QUY TRÌNH sản XUẤT nước mắm cá cơm

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  Giáo viên hướng dẫn: Ths Trương Thị Mỹ Linh Sinh viên thực hiện: Võ Thị Trúc Linh  Lớp : TP207.4  MSSV : 62072578 Đinh Hoài Phương  Lớp : TP207.5  MSSV : 62075112 Tp Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 10 năm 2009 Trang Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí V ới lợi địa lý Việt Nam có bờ biển trãi dài từ Bắc xuống Nam, hải sản nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú Tận dụng ưu đó, ngành cơng nghệ thực phẩm nước ta đầu tư mở rộng sản xuất với dây chuyền cơng nghệ đại Trong có ngành công nghiệp sản xuất nước mắm Trong bữa cơm gia đình Việt, chén nước mắm khơng thể thiếu Hương vị nồng nàn đặc trưng làm tăng thêm ngon miệng cho bữa ăn Từ xa xưa ông bà ta thường ủ cá muối lu, sau vài tháng cho thứ nước màu đỏ đậm, mùi nồng cá biển, vị mặn thật đậm đà Đó đặc điểm đặc trưng nước mắm Nước mắm dung dịch đạm mà chủ yếu acid amin, tạo thành trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có cá Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao (trong nước mắm có chứa khỏang 13 loại acid amin, vitamin B, khỏang 1-5 microgram vitamin B 12), hấp dẫn người ăn hương vị đậm đà mà kkhơng lọai sản phẩm thay Ngồi nước mắm dùng để chữa số bệnh đau dày, phỏng, thể suy nhược, cung cấp lượng Người làm nước mắm quen thuộc với người dân miền biển để có lọai nước mắm ngon, ăn lần để nhớ đời có người làm Nghề nước mắm nước ta theo phương pháp cổ truyền, địa phương có khác chút ít, quy trình sản xuất thô sơ thời gian kéo dài, hiệu kinh tế thấp Đã có nhiều cơng trình nghiên cứu bước giới hóa nghề nước mắm nhiều hạn chế ăn mòn muối kim loại Khi nhắc đến nước mắm người nghĩ đến vùng sản xuất nước mắm lớn tiếng như: Phú Quốc, Thuận Hải, Phan Thiết, Khánh Hòa, Hải Phòng, Quảng Ngãi…Ở vùng khác ta có đặc trưng riêng hương vị, bí riêng sở sản xuất Đề tài đồ án “Nước mắm cá cơm” lựa chọn nhóm chúng em, muốn hiểu rõ công nghệ lên men nước mắm – loại nước chấm thiếu người Việt Nam Trang Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Giới thiệu về nước mắm: 1.1) Giới thiệu: Nước mắm sản phẩm thịt cá ngâm dầm nước muối mặn, phân giải dần từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản dừng lại giai đọan tạo thành amino acid nhờ tác dụng enzym có sẵn thịt cá ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng Đây sản phẩm nhiều q trình phức tạp gồm đạm hóa, q trình phân giải đường cá thành acid, trình phân hủy phần amino acid tác dụng vi khuẩn có hại, tiếp tục bị phân hủy thành hợp chất đơn giản amin, amoniac, cacbonic hydrosunfua… Nước mắm sản xuất từ cá muối không đuợc sử dụng rộng rãi Việt Nam mà ưa chuộng nhiều nước khác giới Đặc biệt, nước mắm sản xuất hầu Châu Á Mỗi nước có kiểu sản xuất khác tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quản khác Nước mắm Điều kiện thời gian lên men Nhật Bản Shottsuru Uwo – shoyu Tỷ lệ : = Cá : Muối + gạo lên men koji (3 : 1)Thời gian lên men : tháng Hàn Quốc Jeot - kal Tỷ lệ : = Cá : Muối (6 tháng) Việt Nam Nước mắm Tỷ lệ 3: - : = Cá : Muối ( - 12 tháng) Thái Lan Nam - pla Tỷ lệ : = Cá : Muối (5 - 12 tháng) Malaysia Budu Tỷ lệ : - :1 = Cá : Muối + đường + me ( - 12 tháng) Philippine Patis : - : = Cá : Muối (3 - 12 tháng) Bruma Ngapi : = Cá : Muối (3 - tuần) Bảng: Tên loại nước mắm tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm Trang Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí 1.2) Phân loại: Đặc biệt: độ đạm > 300N Nước mắm đặc biệt hay gọi nước mắm kéo chảy nhỏ giọt đến thật nhỏ, giọt có màu cánh gián, có mùi thơm nồng, vị dụi đậm, độ đạm cao 30 g/lit, để lâu ngon Thượng hạng: độ đạm > 250N Nước mắm thượng hạn hay gọi nước mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị dịu đậm, độ đạm cao 25 g/lit, để lâu thơm ngon có màu u đen lại, làm gia vị cho thức ăn Hạng 1: độ đạm >150N Do nước chan kéo qua chượp rút 90% cốt, hàm lượng đạm 15 g/lit, dùng làm nước chấm Hạng 2: độ đạm > 100N Do nước chan kéo qua bã chượp rút hết 90% loại 1, hàm lượng đạm 10 g/lit, dùng để nấu nếm thức ăn Hạng 3: độ đạm 45% + Đối với chượp cá đáy tỷ lệ > 40%  Một vài phương pháp khác: + Phương pháp phơi nắng sấy 50 0C, nước mắm khơng có biến đổi so với mẫu đối chứng nước mắm chín Nếu màu từ vàng rơm Trang 46 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí cánh gián chuyển sang vàng nhạt hương vị đặc trưng, đục chượp chưa chín + Phương pháp lắng đọng: người ta sử dụng phương pháp học lắc mạnh mẫu nước mắm, lắc 30 – 40 lần sau để yên 20 phút, mẫu nước mắm khơng có biến đổi so với mẫu đối chứng chượp chín Biến đởi nguyên liệu trình chế biến: Các trình sống cá động vật thủy sinh khác chất men điều chỉnh Chúng loại động vật máu lạnh, tức nhiệt độ thể thay đổi thích ứng với nhiệt độ môi trường nuớc Các men cá hoạt động không cao lắm, nên cá đánh bắt lên bờ làm cho nhiệt độ thân cá tăng lên dẫn đến làm tăng hoạt động men tạo điều kiện cho vi sinh vật phá hủy thịt cá Những biến đổi cá lên bờ: Cá giữ lâu điều kiện nhân tạo rộng khoang tàu, thiết bị rộng cá bị tiêu hao Hàm lượng chất béo, protit bị giảm, chất lượng Ngòai thiếu thức ăn, mỏi mệt sinh lý, hệ thần kinh máu mơ tích lũy chất phân hủy, chất hữu tham gia cho hoạt động bình thường thể cá Như phân hủy glycogen acid malic tích lũy máu làm ức chế thần kinh, làm dần khả tiêu thụ oxy, điều làm dẫn đến nguyên nhân làm cá chết ngạt Acid tích lũy ngày nhiều khuyếch tán vào máu nguyên nhân làm cá chết nhanh Nếu bắt cá khỏi nước mang cá chứa đầy máu có màu đỏ tươi Vì lượng oxy không đủ để cung cấp cho máu, nên mang cá bị thừa máu kết cá bị chết ngạt Thịt cá thời gian có cấu trúc nhão Hiện tượng xảy chuyển nguyên sinh chất thành dạng lỏng (hiện tượng đứt mạch liên kết chất chứa nitơ) Sự thừa máu xảy khơng mang mà xảy phần khác thể cá Thể xuất rõ bề mặt có vết đỏ Khi nước sông bị nhiễm bẩn, tượng thường xuất (không phải nhiễm xạ hay vi sinh vật) Thịt cá bị tượng khơng dùng với mục đích thực phẩm, thơng thường làm thức ăn gia súc Trang 47 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Những biến đổi cá sau chết: Cá sau chết xảy hàng loạt biến đổi phức tạp đặc biến đổi sâu sắc hóa học q trình phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu biến chất hoàn tồn khơng thhể sử dụng Những biến đổi không tuân theo thứ tự định Sự biến đổi xảy đồng thời hay giai đoạn xảy lòng giai đoạn kia, cuối trình đầu trình khác tiếp nối Tuy nhiên, để tiện lợi nghiên cứu, người ta coi giai đoạn diễn độc lập Sự biến đởi tạm tóm tắt theo sơ đồ sau đây: Bắt đầu chết Bắt đầu thối Rất tươi Sống tươi trước tê cứng tê cứng tươi mềm hóa thối rữa Tác dụng tự phân giải Tác dụng vi khuẩn  Giai đoạn tiết nhớt: Cá sống ln ln tiết chất nhớt thể để bảo vệ lớp da ngoài, chống xâm nhập bên vào thể để làm giảm ma sát lại bơi lội Sau chết chúng tiếp tục tiết chất nhớt tê cứng lượng chất nhớt tăng dần, tự vệ cuối cho chúng Chất nhớt hạt chất nhỏ thuộc loại glucoprotein tổ chức tế bào, sau hút nước trương lên tích tụ lại tế bào tiết Trang 48 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí ngồi da Thành phần chủ yếu chất nhớt Mucin chúng mơi trường tốt cho vi sinh vật phát triển Sau cá chết, kháng thể chúng khơng còn, vi khuẩn chúng bám ngồi da gặp mơi trường tốt phát triển nhanh xâm nhập vào thể Sự phân hủy chất nhớt làm cho chất nhớt nhão nát biến dần từ trạng thái suốt sang vẩn đục tiếp đến trình thối rửa xảy nhanh chóng  Giai đoạn tê cứng: Sau chết thời gian, thịt cá từ mềm trở nên cứng lại, thịt cá co lại vá căng lên, biến đổi sinh hóa bên thịt cá Khi cá cứng, thịt giữ tính chất đàn hồi Mồm mang khép chặt, thịt cứng thân cá nhợt nhạt Cá giai đoạn tê cứng cá tươi Ở nhiệt độ cao, tê cứng xuất sớm kết thúc nhanh Ở nhiệt độ thấp, tê cứng xuất chậm kéo dài Ở cá thịt đỏ tê cứng kéo dài cá thịt trắng Cá chết bên trên, bên ngồi mặt nước có tê cứng kéo dài cá chết bên hay bên mặt nước Cá cắt đầu lấy ruột có thời gian tê cứng lâu cá nguyên Thời gian tê cứng phụ thuộc vào loài, trạng thái cá trước chết, nhiệt độ môi trường Thân nhiệt cá thấp tượng tê cứng cá kéo dài Những biến đổi sinh hóa tê cứng:  Sự phân giải Glycogen  Sự phân giải Adenosintriphosphat  Sự phân giải Creatinphosphat  Sự tạo thành phức chất Actomyosin co cứng Những biến đổi vật lý: trình tê cứng với giảm xuống pH, điện trở thịt giảm Giai đoạn tự phân: Cá sau giai đoạn tê cứng trở lại mềm, trình gọi tự phân giải (autolysis) q trình tự chín hay tác dụng tự tiêu hóa (autodigestion) Q trình loại men nội cá hoạt động phân giải Quá trình tự phân giải cá tê cứng Sau bị đình trao đổi chất xảy phân hủy liên kết chất liên hợp thành hệ tạo thành mô phân giải chất thành chất đơn giản Trong Trang 49 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí q trình có nhiều loại men tham gia chủ yếu men Cathepsin phân giải protein thành pepton, men Tripsin Enterokinaza tiếp tục phân giải sản vật trung gian thành axit amin Tiến trình tự phân giải sau: Protein  pepton  polypeptide  peptid  acid amin Ngồi có: Lipid  glycerol + acid béo Trong trình tự phân giải, tổ chức thịt sản sinh nhiều biến đổi lý hóa, thịt mềm mại, hương vị tươi thơm, có độ ẩm lớn dễ bị tác dụng men tiêu hóa Giai đoạn đầu q trình tự chín liên quan với q trình ngược lại q trình tê cứng lúc xuất phân ly Actomyosin phần thành Actin Myosin Tiếp theo trình phân giải protit enzym làm cho mô mềm dần Quá trình chín làm tăng hương vị thịt phân giải chất ngấm thành mùi vị đặc trưng Giai đoạn phân hủy thối rữa: Nguyên liệu sau đình sống trình tổng hợp thể dừng lại, men tổ chức thịt tiến hành trình tự phân giải, đồng thời lúc vi sinh vật phân hủy sản vật trình tự phân giải thành sản vật thấp cấp làm cho ngun liệu biến chất hư hỏng q trình thối rữa Như vi sinh vật tác nhân chủ yếu gây thối rữa nguyên liệu Vi sinh vật gây thối rữa có hai nhóm, nhóm vi sinh vật tồn nguyên liệu q trình sinh sống, nhóm nhiễm trình bảo quản chế biến Các loại vi khuẩn gây thối rữa:  Vi khuẩn nha bào hiếu khí: Bacillus suptilis, B mesen tericus, B vulgatus…, vi khuẩn đa số sống đất, không khí  Vi khuẩn khơng nha bào hiếu khí: Escherichia coli, Pseudomonas  Vi khuẩn kỵ khí hình thành nha bào: Clostridium putrificum, Clostridium sporgenes… Trang 50 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí  Vi khuẩn gây thối rữa thịt cá: Achromobacter, Flaw bacterium, Micrococcus… Sự thối rữa bắt đầu vi khuẩn yếm khí sinh thể động vật sống, chết điều kiện thích hợp chất dinh dưỡng cao, nước nhiều, ánh sáng mặt trời khơng khí bắt đầu phát triển nhanh chóng Bộ phận thứ hai phát triển mạnh mang Đồng thời vi khuẩn hiếu khí dính da cá bắt đầu phát triển ăn dần vào tổ chức thịt Thời gian xâm nhập muối vào thịt cá khoảng 24-60 giờ, khác lớn nhỏ, chủng loại, nhiệt độ phuơng pháp xư lý bảo quản, loại vi khuẩn gây nên Còn vi khuẩn yếm khí phát triển từ nội tạng ăn dần thịt, tượng thối rửa xảy mang, mang bị màu xám lại, chất nhớt da đục ngầu, vảy dễ bong tróc, muồi thối Trong q trình thối rửa chủ yếu phân hủy acid amin thành sản vật cấp thấp Indo, Skatol, Phenol, Cadaverin, Putrescin, loại acid có đạm, acid béo cấp thấp, H2S, Thioalcol, CH4, NH3, CO2…nhưng phân giải phân hủy chất khác lipid Muối tự nhiên gồm có mỏ, muối giếng, muối hồ nước mặn muối bể tùy theo phẩm chất cơng dụng mõi lòai muối người ta chia ra: muối ăn, muối công nghiệp, muối làm phân Muối dùng để ướp cá thuộc loại muối ăn thường gần biển nên thường dùng muối bể để ướp cá Trang 51 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Quy trình cơng nghệ chính xác: Cá + muối Lên men Chiết rút lần Bã chượp chín Nước mắm nguyên chất Chiết rút lần Bã Làm phân bón, thức ăn gia súc Nước mắm thành phẩm loại Pha đấu Nước mắm chiết rút lần Hương liệu, phụ gia loại Trang 52 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển: 9.1) Bao gói: Nước mắm phải chứa dụng cụ khơ, sạch, có nắp đậy Vật liệu làm dụng cụ chứa đựng không độc, không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm sức khỏe người Dây chuyền chiết rót nước mắm đóng nút chai tự động  Kích thước: L5000xW2400xH2200  Cơng suất: Max: 3600 chai/h  Nguồn: pha – 220V pha – 380V  Vật liệu: bọc khung sườn Inox SS304  Điều khiển lập trình PLC, hình HMI linh hoạt cho loại chai  Cấp nắp tự động cho loại chai Trang 53 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí  Hệ sensor quang từ, giám sát bảo vệ cho máy  Ứng dụng: cho loại chai (nhựa, thủy tinh…) 9.2) Ghi nhãn: Trên dụng cụ chứa đựng nước mắm để bày bán phải có tối thiểu thơng tin hàm lượng đạm tổng số Bao bì lẻ phải có nhãn ghi nội dung sau:  Nước mắm tên loài cá sử dụng để sản xuất nước mắm (nếu có)  Tên, địa sở sản xuất (nếu sở vừa chế biến nước mắm đóng chai) sở đóng chai  Thành phần (chỉ tiêu chất lượng); độ đạm tổng số đạm acid amin, đơn vị gN/l  Thể tích nước mắm, đơn vị ml, l  Ngày sản xuất, đóng chai, thời hạn sử dụng 9.3) Bảo quản: Nước mắm phải bảo quản nơi sạch, tránh ánh nắng trực tiếp 9.4) Vận chuyển: Nước mắm phải chuyên chở phương tiện sạch, hợp vệ sinh Trang 54 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Xưởng sản xuất nước mắm Giăng lưới bao đánh bắt cá cơm Vùng biển đảo Phú Quốc (Kiên Giang - Vịnh Thái Lan) - Ngư trường đánh bắt cá cơm Đội tàu khai thác, đánh bắt cá cơm Múc cá cơm lưới bao lên sàn tàu Trộn muối với cá theo tỉ lệ 2,5 - muối/ cá Trang 55 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Chuyển hỗn hợp cá-muối (cá chượp) xuống hầm tàu Giũ lưới - thu lưới Chuyển cá chượp từ hầm tàu lên bờ đổ vào kiệu Gánh kiệu cá vào nhà thùng Gánh kiệu cá ghế để đổ vào nhà thùng Hai dãy thùng chứa Các thùng chứa cá chượp Thùng chứa gài nén Trang 56 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Cơng nhân bắt đầu ca làm việc Phòng chiết vơ chai/can, đóng gói Làm vệ sinh tay trước vào sản xuất Cơng nhân làm vệ sinh tay Chiết rót nước mắm vào chai Đóng nút - sấy màng co - dán nhãn Trang 57 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Khu vực chiết rót chai - dán nhãn Bồn rửa chai - phơi chai Súc rửa chai Chuẩn bị vô thùng Kho chứa thành phẩm Kho chứa bao bì Trang 58 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Nguyễn Đức Lượng, Cơng nghệ vi sinh – tập 3: Thực phẩm lên men truyền thống, NXB Đại học Quốc gia TP HCM, 2000 Lê Ngọc Tú, Hóa sinh cơng nghiệp, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh – tập 2: Vi sinh vật học công nghiệp, NXB Đại học Quốc gia TP HCM, 2000 Ths Trần Quốc Huy, giảng Vi sinh vật học thực phẩm, Trường ĐH Cơng nghệ Sài Gòn http://www.ebook.edu.vn/? page=1.18&view=6108/quytrinhsanxuatnuocmam/download http://www.vocw.edu.vn/content/m10610/latest/ PHỤ LỤC Lời mở đầu Trang 59 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Giới thiệu nước mắm 1.2 Phân loại 1.3 Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 1.4 Giá trị dinh dưỡng nước mắm Tổng quan nguyên liệu 2.1 Nguyên liệu .8 2.2 Nguyên liệu phụ .18 Tìm hiểu qui trình sản xuất nước mắm .20 3.1 Bản chất trình sản xuất nước mắm .20 3.2 Hệ vi sinh vật sản xuất nước mắm 21 Thiết bị dụng cụ dùng sản xuất 23 4.1 Thùng gỗ 23 4.2 Chum ang đất nung 24 4.3 Bể xây trát xi măng 24 4.4 Các loại lù 25 Qui trình cơng nghệ sơ phác .26 Mơ tả qui trình cơng nghệ 26 6.1 Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu 26 6.2 Giai đoạn chế biến chượp 27 6.3 Chiết rút 39 6.4 Pha đấu .41 Những tượng hư hỏng sản xuất 41 Các tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm 45 Biến đổi nguyên liệu trình chế biến 46 Qui trình cơng nghệ xác 51 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển 52 Tài liệu tham khảo 58 Trang 60 ... mà có nhiều hải sản q, đặc biệt cá cơm, nguyên liệu cho trình sản xuất nước mắm Cá cơm gồm nhiều loại cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép ngon cá cơm than sọc tiêu... chính: 2.1.1) Cá cơm: Có nhiều loại cá cơm cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép ngon cá cơm than sọc tiêu Cá cơm, xuất từ tháng tư tháng tám âm lịch, loại cá nhỏ, to ngón... -Cá gầy (