CHƯƠNG 3 CÂC QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
3.2.2.10. Quâ trình trích ly – lọc
Mục đích: Trích ly câc chất hoă tan trong nguyín liệu để tạo ra nước tương thănh phẩm vă lọc ra lấy dịch nước tương.
Phương phâp thực hiện vă thông số kỹ thuật:
9 Dùng nước muối có nồng độ 20 – 30% ở nhiệt độ 600C cho văo thiết bị lín men để hoă tan đạm vă đường đê thuỷ phđn trong quâ trình lín men.
9 Sau khi cho muối nín tiến hănh đảo trộn ngđm trong khoảng 24 giờ để
những chất hoă tan tan văo trong nước muối sau đó lọc rút nước chấm ra.
9 Mục đích cho muối văo lă để tạo mùi vị mặt khâc để phòng thối. Vì vậy sau khi lín men xong phải nhanh chóng cho nước muối văo vă cho với lượng chính xâc.
Độ muối thấp hơn 16% về mùa hỉ thường hay chua hoặc vâng trắng, nếu nồng độ muối quâ cao lại ảnh hưởng đến chất lượng về vị của nước tương, thường tốt nhất lă 18 – 20%.
o Trích ly lần thứ nhất: thường được nước tương đậm mău, ngọt vă chiếm khoảng 60 – 80% lượng nguyín liệu lín men.
o Trích ly lần hai: sau khi trích ly lần thứ nhất, bê vẫn còn lưu lại một lượng nước tương vì vậy phải đổ thím nước muối 15 – 18% văo ngđm 12 – 16 giờ rồi lại tiến hănh trích ly lần thứ hai (lọc rút lần 2)
o Trích ly lần ba: Để lợi dụng nguyín liệu một câch triệt để, bê sau khi trích ly xong lần 2 vẫn chứa muối vă nước tương, để tiếp tục chiết rút, chúng ta cho nước văo (không cho muối). Lượng nước cho văo khoảng 100 – 150% so với nguyín liệu mốc, ngđm 6 giờ rồi tiến hănh trích ly lần ba. Nước tương rút ra được ở lần năy nồng độ tương đối thấp, dùng để hoă nước muối sử dụng cho câc trích ly lần 2 của câc đợt kế tiếp. Lăm như vậy sẽ tiết kiệm được nguyín liệu muối vă nđng cao chất lượng nước tương.
3.2.2.11. Phối chế :
Mục đích: hoăn thiện sản phẩm.
Phương phâp thực hiện vă thông số kỹ thuật:
Sau khi tiến hănh trích ly 3 lần thì ta có thể phối trộn dịch chiết ra được của lần trích ly thứ nhất vă lấn trích ly thứ hai để tạo ra sản phẩm nước tương. Tuỳ theo sản phẩm chiết rút ra vă độ đạm (g/l) vă tỷ lệ phối trộn mă chúng ta có nước tương thượng hạng vă nước tương loại 1, loại 2…
Trong giai đoạn phối chế năy, người ta có bổ sung phụ gia (bột ngọt) văo để tăng hương vị nước tương phù hợp với thị hiếu người tiíu dùng.