CHƯƠNG 3 CÂC QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
3.1.3.3. Quâ trình trung hoă Mục đích:
Mục đích:
9 Giảm nồng độ acid trong dung dịch
9 Tạo muối NaCl tạo vị mặn cho sản phẩm.
Biến đổi :
Hóa học:
9 Chủ yếu lă phản ứng của HCl vă Na2CO3 cho ra CO2 thoât lín. Sự thoât khí năy có thể cuốn theo một số mùi khó chịu trong đậu phộng .
9 pH của dung dịch được nđng cao lín đến 5 – 6.2.
Hoâ lý: câc thănh phần chất bĩo không hoă tan trong dịch thuỷ phđn nổi lín trín bề mặt, ta có thể loại bỏ ngay.
Cảm quan: điều chỉnh độ chua của nước tương theo pH. Điều chỉnh vị mặn của nước tương, vì sản phẩm của phản ứng trung hoă năy chính lă muối ăn.
Yếu tố ảnh hưởng:
9 Độ nhớt của dịch sau thuỷ phđn, độ nhớt cao thì quâ trình trung hoă diễn ra lđu hơn.
9 Nhiệt độ thấp quâ trình trung hoă kĩo dăi hơn, lượng hoâ chất sử dụng có thể dư (do phản ứng trung hoă không xảy ra ngay tức thời).
9 Chuyển động của dịch thuỷ phđn: khi trung hoă phải dùng cânh khuấy để tăng hiệu quả của quâ trình trung hoă, tốc độ cânh khuấy cũng như việc sử dụng hay không sử dụng tấm chặn trong bồn chứa sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả quâ trình.
9 Độ đạm của dịch thuỷ phđn: đối với dịch thuỷ phđn sản xuất ra nước tương có độ đạm cao, hoặc bản thđn có độ đạm cao, pH có thể duy trì có mức cao hơn so với pH của dịch thuỷ phđn có độ đạm thấp. Vì trong quâ trình tiếp theo vă trong thời gian bảo quản thănh phẩm sau năy, quâ trình thuỷ phđn, sự phât sinh vă phât triển của vi sinh vật có thể xảy ra. Độ pH thấp sẽ góp một phần văo bảo quản nước tương thấp đạm, chống hiện tượng biến chua hoặc cặn.
Phương phâp thực hiện & thông số kỹ thuật:
9 Trước tiín, dịch thuỷ phđn được vận chuyển sang thiết bị trung hòa. Sau đó, Na2CO3 được cho văo từ từ với lượng tính toân trước sao cho pH sau thuỷ phđn khoảng
2.5 được đưa về khoảng 5 – 6.2, Cânh khuấy bọc composite được vận hănh để chống hiện tượng trung hoă cục bộ.
9 Tuỳ văo tốc độ cânh khuấy mă thời gian trung hoă có thể từ 20 – 30 phút.
Sau khi trung hoă, toăn bộ dịch được vận chuyển sang thiết bị lọc vă tiến hănh quâ trình lọc thô.