CHƯƠNG 3 CÂC QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
3.4. SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÂP KẾT HỢP (ENZYME VĂ HCl) :
(ENZYME VĂ HCl) : 3.4.1. Quy trính công nghệ : Sô đa Lăm nguội
3.4.2. Thuyết minh quy trình công nghệ:
Nguyín liệu lă bê khô đậu nănh đê được ĩp dầu, nghiền mịn, đem nấu chín vă xay nhuyễn tạo dạng sệt. Sau đó dùng enzyme protease hòa tan văo một ít nước. Sau đó, đem toăn bộ khối nguyín liệu trín đi ủ trong thời gian từ 18 giờ đến 24 giờ. Sau quâ trình ủ ta tiến hănh trích ly bằng dung dịch nước muối nồng độ 10 -15% để thu dịch trích ly. Dịch trích ly năy tiếp tục được xử lý bằng phương phâp acid. Cho nước, acid HCl (loêng, bằng 50% so với lượng nguyín liệu ban đầu) vă dịch trích ly văo nồi thuỷ phđn có nắp kín. Sau đó mở hơi để đun sôi trong một thời gian (khoảng 3 - 4 giờ) ở nhiệt độ luôn phải nhỏ hơn 1100C với âp suất cao. Sau đó hạ âp suất xuống ta được dịch phđn giải.
Dịch phđn giải được bơm sang nồi trung hoă. Dùng Na2CO3 để trung hoă đến pH = 6.5 -7.0. Sau khi trung hoă xong bơm dịch sang hệ thống lọc thô. Tuỳ theo độ đạm mă nước vă muối cho văo khâc nhau. Bê lọc đem bỏ còn dung dịch lọc bơm văo bồn thanh trùng. Tại công đoạn năy gười ta sẽ điều chỉnh lại pH vă độ mặn. Nhiệt độ thanh trùng khoảng 90 – 1000C, thời gian 10 – 20 phút rồi cho phụ gia văo. Dung dịch sau khi thanh trùng được bơm qua bồn lắng tự nhiín từ 3 – 7 ngăy sẽ cho lọc tinh. Lấy thănh phẩm của quâ trình lọc tinh đem kiểm tra một văi chỉ tiíu, nếu đạt yíu cầu sẽ cho pha chế hương liệu. Pha chế xong nước chấm được cho văo chai với hệ thống chiết chai dựa trín nguyín lý chđn không. Sau đó được đem đi đóng nắp vă dân nhên. Câc sản phẩm được cho văo lốc vă thùng rồi đem đi lưu kho.