CHƯƠNG 2 KỸ THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
2.2.2. Phản ứng thủy phđn với công nghệ sản xuất nước chấm vă câc sản phẩm thủy phđn protid: [4]
thủy phđn protid: [4]
Nước chấm lín men, nước mắm, tương, chao vă câc dạng nước chấm khâc lăø thực phẩm đặc biệt, có tính chất dđn tộc cổ truyền của nhđn dđn ta vă câc vùng chđu Â. Nước chấm vừa lăø thực phẩm giău chất dinh dưỡng vì chứa câc acid amin vừa có tính chất gia vị vì giúp ăn ngon miệng. Nước chấm không những rất cần thiết trong chế biến thực phẩm công nghiệp mă cũng cần thiết trong chế biến thực phẩm gia đình. Về cơ sở sinh hóa, tất cả câc loại nước chấm đều lăø sản phẩm thủy phđn nguyín liệu giău protid từ động vật hay thực vật, dưới tâc dụng của hóa chất như acid hay base mạnh, hoặc enzyme. Do vậy thănh phần chính của nước chấm lăø acid amin, muối ăn, nước vă một ít peptid trọng lượng phđn tử nhỏ. Đó lăø sản phẩm cung cấp chất đạm cho cơ thể.
Phương trình tổng quât thủy phđn protid như sau:
R1 /\/\/\\/\/\/\/\...CO-NH../\/\/\/\/\/\/\..CO-NH/\/\/\R2 ---> +
+ + …
Hỗn hợp câc acid amin
Nguyín liệu sản xuất nước chấm rất phong phú vă đa dạng. Từ động vật như phế liệu lò mổ như xương, móng, sừng, lông, phủ tạng… Từ thực vật như câc loại đậu giău đạm như đậu nănh, đậu phộng…
Xúc tâc (H2O)
R1-CH-COOH NH2
R1-CH-COOH NH2
Tâc nhđn xúc tâc lăø hóa chất như HCl, H2SO4, NaOH… hoặc enzyme protaese từ thực vật, động vật, hay vi sinh vật. Đặc biệt ngăy nay, người ta sử dụng enzyme vi sinh vật - nuôi cấy trín môi trường rồi đưa văo nguyín liệu, hoặc tận dụng enzyme của hệ vi sinh vật có sẵn trong nguyín liệu ban đầu như trong sản xuất nước mắm.
Tùy theo tâc nhđn dùng cho thủy phđn ta chia ra:
o Nước chấm hóa giải(dùng hóa chất để thủy phđn)
o Nước chấm lín men (dùng enzyme vi sinh vật)
Với nguyín liệu động vật người ta dùng phương phâp hóa giải, còn nguyín liệu thực vật hay dùng phương phâp lín men (dùng enzyme). Phương phâp lín men sử dụng enzyme có nhược điểm lăø thủy phđn không thật triệt để. Do vậy, người ta hay phối hợp thủy phđn bằng hóa chất trước sau đó đến enzyme (hay ngược lại) thì hiệu suất thủy phđn cao vă tận dụng được một số tính chất ưu việt của việc sử dụng enzyme vi sinh vật.