Các phương pháp sản xuất nước tương

Các phương pháp sản xuất nước tương

LVTN : Các phương pháp sản xuất nước tương & thiết kế phân xưởng sản xuất 20,000L/ngày http://www.ebook.edu.vn SVTH: Võ Văn Quốc GVHD : Ths. Nguyễn Thò Hiền - 3 - Ths. Đỗ Việt Hà Chương 1 TỔNG QUAN FÛG 1.1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG 1.1.1. Lòch sử nước tương:[11] Các loại nước chấm lên men được sản xuất từ đậu nành có một lòch sử sản xuất lâu đời. Tấât nhiên nước chấm lên men cũng được làm ra trước rất nhiều so với các loại nước chấm thủy phân acid. Các tài liệu của nhiều nước cũng như của Trung Quốc đều nói rằng Trung Quốc đã là sứ sở đầu tiên của nước chấm lên men đậu nành. Từ các nước phương Đông nước chấm đậu nành lên men lan dần đến một số nước phương Tây. Tuy nhiên chỉ đến 1933 vấn đế này mới được nghiên cứu ở Liên Xô và sau đó phương pháp sản xuất nước chấm lên men từ thực vật được hoàn chỉnh và phổ biến. ƠÛ Việt Nam, nước chấm đậu nành lên men, trước kia được sản xuất chủ yếu ở một số thành phố đông người Hoa. Trước đây, để tận dụng các sản phẩm phụ của ngành công nghiệp công nghiệp thòt, chúng ta bắt đầu sản xuất maggi theo phương pháp thủy phân acid. Sau này, người ta nghiên cứu và sản xuất nước chấm bằng phương pháp vi sinh (lên men). Ngày nay, con người biết chọn những quy trình công nghệ sản xuất nước tương phù hợp với khẩu vò từng vùng, từng dân tộc… Do đó mà nước tương mang nhiều tên gọi khác nhau như maggi, xì dầu, nước chấm lên men, nước chấm hóa giải … 1.1.2. Giá trò thực phẩm của nước tương : Khi đánh giá chất lượng nước tương về phương diện hóa học, trước hết người ta chú ý đến lượng đạm toàn phần vì đây chính là chất dinh dưỡng có giá trò nhất của nước tương. Tiếp theo cần xem xét lượng đạm amin. Từ hai lượng đạm này suy ra tỷ lệ đạm amin đối với đạm toàn phần cho biết mức độ thủy phân protein trong nước tương, tỷ lệ này càng cao càng tốt. Trung bình tỉ lệ này trong nước tương lên men khoảng 50 - 60%. Hàm lượng đạm amin cao làm giá trò mùi vò nước tương được nâng lên 1.1.2.1. Thành phần hóa học của nước tương Chất lượng nước tương thay đổi tùy theo nguyên liệu, tỷ lệ phối chế, phương pháp chế biến… Trong nước chấm lên men còn chứa khá nhiều đường do tác dụng của men amylase của mốc lên tinh bột. Nước chấm còn chứa một lượng chất béo, một số LVTN : Các phương pháp sản xuất nước tương & thiết kế phân xưởng sản xuất 20,000L/ngày http://www.ebook.edu.vn SVTH: Võ Văn Quốc GVHD : Ths. Nguyễn Thò Hiền - 4 - Ths. Đỗ Việt Hà vitamin, muối ăn và các nguyên tố vi lượng khác. Vì vậy, các loại nước chấm nếu được sản xuất theo đúng quy trình kỹ thuật và được bảo quản tốt sẽ có màu sắc đẹp, hương vò thơm và có vò ngọt của đạm và đường. Bảng 1.1: Thành phần hóa học trung bình của nước tương [14] Thành phần Hàm lượng g/l Đàm nitơ toàn phần theo nitơ 15-21.6 Nitơ 8.5-13 Amoniắc 1.0-2.0 Đường 14.5-15.3 Lipid 17.0-25.0 Muối ăn NaCl 200-250 Acid (theo acid acetic) 2.0-8.0 Chất khô 325.0-387.0 Metionin 3.32 Lyzin 6.5 Phenyalanin 7.0 pH = 5.9 – 6.2, khối lượng riêng nước tương 1.01 – 1.04 g/mL Ngoài ra, trong nước tương còn chứa một lượng nhỏ các vitamin nhóm B, vài loại muối khoáng. 1.1.2.2. Acid amin Trong nước tương có nhiều acid amin như arginin, methionin, tryptophan, tyrosin, valin, serin, glycin, hystidin, alanin, glutamic, asparagin… Những acid amin này cùng với di, tri, tetra - peptid làm cho nước tương có vò ngọt của đạm và mùi thơm mùi thòt. Nước tương sản xuất theo phương pháp lên men hầu như giữ được tất cả các acid amin có trong đậu nành, còn nước tương sản xuất theo phương pháp hóa giải thì có tỷ lệ đạm amin trên đạm toàn phần cao hơn nước tương lên men nên mùi vò ngon hơn. Tuy nhiên, trong nước tương hóa giải một số acid amin bò phân hủy, trước hết là tryptophan sau đó đến lysin, cystein, arginin. Nếu phân hủy bằng acid quá độ thì một số acid amin bò phân hủy thành các chất có mùi hôi như phenol, NH3, H2S… 1.1.2.3. Đường Trong nước tương có các loại đường glucoza, fructoza, maltoza, pentoza, dextrin. Đường có vai trò quan trọng trong việc hình thành màu sắc nước tương. 1.1.2.4. Acid hữu cơ Các acid hữu cơ có trong nước tương quan hệ mật thiết với nhau tạo hương vò đặc trưng của nước tương. Trong đó, acid lactic chiếm hàm lượng nhiều nhất (chiếm khoảng 1.6%). Acid lactic tác dụng với nước tương tạo hợp chất lactat như lactat phenol. Ngoài ra còn có acid acetic 0.2%, acid sucinic 0.087 - 0.16%, acid formic 0.05%. Muối của các acid này tham gia tạo vò cho nước tương. LVTN : Các phương pháp sản xuất nước tương & thiết kế phân xưởng sản xuất 20,000L/ngày http://www.ebook.edu.vn SVTH: Võ Văn Quốc GVHD : Ths. Nguyễn Thò Hiền - 5 - Ths. Đỗ Việt Hà 1.1.2.5. Chất màu Màu của nước tương chủ yếu do đường kết hợp với acid amin tạo nên. Màu của nước tương lên men được hình thành dần dần từ màu vàng đến màu nâu nhạt, cuối cùng là nâu đậm. Sự hình thành màu của nước tương phụ thuộc vào nồng độ đường, acid amin và nhiệt độ. Nếu tăng cường phản ứng giữa acid amin với đường thì không có lợi vì tạo ra melanoid. Melanoid là chất mà cơ thể khó hấp thu và khi nồng độ của nó cao sẽ làm giảm hương vò của sản phẩm. Mặt khác, quá trình hình thành sản phẩm màu này gây tổn thất lớn acid amin. Để hạn chế quá trình này, ta chọn nguyên liệu có hàm lượng đường thấp, tránh nâng cao nhiệt độ và kéo dài thời gian thủy phân. 1.1.2.6. Thành phần hương thơm Mùi của nước tương là do tổng hợp của rất nhiều chất khác nhau tạo thành. Mùi của nước tương có thể phân ra acid hữu cơ, rượu, aldehyde, thành phần hương thơm có lưu huỳnh, phenol… Cụ thể là các hợp chất như acetaldehyde, propandehyde, butadehyde, valeraldehyde, allyl mecaptan, methyel mecaptan, isobutan adehyde, dimelthyl capmetan, etyloleat , rượu ethylic, acid acetic, acid petanoic, acid propionic, acid benzoic, benzaldehyde… có hương thơm ngũ cốc rang. 1.2. NGUYÊN LIỆU CHÍNH 1.2.1. Đậu phộng (lạc) Lạc là loại nông sản nhiệt đới, tập trung nhiều ở các nước Phi châu như : Gana, Ghine, Công Gô, Ấn Độ… ƠÛ Việt nam, lạc trồng nhiều nhất ở Nghệ An, Nam Hà, Hà Bắc … Thành phần hóa học hạt lạc : Bảng1.2: Thành phần hóa học của hạt lạc[12] Thành phần % Tính theo chất khô Nước 7.3 Protid 26.9 Lipid 43.6 Glucid 15.2 Cellulose 2.4 Tro 2.4 Vitamin PP 15.7mg Trong protid của hạt lạc thì globulin là cao nhất chiếm khoảng 97% hàm lượng protid, ngoài ra còn có một hàm lượng không đáng kể các loại albumin, prolamin, glutelin… Trong lipid của hạt lạc có hai loại acid béo no và không no. LVTN : Các phương pháp sản xuất nước tương & thiết kế phân xưởng sản xuất 20,000L/ngày http://www.ebook.edu.vn SVTH: Võ Văn Quốc GVHD : Ths. Nguyễn Thò Hiền - 6 - Ths. Đỗ Việt Hà Bảng 1.3: Loại lipid no và không no bao gồm (tính theo % chất khô) [12] Loại lipid Tên acid % chất khô Acid oleic 50 – 70 Acid linoleic 13 – 26 Không no Acid linolenoic 13 – 16 Acid palmitic 6 – 11 Acid stearic 2 – 6 No Acid arachinoic 5 -7 Khác với đậu và ngũ cốc, lạc ít tinh bột. Ngoài các chất trên, trong lạc còn nhiều vitamin nhóm B và vitamin E 1.2.2. Khô đậu phộng Hạt đậu phộng chứa khá nhiều chất béo, trung bình khoảng 40 – 52%. Vì vậy đậu phộng là nguyên liệu ép lấy dầu rất tốt. Ngoài ra, hàm lượng protid trong đậu phộng cũng cao, nhiều sinh tố B & E. Đậu phộng sau khi ép lấy dầu, bã còn lại gọi là khô dầu đậu phộng. Trong khô đậu phộng có nguồn đạm thực vật rất cao được dùng để sản xuất nước chấm. 1.2.2.1.Thành phần hóa học của khô đậu phộng Bảng 1.4 : Thành phần hóa học của khô đậu phộng,[12] Thành phần % theo chất khô Ẩm 14.3 Protid thô 44.5 Lipid thô 11.18 Cellulose 3.6 Glucid 19.17 Tro 3.45 CaO 0.14 MgO 0.17 Na2O 0.02 K2O 1.75 P2O5 1.54 1.2.2.2.Thành phần protein trong khô đậu phộng Bảng 1.5: Thành phần protein trong khô dầu [12] Thành phần % theo chất khô Lysin 63 Tryptophan 1.4 Methionin 1.3 Cystin 1.4 Cystein 1.6 LVTN : Các phương pháp sản xuất nước tương & thiết kế phân xưởng sản xuất 20,000L/ngày http://www.ebook.edu.vn SVTH: Võ Văn Quốc GVHD : Ths. Nguyễn Thò Hiền - 7 - Ths. Đỗ Việt Hà Protein: trong bánh dầu chủ yếu là loại không bền, dễ bò biến tính dưới tác dụng của acid, nhiệt độ, nước. Sau khi bò biến tính, mức độ hút nước, khả năng trương nở, tính hòa tan giảm, một số protid sẽ bò biến đổi thành acid amin. Chất lượng của bánh dầu tùy thuộc vào điều kiện bảo quản, khí hậu và chế độ lấy dầu của đậu phộng. Glucid: Glucid có bản chất cơ bản là tinh bột và các chất xơ. Glucid trong dầu có khả năng tạo ra màu, mùi thơm và độ ngọt cho sản phẩm. Thành phần chủ yếu của glucid là cellulose, hemicellulose là những polysaccarit. Hàm lượng tinh bột sẽ sinh ra một ít đường glucose và fructose sau quá trình thuỷ phân. Lipid: Hàm lượng lipid trong khô dầu không cao khoảng 5 – 7%. Nếu hàm lượng chất béo cao sẽ không tốt cho sản phẩm vì chất béo sẽ chuyển thành acid béo tự do, glycerin và các sản phẩm phân hủy khác làm ảnh hưởng đến mùi vò. Mặt khác, trong quá trình bảo quản sản phẩm dễ bò mốc và hư. 1.2.2.3. Yêu cầu kỹ thuật của khô đậu phộng Cảm quan. - Có mùi thơm đặc trưng của đậu. - Màu vàng nâu. - Không bò mốc, chua. - Không có độc tố alflatocxin. - Không bò côn trùng gặm nhấm, cắn hại. Thành phần: - Hàm lượng đạm : 35 – 45% - Hàm lượng chất béo : < 8% - Độ ẩm : 9% - Hàm lượng đường : 12% 1.2.3. Đậu nành Đậu nành là một trong những cây trồng được thuần hóa và trồng sớm nhất của loài người. Các nhà khoa học đã thống nhất rằng đậu nành có nguồn gốc từ vùng Mãn Châu (Trung Quốc), từ đó lan truyền khắp thế giới, phải đến sau thế chiến thứ hai đậu nành mới thực sự phát triển ở Mỹ, Canada, Brazil … Và cũng từ đó việc dùng đậu nành làm thực phẩm, trong chăn nuôi, trong công nghiệp mới ngày càng được mở rộng [27]. Diện tích và sản lượng đậu nành ngày được tăng vọt và tập trung ở bốn quốc gia lớn như : Mỹ, Brazil, Argentina, Trung Quốc. Còn ở Việt Nam, khí hậu, đất đai rất thích hợp cho việc trồng đậu nành đặc biệt là miền Nam có nhiều khả năng đẩy mạnh sản xuất đậu nành [27]. LVTN : Các phương pháp sản xuất nước tương & thiết kế phân xưởng sản xuất 20,000L/ngày http://www.ebook.edu.vn SVTH: Võ Văn Quốc GVHD : Ths. Nguyễn Thò Hiền - 8 - Ths. Đỗ Việt Hà Thành phần hóa học và dinh dưỡng của hạt đậu nành Bảng 1.6: Thành phần hóa học trong hạt đậu nành [14] Thành phần Tỷ lệ Protein (%) Lipid (%) Cacbohydrate (%) Tro (%) Nguyên hạt 100.0 40.0 20.0 35.0 4.9 Nhân (tử điệp) 90.3 43.0 23.3 29.0 5.0 Vỏ hạt 7.3 8.8 1.0 86.0 4.3 Phôi 2.4 41.0 11.0 43.0 4.4 Ngoài các thành phần chính là protein, lipid, glucid, hạt đậu nành còn chứa nước, các vitamin: A, B1, B2, B5, B6, B12, PP, C, E và muối khoáng (khoảng 4.6% trọng lượng hạt ướt) như các nguyên tố Fe, Cu, Mn, Ca, Zn. Thành phần hóa học của đậu nành thay đổi tùy theo giống, đất đai và khí hậu trồng trọt, điều kiện, phương pháp thu hoạch và bảo quản. Protein đậu nành: Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ các loại acid amin không thay thế (ngoại trừ hàm lượng methionin thấp). Có thể nói protein đậu nành gần giống protein của trứng và được xem như một trong những nguyên liệu chế biến các sản phẩm thay thế protein động vật. - Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành: 29.6 – 50.5%, trung bình là 36 – 40%. - Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein):  Albumin : 6 -8%  Globulin : 25 – 34%  Glutelin : 13 - 14%  Prolamin : chiếm lượng nhỏ không đáng kể. Bảng 1.7: Thành phần các acid amin không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan trọng (g/100g protein) [15] Loại acid amin Đậu nành Trứng Thòt bò Sữa bò Gạo Giá trò được đề nghò bởi FAO - OMS Leusin 7.84 8.32 8.00 10.24 8.26 4.8 Isoleusin 4.48 5.60 5.12 5.60 3.84 6.4 Lysin 6.40 6.24 2.12 8.16 3.68 4.2 Phenylalanin 4.96 5.12 4.48 5.44 4.80 2.8 Threonin 3.84 5.12 4.64 4.96 3.36 2.8 Tryptophan 1.28 1.76 1.21 1.44 1.28 1.4 Valin 4.80 7.52 5.28 7.36 5.76 4.2 Methionin 1.28 3.20 2.72 2.88 2.08 2.2 Chất béo đậu nành: Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng khô của hạt đậu nành, nằm chủ yếu trong phần tử điệp của hạt. Chất béo chứa hai thành phần chủ yếu LVTN : Các phương pháp sản xuất nước tương & thiết kế phân xưởng sản xuất 20,000L/ngày http://www.ebook.edu.vn SVTH: Võ Văn Quốc GVHD : Ths. Nguyễn Thò Hiền - 9 - Ths. Đỗ Việt Hà là triglycerid (chiếm 96% lượng chất béo thô) và lecithine (chiếm 2% chất béo thô). Ngoài ra, còn có khoảng 0,5% acid béo tự do và một lượng nhỏ carotenoid. Carbohydrates: Chiếm khoảng 34% trọng lượng hạt đậu nành, gồm hai nhóm: đường tan (lớn hơn 10%) và đường không tan (20%). Bảng 1.8: Thành phần carbohydrates[15] Carbohydrate Hàm lương(%) Cellulose 4.0 Hemicellulose 15.0 Stachyose 3.8 Rafinose 1.1 Saccarose 5.0 Các loại đường khác 5.1 Khoáng: chiếm tỷ lệ thấp (khoảng 5% trọng lượng hạt khô) Bảng 1.9: Thành phần khoáng trong đậu nành [15] Thành phần Tỉ lệ (%) Ca 0.16 – 0.17 P 0.41 -0.82 Mn 0.22 – 0.44 Zn 37mg/kg Fe 90-150mg/kg Bảng 1.10: Tính theo % chất khô toàn bộ hạt thì thành phần khoáng [15] Khoáng Hàm lượng(%) P2O5 0.6 – 2.18% K2O 1.91 -2.64% CaO 0.26 – 0.63% MgO 0.22 – 0.55% SO3 0.41 – 0.44% Na2O 0.38% Cl 0.025% Chất khác 1.17% LVTN : Các phương pháp sản xuất nước tương & thiết kế phân xưởng sản xuất 20,000L/ngày http://www.ebook.edu.vn SVTH: Võ Văn Quốc GVHD : Ths. Nguyễn Thò Hiền - 10 - Ths. Đỗ Việt Hà Vitamin : Bảng1.11: Thành phần vitamin trong hạt đậu nành [15] Vitamin Hàm lượng Thiamine 11.0÷17.5 μg/g Riboflavin 3.4÷3.6 μg/g Niacin 21.4÷23.0 μg/g Pyridoxine 7.1÷12.0 μg/g Biotin 0.8 μg/g Acid tantothenic 13.0÷21.5 μg/g Acid folic 1.9 μg/g Inositol 2300 μg/g Carotene 0.18÷3.42 μg/g Vitamin E 1.4 μg/g Vitamin K 1.9 μg/g Thiamine 11.0÷17.5 μg/g Các enzyme: Ureaza, Lipoxygenase, β-Amylase. Bảng 1.12: Một số enzymes trong đậu nành [15] Enzymes Enzymes Allantoinase Lipoperoxidase Amylase Lypoxygenase Asxorbicase Malic dehydrogenase Chalcone-flevone isomerase Lactic dehydrogenase Coenzyme Q Peroxidase Cytochrome C Phosphorylase Glycosyltranferase Phosphorylase Hexokinase Transaminase eMannosidas−α Urease Lipase Uricase Allantoinase Lipoperoxidase Các chất không có giá trò dinh dưỡng trong đậu nành : Protein đậu nành có chứa hai thành phần không mong muốn là : Trypsin – Inhibitors: ức chế enzyme tryptosin, là loại endoprotese để tiêu hóa protein động vật, cần phải loại bỏ trong quá trình chế biến. Hemagglutinies: là protein có khả năng kết hợp với hemoglobine và làm giảm hoạt tính của hemoglobin Trong đậu nành còn có đường raffinose và stachyose không được tiêu hóa bởi enzyme tiêu hóa nhưng bò lên men bởi vi sinh vật trong ruột tạo ra khí, gây hiện tượng LVTN : Các phương pháp sản xuất nước tương & thiết kế phân xưởng sản xuất 20,000L/ngày http://www.ebook.edu.vn SVTH: Võ Văn Quốc GVHD : Ths. Nguyễn Thò Hiền - 11 - Ths. Đỗ Việt Hà bò sôi bụng. Tuy nhiên, những chất này bò phân hủy bởi nhiệt. Do đó ta có thể xử lý bằng cách xay đậu với nước hay nấu chín với nước hay nhờ tác dụng của acid, base, NaHCO3 … Điều kiện nhiệt độ là 105 -1100C. Thời gian là 10-30phút. Ngoài ra còn hai yếu tố gây rối loạn và dò ứng là conglycin−βvà glycerin. Hai yếu tố này không bò mất tác dụng khi qua chế biến nhiệt mà chỉ có thể giảm hoạt tính bằng cồn nóng. Trong sản xuất nước tương, ngoài đậu nành, lạc, khô đậu nành, khô lạc thì người ta còn dùng một số loại nguyên liệu khác như : đậu xanh, đậu trứng cuốc, đậu Hà Lan, đậu trắng, đậu đen, khô hạt bông, khô vừng, keo ngô, keo dừa… Bảng 1.13: Thành phần hóa học của một số loại đậu[12] Thành phần Loại đậu Glucid (%) Protid (%) Lipid (%) Đậu xanh 44.2 35.1 1.1 Đậu trứng cuốc 35.2 26.8 2.1 Đậu Hà Lan 53.4 21.8 1.2 Đậu trắng 5.2 21.9 1.75 Đậu đen 44.3 22.1 1.86 Bảng 1.14: Thành phần hóa học của một số khô hạt [15] Thành phần Khô hạt Ẩm (%) Protid (%) Lipid (%) Hydratcarbon (%) Tro (%) Khô hạt rau 8.8 36.9 3.45 30.2 7.12 Khô hạt bông 11.12 40.32 4.52 27.96 6.54 Khô vừng 10.96 48.24 5.92 26.42 11.42 Keo ngô 10.4 39.7 --- 36.42 11.12 KHô dừa 8.45 21.75 7.96 26.5 4.9 1.2.4. Khô đậu nành Khô đậu nành hay còn gọi bã đậu nành là nguyên liệu sản xuất nước tương được tạo thành sau khi ép lấy dầu đậu nành nguyên hạt. Trong nhiều cơ sở sản xuất nước tương khô đậu nành thường không là nguyên liệu sản xuất chính mà dùng làm nguyên liệu thay thế cho khô đậu phộng bởi khô đậu nành chế biến nước chấm tạo sản phẩm không ngon bằng khô đậu phộng. Thành phần hóa học của khô đậu nành: - Chất béo : 0.1 – 1.2% - Chất đạm : 35 – 40% - Chất xơ : 5 – 6% - Độ ẩm : 7 – 10% LVTN : Các phương pháp sản xuất nước tương & thiết kế phân xưởng sản xuất 20,000L/ngày http://www.ebook.edu.vn SVTH: Võ Văn Quốc GVHD : Ths. Nguyễn Thò Hiền - 12 - Ths. Đỗ Việt Hà Do giá thành và sự khan hiếm các loại nguyên liệu trong sản xuất nước tương người ta thường chọn các loại nguyên liệu rẻ và có nhiều trên thò trường như đậu nành, đậu phộng, khô lạc, khô đậu nành … 1.3. NGUYÊN LIỆU PHỤ 1.3.1. Acid chlohydric (HCl), [12] Acid chlohydric được dùng trong sản xuất nước chấm để thủy phân bánh dầu vì nó có nồng độ cao và độ thuần khiết cao. Yêu cầu của acid chlohydric là không có kim loại nặng để tránh gây nhiễm độc cho cơ thể. Bên cạnh đó, acid chlohydric có khả năng tạo ra một hàm lượng muối ăn cho sản phẩm khi trung hòa. Acid này không tồn tại sau quá trình chế biến, nó chỉ là một chất hỗ trợ kỹ thuật. Nồng độ acid chlohydric thường sử dụng trong sản xuất nước tương vào khoảng 18 – 190Be. Nếu acid có nồng độ cao sẽ bốc khói ra nhiều và màu trắng. Còn acid có nồng độ thấp sẽ không đủ tác dụng để phân giải hết lượng đạm trong bánh dầu làm cho sản phẩm mau hỏng. 1.3.2. Natri cacbonat (Na2CO3), [12] Trong công nghệ sản xuất nước tương tác nhân trung hoà là natri cacbonat. Natri cacbonat có dạng là tinh thể màu trắng, mòn và xốp để trung hoà lượng acid còn dư trong dòch phân giải. Mặt khác natri cacbonat sẽ làm cho chất dầu có trong dòch phân giải sẽ nổi lên trên mặt để dễ dàng loại bỏ ra khỏi sản phẩm. Yêu cầu về chất lượng natri cacbonat: Độ thuần khiết trên 95%; Không bò vón cục; Hàm lượng Fe và những chất hoà tan phải rất ít. 1.3.3. Nước Nước là nguyên liệu cơ bản nhất, không thể thay thế được trong sản xuất nước chấm. Nước chiếm khoảng 70 – 80% trọng lượng nước chấm thành phẩm. Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình kỹ thuật sản xuất và đặc biệt ảnh hưởng rất lớn đến đặc điểm, tính chất và chất lượng thành phẩm. Nước giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vò của sản phẩm. Vì thế, nước đưa vào sản xuất nước chấm luôn được kiểm tra chất lượng, thành phần hoá học của nước phải ổn đònh và không bò ô nhiễm. 1.3.3.1. Thành phần hoá học của nước: Nước thực chất là dung dòch loãng của các muối ở dạng ion. Các cation: Ca2+, Mg2+, Fe2+, Mn2+, H+, Na+ … Các anion: OH -, HCO-3, Cl-, NO-3, NO-2 , SO42-, SiO42- … Trong đó Ca2+, Mg2+, Fe2+ gây độ cứng cho nước. [...]... LVTN : Các phương pháp sản xuất nước tương & thiết kế phân xưởng sản xuất 20,000L/ngày http://www.ebook.edu.vn CHƯƠNG 3 CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG 3.1 SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP ACID : [10], [11], [12], [15], [24] 3.1.1 Quy trình công nghệ: SVTH: Võ Văn Quốc - 35 - GVHD : Ths Nguyễn Thò Hiền Ths Đỗ Việt Hà LVTN : Các phương pháp sản xuất nước tương & thiết kế phân xưởng sản xuất 20,000L/ngày... nước tương Do vậy, trong quá trình sản xuất phải nuôi mốc cho tốt để có nhiều men thủy phân triệt để protein có trong nguyên liệu, nâng cao hiệu suất sử dụng nguyên liệu, hạ giá thành sản phẩm SVTH: Võ Văn Quốc - 24 - GVHD : Ths Nguyễn Thò Hiền Ths Đỗ Việt Hà LVTN : Các phương pháp sản xuất nước tương & thiết kế phân xưởng sản xuất 20,000L/ngày http://www.ebook.edu.vn Đối với phương pháp sản xuất nước. .. THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG 2.1 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG: [18] Ngành chế biến thực phẩm nước ta ngày càng phát triển mạnh nhờ vào các tiến bộ khoa học kỹ thuật và sự phát triển kinh tế Để tối ưu hóa công nghệ chế biến thực phẩm, chúng ta sử dụng các chế phẩm enzyme như làø một trong những biện pháp hữu hiệu Ứng dụng enzyme và các chế phẩm enzyme vào công nghệ sản xuất nước tương. .. Quốc - 18 - GVHD : Ths Nguyễn Thò Hiền Ths Đỗ Việt Hà LVTN : Các phương pháp sản xuất nước tương & thiết kế phân xưởng sản xuất 20,000L/ngày http://www.ebook.edu.vn việc tạo sinh khối giàu protein, có ứng dụng lớn trong công nghiệp sản xuất nước chấm lên men và các sản phẩm lên men truyền thống 1.3.8 Enzyme protease trong công nghệ sản xuất nước tương: 1.3.8.1 Phân loại protease: Theo cơ chế xúc tác: [8],... Thủy phân bằng phương pháp lên men: Phương pháp lên men trong sản xuất nước chấm sử dụng phản ứng thủy phân protein nhờ xúc tác làø enzyme vi sinh vật Enzyme này có thể tạo ra bằng cách nuôi cấy vi sinh vật trên môi trường riêng rồi đưa vào nguyên liệu giàu đạm như trong sản xuất nước chấm lên men (nước tương) hoặc tận dụng enzyme có sẵn trong nguyên liệu ban đầu như trong sản xuất nước mắm Dưới tác... dùng các phương pháp đơn giản để tách các protein ra khỏi những phân tử nhỏ cũng như tách riêng từng loại protein ra khỏi hỗn dòch chiết bằng phương pháp phân tích hay siêu lọc o Phương pháp ly tâm hay ly tâm có thang tỷ trọng o Sắc ký lọc gel Phương pháp tinh sạch dựa trên điện tích : o Phương pháp điện di: Phương pháp dựa vào khả năng tích điện của protein trong dòch, khi đặt vào điện trường các protein... Hiền Ths Đỗ Việt Hà LVTN : Các phương pháp sản xuất nước tương & thiết kế phân xưởng sản xuất 20,000L/ngày http://www.ebook.edu.vn 1.3.8.5.1 Ứng dụng trong sản xuất nước mắm:[14] Nước mắm là chế phẩm thu được từ quá trình thủy phân thòt cá, thực hiện bằng cách trộn cá với muối theo tỉ lệ nhất đònh và lên men tự nhiên Protein cá được phân cắt dưới tác dụng của protease tạo thành các polypeptid và acid amin... tan và cần làm sạch kòp thời xuống 10 -12% 1.3.8.4 Các phương pháp tinh sạch chế phẩm enzyme: [9], [13], [19], [20] SVTH: Võ Văn Quốc - 21 - GVHD : Ths Nguyễn Thò Hiền Ths Đỗ Việt Hà LVTN : Các phương pháp sản xuất nước tương & thiết kế phân xưởng sản xuất 20,000L/ngày http://www.ebook.edu.vn Phương pháp tinh sạch dựa trên sự khác biệt về sự hòa tan: Các protein trong dung dòch thể hiện sự thay đổi rất... nước tương & thiết kế phân xưởng sản xuất 20,000L/ngày http://www.ebook.edu.vn Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất nước tương bằng Phương pháp hóa giải (HCl) I SVTH: Võ Văn Quốc - 36 - GVHD : Ths Nguyễn Thò Hiền Ths Đỗ Việt Hà LVTN : Các phương pháp sản xuất nước tương & thiết kế phân xưởng sản xuất 20,000L/ngày http://www.ebook.edu.vn 3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ: Khô dầu sau khi ép dầu thường... (H2O) + R1-CH-COOH NH2 + … Hỗn hợp các acid amin Nguyên liệu sản xuất nước chấm rất phong phú và đa dạng Từ động vật như phế liệu lò mổ như xương, móng, sừng, lông, phủ tạng… Từ thực vật như các loại đậu giàu đạm như đậu nành, đậu phộng… SVTH: Võ Văn Quốc - 27 - GVHD : Ths Nguyễn Thò Hiền Ths Đỗ Việt Hà LVTN : Các phương pháp sản xuất nước tương & thiết kế phân xưởng sản xuất 20,000L/ngày http://www.ebook.edu.vn . VỀ SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG 1.1.1. Lòch sử nước tương: [11] Các loại nước chấm lên men được sản xuất từ đậu nành có một lòch sử sản xuất lâu đời. Tấât nhiên nước. 1.3.8.4. Các phương pháp tinh sạch chế phẩm enzyme: [9], [13], [19], [20] LVTN : Các phương pháp sản xuất nước tương & thiết kế phân xưởng sản xuất 20,000L/ngày