CHƯƠNG 3 CÂC QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
3.2.2.5.2. Nuôi mốc Mục đích: khai thâc.
Mục đích: khai thâc.
Tạo điều kiện cho mốc phât triển đều trín môi trường nuôi cấy hình thănh câc hệ enzyme cần thiết (đặc biệt lă enzyme protease vă amylase) có hoạt lực cao, có khả năng thuỷ phđn protein vă tinh bột cao hơn.
Phương phâp thực hiện vă thông số kỹ thuật:
9 Bột mì được phối trộn sẽ lă nguồn tinh bột mă mốc sử dụng để lăm nguồn thức ăn để sinh trưởng vă phât triển mạnh. Sự phât triển mạnh của mốc giống sẽ lấn ât được câc loại tạp mốc khâc xđm nhập vă phât triển giúp cho độ thuỷ phđn cao hơn. Vì vậy ta phải phối trộn nguyín liệu giău tinh bột với tỉ lệ thích hợp cùng với nguyín liệu giău protein lă khô đậu nănh. Ngoăi ra bột mì cho văo còn có tâc dụng giúp cho nước tương thănh phẩm có vị ngọt nhẹ vă mău sắc sâng hơn
9 Câc thông số cần lưu ý khi nuôi mốc lă: nhiệt độ, độ ẩm vă thông gió. Trong đó yếu tố nhiệt độ lă quan trọng nhất.
9 Trong quâ trình nuôi mốc nhiệt độ có quan hệ trực tiếp đến sinh sản của mốc. Nhiệt độ của khối nguyín liệu sẽ tăng dần theo sự phât triển của mốc vă có thể đạt tới 450C nếu ta đểơ nguyín. Vì vậy ta phải đảo mốc để điều hoă nhiệt độ vă ẩm độ trong khối nguyín liệu nuôi mốc nhằm xúc tiến sự sinh trưởng của khuẩn ty. Thực tiễn sản xuất nhiều năm cho thấy nuôi mốc ở nhiệt độ phòng nuôi 28 – 300C vă hăm lượng nước trong khối nguyín liệu nuôi mốc 27 – 37% sẽ cho hoạt tính enzyme protease vă enzyme đường hoâ cao nhất. Hai loại enzyme năy đóng vai trò quyết định những thănh phần chủ yếu của nước tương như đạm toăn phần, acid amin vă đường …
Phương phâp nuôi mốc thủ công.
9 Sau khi tiếp giống xong, đânh đống cho tới khi nhiệt độ đạt 30 – 350C thì tải ra khay, mănh hoặc nong thưa thănh lớp dăy 1 – 2cm vă cho văo phòng nuôi mốc. Giữ nhiệt độ phòng 28 – 300C trong thời gian 8 – 9 giờ vă hăm ẩm trong phòng lă 85 – 90%. Nói chung nhiệt độ năy không thích hợp với Mucoz, Penicillium vă vi khuẩn vă thời gian năy băo tử mốc phât mầm nhanh ât câc tạp mốc khâc. Sau thời kỳ năy nhiệt độ tăng nhanh gọi lă thời kỳ sinh trưởng cần đặc biệt chú ý (nhiệt độ có thể đạt 31 – 340C).
9 Khoảng 3 – 4 giờ sau thấy khuẩn ti xuất hiện rõ rệt lúc năy nguyín liệu hơi kết bânh. Khi nhiệt độ đạt 370C thì phải lật mốc, đảo mốc để hạ nhiệt độ vì nếu nhiệt độ quâ cao sẽ lăm cho khuẩn ty phât triển không tốt, enzyme của mốc tích tụ không nhiều. Khi nhiệt độ lín cao phải mở cửa thông gió, cấp không khí cho mốc vă đẩy vă
đẩy khí CO2 trong phòng ra ngoăi. Sau đó phải tiếp tục đảo nhiều lần để duy trì nhiệt độ 30 – 310C trong khối mốc.
Phương phâp nuôi mốc khối.
9 Nguyín liệu được trải văo trong thùng, hộp hoặc bể. Phương phâp năy đê được âp dụng từ lđu ở một số nước, có ưu điểm lă: năng suất cao hơn nuôi mốc trín khay, mănh. 1m2 có thể nuôi được 75 – 80 kg nguyín liệu (trong khi 1m2 phòng nuôi mốc theo phương phâp thủ công chỉ được 24 – 27kg), giảm nhẹ sức lao động của công nhđn vă dễ cơ giới hoâ.
9 Quâ trình phât triển của mốc có thể chia lăm 3 giai đoạn:
o Giai đoạn 1: sau khi cấy giống 8 – 10 giờ, nhiệt độ tăng dần.
o Giai đoạn 2: tơ mốc phât triển mạnh, khối mốc toả nhiệt, tơ trắng lín dăy vă kết tảng.
o Giai đoạn 3: sau 24 giờ, băo tử chuyển dần sang mău văng hoa cau.
3.2.2.5.3. Đânh tơi
Phương phâp thực hiện vă thông số kỹ thuật: Nguyín liệu từ bể nuôi mốc được đânh tơi để mốc trộn đều hơn với nguyín liệu giúp cho quâ trình lín men tốt hơn.
3.2.2.6. Phối trộn
Mục đích : Chuẩn bị cho quâ trình ủ & thủy phđn
Biến đổi:
9 Vật lý: tăng khối lượng, giảm độ cứng, giảm độ xốp…
9 Hoâ học: hăm ẩm tăng
Phương phâp thực hiện vă thông số kỹ thuật:
9 Trộn nước có tâc dụng lăm cho nguyín liệu có độ ẩm thích hợp với sự phât triển của nấm mốc.
9 Phối trộn theo tỷ lệ 90% khô đậu nănh vă 10% bột mì. Sau đó, thím 60 – 70% nước so với tổng nguyín liệu.