CHƯƠNG 3 CÂC QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
3.1.3.2. Thuỷ phđn: Mục đích:
Mục đích:
9 Khai thâc, trích ly từ trong khô dầu phộng câc chất hoă tan; hoặc biến đổi chất không hoă tan thănh chất hoă tan
9 Chế biến, biến đổi tối đa protein có trong nguyín liệu thănh acid amin.
Biến đổi :
Vật lý :
9 Có sự tăng về nhiệt độ, phần lớn do tâc nhđn gia nhiệt; một phần do phản ứng thuỷ phđn toả nhiệt.
9 Tăng về thể tích nguyín liệu do trương nở.
9 Tỷ trọng của nguyín liệu giảm Hoâ học :
9 Protein thuỷ phđn thănh acid amin vă peptid.
9 Ngoăi ra, còn có câc biến đổi
o Phản ứng phđn huỷ acid amin: deamin hoâ, decarboxyl hoâ …
o Phản ứng kết hợp giữa acid amin vă câc chất khâc như đường (Maillard)
o Tinh bột thuỷ phđn thănh đường maltose rồi thănh glucose vă fructose
2(C6H10O5)n ---> nC22H22O11 ---> 2nC6H12O6
o Cellulose thuỷ phđn thănh pentose vă cuối cùng thănh furfural
(C5H3O4)n ---> nC5H10O5 ---> nC4H3O(CHO). Furfural
o Ngoăi ra, nhóm carbohydrate còn có thể tạo thănh Caramel do phản ứng chây của đường, furfurol, hydroxymethyl furfurol vă câc dẫn xuất khâc.
o Chất bĩo phđn ly thănh glycerin vă câc acid bĩo
C3H5(COOR)3 + 3H2O ---> C3H5(OH)3 + 3RCOOH
Hoâ lý :
9 Sự di chuyển của câc chất hoă tan từ khô đậu nănh văo dịch thuỷ phđn, dẫn đến sự tăng dần nồng độ trong suốt quâ trình thuỷ phđn cho đến giới hạn của quâ trình.
9 Sự thay đổi về trạng thâi mẫu thuỷ phđn, từ hai pha rắn vă lỏng tâch biệt thănh một hỗn hợp gồm dịch chiết vă bê.
Biến đổi về sinh học vă hoâ sinh: không đâng kể Cảm quan :
Đđy lă giai đoạn biến đổi mạnh của nguyín liệu, sự tương tâc giữa câc biến đổi hoâ học đê níu ở trín sẽ hình thănh về cơ bản mău sắc vă mùi vị của nước tương.
Câc yếu tố ảnh hưởng:
9 Lượng nguyín liệu tham gia thuỷ phđn so với lượng (thể tích) acid cho văo thuỷ phđn, kích thước nguyín liệu, câc yếu tố của bản thđn nguyín liệu (độ ẩm, lượng bĩo, lượng protein).
9 Lượng acid sử dụng vă nồng độ (đối với công nghệ sản xuất nước tương bằng phương phâp hoâ giải acid sử dụng lă HCl nồng độ khoảng 32% w/w, so với 36% lă nồng độ acid HCl đậm đặc nhất).
9 Nhiệt độ vă âp suất tiến hănh thuỷ phđn
9 Thời gian vận hănh
Câc thông số năy có tương quan qua lại lẫn nhau. Tổng hoă câc yếu tố năy sẽ quyết định đến hiệu suất thuỷ phđn (được tính bằng lượng đạm có trong dịch trích ly so với lượng đạm tổng ban đầu có trong khô đậu phộng). Hiệu suất thuỷ phđn đạt được khoảng 65% (giâ trị tham khảo)
Phương phâp thực hiện & thông số kỹ thuật:
9 Cho nguyín liệu văo nồi, sau đó ta dùng bơm hút HCl văo thiết bị thuỷ phđn. Nguyín liệu chỉ chiếm tới 67 – 70% thể tích thiết bị. Hơi nước được sục trực tiếp văo đây của thiết bị. Âp suất được điều chỉnh qua đồng hồ đo âp suất vă van giảm âp. Nhiệt độ được kiểm soât nhờ tính toân lượng hơi sục văo vă đầu đo nhiệt độ. Mẫu thử sẽ được lấy để kiểm tra nhanh xem có thể dừng quâ trình thuỷ phđn hay chưa.
9 Nhiệt độ tiến hănh lă 125 – 1300C, âp suất 2.5 kg/cm2,thời gian từ 5 – 8giờ.
Điểm dừng quâ trình thuỷ phđn được xâc định nhanh (bín cạnh việc kiểm soât câc thông số trín) lượng hơi furfural thoât ra bằng giấy aniline acetate. Nếu lượng furfural hết thoât ra, giấy không ngả sang mău đỏ thì ngừng quâ trình thuỷ phđn, ngưng cấp hơi, để bình thuỷ phđn nguội tự nhiín trong khoảng 12 giờ. Sau đó bơm dịch sau thuỷ phđn qua thiết bị tiếp theo. pH sau quâ trình thủy phđn khoảng 2.5
9 Với câch thức lăm nguội tự nhiín ngay trong bình thuỷ phđn, người ta phải trang bị nhiều thiết bị lăm việc xen kẽ nhau. Quâ trình vệ sinh thiết bị được thực hiện sau từng mẻ văo cuối ngăy lăm việc bằng nước sạch ở nhiệt độ thường.