CHƯƠNG 3 CÂC QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
3.4.3. Giải thích quy trình công nghệ:
Câc quâ trình trong công nghệ trín lă sự kết hợp của hai quy trình công nghệ enzymes vă phương phâp acid. Do vậy, câc biến đổi trong câc quâ trình vă câc thiết bị sử dụng cho quy trình công nghệ sản xuất nước tương bằng phương phâp enzyme vă bằng phương phâp hóa giải ta có thể sử dụng chung cho quy trình công nghệ ở trín. Tuy nhiín, có một số điều lưu ý cho công nghệ năy như sau :
9 Quâ trình hấp nguyín liệu phải thực hiện ở nhiệt độ 90 -1000C trong thời gian 1.5 giờ
9 Trong quâ trình phối trộn, ta sử dụng chế phẩm enzyme như : Flavourzyme 500 MG; Flavourzyme 1000 L; Protamex® 1.5 MG; Alcalase® 2.4 L FG; Viscozyme®
L hay sử dụng enzyme protease tinh khiết.
9 Quâ trình phối trộn với câc thông số kỹ thuật như : Nồng độ muối loêng (hơn so với nồng độ muối ta sử dụng trong quy trình chỉ sử dụng enzyme không hóa chất ) từ 10 – 15%. Phối trộn enzyme protease với hăm lượng như 4 -10 kg acalase hay 6 – 15kg protamex.
9 Quâ trình ủ : Kiểm soât nhiệt độ của quâ trình ủ 45 -500C, thời gian ủ từ 18 - 24giờ
9 Quâ trình thủy phđn 1: kiểm soât nhiệt độ thủy phđn 50 -550C, thời gian thủy phđn lă 15 -30 phút, độ pH trong giai đoạn thủy phđn 1 năy lă 5.5.
9 Sau quâ trình thủy phđn 1, dịch thu được đem lọc (thu bê để trích ly bằng nước muối để lấy thím dịch bổ sung cho quâ trình phối chế). Sau đó, tiến hănh giai đoạn thủy phđn 2. Trong công đoạn thủy phđn 2 có bổ sung dung dịch HCl loêng (điều năy lă rất khâc so với phương phâp chỉ dùng HCl lă acid đặc tới 32%) bằng 50% so với nguyín liệu ban đầu. Nhiệt độ của quâ trình thủy phđn 2 luôn phải giữ bĩ hơn 1100C, thời gian từ 12 – 16 giờ
9 Câc quâ trình tiếp theo như : quâ trình phối chế câc loại nước tương theo độ đạm, có bổ sung phụ gia văo quâ trình năy, quâ trình trung hòa dịch bằng sô đa (pH = 6.5 -7.0), quâ trình thanh trùng (t = 90 – 1000C, lượng CBQ bằng 0.07 -0.1% so với lượng nước tương trước thanh trùng, thời gian thanh trùng 10 -20phút), quâ trình lắng tự nhiín (khoảng 3 -7 ngăy), quâ trình lọc tinh, quâ trình chiết chai được thực hiện như câc quy trình khâc.
9 Cuối cùng sản phẩm sau quâ trình chiết chai, đem dân nhên vă lưu kho.