Tìm hiểu các loại màng & phương pháp bảo quản lương thực rau quả

Tìm hiểu các loại màng & phương pháp bảo quản lương thực rau quả

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHVIỆN SINH HỌC _ THỰC PHẨM.TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ SẢN XUẤT NÔNG SẢNĐỀ TÀI : TÌM HIỂU CÁC LOẠI MÀNG & PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC RAU QUẢ GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNGNGUYỄN THỊ HOÀNG YẾNLỚP :DHTP4NHÓM: 3803/ 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM-----ھ oOo ھ-----TIỂU LUẬN:CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NÔNG SẢNĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC LOẠI MÀNG VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC, RAU QUẢDANH SÁCH SINH VIÊN THAM GIASTT HỌ VÀ TÊN MSSV Phân công công việc1 Hoàng Như Anh 08232721Lập dàn bài, mở đầu, kết luận, phần III, tổng hợp2 Võ Thị Hồng Phương 08240411 Phần IV, tổng hợp3 Lê Thị Phượng 08105781 Phần I +II, tổng hợp2 Mở đầu1/ Tình hình chung về bảo quản nông sảnLương thực và thực phẩm là vấn đề quan trọng số một của loài người. Do đó tìm cách nâng cao sản lượng cây trồng và sản xuất ra nhiều thực phẩm là yêu cầu vô cùng cấp bách. Trong rau hàm lượng nước chiếm 85% đến 95%, chỉ có từ 5% đến 15% là chất khô, nên rau là đối tượng rất dễ bị hỏng, dập nát khi thu hái, vận chuyển và bảo quản. Ở các loại hạt lương thực do thành phần dinh dưỡng khá cao là môi trường hấp dẫn cho các loại vi sinh vật và sâu bọ, côn trùng phát triển. Theo tài liệu của các nước có trình độ bảo quản tiên tiến như Mỹ, Nhật . thì số lương thực tổn thất trong khâu bảo quản hàng năm không dưới 5%. Ở các nước nhiệt đới số lương thực tổn thất trong bảo quản lên tới 10%.Ở nước ta sự thiệt hại gây ra trong quá trình bảo quản cũng là một con số đáng kể. Tính trung bình đối với các loại hạt, tổn thất sau thu hoạch là 10%, đối với cây có củ là 10 - 20%, riêng rau quả, tổn thất trung bình hàng năm từ 10 - 30%.Vì vậy phải có biện pháp tổng hợp kết hợp giữa các khâu trước thu hoạch và sau thu hoạch, thu hái, vận chuyển và phân phối lưu thông để giảm tổn thất, nâng cao chất lượng và tăng thêm thu nhập cho người sản xuất.Có thể nói, bảo quản lương thực và thực phẩm là một ngành kỹ thuật rất quan trọng, nó có ý nghĩa lớn về mặt kinh tế. Nó giúp cho người làm công tác kỹ thuật biết cách tổ chức để giảm tổn thất trong quá trình bảo quản . Bảo quản tốt lương thực và thực phẩm sẽ đề phòng được nạn đói do thiên tai, địch họa gây ra, sẽ nâng cao được mức sản xuất, mức sinh hoạt .2/ Mục đích nghiên cứu đề tàiQua những hiểu biết sơ bộ về tầm quan trọng của việc bảo quản nông sản trước và sau thu hoạch, mục đích của nhóm khi thực hiện đề tài này là tìm hiểu về những thay đổi cơ bản của nông sản, những tác nhân gây ra sự hư hỏng của nông sản trong bảo quản . Từ đó tìm hiểu các phương pháp tốt nhất để bảo quản nông sản, đặc biệt là những phương pháp không gây tác động xấu đến người tiêu dùng cũng như môi trường xung quanh.3/ Phạm vi nghiên cứuTìm hiểu về các biến đổi sinh lý, sinh hóa gây hư hỏng nông sản khi bảo quảnTìm hiểu các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học tác động xấu đến nông sản khi bảo quảnTìm hiểu về các biện pháp bảo quản nông sản, đặc biệt là việc áp dụng các loại màng trong bảo quản.3 4/ Phương pháp nghiên cứu:Tham khảo các giáo trình, sách nghiên cứu về nông sản.Tham khảo tài liệu viết về cách thức bảo quản nông sản, đặc biệt, tài liệu viết về các loại màng bao được dùng trong bảo quản nông sản trong thời gian gần đây.Tham khảo những báo cáo, thống kê về hiệu quả bảo quản nông sản bằng các phương pháp khác nhau.4 NỘI DUNGI/ KHÁI QUÁT CHUNG VỀ BẢO QUẢN NÔNG SẢN1/ Khái niệm về tổn thất nông sản:Tổn thất nông sản là những sự thay đổi làm giảm giá trị của chúng đối với con người. Tổn thất nông sản có thể xảy ra trong quá trình thu hoạch, vận chuyển bảo quản…bao gồm tổn thất về mặt số lượng, khối lượng hay chất lượng.Ở nước ta, tổn thất sau thu hoạch với các sản phẩm hạt là 10%, củ là 10 – 20%, rau quả là 15 – 30%. Nguyên nhân chính gây ra tổn thất nông sản bao gồm các yếu tố nội tại như: các biến đổi sinh lý, sinh hóa của nông sản. Hay các yếu tố bên ngoài như: các tác động cơ học, những sinh vật gây hại, ánh sáng, độ ẩm , nhiệt độ…2/ Khái niệm về bảo quản nông sảnBảo quản thực phẩm là quá trình nghiên cứu và vận dụng những cách làm chậm hay làm ngừng lại sự hư hỏng để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm trong việc duy trì giá trị dinh dưỡng, cấu trúc và hương vị thực phẩm.Nguyên lý: Bảo quản thường liên quan đến việc tiêu diệt hay ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, nấm và các sinh vật khác, cũng như làm chậm lại quá trình oxi hóa của chất béo nguyên nhân gây ra mùi ôi. Ức chế hoạt động hay làm mất hoạt tính của các enzyme gây hư hỏng thực phẩm. Nó cũng bao gồm quá trình kìm hãm sự chín tự nhiên và khử màu có thể xảy ra trong suốt quá trình bảo quản.II/ BIẾN ĐỔI CỦA LƯƠNG THỰC1/ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản lương thực.1.1/ Những hoạt động sinh lý của lương thực1.1.1/ Quá trình hô hấp của hạtHô hấp là quá trình sinh lý quan trọng và chủ yếu trong hoạt động sống của các loại củ và hạt. Trong quá trình hô hấp các chất dinh dưỡng (chủ yếu là tinh bột đối với lương thực có nhiều tinh bột như lúa và ngô, loại hạt giàu chất béo như lạc, vừng, đậu tương… thì tiêu hao chất béo là chính) trong hạt và củ bị oxi hóa, phân hủy thành CO2 và H2O, sinh ra năng lượng cung cấp cho các tế bào trong hạt duy trì sự sống, phần lớn năng lượng còn lại thoát ra môi trường xung quanh.Khi chưa tách khỏi cây, hạt hay củ vẫn hô hấp, tiêu hao chất dinh dưỡng, nhưng do quá trình tổng hợp lớn hơn tiêu tốn, do đó chất dinh dưỡng trong hạt và củ vẫn tăng dần. ngược lại, khi hạt và củ đã già, tách khỏi cây thì tốn chất dinh dưỡng do hô hấp không được bù đắp nữa nen trong bảo quản khối lượng chất khô chỉ có giảm đi.5 Khác với động vật, thực vật hô hấp cả ở điều kiện hiếu khí và yếm khí. Nó được đặc trung bởi hai quá trình hô hấp trong môi trường có đầy đủ oxi (21% trong thành phần không khí) và không có oxi.− Loại 1: có đủ oxi, hiếu khí. PTTQ là:KcalOHCOOOHC 6862226126++→+− Loại 2: thiếu oxi (không có oxi), yếm khí . PTTQ là:KcalCOOHHCOHCmen28222526126++→Nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp yếm khí nhỏ hơn trong hô hấp hiếu khí. Phân hủy 1 phân tử gam glucose tỏa ra 28 Kcal, đồng thời sinh ra 44,8 lít khí CO2 và 92gam rượu etylic. Ngoài ra lượng nhiệt này còn phụ thuộc độ ẩm, thành phần các chất.Nguyên nhân của quá trình hô hấp là do hoạt động của hệ men mà chủ yếu là nhóm men oxi hóa khử: dehydraza có sẵn trong hạt và củ. Dehydraza tách hydro ra khỏi hợp chất hữu cơ rồi oxidaza oxi hóa tiếp sản phẩm đó.Tác hại của quá trình hô hấp:− Tổn hao chất khô.− Sinh ra nước làm ẩm sản phẩm. tạo điều kiện cho vi sinh vật và côn trùng phát triển.− Sinh nhiệt làm nhiệt độ khối hạt tăng lên, tích tụ dần dần dẫn đến bốc nóng khối hạt (bởi năng lượng được tạo ra chỉ một phần nhỏ hạt hấp thụ cho sự sống, còn lại thải ra môi trường).− Làm thay đổi thành phần không khí của khối hạt. cả hô hấp hiếu khí hay yếm khí đều sinh CO2 , nó tích tự càng nhiều, dần dần hô hấp hiếu khí chuyển sang hô hấp yếm khí và hô hấp yếm khí ngoài CO2 còn sinh ra rượu. Rượu đầu độc phôi làm mất khả năng nảy mầm của hạt cũng như củ.Thực chất trong bảo quản lô hạt và củ không phải chỉ có dạng hô hấp hiếu khí hay yếm khí mà đồng thời có cả hai dạng, vì vậy biểu thị dạng hô hấp người ta dung hệ số hô hấp K hoặc cường độ hô hấp I:• Hệ số hô hấp K (22/OcoVVK=) là tỷ số hô hấp của số lượng phân tử hay thể tích khí CO2 thoát ra với số lượng phân tử hay thể tích O2 tiêu tốn trong cùng thời gian của quá trình hô hấp.Trong trường hợp hô hấp hiếu khí thì K = 1. Nếu K > 1 nghĩa là lượng CO2 thoát ra nhiều hơn lượng O2 tiêu tốn, do ngoài hô hấp hiếu khí còn quá trình hô hấp yếm khí. Khi K < 1 rõ ràng lượng O2 mất đi nhiều hơn và CO2 thoát ra ít. Như vậy ngoài quá trình hô hấp còn có các quá trình khác.• Cường độ hô hấp nói lên khả năng hô hấp của khối hạt trong một đơn vị thời gian. Nó được tính bằng số miligam khí CO2 thải ra trong 24h do 100g hay 1000g chất khô của hạt hay củ hô hấp. Hay lượng O2 tiêu tốn trong 24h do 100g hay 1000g chất khô của hạt hay củ hô hấp.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hô hấp: Độ ẩm: Trong một giới hạn nhất định khi độ ẩm sản phẩm tăng lên thì cường độ hô hấp của sản phẩm tăng lên. Đặc biệt khi độ ẩm vượt quá mức cân bằng giới hạn thì cường độ hô hấp tăng rất mạnh.Ví dụ: Đối với hạt khố khi độ ẩm tăng lên 30% mà bảo quản ở nhiệt độ 30-35oC và thoáng thì hô hấp mạnh, lượng chất khô tổn hao sau 24h có thể lên tới 0,1-0,2%. Sở dĩ khi độ ẩm sản phẩm tăng lên thì cường độ hô hấp tăng là vì lúc đó lượng nước trong sản phẩm không ở trạng thái liên kết mà ở dạng nước tự do có thể dễ dàng dịch chuyển từ tế bào này đến tế bào khác, tham gia các phản ứng trao đổi chất, tăng hoạt động của men, quá trình thủy phân các chất trong tế bào tăng lênvà chính lúc lượng nước tự do trong tế bào tăng lên làm cho độ ẩm của nó vượt quá mức cân bằng giới hạn. Do thành phần của các hạt nông sản khác nhau nên độ ẩm cân bằng giói hạn của chúng cũng khác nhau (độ ẩm giới hạn còn gọi là độ ẩm an toàn).Độ ẩm an toàn của một số loại hạt:Loại hạt Độ ẩm an toàn (%)Các loại đậu 15-16Các loại mì 14.5-15.5Ngô, cao lương 12.5-14Lúa nước 12-13Với mỗi loại sản phẩm khác nhau, khi bảo quản muốn giữ được lâu phải đảm bảo cho độ ẩm ở mức độ an toàn. Nếu vượt quá độ ẩm an toàn sẽ khó bảo quản. Nhiệt độ:Ở một giới hạn nhiệt độ thích hợp của mỗi loại sản phẩm khác nhau, khi nhiệt độ tăng thì cường độ hô hấp tăng hướng nếu vượt quá mức giới hạn đó thì cường độ hô hấp lại giảm xuống.Sở dĩ như vậy vì phần lớn các quá trình sinh lý của sản phẩm xảy ra trong bảo quản là nhờ tác dụng của các loại men trong đó, các men này phụ thuộc vào nhiệt độ. Mỗi loại men đều thích ứng với nhiệt độ nhất định. Khi nhiệt độ tăng lên thích nghi với điều kiện hoạt động của men thì cường độ hô hấp phát triển cao độ. Nếu vượt quá giới hạn tối thích thì hoạt tính của men giảm đi hoặc mất hẳn và cường độ hô hấp giảm xuống.Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường độ hô hấp của hạt:7 Nhiệt độ của khối hạt(oC)Cường độ hô hấp (mgCO2/100g/24h)Nhiệt độ của khối hạt(oC)Cường độ hô hấp (mgCO2/100g/24h)42535450.20.41.36.655657531.715.710.3 Mức độ thoáng của không khí:Mức độ thoáng của không khí là hàm lượng O2 và CO2 có trong không khí. Nó có ảnh hưởng tới cường độ hô hấp và mức độ thay đổi phương thức hố hấp của sản phẩm.Nếu mức độ thoáng cao, khối sản phẩm hô hấp hiếu khí và ngược lại mức độ thoáng thấp thì sản phẩm sẽ hô hấp yếm khí.Lượng oxi nhiều hay ít cũng ảnh hưởng rất lớn tới hô hấp của sản phẩm.Lượng CO2 trong kho cũng ảnh hưởng rất lớn đến hô hấp. CO2 là chất điều hòa các quá trình trao đổi chất, nó ảnh hưởng đến hệ thống men oxi hóa khử nhất là men oxi hóa.Khi tăng nồng độ CO2 trong không khí và hạ thấp lượng O2 thì cường độ hô hấp sẽ giảm xuống. nếu cường độ CO2 trong không khí lớn thì sự hút O2 và nhả CO2 của sản phẩm sẻ bị đình trị. Nhưng cũng còn tùy từng loại sản phẩm.Trong không thông gió, lượng CO2 tích tụ nhiều, lượng O2 bớt đi. Hiện tượng này thấy rõ khi khối hạt bảo quản có đày đủ không khí, cường độ hô hấp sẽ thấp hơn khi bảo quản kín, hạt phải hô hấp yếm khí. Đặc biệt ngay trong trường hợp độ ẩm cao thì cường độ hô hấp càng lớn. Thành phần và chất lượng sản phẩm:Trạng thái sinh lý của sản phẩm có ảnh hưởng tới cường độ hô hấp như tính chất thực vật, độ hoàn thiện của hạt, quá trình chín sau khi thu hoạch.Trong cùng một loại sản phẩm, ở các bộ phận khác nhau cường độ hô hấp khác nhau. Đối với hạt thì phôi là bộ phận hô hấp cao nhất vì hàm lượng nước trong phôi cao nhất và hoạt động sinh lý mạnh hơn.Trong cùng một điều kiện bảo quản như nhau, các loại sản phẩm khác nhau thì cường độ hô hấp cũng khác nhau. Côn trùng và vi sinh vật trong kho:Khi bảo quản sản phẩm nếu để côn trùng và vi sinh vật phát triển sẽ làm tăng cường độ hô hấp của hạt vì côn trùng và vi sinh vật là những cơ thể sống nên hoạt động hô hấp của chúng tương đối lớn.Ảnh hưởng của số lượng nấm mốc tới cường độ hô hấp của lúa mì:8 Số lượng khuẩn lạc nấm mốc trên 1g chất khôCường độ hô hấp (mgCO2/100g/24h)5.500 2,310.166 100,55.310.00 461,26.710.000 1512,865.000.000 2539.495.000.000 3394.7 Ảnh hưởng của việc xông thuốc hóa học:Việc xử lý các loại thuốc hóa học xông vào nông sản khi bảo quản, không những có tác dụng tiêu diệt côn trùng, vi sinh vật mà còn khống chế được các quá trình sinh lý xảy ra trong khối hạt và làm giảm cường độ hô hấp của nó.1.1.2/ Độ chín của sản phẩm và quá trình chín tiếp sau thu hoạch1.1.2.1/ Độ chín thu hoạch: Là độ chín ở thời kỳ trước khi chín thực dụng mà có thể thu hoạch được, lúc này thường chưa chín hoàn toàn, vật đã tích lũy đầy đủ.Độ chín thu hoạch thường thay đổi theo điều kiện vận chuyển và bảo quản. Thời gian vận chuyển và bảo quản càng dài thì độ chín thu hoạch càng xanh.1.1.2.2/ Độ chín sinh lý:Là hạt đã chín thuần thục hoàn toàn về phương diện sinh lý như hạt bắt đầu rời khỏi thịt. Những hạt đã qua độ chín sinh lý, nếu đủ điều kiện thích nghi như nhiệt độ, độ ẩm nó sẽ nảy mầm. Hạt đã khô, quá trình tích lũy vật chất đạt tới mức độ cao nhất.1.1.2.3/ Độ chín chế biến:Tùy theo yêu cầu của mặt hàng chế biến với các quá trình khác nhau mà có thể có các yêu cầu về độ chin khác nhau đối với từng loại hạt. Độ chín của mỗi loại nông sản thích hợp với một quy trình chế biến nào đó thì người ta gọi là độ chín chế biến.1.1.2.4/ Quá trình chín sau thu hoạch:Hạt giống sau khi thu hoạch về quá trình chín sinh lý, sinh hóa vẫn tiếp tục xảy ra, hạt vẫn tiếp tục chín. Quá trình đó gọi là quá trình chín tiếp hay quá trình chín sau. Trong thực tế sản xuất, ta không thể hái đúng thời kỳ chín thực dụng hay chín sinh lý mà thường hái trước cho nên phải có quá trình chín sau mới sử dụng được. vì vậy quá trình chín sau là quá trình tự nhiên do men nội tại của bản than hạt giống tiên hành.Hạt muốn nảy mầm được phải cần có thời gian chín sau để hoàn thành nốt các quá trình chín sinh lý và các quá trình biến đổi sinh hóa cần thiết.Sự chín sau của hạt là một trong những nguyên nhân làm cho hạt ngủ nghỉ, nhưng không phải sự ngủ nghỉ nhất thiết là do sự chín sau của hạt. các hạt có giai đoạn chín sau dài thường làm cho tỷ lệ nảy mầm của lô hạt thấp và sức nảy mầm không đều nhau. Thời kỳ chín sau ngắn thì thường bị nảy 9 mầm ngay ngoài đồng và trong khi bảo quản bị ẩm ướt, do đó gây nên tổn thất đáng kể. hạt thông qua giai đoạn chín sau thì phẩm chất có tăng lên, bảo quản có nhiều thuận lợi.Trong quá trình chín sau do tác dụng của men nội tại nên xảy ra hàng loạt những biến đổi sinh hóa. Trong quá trình này hô hấp nghiêng về phía yếm khí, quá trình thủy phân tăng lên, tinh bột và protopectin bị thủy phân, lượng axit và chất chát đều giảm xuống, protein tăng lên.Hàm lượng tinh bột và đường của ngô phụ thuộc phương thức bảo quản:Phương thức bảo quản Hàm lượng tinh bột (%)Lượng đường (mg/g hạt)Hạt chín hoàn toàn, tách khỏi bắp 70.61 22.8Bảo quản hạt còn trên bắp sau 28 ngày 71.87 23.0Bảo quản hạt còn trên bắp không tách khỏi cây sau 28 ngày72.37 22.61.1.3/ Hiện tượng ngủ nghỉ của hạt1.1.3.1/ Khái niệm:Tất cả những hạt có sức sống mà ở trạng thái đứng yên không nảy mầm gọi là hạt nghỉ. Sự nghỉ của hạt có hai loại:• Loại thứ nhất do bản thân hạt chưa hoàn thành giai đoạn chín sinh lý, mặc dầu trong điều kiện thích hợp, hạt vẫn không nãy mầm. Loại này gọi là sự nghỉ sâu hay nghỉ tự phát.• Loại thứ hai là những hạt giống đã có năng lực nảy mầm nhưng do điều kiện ngoại cảnh không thích nghi, hạt giống vẫn ở trạng thái đứng yên, trường hợp đó gọi là nghỉ cưỡng bức.Hiện tượng nghỉ của hạt là một hình thức bảo tồn nòi giống của cây giống, là hình thức chống đỡ với điều kiện ngoại cảnh. Trong thực tế sản xuất, sự nghỉ của hạt có khi biểu hiện có lợi, nhưng cũng có khi biểu hiện mặt có hại. Hạt nghỉ sẽ tránh được những điều kiện bất lợi của ngoại cảnh và giảm bớt được tổn thất trong quá trình bảo quản nhưng lại giảm thấp tỷ lệ lợi dụng hạt nếu như tỷ lệ nảy mầm của hạt quá thấp do sự nghỉ. Mặt khác hạt đang trong giai đoạn nghỉ sẽ ảnh hưởng đến kết quả kiểm nghiệm, ảnh hưởng đến việc diệt trừ cỏ dại khó khan nếu lô hạt có lẫn cỏ dại.Hạt nghỉ là kết quả của sự chọn lọc tự nhiên, là tính thích ứng với điều kiện ngoại cảnh bất lợi mà đã trở thành tính di truyền cố định của cây trồng.1.1.3.2/Nguyên nhân hạt nghỉ:Hạt giống của những loại cây trồng khác nhau có thời kỳ nghỉ khác nhau. Có rất nhiều nguyên nhân ảnh hưởng đến sự nghỉ của hạt:− Phôi hạt chưa chín già: hạt tuy đã rời khỏi cây nhưng phôi của hạt vẫn chưa chín, hoặc có phôi nhưng tổ chức của phôi phân hóa chưa hoàn thành.10 [...]... cao, điều này gây ít nhiều khó khăn đến việc bảo quản rau quả, để hạn chế việc tăng ẩm của rau quả, ta cần: − Thông gió tốt cho các kho bảo quản − Bao gói các loại rau quả bằng các loại màng thích hợp − Sử dụng một số chất hút ẩm 1.3.1.4/ Các yếu tố khác Gió, áp suất không khí,… cũng có thể ảnh hưởng gián tiếp đến việc bảo quản rau quả Gió có thể làm héo rau quả Áp suất không khí thấp, hoạt động trao... giảm giá trị của rau quả 2/ Một số phương pháp bảo quản rau quả 2.1/ Bảo quản ở nhiệt độ thấp:  Làm lạnh: Nhiệt độ rau quả sẽ được giảm xuống từ 10 – (-1)0C Cách này thường được dùng cho rau quả trồng trong nhà kính Sự thay đổi chất lượng cảm quan là rất nhỏ Thời gian tồn trữ rau quả cũng khác 34 nhau Ví dụ, với khoai tây hay táo có thể bảo quản được đến 6 tháng nhưng cũng có một số rau quả chỉ giữ được... phép Thời gian bảo quản phụ thuộc vào liều lượng và loại hóa chất sử dụng 2.4/ Bảo quản bằng cách bao kín sản phẩm Phương pháp này giúp giảm được lương oxy trong bảo quản, làm giảm hoạt động của vi sinh vật và các quá trình oxy hóa rau quả Bao gồm 2 phương pháp  Đóng gói chân không: − Chất lượng cảm quan của thực phẩm không thay đổi nhiều − Thời gian bảo quản phụ thuộc nguyên liệu và cách xử lý trước... vườn có thể bảo quản trái cây tươi lâu trong nhiều tuần tránh được việc bán tháo, bán đổ gây tổn thất… 1.1/Khái niệm về màng bảo quản rau quả Màng bảo quản rau quả tươi là vật liệu bao quanh rau quả sau thu hoạch nhằm ngăn cản sự tiếp xúc giữa rau quả tươi và các vi sinh vật phá hủy, khí oxy, hạn chế một phần độ ẩm Từ đó rau quả sẽ không bị dập úng, không bị phá hủy bởi vi sinh vật hay các tác nhân... theo các chuyên gia dinh dưỡng, cách bảo quản này không tiết kiệm năng lượng lại đòi hỏi chi phí cao Chính vì vậy việc sử dụng màng bao bảo quản rau quả đang ngày càng trở thành một phương pháp được nhiều người lựa chọn Nắm vững một số phương pháp bảo quản rau có thể giúp các bà nội trợ không phải lặn lội đi chợ trong những ngày mùa đông lạnh giá, mưa phùn mà vẫn đảm bảo dinh dưỡng cho gia đình; các. .. độ đến rau quả, làm sản phẩm mau chóng hư hỏng trong bảo quản Trong thời gian bảo quản, phải chọn nhiệt độ thích hợp với từng loại rau quả Thời gian bảo quản càng dài thì càng cần nhiệt độ thấp (ở 30C có thể tồn trữ vải thiều trong 30 ngày và 70C để tồn trữ được trong 15 ngày) Ngoài ra, đối với những rau quả có xuất xứ từ vùng ôn đới thì nhiệt độ bảo quản cũng phải thấp hơn nhiều so với rau quả từ... mọt thấp, thành phần sâu mọt hại ít Thông thường độ ẩm giới hạn của hạt lương thực vào khoản 13 – 13.5%, vì vậy bảo quản hạt ở độ 17 ẩm dưới 13% và kèm theo có sự thông gió là phương pháp bảo quản ở trạng thái khô và thoáng • Với kho bảo quản: thông thoáng hơi gió hợp lý, đảm bảo chế độ cách nhiệt, cách ẩm tốt 2.2/ Phương pháp bảo quản kín: Nguyên lý: hạn chế và đình chỉ sự tiếp xúc giữa nông sản với... muốn bảo quản khô cần sấy ngay xuống 10 – 11% ẩm nếu bảo quản khô như vậy sẽ rất tốn kém Phương pháp bảo quản kín có thểu cho phép bảo quản với độ ẩm cao hơn, tổn thất sau 4 tháng của loại ngô chín hoàn toàn chỉ là 2 – 3 % Những biến đổi của khối hạt trong quá trình bảo quản kín Với phương pháp này tính chất hạt thay đổi không đáng kể, nhưng với độ ẩm hạt 16 % trở lên thì chất lượng của hạt và các sản... quả từ nhiệt đới Thời gian bảo quản của một số loại rau quả ở nhiệt độ tương thích 1.3.1.3/ Độ ẩm: 32 Nước trong rau quả tồn tại ở hai dạng là tự do và liên kết Trong đó, nước tự do trực tiếp tham gia và hoạt động trao đổi chất của rau quả Để bảo quản rau quả, ta phải làm giảm hoạt độ nước tự do bằng cách làm khô rau quả đến độ ẩm mà tại đó hoạt động trao đổi chất của rau quả là thấp nhất Ở Việt Nam,... rất nhiều loại màng bảo quản, nhưng chúng ta cần chọn lựa loại màng nào tối ưu nhất (rẻ tiền, dễ kiếm, không ô nhiễm môi trường…) (trích từ seminar công nghệ chế biến và bảo quản rau quả, đại học Bách Khoa HCM, 2005-2006) 1.2/Phân loại Nếu dựa vào nguồn gốc vật liệu tạo màng, có hai loại phổ biến hiện nay:  Màng polymer nguồn gốc sinh học và các lớp phủ ăn được  Màng đóng gói theo phương pháp điều . khi bảo quảnTìm hiểu về các biện pháp bảo quản nông sản, đặc biệt là việc áp dụng các loại màng trong bảo quản. 3 4/ Phương pháp nghiên cứu:Tham khảo các. HỌC _ THỰC PHẨM.TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ SẢN XUẤT NÔNG SẢNĐỀ TÀI : TÌM HIỂU CÁC LOẠI MÀNG & PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC RAU QUẢ GVHD: