Quy trình sản xuất nước mắm cá cơm

Quy trình sản xuất nước mắm cá cơm

Đồ án 1 Nước mắm cá cơmTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒNKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Giáo viên hướng dẫn: Ths. Trương Thị Mỹ LinhSinh viên thực hiện:• Võ Thị Trúc Linh• Lớp : TP207.4• MSSV : 62072578• Đinh Hoài Phương• Lớp : TP207.5• MSSV : 62075112Tp Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 10 năm 2009Trang 1 Đồ án 1 Nước mắm cá cơmới lợi thế địa lý Việt Nam có bờ biển trãi dài từ Bắc xuống Nam, hải sản là nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú. Tận dụng ưu thế đó, ngành công nghệ thực phẩm nước ta đang đầu tư mở rộng sản xuất với dây chuyền công nghệ hiện đại. Trong đó có ngành công nghiệp sản xuất nước mắm.VTrong mỗi bữa cơm của gia đình Việt, một chén nước mắm là không thể thiếu. Hương vị nồng nàn đặc trưng ấy làm tăng thêm sự ngon miệng cho bữa ăn. Từ xa xưa ông bà ta thường ủ cá và muối trong lu, sau vài tháng là cho ra một thứ nước màu đỏ đậm, mùi nồng của cá biển, vị mặn thật đậm đà. Đó là những đặc điểm rất đặc trưng của nước mắm.Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao (trong nước mắm có chứa khỏang 13 loại acid amin, vitamin B, khỏang 1-5 microgram vitamin B12), hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà mà kkhông một lọai sản phẩm nào có thể thay thế. Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng.Người làm nước mắm đã quen thuộc với người dân miền biển nhưng để có được một lọai nước mắm ngon, ăn một lần để nhớ đời thì ít có người làm được. Nghề nước mắm của nước ta hiện nay vẫn còn theo phương pháp cổ truyền, ở mỗi địa phương có sự khác nhau một chút ít, nhưng quy trình sản xuất vẫn còn thô sơ và thời gian kéo dài, hiệu quả kinh tế còn thấp. Đã có nhiều công trình nghiên cứu từng bước cơ giới hóa nghề nước mắm nhưng vẫn còn nhiều hạn chế do sự ăn mòn của muối đối với kim loại.Khi nhắc đến nước mắm thì mọi người sẽ nghĩ ngay đến những vùng sản xuất nước mắm lớn và nổi tiếng hiện nay như: Phú Quốc, Thuận Hải, Phan Thiết, Khánh Hòa, Hải Phòng, Quảng Ngãi…Ở những vùng khác nhau ta sẽ có những đặc trưng riêng về hương vị, đó chính là những bí quyết riêng của từng cơ sở sản xuất.Đề tài đồ án 1 là “Nước mắm cá cơm” là sự lựa chọn của nhóm chúng em, vì muốn hiểu rõ hơn về công nghệ lên men nước mắm – một loại nước chấm không thể thiếu của người Việt Nam.Trang 2 Đồ án 1 Nước mắm cá cơm1. Giới thiệu về nước mắm:1.1) Giới thiệu:Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải dần từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đọan tạo thành amino acid nhờ tác dụng của enzym có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng.Đây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm đạm hóa, quá trình phân giải đường trong cá thành acid, quá trình phân hủy một phần amino acid dưới tác dụng của vi khuẩn có hại, tiếp tục bị phân hủy thành những hợp chất đơn giản như amin, amoniac, cacbonic hydrosunfua…Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ đuợc sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà còn được ưa chuộng tại nhiều nước khác trên thế giới. Đặc biệt, nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quản khác nhau.Nước mắm Điều kiện và thời gian lên menNhật BảnShottsuruUwo – shoyuTỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và koji (3 : 1)Thời gian lên men : 6 thángHàn QuốcJeot - kalTỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng)Việt NamNước mắmTỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối ( 4 - 12 tháng)Thái LanNam - plaTỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 - 12 tháng)MalaysiaBuduTỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối + đường + me( 3 - 12 tháng)PhilippinePatis3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối (3 - 12 tháng)BrumaNgapi5 : 1 = Cá : Muối (3 - 6 tuần) Bảng: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩmTrang 3 Đồ án 1 Nước mắm cá cơm1.2) Phân loại:• Đặc biệt: độ đạm > 300NNước mắm đặc biệt hay còn gọi là nước mắm nhỉ vì được kéo chảy nhỏ giọt đến thật nhỏ, nhỉ từng giọt. có màu cánh gián, có mùi thơm nồng, vị ngọt dụi đậm, độ đạm cao 30 g/lit, càng để lâu càng ngon.• Thượng hạng: độ đạm > 250NNước mắm thượng hạn hay còn gọi là nước mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 25 g/lit, càng để lâu càng thơm ngon và có màu u đen lại, làm gia vị cho thức ăn.• Hạng 1: độ đạm >150NDo nước chan kéo qua chượp đã rút 90% cốt, hàm lượng đạm 15 g/lit, dùng làm nước chấm.• Hạng 2: độ đạm > 100NDo nước chan kéo qua bã chượp đã rút hết 90% loại 1, hàm lượng đạm 10 g/lit, dùng để nấu nếm thức ăn.• Hạng 3: độ đạm <100NDo nước mắm chan kéo qua bã chượp đã rút 90% loại 2, hàm lượng đạm thấp, dùng làm nước mắm chan chượp cho mùa nước mắm sau. .Trang 4 Đồ án 1 Nước mắm cá cơm1.3) Chỉ tiêu chất lượng nước mắm: 1.3.1) Chỉ tiêu cảm quan:1.3.2) Chỉ tiêu vi sinh:Trang 5Tên chỉ tiêuYêu cầuĐặc biệtThượng hạngHạng 1 Hạng 2 Hạng 31. Màu sắc Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ2. Độ trongTrong, sáng, sánh, không vẩn đụcTrong, không vẩn đục3. Mùi Mùi thơm dịu, đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ4. VịNgọt đậm của đạm, có hậu vị rõNgọt của đạm, có hậu vị rõNgọt của đạm, có hậu vịNgọt của đạm, ít hậu vị5. Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thườngKhông được có Đồ án 1 Nước mắm cá cơm1.3.3) Chỉ tiêu hóa học và hóa lý:Tên chỉ tiêuMức chất lượngĐặc biệtThượng hạngHạng 1 Hạng 2 Hạng 31. Hàm lượng nitơ toàn phần, tính bằng g/l, 40 35 30 25 20Trang 6Thứ tự Tên chỉ tiêuMức độ tối đa cho phép1Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml1042 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 103 Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 04 Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 05 Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 06Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml10 Đồ án 1 Nước mắm cá cơmkhông nhỏ hơn2. Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không nhỏ hơn55 453. Hàm lượng nitơ amôniac, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không lớn hơn14 154. Hàm lượng axit, tính bằng g/l theo axit axetic, không nhỏ hơn125. Hàm lượng muối Natri clorua, tính bằng g/l, trong khoảng250 – 2956. Hàm lượng Histamin, tính bằng mg/l, không lớn hơn2001.4) Giá trị dinh dưỡng của nước mắm: • Các chất đạm:Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. gồm 3 loại đạm:• Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm.Trang 7 Đồ án 1 Nước mắm cá cơm• Đạm amin: là tổng lương đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm.• Đạm amon: càng nnhiều nước mắm càng kém chất lượng.Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, pheylalanin, alanin… các phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật.thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu mang đi chế biến.• Các chất bay hơi:Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.Hàm lượng các chất bay hơitrong nước mắm mg/100g nước mắm• Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)• Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)• Các acid amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)• Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra. • Các chất khác:• Các chất vô cơ: Nacl chiếm 250-280 g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br.• Vitamin: B1, B12, B2, PP.2. Tổng quan về nguyên liệu:2.1) Nguyên liệu chính : 2.1.1) Cá cơm: Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép . nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Cá cơm, xuất hiện từ Trang 8 Đồ án 1 Nước mắm cá cơmtháng tư cho đến tháng tám âm lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, nhưng phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn. Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng tám, con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất. Vì sống ở tầng nước nổi nên ăn được nhiều thức ăn ngon, nên cá có thành phần dinh dưỡng cao Về phương diện dinh dưỡng, cá cơm là nguồn cung cấp tốt về chất đạm, chất béo loại omega-3, niacin và các khoáng chất (calci, sắt, selenium, và các vi chất dinh dưỡng khác) rất cao.2.1.1.1) Vùng nguyên liệu: Phú QuốcPhú Quốc, hòn đảo của những điều kỳ diệu, được thiên nhiên ban tặng một vị trí đặc biệt, khí hậu nhiệt đới gió mùa, lại nằm trong vịnh Thái Lan, nên ít chịu ảnh hưởng của thiên tai, chính vì điều kiện khí hậu này đã đem đến cho Phú Quốc một nguồn tài nguyên vô giá là rừng nhiệt đới, với nhiều loại động thực vật quý hiếm. Phú Quốc không những là vùng biển đẹp mà còn có nhiều hải sản quý, đặc biệt là cá cơm, là nguyên liệu chính cho quá trình sản xuất nước mắm. Cá cơm gồm nhiều loại như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép . nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu.Trang 9 Đồ án 1 Nước mắm cá cơm2.1.1.2) Thành phần hóa học của cá:Thành phần hóa học của cá khác nhau rất nhiều, tùy theo từng lòai và từng cá cụ thể, phụ thuộc tuổi, giống (đực, cái) môi trường và mùa vụ.Sự biến đổi thành phần của cá liên quan mật thiết với thức ăn mà chúng ăn, với sự di cư và biến đổi sinh dục liên quan đến sự sinh sản.Các thành phần hóa học cơ bản của cá có thể trình bày tóm tắt qua bảng sau:Chỉ tiêuNước Protein Lipid Muối vô cơThịt cá 48-85.1 10.3-24.4 0.1-5.4 0.5-5.6Trứng cá 60-70 20-30 1-11 1-2Gan cá 40-75 8-18 3-5 0.5-1.5Da cá 60-70 7-15 5-10 1-3• Nước: Nó đóng vai trò và chức năng quan trọng trong đời sống, chất lượng của cá. Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuếch tán trong cá tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngòai ra liên kết với các chất protein.• Lipid:Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm.Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0.1-30%). Cá được phân lọai theo hàm lượng chất béo như sau:-Cá gầy (<1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen…-Cá béo vừa (<10% chất béo) như cá bon lưỡi ngựa, cá nhông, cá mập…-Cá béo (>10% chất béo) như cá bôi, cá trích, cá thu,…Bảng: hàm lượng chất béo trong cơ thịt của các loại cá khác nhau.Trang 10Loại cá Hàm lượng chất béo (%)Cá tuyết 0.1-0.9Cá bơn 0.5-9.6Cá sao 1.1-3.6Cá herring 0.4-30Cá thu 1-35Thành phần [...]... kể cả cá linh non -Cá có mỡ vừa: 4-8% lipid như: cá linh, cá trích… -Cá có lượng mỡ nhiều lớn hơn 15% lipid, đa số là cá nước ngọt, nước lợ như cá basa, cá tra Biển Hồ… • Phân lọai theo tập tính sống: -Cá sinh sống ở tầng nổi và tầng lơ lửng (cá ăn nổi) gồm cá cơm, cá trích, cá lầm, cá mòi, cá nục… -Cá sinh sống ở tầng đáy và tầng lơ lửng (cá ăn đáy gồm cá liệt thịt, cá xô tạp, cá bò… • Phân loại theo... của cá và thời gian chế biến, người ta chia thành các lọai sau: -Cá có độ đạm cao: >300N (>=20% protid) như: cá cơm Kiên Giang, cá ve, cá nục… -Cá có đạm thấp: . trưng của nước mắm cao đạm. 3. Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm: 3.1) Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm: Cá + muối nước mắmBản chất của quá trình. nhiều hải sản quý, đặc biệt là cá cơm, là nguyên liệu chính cho quá trình sản xuất nước mắm. Cá cơm gồm nhiều loại như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ,