CHƯƠNG 3 CÂC QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
3.1.3.6. Quâ trình thanh trùng Mục đích
Mục đích
9 Bảo quản, với nhiệt độ cao câc vi sinh vật vă băo tử vi sinh vật bị tiíu diệt; độc tố bị phđn huỷ, đảm bảo độ an toăn vệ sinh cho nước tương.
9 Hoăn thiện, tăng thím mău sắc, hương vị, đảm bảo độ trong cho nước tương nhờ những biến đổi ở nhiệt độ cao.
Biến đổi :
Vật lý :
9 Thể tích dịch thủy phđn giảm đi một phần vì sự bay hơi của nước vă một số cấu tử hương, dễ bay hơi.
9 Quâ trình thanh trùng lăm bay hơi một lượng nước nín nồng độ chất khô trong dung dịch tăng lín, tuy không đâng kể.
9 Nhiệt độ cao lăm cho độ nhớt của dung dịch giảm dần đến giâ trị cần thiết. Hóa lý :
9 Một số globulin chưa bị thủy phđn hết dưới tâc dụng nhiệt độ sẽ biến tính vă đông tụ. Sự đông tụ năy lă cần thiết vì câc protein kĩm bền nhiệt sẽ bị loại bỏ hoăn toăn, độ trong của nước tương được đảm bảo, quâ trình lắng cặn của nước tương trong quâ trình sử dụng sẽ kĩo dăi hoặc không lắng cặn. Đđy lă một trong câc chỉ tiíu để có thể tăng thời gian bảo quản của nước tương (từ 9 thâng lín 12 thâng hoặc cao hơn).
Sinh học: dưới tâc dụng của nhiệt độ cao vi sinh bị ức chế hoăn toăn. Cảm quan :
9 Mău sản phẩm đặc trưng phù hợp với thị hiếu người tiíu dùng, đến giai đoạn năy, nước tương có mău nđu cânh giân.
9 Sản phẩm tương đối trong. Tuy nhiín, sản phẩm sau thanh trùng còn được đưa qua một bể lắng để lắng hết phần muối bị kết tinh vă tâch hết câc protein bị đông tụ nhờ đó độ trong sản phẩm còn được đảm bảo, kiểm soât vă nđng cao trong giai đoạn sau.
Câc yếu tố ảnh hưởng:
Nhiệt độ vă thời gian thanh trùng: bản thđn nước tương lă một hỗn hợp gồm chủ yếu lă câc acid amin, dưới tâc động của nhiệt độ cao, câc acid amin năy dễ bị phđn huỷ, biến đổi thănh câc chất khâc. Việc xâc lập chế độ thanh trùng hợp lý lă quan trọng để bảo vệ câc đặc tính riíng biệt của nước tương.
Phương phâp thực hiện & thông số kỹ thuật:
Quâ trình thanh trùng thực hiện bằng hơi của nồi hơi, nhiệt độ khoảng 98 – 1000C, kĩo dăi trong thời gian 10 – 20phút. Đối với loại có nồng độ thấp, để trânh khỏi bị vâng vă chua, trong quâ trình bảo quản có thể thanh trùng bằng câch đun sôi.