Thị Việt Hoa 4.8 Một số sản phẩm sữa Yakult : Hình: sản phẩm Yakult thị trường Trương Thị Thu Trâm 40 Khoa CNTP Sữa chua men sống Yakult GVHD Ths.Vương Thị Việt Hoa Kết luận: Yakult sản phẩm có từ lâu đời lan rộng sang thị trường Việt Nam Yakult sản phẩm lên men từ sữa sử dụng thức uống giải khát thơng thường đồng thời loại dược phẩm chữa bệnh có lợi cho sức khỏe Yakult chứa đầy đủ quân bình tố chất cần thiết cho thể, thích hợp cho lứa tuổi, đặc biệt trẻ em, người bệnh người già Nói tóm lại, Yakult phần thiếu phần ăn hàng ngày nhằm trì co8 thể khỏe mạnh tinh thần sảng khoái để bắt đầu ngày Tài liệu tham khảo: 6.1 Trang web: http://www.yakult.com.au/index.html http://www.yakult.co.uk/ http://google2.fda.gov/search? q=yakult&client=FDA&site=FDA&lr=&proxystylesheet=FDA&output=xml_no_ dtd&getfields=* 6.2 Tiếng việt: Vương Thị Việt Hoa.Vi Sinh Thực Phẩm.Nhà xuất Đại Học Nông Lâm, TP.HCM Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hồng Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa NXB Khoa Học Kĩ Thuật, Hà Nội,2000 6.3 Tiếng Anh: Food and Agriculture Organization of the United Nations Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food including Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria 2001 Laurent Verschuere CTV 2000 Probiotic Bacteria as Biological Control Agents in Aquaculture Microbiology and molecular biology reviews, Dec 2000, p 655– 671 Trương Thị Thu Trâm 41 Khoa CNTP Sữa chua men sống Yakult GVHD Ths.Vương Thị Việt Hoa Probiotics – Friendly Bacteria with a Host of Benefits Dairy Council of California 2000 Leila Kiani Bugs in Our Guts – Not All Bacteria Are Bad: How Probiotics Keep Us Healthy Trương Thị Thu Trâm 42 Khoa CNTP ... Trâm 16 Khoa CNTP Sữa chua men sống Yakult GVHD Ths.Vương Thị Việt Hoa Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng sữa men sống Yakult 4.2 Ảnh hưởng Yakult đến sức khỏe người: Yakult đóng dạng chai nhỏ 65ml, chai... CNTP Sữa chua men sống Yakult GVHD Ths.Vương Thị Việt Hoa 4.8 Một số sản phẩm sữa Yakult : Hình: sản phẩm Yakult thị trường Trương Thị Thu Trâm 40 Khoa CNTP Sữa chua men sống Yakult GVHD Ths.Vương... GVHD Ths.Vương Thị Việt Hoa Ứng dụng hệ vi sinh vật Probiotics sữa chua men sống Yakult: 4.1 Giới thiệu Yakult: Yakult sản phẩm sữa lên men, chứa loại vi khuẩn có ích cho hệ tiêu hóa chúng ta,