CHƯƠNG 2 KỸ THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
2.2.4.2. Sản xuất Maggi bằng phương phâp hóa giải (từ động vật) [4]
Magi lăø tín gọi nước chấm hĩa giải từ nguyín liệu động vật. Thường người ta dùng xương động vật như trđu, bị, heo… để sản xuất magi. Để tận dụng được nguồn đạm cĩ trong xương, nếu sử dụng phương phâp hầm bình thường thì khơng tận dụng hết, rất lắng phí. Mặt khâc xương sau khi tâch đạm lăøm maggi được tiếp tục sản xuất bột canxi chống cịi xương cho trẻ em, cho gia súc non… Magi cĩ vị thơm ngon, giău acid amin đặc biệt đầy đủ acid amin khơng thay thế. Do vậy maggi lăø thực phẩm rất bổ vă cần trong chế biến thực phẩm vă nấu ăn hăng ngăy.
Nguyín liệu lăø câc loại xương động vật (trđu, bị, heo, gă…) chín hay cịn sống, khơng ơi thối, tốt nhất lăø xương động vật mới giết mổ, rửa sạch bỏ mỡ, cĩ thể rửa hay nhúng qua nước sơi trong hay dung dịch NaCl 10-15% ở nhiệt độ 00C để bảo quản một thời gian khơng bị ơi hỏng. Trước khi đưa nguyín liệu văo thủy phđn, người ta phải phđn loại để cĩ chế độ hầm cĩ âp lực khâc nhau.
Xương cứng: như xương ống Xương mềm: bả vai, sườn, sụn…
Sau đĩ cho xương văo thiết bị hầm cĩ âp suất. Cĩ 2 phần: phần giỏ lưới để đựng xương được đặt trong nồi hầm âp lực. Sau khi hầm, giỏ xương cĩ thể nhờ bộ phận kĩo ra khỏi nồi, dịch đạm sẽ ở trong nồi hầm (nước xúp).
Aùp suất nồi hầm 2-3kg/cm2, thời gian hầm xương cứng lăø 3û-5 giờ. Để tăng độ đạm nước xúp người ta thường cho hầm liín tiếp 2 giỏ xương (2lần) mới thâo nước xúp ra. Nước xúp cĩ độ đạm 10 -11g/lít. Trước khi thủy phđn, cần tâch bỏ mỡ vì mỡ tạo ra mùi khĩt khi thủy phđn vă sản phẩm dễ hỏng. Đầu tiín, dịch xúp để nguội đa phần mỡ sẽ nổi lín trín đĩng thănh lớp dễ tâch bỏ, một phần nhỏ mỡ cịn lại lăên trong
dịch xúp, ta dùng phương phâp xă phịng hĩa bằng NaOH tạo xă phịng dễ dăng tâch bỏ mỡ cịn lại.
Nhiệt độ xă phịng thích hợp lăø 60đ-700C thời gian xă phịng hĩa lăø 15 phút, sau đĩ để lăĩng, tâch xă phịng ra.
Dịch xúp sau khi tâch mỡ, được thủy phđn bằng tâc nhđn NaOH, cũng cĩ thể dùng HCl hay H2SO4 nhưng hiện nay trong sản xuất maggi động vật người ta thường dùng NaOH vì cĩ những ưu điểm sau đđy:
o Khả năng thủy phđn của NaOH khơng kĩm HCl, H2SO4 thủy phđn khâ triệt để protein tạo acid amin.
o Khơng tạo mùi vị khĩ chịu như khi thủy phđn bằng acid ở nhiệt độ cao, do sự thủy phđn lipid, dùng NaOH đặc biệt phù hợp với thủy phđn nguyín liệu giău lipid như xương động vật.
o Trong xúp cịn một lượng nhỏ chất bĩo, do vậy khi dùng NaOH, sẽ xă phịng hĩa lượng chất bĩo năy vă tâch ra ở dạng xă phịng, giảm được hiện tượng tạo mùi vị khơng tốt trong khi tăng cao nhiệt độ trong lúc sản xuất.
Lượng NaOH dùng khi thủy phđn, phụ thuộc lượng nitơ tổng số. Lượng nitơ tổng số của nước xúp thường lăø 10 -11g/lít, lượng NaOH cho 100 lít lă 4.5 kg. Thời gian thủy phđn lă 12 giờ. Nhiệt độ thủy phđn lăø 100 -1050C. Trung hịa dịch sau thủy phđn bằng HCl đến pH trong khoảng 6.5 – 6.8, khi thủy phđn nhiệt độ tăng cao, do vậy dịch thủy phđn cần lăøm nguội đến 800C trước khi trung hịa. Sau trung hịa cần lọc tâch bỏ xă phịng, câc cặn bẩn (qua vải) cơ đặc ở nhiệt độ khoảng 1000C, để thu sản phẩm cĩ độ đạm 20g/lít mău nđu sâng, mùi thơm ngon, vị ngọt đậm đă, ngon miệng; giău acid amin khơng thay thế lăø thực phẩm rất tốt giău dinh dưỡng cho người.