CHƯƠNG 3 CÂC QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
3.2.2.2.Ngđm rửa: Mục đích:
Quâ trình năy có mục đích chuẩn bị, loại bỏ câc tạp chất có trong đậu nănh hay bâm trín bề mặt vỏ đậu nănh như: đâ, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại vă đồng thời loại bỏ được một số vi sinh vật bâm trín đó.
Biến đổi:
9 Cảm quan: Lăm cho hạt sạch hơn, sâng hơn tăng giâ trị cảm quan, đồng thời cũng tăng chất lượng sản phẩm.
9 Câc biến đổi khâc không đâng kể.
Phương phâp thực hiện:
Cho đậu nănh được cho qua hệ thống lăm sạch để loại bỏ tạp chất.
3.2.2.2. Ngđm rửa: Mục đích: Mục đích:
9 Ngđm trong nước với mục đích lăm mềm hạt đậu nănh
9 Chuẩn bị cho giai đoạn hấp
Câc biến đổi xảy ra trong quâ trình:
9 Vật lý: thay đổi khối lượng của hạt
9 Hoâ lý: một số chất hoă tan văo nước vă ngược lại nước vă một số chất ở trong nước ngấđm văo hạt.
9 Hóa học: giảm một số thănh phần do hoă tan trong nước, do bị oxy hoâ như vitamin, khoâng.
Phương phâp thực hiện:
Quâ trình rửa gồm hai giai đoạn: ngđm vă rửa xối. Đầu tiín nguyín liệu sẽ được đưa văo bồn ngđm sau đó được băng chuyền chuyển văo hệ thống xối tưới của mây ngđm rửa xối tưới. Ngđm lăm cho nước thấm ướt nguyín liệu, lăm chất bẩn mềm, bong ra. Rửa xối lă dùng tâc dụng chảy của dòng nước để kĩo chất bẩn còn lại trín mặt nguyín liệu sau khi ngđm. Thường dùng tia nước phun (p = 2 – 3at) hay vòi hoa sen để xối.
3.2.2.3. Hấp
Mục đích: Khai thâc câc chất dinh dưỡng có trong hạt đậu nănh
Câc biến đổi của nguyín liệu:
9 Vật lý: thay đổi cấu trúc hạt tinh bột vă protein, nguyín liệu mềm hơn.
9 Hoâ học: lăm chín tinh bột, lăm protein bị biến tính sơ bộ thănh những chất mă vi sinh vật có thể sử dụng được.
9 Sinh học:Quâ trình năy cũng tiíu diệt vi sinh vật bâm trín bề mặt nguyín liệu lăm cho mốc phât triển thuận lợi.
Phương phâp thực hiện vă thông số kỹ thuật:
9 Trong quâ trình hấp yếu tố cần chú ý nhất lă nhiệt độ vă thời gian hấp.
9 Nguyín liệu lă đậu nănh chỉ cần hấp với thời gian như thế năo để có hăm lượng nước thích hợp vă nguyín liệu mềm hóa đầy đủ lă được.
9 Đối với nguyín liệu lă tinh bột thì thời gian hấp cũng phải hợp lý.
9 Nói chung với phối liệu như trín thì hấp ở âp lực 0.7 – 0.9 kg/cm2, hấp khoảng 1 – 1.5giờ lă thích hợp. Nói chung khi nhìn thấy hạt đậu chuyển sang mău hơi nđu lă được không nín để quâ sậm mău.