CHƯƠNG 3 CÂC QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
3.3.3.8. Quâ trình thủy phđn :
Quâ trình thủy phđn sẽ phđn cắt câc hợp chất cao phđn tử có trong nguyín liệu thănh câc hợp chất thấp phđn tử dưới tâc dụng của enzyme protease.
9 Mục đích: Thủy phđn nguyín liệu giău protein thănh câc acid amin, tạo ra sản phẩm nước chấm.
9 Phương phâp thực hiện vă thông số kỹ thuật :
o Thực hiện ở âp suất thường
Hình 3.4: Phâc thảo quâ trình thủy phđn protein thực vật của chế phẩm enzyme protease [27]
Lượng enzyme (4 – 10kg alcalase 2.4 LFG hoặc 6 -15kg protamex 1.5 MG cho 1000kg protein) được cho văo ở quâ trình phối trộn trín sẽ tiếp tục thủy phđn protein có trong nguyín liệu. Thông số nhiệt độ vă thời gian được khuyến câo lă thủy phđn ban đầu ở nhiệt độ 50 -550C (122 -1310F) trong 15 -30 phút. pH được cho phĩp giảm 1 pH đơn vị. Hình thănh pha thủy phđn thứ 1 của quâ trình thủy phđn
Tiếp theo cho khoảng 20 - 50 Kg Flavourzyme 500 MG cho 1000kg protein, thủy phđn từng phần protein cho tới khi bắt đầu pha thứ hai của quâ trình thủy phđn. Điều năy cho phĩp để kĩo dăi thời gian thủy phđn từ 4 -16 giờ, trong suốt thời gian đó
pH của dịch bị giảm xuống 5.5.
Cần phải chú ý rằng quâ trình thủy phđn ban đầu với enzyme alcalase 2.4 LFG có thể sản sinh văi chuỗi peptid đắng, trong khi protein ngưng đọng có thể cũng xuất hiện khi enzyme alcalase 2.4 LFG hoặc enzyme Protamex 1.5 MG được sử dụng trong pha ban đầu. Sinh đắng & ngưng đọng lă hai quâ trình được chuyển dịch bởi quâ trình xử lý tiếp theo sau với Flavourzyme 500 MG trong suốt thời gian của pha thứ hai.
(Tạo dịch huyền phù)
Quâ trình thủy phđn ở mức độ sđu hơn có thể đạt được bởi việc điều chỉnh pH của dung dịch phản ứng lă 7.0 sau văi giờ thủy phđn vă thím văo một lượng bổ sung 20 -50kg Flavourzyme 500 MG cho mỗi 1000kg protein. Phản ứng được tiếp tục khoảng 4 – 8 giờ, với pH tiíu biểu giảm tới khoảng 6.0 – 6.5.
Trong một văi trường hợp, thời gian phản ứng dăi sẽ tạo điều kiện cho sự phât triển hương vị, yíu cầu rằng dung dịch phản ứng được duy trì vă ổn định để ngăn ngừa độc tố vi sinh vật. Có một câch để giữ được 80 – 90% hoạt tính enzyme Flavourzyme lă dùng dung dịch muối có nồng độ 5 – 10%. Sự phât triển của quâ trình có thể cho phĩp đo đạt của nồng độ chất khô (0Brix) hoặc gia tăng số phđn tử. Một đânh giâ tinh tế của mức độ thủy phđn có thể được hoăn thănh bởi việc xâc định số lượng câc nhóm amin tự do bằng câch sử dụng những phương phâp TNBS vă OPA.