CHƯƠNG 3 CÂC QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
3.3.3.6 Phối trộn: Mục đích:
Mục đích :
Chuẩn bị cho quâ trình phối trộn tiếp theo
Biến đổi :
9 Khối lượng nguyín liệu có giảm đi một phần do ẩm bay hơi
9 Nhiệt độ của khối nguyín liệu giảm
9 Sự thay đổi ẩm : ẩm bay hơi
9 Giảm vận tốc câc phản ứng hóa học, sinh học
9 Nguyín liệu có sự thay đổi về mău sắc
Phương phâp thực hiện & thông số kỹ thuật :
Nguyín liệu sau khi hấp chín, tiến hănh trêi lớp dăy khoảng 1 – 2cm ra khay hay mănh. Dùng quạt thổi khí văo khối nguyín liệu để giảm nhanh nhiệt độ khối nguyín liệu, nhiệt đô khối nguyín liệu giảm xuống 30 -350C.
3.3.3.6 Phối trộn: Mục đích: Mục đích:
9 Chuẩn bị cho quâ trình ủ.
Biến đổi:
9 Vật lý: khối nguyín liệu sẽ tăng khối lượng, giảm độ cứng, giảm độ xốp…
9 Hoâ học: hăm ẩm tăng
Phương phâp thực hiện vă thông số kỹ thuật:
9 Cho khối nguyín liệu cùng với nước muối văo mây trộn, sau đó tiến hănh trộn đều. Tiếp theo bổ sung chế phẩm enzyme văo mây trộn.
9 Dùng nước muối có nồng độ 20 – 25%
9 Dùng chế phẩm enzyme protease phối trộn với lượng như sau: 4 -10kg acalase 2.4 LFG/ 1000kg protein (hay 6 -15kg protamex 1.5MG/1000kg protein) vă 20 -25kg Flavourzyme 500MG/1000kg protein
3.3.3.7 Quâ trình ủ :
Mục đích: chuẩn bị cho quâ trình thủy phđn
Biến đổi:
9 Vật lý: Nhiệt độ khối nguyín liệu tăng
9 Hóa học : Xảy ra câc phản ứng thủy phđn protein trong đậu nănh
9 Sinh học : enzyme protease hoạt động mạnh
Câc yếu tố ảnh hưởng:
9 Nhiệt độ :
o Trong giai đoạn ủ chín, nhiệt độ lă yếu tố ảnh hưởng quan trọng để hệ enzyme protease hoạt động nhằm tăng chất lượng vă giâ trị cảm quan của nước tương. Nhiệt độ quâ cao hay quâ thấp đều ảnh hưởng không tốt đến khả năng hoạt động của enzyme .
o Chế phẩm protease bổ sung tùy theo điều kiện pH, nhiệt độ ủ chín. Nếu bổ sung với tỉ lệ phù hợp vă ủ chín trong những điều kiện thích hợp thì nước tương tạo thănh có mùi vị đặc trưng.
o Kiểm tra nhiệt độ ủ thường xuyín, nhiệt độ ủ dao động trong khoảng 50 – 550C
9 Độ pH : Sau giai đoạn ủ sơ bộ, nước muối được bổ sung văo. Xâc định pH cần thiết vă phù hợp để hệ enzyme protease hoạt động nhằm tăng chất lượng vă giâ trị cảm quan của nước tương. Độ pH thích hợp nhất cho giai đoạn ủ chín lă 6.5 – 7.
9 Thời gian ủ : Nín ủ trong thời gian từ 16 – 24giờ.