CHƯƠNG 3 CÂC QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
3.2.2.7. Quâ trìn hủ
Mục đích: chuẩn bị cho quâ trình thủy phđn.
Biến đổi: nguyín liệu mềm hơn, nước thấm đều nín lăm tăng khả năng truyền nhiệt. Đậu sẽ mau chín vă chín đều hơn khi hấp.
Phương phâp thực hiện vă thông số kỹ thuật:
9 Ủ có tầm quan trọng như nuôi mốc nếu xử lý nguyín liệu tốt, nuôi mốc đúng kỹ thuật mă lín men không bảo đảm thì nước chấm vẫn không đạt yíu cầu, hiệu suất thu hồi nguyín liệu thấp, giâ thănh cao.
o Nhiệt độ khi ủ hết sức quan trọng vì nó tạo điều kiện cho enzyme của mốc xúc tâc câc quâ trình thuỷ phđn tinh bột vă protein thănh đường vă câc acid amin.
o Nhiệt độ ủ nín giữ lă 37 – 450C trong suốt quâ trình lín men. Để giữ được nhiệt độ năy về mùa đông phải gia nhiệt. Ở câc nước có khí hậu lạnh phải gia nhiệt giân tiếp bằng hơi nước để giữ nhiệt. Ở Việt Nam dùng ủ ẩm để nấm mốc hô hấp toả nhiệt lăm cho enzym protease hoạt động.
o Trong quâ trình ủ không nín để nhiệt độ cao quâ lăm cho sản phẩm có mùi khĩt, chây, đắng hoặc nếu nhiệt độ thấp quâ sẽ kĩo dăi thời gian lín men, sản phẩm có mău sắc nhạt, không sânh.
9 Thời gian ủ
o Tuỳ theo loại nguyín liệu, lượng nước trộn văo vă điều kiện lín men mă thời gian lín men có thể dăi hay ngắn. Thường với điều kiện như đê níu trín, thời gian ủ lă 3 – 7ngăy.
3.2.2.8. Thuỷ phđn
Mục đích : Tạo pH thích hợp cho enzyme protease vă amylase của nấm mốc hoạt động. Biến đổi sđu sắc thănh phần nguyín liệu theo hướng tạo ra sản phẩm nước tương.
Biến đổi:
Hóa sinh:
9 Enzyme protease thủy phđn phđn tử protein thănh những chất trung gian tương đối đơn giản peptid, polypeptid vă cuối cùng thănh câc acid amin đơn giản.
9 Tinh bột bị enzyme amylase thủy phđn thănh đường mantose vă cuối cùng thănh glucose:
Vật lý :
9 Nhiệt độ: trong quâ trình thủy phđn nhiệt độ dịch thủy phđn tăng dần vì quâ trình thủy phđn lă quâ trình tỏa nhiệt.
9 Nồng độ chất khô: phản ứng thủy phđn tạo ra câc hợp chất đơn giản như: đường, acid amin … lăm cho nồng độ chất khô trong dịch tăng lín.
9 Độ nhớt: protein bị thủy phđn dần thănh acid amin vă peptid cùng với tâc dụng của nhiệt độ cao lăm cho độ nhớt dịch thủy phđn giảm dần.
Phương phâp thực hiện & thông số kỹ thuật:
9 Lượng nước cho văo :
o Mục đích cho nước lă để tăng nhiệt vă giữ nhiệt của sản phẩm, (mốc thường có hăm ẩm 27 – 30%), thúc đẩy tâc dụng phđn giải vă cải tiến hương vị của nước tương cho phù hợp với thị hiếu của người tiíu dùng. Vì nếu nước quâ ít sẽ lăm
cho nước tương có mău đậm vă có mùi hồ chây, còn nếu nước quâ nhiều thì thời gian lín men sẽ rất lđu.
o Thường lượng nước trộn văo 40 - 50% so với nguyín liệu tương đương 60
÷70% so với mốc.
9 Nguyín liệu sau khi đê ủ xong (lín mốc văng hoa cau), lăm tơi, để ủ đống cho tới khi nhiệt độ đạt 37 – 450C thì bắt đầu cho nước văo. Khi cho nước văo nín dùng nước có nhiệt độ 600C để khi cho văo bể lín men, nguyín liệu có nhiệt độ 530C. Khi trộn nước phải trộn nhanh rồi cho ngay văo thùng hoặc bể lín men. Trín mặt nguyín liệu rải một lớp muối kín đề phòng tạp khuẩn xđm nhập. Đậy nắp để hơi nước không bay đi vă nhiệt độ không bị giảm.
3.2.2.9. Hêm mốc:
9 Muối được xử lý bằng câch đun sôi với nước để tạo thănh một dung dịch nước muối đồng thời còn nhằm mục đích thanh trùng nước muối. Vì nước muối trộn văo với nguyín liệu trong quâ trình năy được dùng để thuỷ phđn vă chiết nguyín liệu sau năy nín phải thanh trùng để trânh lăm nhiễm thím vi sinh vật văo sản phẩm. Sau khi đun sôi được lọc để tâch tạp chất. Sau khi lọc, cho nước muối văo nguyín liệu đê nuôi mốc trộn đều lín. Nước muối có tâc dụng kìm hêm vi sinh vật có hại, lăm ẩm môi trường tạo điều kiện thuỷ phđn dễ dăng.
9 Sau khi lín men cần phải căn cứ văo hăm lượng nước trong dịch lín men để tính ra muối vă nước muối cần bổ sung cho đạt được nồng độ quy định vă số lượng nước chấm định lấy.
9 Cho nước nuối nồng độ 20 – 30% so với nước trộn văo để hạn chế câc vi khuẩn gđy thối hoạt động. Không dùng nhiều muối vì có thể ức chế quâ trình lín men.
9 Tâc dụng : Muối sẽ kiềm chế sự hoạt động của mốc vă ngăn ngừa sự tạp nhiễm của câc loăi vi sinh vật khâc.
9 Quâ trình thực hiện : Phun nước muối đều trín bề mặt nguyín liệu, thực hiện tại thiết bị thủy phđn.