CHƯƠNG 3 CÂC QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
3.1.4. Những sự cố trong sản xuất Thời gian thủy phđn kĩo dăi:
Thời gian thủy phđn kĩo dăi:
Kĩo dăi trín 24h vă quâ trình thủy phđn vẫn chưa kết thúc nguyín nhđn chủ yếu lă lượng acid cho văo quâ ít hoặc nhiệt độ thủy phđn vẫn chưa đạt yíu cầu, nếu thủy phđn bằng hơi thì âp lực của hơi thấp, nếu thủy phđn bằng nhiệt thì có thể do không đủ nhiệt.
Sản phẩm có vị đắng, khĩt:
9 Trong quâ trình thủy phđn không khuấy đảo nguyín liệu đúng qui định.
9 Nồng độ acid cho văo quâ cao, khi cho văo khuấy không đều do đó nguyín liệu bị chây vă vón cục.
9 Khi trung hòa cho Na2CO3 văo quâ nhiều một lúc gđy phản ứng cục bộ lăm nhiệt độ tăng quâ cao lăm ảnh hưởng đến thănh phần đường vă đạm trong nước chấm.
Sản phẩm có vị nồng hoặc chua:
Nồng lă do cho quâ nhiều Na2CO3, chua lă do cho không đủ nín pH còn thấp có vị chua. Muốn không xảy ra sự cố trín thì phải kiểm tra độ pH trong suốt quâ trình sản xuất vă có kết hợp cảm quan.
Hiện tượng nước tương bị kết tủa trong chai
9 Dịch thanh trùng không qua lăm nguội mă đê lọc tinh ngay do có thể xuất hiện kết tủa trong quâ trình lăm nguội.
9 Nước sản xuất nước tương quâ cứng, thời gian lắng quâ nhanh.
9 Vải lọc, giấy lọc bị râch, thiết bị có sự cố, câc đường ống trước khi vô chai không được vệ sinh thanh trùng bằng nước sôi, bao bì không được vệ sinh đúng qui định.
9 Để trânh hiện tượng trín trong qui trình cần thực hiện đúng kỹ thuật từ thời gian, nhiệt độ, nồng độ vă vệ sinh, khi xảy ra sự cố phải lấy dịch thanh trùng lại vă lăm đúng câc bước tiếp theo.
3.2. SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÂP LÍN MEN: [1], [11], [14], [15], [16], [18], [21] [11], [14], [15], [16], [18], [21]
3.2.1. Quy trình công nghệ:
Hình 3.2: Quy trình công nghệ sản xuất nước tương bằng phương phâp lín men