CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG VÀ THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT 20,000L/NGÀY

CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG VÀ THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT 20,000L/NGÀY

Chương 1

TỔNG QUAN

FÛG

1.1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG

1.1.1 Lịch sử nước tương:[11]

Các loại nước chấm lên men được sản xuất từ đậu nành có một lịch sử sản xuất lâu đời Tấât nhiên nước chấm lên men cũng được làm ra trước rất nhiều so với các loại nước chấm thủy phân acid Các tài liệu của nhiều nước cũng như của Trung Quốc đều nói rằng Trung Quốc đã là sứ sở đầu tiên của nước chấm lên men đậu nành Từ các nước phương Đông nước chấm đậu nành lên men lan dần đến một số nước phương Tây Tuy nhiên chỉ đến 1933 vấn đế này mới được nghiên cứu ở Liên Xô và sau đó phương pháp sản xuất nước chấm lên men từ thực vật được hoàn chỉnh và phổ biến

Ở Việt Nam, nước chấm đậu nành lên men, trước kia được sản xuất chủ yếu ở một số thành phố đông người Hoa Trước đây, để tận dụng các sản phẩm phụ của ngành công nghiệp công nghiệp thịt, chúng ta bắt đầu sản xuất maggi theo phương pháp thủy phân acid Sau này, người ta nghiên cứu và sản xuất nước chấm bằng phương pháp vi sinh (lên men)

Ngày nay, con người biết chọn những quy trình công nghệ sản xuất nước tương phù hợp với khẩu vị từng vùng, từng dân tộc… Do đó mà nước tương mang nhiều tên gọi khác nhau như maggi, xì dầu, nước chấm lên men, nước chấm hóa giải …

1.1.2 Giá trị thực phẩm của nước tương :

Khi đánh giá chất lượng nước tương về phương diện hóa học, trước hết người ta chú ý đến lượng đạm toàn phần vì đây chính là chất dinh dưỡng có giá trị nhất của nước tương Tiếp theo cần xem xét lượng đạm amin Từ hai lượng đạm này suy ra tỷ lệ đạm amin đối với đạm toàn phần cho biết mức độ thủy phân protein trong nước tương, tỷ lệ này càng cao càng tốt Trung bình tỉ lệ này trong nước tương lên men khoảng 50 - 60% Hàm lượng đạm amin cao làm giá trị mùi vị nước tương được nâng lên

1.1.2.1 Thành phần hóa học của nước tương

Chất lượng nước tương thay đổi tùy theo nguyên liệu, tỷ lệ phối chế, phương pháp chế biến… Trong nước chấm lên men còn chứa khá nhiều đường do tác dụng của men amylase của mốc lên tinh bột Nước chấm còn chứa một lượng chất béo, một số

vitamin, muối ăn và các nguyên tố vi lượng khác Vì vậy, các loại nước chấm nếu được sản xuất theo đúng quy trình kỹ thuật và được bảo quản tốt sẽ có màu sắc đẹp, hương vị thơm và có vị ngọt của đạm và đường

Bảng 1.1: Thành phần hóa học trung bình của nước tương [14]

Đàm nitơ toàn phần theo nitơ 15-21.6

Nitơ 8.5-13 Amoniắc 1.0-2.0 Đường 14.5-15.3 Lipid 17.0-25.0 Muối ăn NaCl 200-250

Acid (theo acid acetic) 2.0-8.0

Chất khô 325.0-387.0

Metionin 3.32

Lyzin 6.5 Phenyalanin 7.0

pH = 5.9 – 6.2, khối lượng riêng nước tương 1.01 – 1.04 g/mL

Ngoài ra, trong nước tương còn chứa một lượng nhỏ các vitamin nhóm B, vài loại muối khoáng

1.1.2.2 Acid amin

Trong nước tương có nhiều acid amin như arginin, methionin, tryptophan, tyrosin, valin, serin, glycin, hystidin, alanin, glutamic, asparagin… Những acid amin này cùng với di, tri, tetra - peptid làm cho nước tương có vị ngọt của đạm và mùi thơm mùi thịt Nước tương sản xuất theo phương pháp lên men hầu như giữ được tất cả các acid amin có trong đậu nành, còn nước tương sản xuất theo phương pháp hóa giải thì có tỷ lệ đạm amin trên đạm toàn phần cao hơn nước tương lên men nên mùi vị ngon hơn Tuy nhiên, trong nước tương hóa giải một số acid amin bị phân hủy, trước hết là tryptophan sau đó đến lysin, cystein, arginin Nếu phân hủy bằng acid quá độ thì một số acid amin bị phân hủy thành các chất có mùi hôi như phenol, NH3, H2S…

1.1.2.3 Đường

Trong nước tương có các loại đường glucoza, fructoza, maltoza, pentoza, dextrin Đường có vai trò quan trọng trong việc hình thành màu sắc nước tương

1.1.2.4 Acid hữu cơ

Các acid hữu cơ có trong nước tương quan hệ mật thiết với nhau tạo hương vị đặc trưng của nước tương Trong đó, acid lactic chiếm hàm lượng nhiều nhất (chiếm khoảng 1.6%) Acid lactic tác dụng với nước tương tạo hợp chất lactat như lactat phenol Ngoài ra còn có acid acetic 0.2%, acid sucinic 0.087 - 0.16%, acid formic 0.05% Muối của các acid này tham gia tạo vị cho nước tương

1.1.2.5 Chất màu

Màu của nước tương chủ yếu do đường kết hợp với acid amin tạo nên Màu của nước tương lên men được hình thành dần dần từ màu vàng đến màu nâu nhạt, cuối cùng là nâu đậm

Sự hình thành màu của nước tương phụ thuộc vào nồng độ đường, acid amin và nhiệt độ Nếu tăng cường phản ứng giữa acid amin với đường thì không có lợi vì tạo ra melanoid Melanoid là chất mà cơ thể khó hấp thu và khi nồng độ của nó cao sẽ làm giảm hương vị của sản phẩm Mặt khác, quá trình hình thành sản phẩm màu này gây tổn thất lớn acid amin Để hạn chế quá trình này, ta chọn nguyên liệu có hàm lượng đường thấp, tránh nâng cao nhiệt độ và kéo dài thời gian thủy phân

1.1.2.6 Thành phần hương thơm

Mùi của nước tương là do tổng hợp của rất nhiều chất khác nhau tạo thành Mùi của nước tương có thể phân ra acid hữu cơ, rượu, aldehyde, thành phần hương thơm có lưu huỳnh, phenol… Cụ thể là các hợp chất như acetaldehyde, propandehyde, butadehyde, valeraldehyde, allyl mecaptan, methyel mecaptan, isobutan adehyde, dimelthyl capmetan, etyloleat , rượu ethylic, acid acetic, acid petanoic, acid propionic, acid benzoic, benzaldehyde… có hương thơm ngũ cốc rang

1.2 NGUYÊN LIỆU CHÍNH

1.2.1 Đậu phộng (lạc)

Lạc là loại nông sản nhiệt đới, tập trung nhiều ở các nước Phi châu như : Gana, Ghine, Công Gô, Ấn Độ… Ở Việt nam, lạc trồng nhiều nhất ở Nghệ An, Nam Hà, Hà Bắc …

Thành phần hóa học hạt lạc :

Bảng1.2: Thành phần hóa học của hạt lạc[12]

Nước 7.3 Protid 26.9 Lipid 43.6 Glucid 15.2 Cellulose 2.4 Tro 2.4 Vitamin PP 15.7mg

Trong protid của hạt lạc thì globulin là cao nhất chiếm khoảng 97% hàm lượng protid, ngoài ra còn có một hàm lượng không đáng kể các loại albumin, prolamin, glutelin… Trong lipid của hạt lạc có hai loại acid béo no và không no

Bảng 1.3: Loại lipid no và không no bao gồm (tính theo % chất khô) [12]

Acid oleic 50 – 70 Acid linoleic 13 – 26

Không no

Acid linolenoic 13 – 16 Acid palmitic 6 – 11 Acid stearic 2 – 6

No

Acid arachinoic 5 -7

Khác với đậu và ngũ cốc, lạc ít tinh bột

Ngoài các chất trên, trong lạc còn nhiều vitamin nhóm B và vitamin E

1.2.2 Khô đậu phộng

Hạt đậu phộng chứa khá nhiều chất béo, trung bình khoảng 40 – 52% Vì vậy đậu phộng là nguyên liệu ép lấy dầu rất tốt Ngoài ra, hàm lượng protid trong đậu phộng cũng cao, nhiều sinh tố B & E Đậu phộng sau khi ép lấy dầu, bã còn lại gọi là khô dầu đậu phộng Trong khô đậu phộng có nguồn đạm thực vật rất cao được dùng để sản xuất nước chấm

1.2.2.1.Thành phần hóa học của khô đậu phộng

Bảng 1.4 : Thành phần hóa học của khô đậu phộng,[12]

Ẩm 14.3 Protid thô 44.5

Lipid thô 11.18

Cellulose 3.6

Glucid 19.17 Tro 3.45 CaO 0.14 MgO 0.17

1.2.2.2.Thành phần protein trong khô đậu phộng

Bảng 1.5: Thành phần protein trong khô dầu [12]

Lysin 63 Tryptophan 1.4

Methionin 1.3

Cystin 1.4 Cystein 1.6

Protein: trong bánh dầu chủ yếu là loại không bền, dễ bị biến tính dưới tác dụng

của acid, nhiệt độ, nước Sau khi bị biến tính, mức độ hút nước, khả năng trương nở, tính hòa tan giảm, một số protid sẽ bị biến đổi thành acid amin Chất lượng của bánh dầu tùy thuộc vào điều kiện bảo quản, khí hậu và chế độ lấy dầu của đậu phộng

Glucid: Glucid có bản chất cơ bản là tinh bột và các chất xơ Glucid trong dầu có

khả năng tạo ra màu, mùi thơm và độ ngọt cho sản phẩm Thành phần chủ yếu của glucid là cellulose, hemicellulose là những polysaccarit Hàm lượng tinh bột sẽ sinh ra một ít đường glucose và fructose sau quá trình thuỷ phân

Lipid: Hàm lượng lipid trong khô dầu không cao khoảng 5 – 7% Nếu hàm lượng

chất béo cao sẽ không tốt cho sản phẩm vì chất béo sẽ chuyển thành acid béo tự do, glycerin và các sản phẩm phân hủy khác làm ảnh hưởng đến mùi vị Mặt khác, trong quá trình bảo quản sản phẩm dễ bị mốc và hư

1.2.2.3 Yêu cầu kỹ thuật của khô đậu phộng

Cảm quan

- Có mùi thơm đặc trưng của đậu

- Màu vàng nâu

- Không bị mốc, chua

- Không có độc tố alflatocxin

- Không bị côn trùng gặm nhấm, cắn hại

Thành phần:

- Hàm lượng đạm : 35 – 45%

- Hàm lượng chất béo : < 8%

Diện tích và sản lượng đậu nành ngày được tăng vọt và tập trung ở bốn quốc gia lớn như : Mỹ, Brazil, Argentina, Trung Quốc Còn ở Việt Nam, khí hậu, đất đai rất thích hợp cho việc trồng đậu nành đặc biệt là miền Nam có nhiều khả năng đẩy mạnh sản xuất đậu nành [27]

Thành phần hóa học và dinh dưỡng của hạt đậu nành

Bảng 1.6: Thành phần hóa học trong hạt đậu nành [14]

Thành phần Tỷ lệ Protein (%) Lipid (%) Cacbohydrate (%) Tro (%)

Protein đậu nành: Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ

các loại acid amin không thay thế (ngoại trừ hàm lượng methionin thấp) Có thể nói protein đậu nành gần giống protein của trứng và được xem như một trong những nguyên liệu chế biến các sản phẩm thay thế protein động vật

- Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành: 29.6 – 50.5%, trung bình là 36 – 40%

- Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein):

ƒ Albumin : 6 -8%

ƒ Globulin : 25 – 34%

ƒ Glutelin : 13 - 14%

ƒ Prolamin : chiếm lượng nhỏ không đáng kể

Bảng 1.7: Thành phần các acid amin không thay thế trong đậu nành và một số thực

phẩm quan trọng (g/100g protein) [15]

Chất béo đậu nành: Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng khô của hạt đậu

nành, nằm chủ yếu trong phần tử điệp của hạt Chất béo chứa hai thành phần chủ yếu

là triglycerid (chiếm 96% lượng chất béo thô) và lecithine (chiếm 2% chất béo thô)

Ngoài ra, còn có khoảng 0,5% acid béo tự do và một lượng nhỏ carotenoid

Carbohydrates: Chiếm khoảng 34% trọng lượng hạt đậu nành, gồm hai nhóm:

đường tan (lớn hơn 10%) và đường không tan (20%)

Bảng 1.8: Thành phần carbohydrates[15]

Các loại đường khác 5.1

Khoáng: chiếm tỷ lệ thấp (khoảng 5% trọng lượng hạt khô)

Bảng 1.9: Thành phần khoáng trong đậu nành [15]

Bảng 1.10: Tính theo % chất khô toàn bộ hạt thì thành phần khoáng [15]

Vitamin :

Bảng1.11: Thành phần vitamin trong hạt đậu nành [15]

Các enzyme: Ureaza, Lipoxygenase, β-Amylase

Bảng 1.12: Một số enzymes trong đậu nành [15]

Enzymes Enzymes

Allantoinase Lipoperoxidase Amylase Lypoxygenase Asxorbicase Malic dehydrogenase Chalcone-flevone isomerase Lactic dehydrogenase

−

Lipase Uricase

Allantoinase Lipoperoxidase

Các chất không có giá trị dinh dưỡng trong đậu nành :

Protein đậu nành có chứa hai thành phần không mong muốn là :

Trypsin – Inhibitors: ức chế enzyme tryptosin, là loại endoprotese để tiêu hóa

protein động vật, cần phải loại bỏ trong quá trình chế biến

Hemagglutinies: là protein có khả năng kết hợp với hemoglobine và làm giảm

hoạt tính của hemoglobin

Trong đậu nành còn có đường raffinose và stachyose không được tiêu hóa bởi

enzyme tiêu hóa nhưng bị lên men bởi vi sinh vật trong ruột tạo ra khí, gây hiện tượng

bị sôi bụng Tuy nhiên, những chất này bị phân hủy bởi nhiệt Do đó ta có thể xử lý bằng cách xay đậu với nước hay nấu chín với nước hay nhờ tác dụng của acid, base, NaHCO3 … Điều kiện nhiệt độ là 105 -1100C Thời gian là 10-30phút

Ngoài ra còn hai yếu tố gây rối loạn và dị ứng là β −conglycinvà glycerin Hai yếu tố này không bị mất tác dụng khi qua chế biến nhiệt mà chỉ có thể giảm hoạt tính bằng cồn nóng

Trong sản xuất nước tương, ngoài đậu nành, lạc, khô đậu nành, khô lạc thì người ta còn dùng một số loại nguyên liệu khác như : đậu xanh, đậu trứng cuốc, đậu Hà Lan, đậu trắng, đậu đen, khô hạt bông, khô vừng, keo ngô, keo dừa…

Bảng 1.13: Thành phần hóa học của một số loại đậu[12]

1.2.4 Khô đậu nành

Khô đậu nành hay còn gọi bã đậu nành là nguyên liệu sản xuất nước tương được tạo thành sau khi ép lấy dầu đậu nành nguyên hạt Trong nhiều cơ sở sản xuất nước tương khô đậu nành thường không là nguyên liệu sản xuất chính mà dùng làm nguyên liệu thay thế cho khô đậu phộng bởi khô đậu nành chế biến nước chấm tạo sản phẩm không ngon bằng khô đậu phộng

Thành phần hóa học của khô đậu nành:

- Chất béo : 0.1 – 1.2%

- Chất đạm : 35 – 40%

- Chất xơ : 5 – 6%

- Độ ẩm : 7 – 10%

Do giá thành và sự khan hiếm các loại nguyên liệu trong sản xuất nước tương người ta thường chọn các loại nguyên liệu rẻ và có nhiều trên thị trường như đậu nành, đậu phộng, khô lạc, khô đậu nành …

1.3 NGUYÊN LIỆU PHỤ

1.3.1 Acid chlohydric (HCl), [12]

Acid chlohydric được dùng trong sản xuất nước chấm để thủy phân bánh dầu vì nó có nồng độ cao và độ thuần khiết cao Yêu cầu của acid chlohydric là không có kim loại nặng để tránh gây nhiễm độc cho cơ thể

Bên cạnh đó, acid chlohydric có khả năng tạo ra một hàm lượng muối ăn cho sản phẩm khi trung hòa Acid này không tồn tại sau quá trình chế biến, nó chỉ là một chất hỗ trợ kỹ thuật

Nồng độ acid chlohydric thường sử dụng trong sản xuất nước tương vào khoảng

18 – 190Be Nếu acid có nồng độ cao sẽ bốc khói ra nhiều và màu trắng Còn acid có nồng độ thấp sẽ không đủ tác dụng để phân giải hết lượng đạm trong bánh dầu làm cho sản phẩm mau hỏng

1.3.2 Natri cacbonat (Na 2 CO 3 ), [12]

Trong công nghệ sản xuất nước tương tác nhân trung hoà là natri cacbonat

Natri cacbonat có dạng là tinh thể màu trắng, mịn và xốp để trung hoà lượng acid còn

dư trong dịch phân giải Mặt khác natri cacbonat sẽ làm cho chất dầu có trong dịch phân giải sẽ nổi lên trên mặt để dễ dàng loại bỏ ra khỏi sản phẩm

Yêu cầu về chất lượng natri cacbonat: Độ thuần khiết trên 95%; Không bị vón cục; Hàm lượng Fe và những chất hoà tan phải rất ít

Nước giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vị của sản phẩm Vì thế, nước đưa vào sản xuất nước chấm luôn được kiểm tra chất lượng, thành phần hoá học của nước phải ổn định và không bị ô nhiễm

1.3.3.1 Thành phần hoá học của nước:

Nước thực chất là dung dịch loãng của các muối ở dạng ion

1.3.3.2 Yêu cầu kỹ thuật của nước trong sản xuất:

Chỉ tiêu hoá lý:

Bảng 1.15: Chỉ tiêu hoá lý của nước [11]

Độ đục < 2NTV

Màu <15TCV Mùi vị Không có

Độ pH 6.5 – 8.5

Độ cứng < 300mg/L

Lượng oxi tiêu thụ < 2 mg/L

Hàm lượng NH3 < 1.5 mg/L

Hàm lượng nitrit < 3 mg/L

Hàm lượng nitrat < 50 mg/L

Tổng số VSV kị khí sinh H2S < 104 khuẩn lạc/mL

Tổng số E.coli < 20 khuẩn lạc/L H2O

Tổng số Colifom < 3 khuẩn lạc/L H2O

Tất cả các VSV khác Không vượt quá giới hạn cho phép của bộ y tế

1.3.4 Muối (NaCl)

Muối cũng là một nguyên liệu cho sản xuất nước chấm Ngoài việc đảm bảo độ mặn cho nước chấm muối còn có tác dụng hạn chế hoạt động của vi sinh vật gây chua và gây mốc giúp cho nước chấm có thể bảo quản lâu

Thành phần hoá học của muối

Muối dùng trong sản xuất là muối hạt Thành phần chủ yếu của muối hạt là NaCl, nước, chất hoà tan và chất không tan

Bảng 1.17: Chỉ tiêu của muối [12]

NaCl 90% Tạp chất không tan 0.05%

Tạp chất hoà tan 2.5%

Các chất hoà tan: CaSO4, MgSO4, MgCl2… làm cho muối có vị chát nhưng càng để lâu thì tính chát càng mất vì Mg2+, Ca2+ dễ hấp thụ hơi nước có trong không khí làm cho chúng hoà tan và chảy đi

Tính hút nước và tác dụng chống mốc của muối

Do muối có tính hút nước với môi trường xung quanh, nên khi độ ẩm không khí lớn hơn 75% muối sẽ hút nước và trở nên ẩm ướt Khi độ ẩm không khí nhỏ hơn 70% muối sẽ mất nước và khô lại Đồng thời với quá trình bay hơi nước nó sẽ mang theo một số chất như: Mg2+ (làm chát muối), Ca2+ (làm đắng muối)

Sự hoà tan và nồng độ muối sử dụng

Thông thường 14g muối hoà tan trong 1L H2O ở nhiệt độ thường sẽ tương đương

100Be tức tương đương 1% NaCl trong 1L dung dịch

Bảng 1.18: Sự tương quan giữa nồng độ muối và độBe [12]

Độ Bome (Be) Tỷ trọng (d) Số (g) muối hoà tan

1.3.5 Chất phụ gia

1.3.5.1 Chất bảo quản (211) natri benzoate

Trong sản xuất thực phẩm, người ta thường sử dụng natri benzoate làm chất bảo quản Natri benzoate là chất bền vững, mùi nồng, hạt màu trắng, có vị hơi ngọt và tan trong nước

Tên hóa học: sodium benzoate

Công thức phân tử: C7H5NaO2

Công thức cấu tạo:

COOH COONa

Axit benzoic Benzoat natri

Khối lượng phân tử 114.14

Công dụng: dùng bảo quản sản phẩm thực phẩm, chống nấm mốc (có hiệu quả cao trong môi trường acid)

Natri benzoate dễ tan trong nước, ở nhiệt độ phòng cũng có thể cho dung dịch nồng độ 5 – 6% Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng bảo quản, nồng độ natri benzoate trong sản phẩm đạt từ 0.07 – 0.1%

Tính chất vật lý:

Acid benzoic là chất rắn không màu, không mùi, dễ bay hơi, dễ thăng hoa, khó tan trong nước, dễ tan trong rượu và ete, to

nc = 121.7oC, to

s = 249.2oC

Natri benzoat là chất rắn bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh, có

vị hơi ngọt, dễ tan trong nước (độ tan trong nước gấp 180 lần acid benzoic và khi tan trong nước tạo ra acid benzoic) nên có ứng dụng rộng rãi hơn acid benzoic

Kỹ thuật sử dụng:

Gia vị, muối được cho vào sản phẩm tại công đoạn thanh trùng Chất bảo quản

natri benzoate được cho vào sản phẩm cuối cùng vì natri benzoate không bền ở nhiệt độ cao, có thể bị mất hoạt tính ở tại nhiệt độ thanh trùng

Cơ chế hoạt động của acid benzoic và natri benzoat:

o Làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa glucose và pyruvate, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốt quá trình oxy hóa glucose

o Tác dụng vào màng tế bào làm hạn chế khả năng nhận cơ chất

o Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH = 2.5 – 3.5 Nồng độ natri benzoate trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0.07 – 0.1% Các nồng độ này không có hại đến sức khỏe con người

o Hoạt tính chống khuẩn của acid benzoic và natri benzoate phụ thuộc rất nhiều vào pH của thực phẩm Thường hoạt tính này cao nhất ở pH thấp Ví dụ, ở pH = 4 ta cần sử dụng benzoate 0.1%, còn ở pH = 3 thì chỉ cần sử dụng 0.05% là có hiệu quả

1.3.5.2 Caramen

Nước chấm sau khi lọc đã có màu nâu nhạt Muốn cho sản phẩm có màu đẹp, hấp dẫn người ta dùng caramen Caramen là sản phẩm thu được từ saccarose khi đun tới 180 – 1900C, là chất lỏng màu sẩm tối, hơi đắng, gọi là keo đắng

Tất cả sản phẩm caramen đều có vị đắng :

C12H22O11 -> C6H10O5 + C6H10O5 + H2O

Saccharose Glucose Fructose

Isosacchrosal Caramelen (nâu)

3C12H22O10 -> Caramelin (nâu đen) + H2O (25%)

Isosacchrosal

1.3.5.3 Chất điều vị (621 - natri glutamate)

Natri glutamate hay bột ngọt là sản phẩm được dùng làm chất tạo vị trong sản xuất nước chấm Natri glutamate là muối của acid glutamic, nó là một trong các acid amin cần thiết cho cơ thể con người Ngoài ra nó còn có trong cơ thể động vật và một số loài thực vật Nó có vị đặc trưng của rau và thịt

Công thức cấu tạo: HOOC – CH2 – CH2 – CH (NH2) – COONa

Là tinh thể màu trắng có vị ngọt, hơi mặn, tan nhiều trong nước, được sản xuất chủ yếu từ củ khoai mì Việc sử dụng natri glutamate làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Tuỳ theo độ đạm mà cho hàm lượng bột ngọt khác nhau

Ví dụ:

• 180N cần 35 kg bột ngọt/ 1000L

• 100N cần 2.1 kg bột ngọt/ 1000L

1.3.5.4 Siêu bột ngọt (nucleotide I&G)

Các loại nucleotide thường gặp:

• Inosinate monophosphat (IMP)

• Xathylate monophosphat (XMP)

Trong tự nhiên, nucleotide có nhiều trong thịt bò, thịt heo, nấm… Các muối của nó có tính năng cải thiện mùi vị sản phẩm Chỉ cần thêm một lượng rất nhỏ sẽ tạo nên độ sánh và gây ảo giác cho người sử dụng Cường độ mạnh hơn natri glutamate gấp nhiều lần

Là tinh thể màu trắng, mịn, tan trong nước, vị ngọt mặn

Liều lượng sử dụng: tuỳ độ đạm:

Đường cho vào sản phẩm phải tinh khiết, không bẩn Đường lẫn nhiều cặn bẩn sẽ làm cho nước chấm bị chua và mốc

1.3.5.6 Chất tạo sánh

Sử dụng để làm treo các chất keo trong môi trường lỏng, tạo độ sánh đồng thời tạo nên cảm giác ngon hơn Chất tạo sánh có kích thước cực mịn, tốc độ hydrate cao nên dễ kết dính vào nhau gây hiện tượng óc trâu Để tránh hiện tượng này, khi đưa chất tạo sánh vào môi trường lỏng ta phải đảm bảo phân tán tốt

Chất tạo sánh thích hợp cho môi trường có nồng độ muối cao Trong sản xuất nước chấm, chất này được dùng với tỉ lệ 0.1%

Cách tiến hành: ngâm chất này với một ít nước, khuấy trộn, đem đun thu được dung dịch đồng nhất

1.3.5.7 Hương liệu

Mùi thơm của thực phẩm do các nhóm hợp chất hoá học khác nhau tạo nên, thường là các chất dễ bay hơi Chúng có hàm lượng rất bé nhưng hoạt tính rất cao Trong sản xuất nước chấm, hương liệu thường được sử dụng để tăng mùi thơm cho sản phẩm, tạo ra mùi tương ứng với mùi của nước chấm và có khả năng làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng Các chất này có cường độ mùi cao và bền nên cho mùi vào sản phẩm tại công đoạn đóng bao bì

Liều lượng sử dụng: 0.1%, cho nhiều quá sản phẩm sẽ có vị đắng khó chịu

1.3.6 Nguyên liệu giàu glucid:

Cám là nguyên liệu giàu glucid tạo môi trường tốt cho nấm mốc phát triển Ngoài hàm lượng glucid cao, cám còn cung cấp nhiều protein, vitamin và các nguyên tố khoáng

Ngoài cám, trong sản xuất nước tương người ta còn sử dụng bột ngô hoặc bột mì

Bảng 1.19: Thành phần hóa học của bột mì [14]

Nước 11.6 Glucid 73.80 Protein 12.48 Lipid 1.78

Bảng 1.20: Thành phần hóa học của bắp [14]

Bắp hạt Bắp mảnh

Nước 12 11.4 Glucid 72 78.9 Protein 9 8.5

Cellulose 1.5 0.4 Muối khoáng 1.2 0.4

Protein của bắp có 4 nhóm : albumin, prolamin, globulin và glutelin

Thành phần lipid chứa nhiều nhất trong phôi bắp

1.3.7 Sinh khối vi sinh vật :

Con người hằng ngày sử dụng protid động vật như thịt, cá, sữa protid thực vật như rau, đậu… Protid động vật có đầy đủ các acid amin thay thế hơn protid thực vật

Nhu cầu protein 80 -100g/ngày trong đó 1/3 là protid động vật Theo nghiên cứu về nhu cầu ăn và khẩu phần ăn đã cho chúng ta thấy rằng con người đã dùng quá nhiều glucid so với protid Mặt khác với tốc độ tăng dân số như hiện nay con người đứng trước nguy cơ thiếu protid nghiêm trọng nếu chúng ta vẫn theo con đường cũ là chăn nuôi động vật , trồng trọt để cung cấp protid cho con người

Ngày nay, qua những nghiên cứu khoa học, con người đã tìm ra nguồn protid dồi dào để cung cấp cho người và động vật Nhờ quá trình sinh tổng hợp protein nhờ vi sinh vật và thực vật bậc thấp đã và đang được phát triển ở nhiều nước với mức độ công nghiệp với qui mô lớn Cần lưu ý rằng sản phẩm của quá trình sinh tổng hợp là sinh khối vi sinh vật, chứ không phải là các chất do hoạt động sống của chúng sinh ra hay nói một cách khác là toàn bộ tế bào vi sinh vật Sinh khối vi sinh vật chứa hàm lượng protein khá cao, điều đó đã làm chúng ta chú ý trước nhất các tính chất ưu việt của phương pháp sinh tổng hợp protein nhờ vi sinh vật Nguyên liệu làm môi trường nuôi chúng là các phế liệu của công nghiệp nên rẻ tiền, dễ kiếm Do vậy, giá thành sản phẩm thấp

Vi sinh vật sinh sản và phát triển nhanh cực kỳ Do đó tốc độ tổng hợp protein của vi sinh vật cao hơn hẳn các loại sinh vật khác Vi sinh vật có khả năng tổng hợp các chất như vitamin, kháng sinh, acid amin, enzyme …

Trong sản xuất enzyme từ vi sinh vật, người ta có thể dùng nấm men, nấm mốc tảo, vi khuẩn…Về mặt dinh dưỡng, sinh khối nấm mốc có hàm lượng và thành phần protein kém hơn sinh khối nấm men và vi khuẩn Protein thu nhận từ nấm men có tính

ưu việt và kinh tế bởi nấm men có tốc độ phát triển cực kỳ nhanh chóng Tế bào nấm men chứa nhiều protid (35 -50%), vitamin nhóm B, glucid (20 -40%), lipid 5 -20%

Ngoài ra, còn có một số loài vi khuẩn thường được sử dụng có hiệu quả như:

pseudomomas, methanomas, corynebacterium, brevibacterium, mycobacterium … trong

việc tạo sinh khối giàu protein, có ứng dụng lớn trong công nghiệp sản xuất nước chấm lên men và các sản phẩm lên men truyền thống

1.3.8 Enzyme protease trong công nghệ sản xuất nước tương:

1.3.8.1 Phân loại protease:

Theo cơ chế xúc tác: [8], [9]

¾ Exopeptidase (còn gọi là peptidase): Tham gia xúc tác phản ứng thủy phân liên kết peptit từ đầu mút của phân tử protein

ƒ Nếu xúc tác ở đầu có gốc carbonyl tự do thì gọi là enzyme carboxypeptidase

ƒ Nếu xúc tác ở đầu có gốc amin tự do gọi là enzyme aminopeptidase

¾ Endopeptidase (còn gọi là proteinase…) xúc tác phản ứng thủy phân liên kết peptid nằm bên trong phân tử protein

Theo pH hoạt động: [21]

¾ Protein acid :Loại protein này được thu nhận từ rất nhiều loài nấm mốc màu đen như: Aspergillus niger, Asp.awomori… Protein acid có độ pH tối ưu (PHopt) trong khoảng 2,5 – 3

¾ Protein trung tính : Loại này có thể thu nhận từ nhiều loài nấm mốc khác nhau, nhưng chủ yếu là các loại nấm mốc màu vàng như : Asp.oryzae, Asp.fumigatus, Asp.tericola… Protein trung tính có pHopt trong khoảng 6- 7.5

¾ Protein kiềm: Thường được tổng hợp bỡi nhiều loại nấm men, pHopt trong khoảng 8 – 11

Theo đặc điểm cấu tạo trung tâm hoạt động:[21]

¾ Serine peptidase: Nhóm enzyme này có pHopt trong khoảng 7 – 11, đại diện cho nhóm này là enzyme có nguồn gốc từ động vật như trypsin, chymotrypsin, elastase, plasmin và các loài vi sinh vật khác như: Bac.cereus, Bac.firmus, Bac.Lichenfornmic, Bac.Subtilis… Streptomyces fradiae, Asp.flavus, Asp.oryzae … Trung

tâm hoạt động của serine peptidase luôn có một gốc histidin

¾ Cystein peptidase: Protease đặc trưng cho nhóm này là papain, ficin và một số protease từ vi sinh vật Nhóm enzyme này hoạt động trong khoảng pH rất rộng trong khoảng 4.5 – 10 Tuy nhiên vùng tối ưu là 6.0 – 7.5 và phụ thuộc vào cơ chất Trung tâm hoạt động của cystein peptidase có nột gốc cystein Nhóm enzyme này rất nhạy cảm với các chất oxy hóa Vì vậy người ta thường sử dụng chúng kèm theo các tác nhân khử hoặc dùng các chất có cấu trúc không gian phức tạp như EDTA Tác nhân gây vô hoạt cystein peptidase là chất oxy hóa, ion kim loại hoặc tác nhân alkyl hóa

¾ Metalo peptidase: Các enzyme thuộc nhóm này bao gồm exopeptidase, dipeptidase, aminopeptidase, carboxyptidase A & B, prolidase và prolinase và một số

protease thu nhận từ vi sinh vật như Bac.cereus, Bac.Meraterium, Bac.subrilis, themoprotelyticus, streptomyces griseus, Asp oryae… Hầu hết các protease trong nhóm này đều có chứa ion kim loại trong phân tử enzyme Phần lớn chúng chứa một một mol Zn2+ trên một mol protein, nhưng với protelidase và prolinase thì thay bằng một mol Mn2+ Ion kim loại đóng vai trò như một acid Lewis trong enzyme carboxypeptiadase A Ion kim loại thiết lập liên kết với nhóm carboxyl trong liên kết peptid và sẽ phân tích liên kết này Vùng pH hoạt động của nhóm enzyme này nằm trong khoảng 6 - 9 Các tác nhân vô hoạt nhóm enzyme này là các chất có cấu trúc không gian phức tạp như EDTA hay nadodecyl sulfate

¾ Aspartic peptidase: Đại diện cho nhóm này là các enzyme có nguồn gốc từ động vật như renin, pepsin… hoạt động trong khoảng pH từ 2 – 4 Riêng cathepsin - D có pHopt còn phụ thuộc vào cơ chất và nguồn enzyme Với renin thì pHopt trong khoảng

6 - 7 nó cókhả năng liên kết với k-casein làm đông tụ sữa với tính đặc hiệu rất cao Aspartic peptidase có nguồn gốc từ vi sinh vật có thể chia làm hai nhóm cơ bản là pepsin – like và rennin - like được thu nhận từ Asp.oryae, Asp.niger, Asp.awamori, penicilium spp và trametes sanguinea… Nhóm renin –like được thu nhận từ Asp.usami, mucor pusillus Phân tử aspartic peptidase có hai nhóm carbonyl, một ở miền tiếp xúc và một ở miền hoạt động

1.3.8.2 Sinh tổng hợp protease:

1.3.8.2.1 Nguồn thu nhận enzyme: [8], [13]

Hiện nay người ta khai thác và thu nhận enzyme từ ba nguồn cơ bản sau:

¾ Các mô, cơ quan động vật : Các phế liệu của công nghiệp thịt dùng để tách các enzyme rất thuận lợi Dịch tụy có chứa protease, amylase, lipase, ribonuclease và các enzyme khác Renin được thu từ ngăn thứ tư của dạ dày bê, nghé có khả năng đông tụ sữa cao mà không thủy phân protein sâu sắc Tuy nhiên do hạn chế về nguồn nguyên liệu nên protease động vật ít được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp và trong nền kinh tế quốc dân

¾ Từ thực vật người ta thu được: papain, bromelin, ficin… Lượng enzyme thu được từ nguyên liệu thực vật không lớn so với nguồn nhiên liệu tiêu hao nên không thể dùng làm nguyên liệu để sản xuất với qui mô công nghiệp

¾ Từ vi sinh vật: Có hàng chục enzyme khác nhau ở dạng đơn chất cũng như chế phẩm kĩ thuật với mức độ tinh khiết khác nhau đã được sản xuất dực trên qui mô công nghiệp từ nấm mốc, vi khuẩn, nấm men và xạ khuẩn…

1.3.8.2.2 Sinh tổng hợp protease từ vi sinh vật:

Quá trình sinh tổng hợp enzyme là một quá trình rất phức tạp, gắn liền mật thiết với cấu trúc tế bào và được tiến hành qua nhiều giai đoạn với sự tham gia của nhiều hệ enzyme có các acid nuleic khác nhau

Môi trường và điều kiện sinh tổng hợp protase: [19]

Thành phần môi trường: Nguồn carbon, nguồn nitơ, chất cảm ứng, các chất dinh dưỡng khác Ngoài các thành phần kể trên, các nguyên tố vi lượng, vitamin và một số các yếu tố khác cũng ảnh hưởng đến lượng protease sinh tổng hợp được Theo kết quả nghiên cứu của Wain-Wright và các cộng sự, Asp.oryazae và các giống nấm mốc khác vẫn có thể phát triển được trong môi trường nước cất có bổ sung silic trong khi chúng không thể phát triển trên môi trường đối chứng là nước cất Nếu bổ sung silic vào môi trường Czapek-Dox thì tốc độ phát triển của loài Asp.oryzae tăng lên nhiều lần so với mẫu đối chứng

Điều kiện nuôi cấy : [9]

Nhiệt độ (đa số các loài nấm mốc phát triển ở khoảng nhiệt độ 22-320C); chỉ số

pH của môi trường; độ ẩm môi trường; độ thoáng khí; thời gian nuối cấy (thời gian nuôi cấy của nấm mốc là yếu tố quan trọng trong việc sinh tổng hợp enzyme) Thời gian nuôi cấy (phụ thuộc vào từng chủng nấm mốc và điều kiện nuôi cấy nấm mốc)

1.3.8.3 Trích ly thu nhận dịch chiết enzyme từ vi sinh vật :

1.3.8.3.1 Thu nhận dịch chiết enzyme nội bào:[19]

Để có thể chiết rút các enzyme nội bào, cần phải phá vỡ các cấu trúc tế bào Việc này ảnh hưởng đến khả năng thu hồi enzyme, hiệu quả của quá trình tinh sạch và chất lượng của sản phẩm sau cùng Hiện nay, người ta đã sử dụng nhiều phương pháp khác nhau để phá vỡ tế bào dựa trên ba nhóm phương pháp vật lý, hóa lý và sinh học Nhìn chung nên tránh việc phá vỡ cấu trúc tế bào bằng cách tự phân hủy hay phân hủy tế bào bằng enzyme vì việc tinh sạch enzyme sau này sẽ rất khó khăn do các sản phẩm của quá trình này Sau khi phá vỡ cấu trúc tế bào, enzyme được chiết rút bằng nước, các dung dịch đệm hoặc các dung dịch muối trung tính

1.3.8.3.2 Thu nhân dịch chiết enzyme ngoại bào : [13], [19]

Canh trường vi sinh vật có chứa enzyme thô ở dạng lỏng hay đặc Canh trường lỏng thu được theo phương pháp bề sâu phải được lọc để tách sinh khối vi sinh vật và xử lý riêng Canh trường đặc cần tiến hành làm tơi, không nên nghiền, chà làm vỡ vụn sẽ làm cho dịch chiết bị đục Ngoài ra tế bào vi sinh vật có thể bị phá vỡ làm giải phóng các protein, các enzyme khác gây khó khăn cho việc tinh sạch sau này

Để chiết rút các enzyme từ môi trường rắn, người ta dùng nước hoặc các dung dịch muối trung tính Phương pháp chiết rút bằng nước có thể chiết được 90 -95% và các tạp chất không hòa tan nên thường dùng trong sản xuất Nước chiết duy trì ở nhiệt độ 25 - 280C và được thêm vào một ít formalin hoặc chất sát khuẩn để tránh tạp nhiễm Dịch chiết thu được chứa 10 -15% chất khô hòa tan và cần làm sạch kịp thời xuống 10 -12%

1.3.8.4 Các phương pháp tinh sạch chế phẩm enzyme: [9], [13], [19], [20]

¾ Phương pháp tinh sạch dựa trên sự khác biệt về sự hòa tan: Các protein trong dung dịch thể hiện sự thay đổi rất sâu sắc về độ hòa tan tùy theo pH, tính chất điện môi và nhiệt độ Do vậy, có các phương pháp tinh sạch sau :

o Kết tủa phân đoạn bằng cách thay đổi pH

o Biến tính phân đoạn bằng nhiệt độ

o Kết tủa phân đoạn bằng dung môi hữu cơ

o Kết tủa phân đoạn bằng một số dung dịch muối

o Kết tủa enzyme bằng polymer

¾ Phương pháp tinh sạch dựa trên kích thước phân tử: Một đặc điểm quan trọng của protein cũng như của enzyme là có kích thước và trọng lượng phân tử lớn Nhờ đó, người ta có thể dùng các phương pháp đơn giản để tách các protein ra khỏi những phân tử nhỏ cũng như tách riêng từng loại protein ra khỏi hỗn dịch chiết bằng phương pháp phân tích hay siêu lọc

o Phương pháp ly tâm hay ly tâm có thang tỷ trọng

o Sắc ký lọc gel

¾ Phương pháp tinh sạch dựa trên điện tích :

o Phương pháp điện di: Phương pháp dựa vào khả năng tích điện của protein trong dịch, khi đặt vào điện trường các protein sẽ chuyển dịch đến các cực dương hoặc cực âm theo dấu của điện tích Tốc độ dịch chuyển khác nhau của các protein trong điện trường cho ta khả năng tách chúng ở dạng thuần khiết

o Phương pháp sắc ký trao đổi ion: Chất ion thường dùng trong phương pháp này là chất tổng hợp diethylaminoethyl – cellulose (DEAE - cellose) có mang những nhóm điện tích âm ở pH trung tính Hỗn hợp protein cho vào cột chứa DEAE –cellulose, các cấu tử kế tiếp đẩy ra khỏi cột một loạt những dung dịch có pH giảm dần hoặc một loạt những dung dịch muối có lực ion tăng dần Dịch thoát ra được tập trung lại thành những mẫu thử nhỏ, nồng độ protein của các mẫu này được xác định bằng phương pháp quang học

¾ Phương pháp tinh sạch bằng hấp thụ chọn lọc:

Quá trình hấp thụ có thể xảy ra theo hai chiều: enzyme hấp thụ và tách ra khỏi dung dịch sau đó được giải hấp thụ ra khỏi chất hấp thụ hoặc những thành phần không mong muốn bị hấp thụ và tách ra khỏi dịch enzyme Việc tách enzyme ra khỏi chất hấp thụ có thể được thực hiện bằng cách ngâm trong nước và kết hợp với việc khuấy để tăng cường quá trình tách enzyme Ta có thể dùng dung dịch đệm kiềm để giải hấp thụ Thể tích dung dịch giải hấp thụ không nên quá nhiều mà thường là không lớn hơn thể tích của gel sau khi đã ly tâm Vì vậy, phải giải hấp thụ nhiều lần với từng lượng nhỏ dung dịch thay vì làm một lần với thể tích lớn

1.3.8.5 Ứng dụng enzyme protease trong công nghệ thực phẩm:

1.3.8.5.1 Ứng dụng trong sản xuất nước mắm:[14]

Nước mắm là chế phẩm thu được từ quá trình thủy phân thịt cá, thực hiện bằng cách trộn cá với muối theo tỉ lệ nhất định và lên men tự nhiên Protein cá được phân cắt dưới tác dụng của protease tạo thành các polypeptid và acid amin

Song song với quá trình này, màu sắc và mùi vị đặc trưng của nước mắm được hình thành nhờ quá trình ủ với thời gian khá dài Hiện nay, quá trình sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống có thời gian còn dài nên hạn chế sự quay vòng vốn, phát sinh nhiều chi phí, hiệu quả kinh tế chưa cao Do đó, nhiều nghiên cứu đã quan tâm đến việc rút ngắn thời gian thủy phân Các nghiên cứu được chia làm hai hướng :

¾ Tạo điều kiện thích hợp cho hệ enzyme trong cá hoạt động mạnh nhất Tuy nhiên, vì chỉ sử dụng enzyme chỉ có sẵn trong nguyên liệu nên thới gian chế biến còn dài, hiệu suất thu hồi đạm cá vẫn chưa cao

¾ Bổ sung protease thu được từ vi sinh vật để rút ngắn thời gian thủy phân, nâng hiệu suất thu hồi đạm, khắc phục những hạn chế của hướng nghiên cứu thứ nhất Tuy nhiên, vẫn còn một số nhược điểm cần khắc phục như hương vị nước mắm chưa hấp dẫn người tiêu dùng, nước mắm thường có vị chua và đắng nếu dùng chế phẩm protease thô để thủy phân, tạp chất còn lại trong đó đã gây ảnh hưởng xấu mùi vị của sản phẩm Mặt khác, do sử dụng tỉ lệ protease lớn nên khối chượp sau khi thủy phân thường có dạng sệt nhuyễn nên khó lọc rút nước mắm, làm giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm Vì vậy, việc tách chiết protease khỏi môi trường nuôi cấy vi sinh vật, tinh sạch protease thô sẽ đem lại nhiều thuận lợi hơn Ngoài việc nghiên cứu tìm biện pháp tạo hương đặc trưng cho sản phẩm, góp phần hoàn thiện quy trình sản xuất nước mắm cũng rất quan trọng, cần được quan tâm đúng mức

1.3.8.5.2 Trong công nghiệp chế biến thịt:[9], [21]

Một số nguyên liệu thịt thường dai, ngay cả khi nấu chín rất lâu vẫn không ăn được Độ chắc của thịt phần lớn phụ thuộc vào hàm lượng colagen ở các mô mà khi nấu hoặc chế biến nhiệt sẽ tạo thành glutin Sự chuyển hóa đó làm thịt mềm hơn Hiện nay, để làm thịt mềm hơn người ta thường dùng các chế phẩm protease Phương pháp này có ưu điểm là không những làm mềm thịt mà còn tạo ra một số hương vị đặc trưng cho thịt ít bị hao hụt các acid amin, không phá hủy các vitamin và không tạo các sản phẩm phụ khác

1.3.8.5.3 Trong công nghệ chế biến sữa:[9], [21]

Protease được sử dụng để thủy phân protein của sữa làm thức ăn cho trẻ em Ngoài ra, enzyme protease như renin, pepsin và một số proteinase vi sinh vật khác còn có khả năng đông tụ sữa để làm phô mai Không chỉ làm đông tụ các casein mà các

protease này còn làm cho phô mai nhanh chín, nâng cao chất lượng phô mai, tạo hương và có thể tạo ra nhiều loại phô mai khác nhau

1.3.8.5.4 Trong công nghệ sản xuất bia và nước giải khát:[9], [21]

Trong công nghệ sản xuất bia, protease có tác dụng ổn định bia trong quá trình bảo quản làm bia không bị vẫn đục và tạo nhiều bọt, giảm thời gian lọc bia, hoàn thiện điều kiện chế biến bia bằng nguyên liệu thay thế malt

Đối với nước giải khát, protease có tác dụng thủy phân các mạch protein có phân tử lớn thành các polypeptid, acid amin tránh hiện tượng kết tủa khi bảo quản và góp phần làm trong nước quả và rượu vang

Cơ sở khoa học của nó làø sử dụng các chế phẩm enzyme (làø enzyme được thu nhận từ nguồn nào đó, chế phẩm ở dạng tinh khiết hay ở dạng bán tinh khiết hoặc dạng chế phẩm thô như: termamyl, speczymes (chứa amyloglucosidase), protamex (chứa protease vi khuẩn), novozym, flavourzyme…) và các enzyme như protease, pepsin, trypsin, amylase, lipase… thủy phân protein có trong nguyên liệu thành nước tương

Đối với phương pháp sản xuất nước tương lên men, cơ sở khoa học của nó làø lợi dụng hệ men của vi sinh vật phát triển trên nguyên liệu giàu đạm nuôi chúng để rồi thủy phân protein có trong nguyên liệu thành nước tương Do vậy, trong quá trình sản xuất phải nuôi mốc cho tốt để có nhiều men thủy phân triệt để protein có trong nguyên liệu, nâng cao hiệu suất sử dụng nguyên liệu, hạ giá thành sản phẩm

Đối với phương pháp sản xuất nước tương hóa giải, cơ sở khoa học của nó làø dùng hóa chất để thủy phân protein của nguyên liệu thành nước tương Do vậy, trong quá trình thủy phân phải đảm bảo tốt các điều kiện nhiệt độ và thời gian để phản ứng tiến hành triệt để, nhằm nâng cao hiệu suất sử dụng nguyên liệu và hạ giá thành sản phẩm

2.2 PHẢN ỨNG THỦY PHÂN TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

2.2.1 Khái niệm chung: [4]

Phản ứng thủy phân làø phản ứng phân giải các chất có sự tham gia của nước Phản ứng thủy phân làø phản ứng phổ biến và quan trọng trong công nghiệp thực phẩm Người ta đã ứng dụng phản ứng thủy phân để sản xuất ra hàng loạt sản phẩm mới có tính chất khác xa với tính chất của nguyên liệu ban đầu Ví dụ như sản xuất glucose, mạch nha, sản xuất nước mắm, tương, chao, nước chấm lên men… từ protid của động vật và thực vật Những sản phẩm nước chấm này giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hóa, làø một gia vị cổ truyền không thể thiếu được trong bữa ăn của người Việt Nam và các nước Châu Á Như vậy sau phản ứng thủy phân tính chất cảm quan, dinh dưỡng của thực phẩm có thể tăng lên, trong đa số trường hợp phản ứng thủy phân có lợi Tuy nhiên cũng có trường hợp phản ứng thủy phân cũng gây sự hư hỏng thực phẩm khi bảo quản, ví dụ trong bảo quản thị, cá, trứng, dầu, mỡ…

Phản ứng thủy phân thường làø phản ứng mở đầu cho hàng loạt các phản ứng tiếp diễn Ví dụ như protid sau khi thủy phân thành acid amin, sau đó acid amin bị phân giải sâu xa hơn như dezamin hóa, decarboxyl hóa… Cuối cùng tạo ra những sản phẩm có hại về mặt cảm quan và dinh dưỡng cho thực phẩm Polysaccarit sau khi thủy phân tạo monosaccarit (monose), các monose tiếp tục bi oxy hóa sâu xa hơn tạo một loại sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối cùng là CO2 và H2O Lipid bị thủy phân tạo acid béo và glixerin, acid béo tiếp tục bi oxy hóa tạo sản phẩm có mùi vị khó chịu (sự ôi của chất béo)…

Trong những trường hợp có hại trên, ta phải tạo điều kiện hạn chế phản ứng thủy phân như bảo quản lạnh, sấy khô, vô hoạt enzyme thủy phân…

Còn trong trường hợp phản ứng thủy phân có lợi, ta phải tạo điều kiện kỹ thuật để tốc độ phản ứng xảy ra tối đa và tìm cách ứng dụng chúng trong mọi lĩnh vực tạo ra các sản phẩm tốt, có ích lợi trong cuộc sống Ngày nay, phản ứng thủy phân ngày càng được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực sản xuất - đặc biệt làø công nghiệp thực phẩm Trong công nhiệp thực phẩm, thông thường tác nhân thủy phân có thể làø acid, kiềm hay enzyme, trong đó được sử dụng rộng rãi và hiệu quả làø enzyme thủy phân từ

vi sinh vật

Nhóm enzyme thủy phân gọi tên chung làø hydrolase - có thể được tách ra từ thực vật, động vật, vi sinh vật

Phương trình tổng quát phản ứng thủy phân: R1R2 + H2O > R1OH + R2H

Hydrolase được chia thành bốn nhóm tùy theo bản chất cơ chất nó tác Esterase, glucozidase, peptidase

dụng-Ứng với bốn phương trình phản ứng sau:

1) R1-COO-R2 + H2O -> R1-COOH + R2-OH

Các ester Esterase

Tác nhân xúc tác làø hóa chất như HCl, H2SO4, NaOH… hoặc enzyme protaese từ thực vật, động vật, hay vi sinh vật Đặc biệt ngày nay, người ta sử dụng enzyme vi sinh vật - nuôi cấy trên môi trường rồi đưa vào nguyên liệu, hoặc tận dụng enzyme của hệ vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu ban đầu như trong sản xuất nước mắm

Tùy theo tác nhân dùng cho thủy phân ta chia ra:

o Nước chấm hóa giải(dùng hóa chất để thủy phân)

o Nước chấm lên men (dùng enzyme vi sinh vật)

Với nguyên liệu động vật người ta dùng phương pháp hóa giải, còn nguyên liệu thực vật hay dùng phương pháp lên men (dùng enzyme) Phương pháp lên men sử dụng enzyme có nhược điểm làø thủy phân không thật triệt để Do vậy, người ta hay phối hợp thủy phân bằng hóa chất trước sau đó đến enzyme (hay ngược lại) thì hiệu suất thủy phân cao và tận dụng được một số tính chất ưu việt của việc sử dụng enzyme

vi sinh vật

2.2.3 Thủy phân bằng phương pháp lên men:

Phương pháp lên men trong sản xuất nước chấm sử dụng phản ứng thủy phân protein nhờ xúc tác làø enzyme vi sinh vật Enzyme này có thể tạo ra bằng cách nuôi cấy vi sinh vật trên môi trường riêng rồi đưa vào nguyên liệu giàu đạm như trong sản xuất nước chấm lên men (nước tương) hoặc tận dụng enzyme có sẵn trong nguyên liệu ban đầu như trong sản xuất nước mắm Dưới tác dụng enzyme vi sinh vật, thành phần nước chấm thu được chủ yếu làø acid amin, pepton, peptid trọng lượng phân tử nhỏ, dễ đồng hóa, hấp thu cho người, lượng NaCl cho vào đạt 25%

Bảng 2.1: Thành phần nước chấm lên men [4]

Nitơ toàn phần 15 – 20 (g/lít)

Nitơ formol/Nitơ toàn phần 8 – 13g/lít

Nitơ amin/Nitơ toàn phần ≥ 55%

o Thiết bị đơn giản, dễ chế tạo, giá thiết bị không cao, phù hợp với điều kiện sản xuất ở địa phương, vốn đầu tư ban đầu không lớn, không cần sử dụng thiết bị chịu acid, chịu kiềm, chịu áp suất và nhiệt độ cao

o Không dùng hóa chất trong sản xuất nên không độc hại với công nhân sản xuất và môi trường

o Điều kiện sản xuất nhẹ nhàng, ôn hòa như: nhiệt độ không quá cao từ

30-450C, pH trung tính, hay acid yếu, kiềm yếu, áp suất thường

o Không tổn hao acid amin trong quá trình sản xuất

o Hiệu suất thủy phân không cao,

o Thời gian và quy trình sản xuất kéo dài hơn phương pháp hóa giải, cần thêm công đoạn nuôi mốc giống cho thủy phân

2.2.4 Thủy phân bằng hóa học (HCl)

2.2.4.1 Sản xuất nước chấm hóa giải (từ thực vật)

Cơ sở hóa sinh của phương pháp này làø thủy phân protein thực vật hay động vật

thành acid amin dưới tác nhân xúc tác làø acid mạnh (HCl, H2SO4) hay kiềm mạnh (NaOH) Sau quá trình thủy phân, người ta tiến hành trung hòa dung dịch bằng kiềm (hay acid) tùy thuộc vào tác nhân xúc tác làø acid hay kiềm để đưa pH về 6.5-7 Bổ sung NaCl đạt 23 -25%

Ưu điểm làø:

o Thời gian và quy trình sản xuất được rút ngắn hơn

o Hiệu suất thủy phân cao, nên sản phẩm giàu acid amin, hương vị thơm ngon hơn

Bảng 2.2: Chỉ tiêu hóa lý của nước chấm hiện nay của Việt Nam [4]

Nitơ toàn phần 12 – 20 (g/lít)

Nitơ formol/Nitơ toàn phần 55%

2.2.4.2 Sản xuất Maggi bằng phương pháp hóa giải (từ động vật) [4]

Magi làø tên gọi nước chấm hóa giải từ nguyên liệu động vật Thường người ta

dùng xương động vật như trâu, bò, heo… để sản xuất magi Để tận dụng được nguồn

đạm có trong xương, nếu sử dụng phương pháp hầm bình thường thì không tận dụng

hết, rất làõng phí Mặt khác xương sau khi tách đạm làøm maggi được tiếp tục sản xuất

bột canxi chống còi xương cho trẻ em, cho gia súc non… Magi có vị thơm ngon, giàu

acid amin đặc biệt đầy đủ acid amin không thay thế Do vậy maggi làø thực phẩm rất

bổ và cần trong chế biến thực phẩm và nấu ăn hàng ngày

Nguyên liệu làø các loại xương động vật (trâu, bò, heo, gà…) chín hay còn sống,

không ôi thối, tốt nhất làø xương động vật mới giết mổ, rửa sạch bỏ mỡ, có thể rửa hay

nhúng qua nước sôi trong hay dung dịch NaCl 10-15% ở nhiệt độ 00C để bảo quản một

thời gian không bị ôi hỏng Trước khi đưa nguyên liệu vào thủy phân, người ta phải

phân loại để có chế độ hầm có áp lực khác nhau

Xương cứng: như xương ống

Xương mềm: bả vai, sườn, sụn…

Sau đó cho xương vào thiết bị hầm có áp suất Có 2 phần: phần giỏ lưới để

đựng xương được đặt trong nồi hầm áp lực Sau khi hầm, giỏ xương có thể nhờ bộ

phận kéo ra khỏi nồi, dịch đạm sẽ ở trong nồi hầm (nước xúp)

Aùp suất nồi hầm 2-3kg/cm2, thời gian hầm xương cứng làø 3û-5 giờ Để tăng độ

đạm nước xúp người ta thường cho hầm liên tiếp 2 giỏ xương (2lần) mới tháo nước

xúp ra Nước xúp có độ đạm 10 -11g/lít Trước khi thủy phân, cần tách bỏ mỡ vì mỡ

tạo ra mùi khét khi thủy phân và sản phẩm dễ hỏng Đầu tiên, dịch xúp để nguội đa

phần mỡ sẽ nổi lên trên đóng thành lớp dễ tách bỏ, một phần nhỏ mỡ còn lại làãn trong

dịch xúp, ta dùng phương pháp xà phòng hóa bằng NaOH tạo xà phòng dễ dàng tách bỏ mỡ còn lại

Nhiệt độ xà phòng thích hợp làø 60â-700C thời gian xà phòng hóa làø 15 phút, sau đó để làéng, tách xà phòng ra

Dịch xúp sau khi tách mỡ, được thủy phân bằng tác nhân NaOH, cũng có thể dùng HCl hay H2SO4 nhưng hiện nay trong sản xuất maggi động vật người ta thường dùng NaOH vì có những ưu điểm sau đây:

o Khả năng thủy phân của NaOH không kém HCl, H2SO4 thủy phân khá triệt để protein tạo acid amin

o Không tạo mùi vị khó chịu như khi thủy phân bằng acid ở nhiệt độ cao, do sự thủy phân lipid, dùng NaOH đặc biệt phù hợp với thủy phân nguyên liệu giàu lipid như xương động vật

o Trong xúp còn một lượng nhỏ chất béo, do vậy khi dùng NaOH, sẽ xà phòng hóa lượng chất béo này và tách ra ở dạng xà phòng, giảm được hiện tượng tạo mùi vị không tốt trong khi tăng cao nhiệt độ trong lúc sản xuất

Lượng NaOH dùng khi thủy phân, phụ thuộc lượng nitơ tổng số Lượng nitơ tổng số của nước xúp thường làø 10 -11g/lít, lượng NaOH cho 100 lít là 4.5 kg Thời gian thủy phân là 12 giờ Nhiệt độ thủy phân làø 100 -1050C Trung hòa dịch sau thủy phân bằng HCl đến pH trong khoảng 6.5 – 6.8, khi thủy phân nhiệt độ tăng cao, do vậy dịch thủy phân cần làøm nguội đến 800C trước khi trung hòa Sau trung hòa cần lọc tách bỏ xà phòng, các cặn bẩn (qua vải) cô đặc ở nhiệt độ khoảng 1000C, để thu sản phẩm có độ đạm 20g/lít màu nâu sáng, mùi thơm ngon, vị ngọt đậm đà, ngon miệng; giàu acid amin không thay thế làø thực phẩm rất tốt giàu dinh dưỡng cho người

2.2.5 Thủy phân bằng enzyme:

2.2.5.1 Tiêu chí chọn enzyme trong công nghệ thực phẩm:[8]

2.2.5.1.1 Độ hoạt động của enzyme

Cần lưu ý đến các điều kiện sử dụng và đặc tính của chế phẩm enzyme như:

o pH của môi trường phản ứng phải tương ứng với pH tối ưu của enzyme

o Nhiệt độ liên quan đến hoạt lực của enzyme

o Nếu thời gian tác dụng của enzyme nhanh, sau phản ứng phải nhanh chóng

bị vô hoạt Nếu thời gian tác dụng lâu nên sử dụng enzyme có độ bền hoạt lực cao

o Không được bỏ qua sự có mặt của các chất hoạt hóa hay kìm hãm enzyme trong môi trường phản ứng

2.2.5.1.2 Tính đặc hiệu

Các enzyme được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm có tính đặc hiệu chặt chẽ hay ngược lại rất rộng Tính đặc hiệu có thể thay đổi tùy theo thành phần môi trường Vì vậy nên kiểm tra lại tính đặc hiệu của enzyme trong các môi trường phản ứng gần giống với môi trường thực tế về thành phần và tính chất hóa học

Không nên bỏ qua các hoạt tính phụ của các chế phẩm enzyme vì hoạt tính phụ này có thể không mong muốn hay ngược lại rất có giá trị

Cần tiến hành các phép thử so sánh nhiều enzyme trong các điều kiện thực của các quá trình công nghệ để chọn lựa loại enzyme thích hợp

2.2.5.1.3 Điều kiện ứng dụng enzyme:

Nguồn cung cấp enzyme phải thường xuyên và ổn định nếu việc sử dụng enzyme làøm thay đổi lớn tới công nghệ sản xuất

Nên lấy tỉ lệ giữa giá trị và chất lượng enzyme làøm tiêu chẩn xem xét trong việc lựa chọn nhà cung cấp

2.2.5.1.4 Phương pháp thủy phân nguyên liệu và tạo sản phẩm:

Nguyên liệu là đậu nành được cho qua hệ thống làm sạch để loại bỏ tạp chất có lẫn trong nguyên liệu, sau đó cho qua máy nghiền búa để nghiền mịn, đem nấu chín với nước và xay nhuyễn tạo dạng sệt Sau đó dùng chế phẩm enzyme hòa tan vào một

ít nước, sau đó cho vào dịch sệt đậu nành và khuấy trộn đều Sau khi thủy phân nguyên liệu bằng chế phẩm enzyme, dịch thủy phân có hàm lượng đạm amin rất cao và đạm amoniac thấp Đem dịch phối chế phụ gia, phối chế với loại nước tương thứ hai, thư ba … được trích ly từ bã lọc Sau quá trình phối chế độ đạm của dịch đã giảm theo yêu cầu người tiêu dùng, cho dịch qua quá trình thanh trùng ở 95- 1000C sau 15 phút để vô hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh vật (giai đoạn thanh trùng có thể bổ sung chất bảo quản như natri benzoate vào nước tương để kéo dài thời gian bảo quản) Tiếp theo tiến hành lắng tự nhiên trong các bồn lắng lớn từ 3 -7 ngày, sau đó đem lọc và đem chiết chai, lưu kho và bảo quản

2.2.5.2 Phản ứng thủy phân ứng dụng trong sản xuất đường (glucose, maltose) 2.2.5.2.1 Cơ sở sinh hóa:[4]

Quá trình sản xuất đường maltose và glucose… dựa trên phản ứng thủy phân tinh bột làø polisacarit thành đường disacarit (malto) hay monosacarit (glucose) với xúc tác làø acid mạnh hay enzyme amylase Nguồn enzyme amylase có thể làáy từ nguồn thực vật như mầm thóc, mầm bắp… có thể chiết từ vi sinh vật như nấm mốc, vi khuẩn …

(C6H10O5)n ->n/2 (C12H22O11) (malto)

(C6H10O5)n ->n (C12H22O11) (guluco)

Nguyên liệu sản xuất đường malto, mật tinh bột, gluco làø nguyên liệu giàu tinh bột ngũ cốc, bắp gạo, khoai, củ

Nếu sử dụng amylase thì tinh bột cần nấu chín với nước thành dạng cháo đặc, vì amylase không thủy phân được tinh bột sống Nếu thủy phân bằng acid trong giai đoạn đầu cũng cần gia nhiệt và cho 1/3 lượng acid vào để hồ hóa tinh bột trước khi đường hóa với toàn bộ lượng acid cần sử dụng

2.2.5.2.2 Sản xuất glucose từ tinh bột :[4]

Glucose làø monosacarit tiêu biểu, có công thức phân tử làø C6H12O6 làø loại đường khử, có nhiều ứng dụng rộng rãi trong mọi lĩnh vực, làø đường dễ tiêu hóa, dễ hấp thu…

Glucose làø chất cần cho môi trường nuôi vi sinh vật, làø đường dễ lên men tạo rượu, acid lactic, acid acetic và các acid hữu cơ khác như acid glutamic, acid citric …

Đường glucose sản xuất chủ yếu bằng nguyên liệu tinh bột qua thủy phân Phương pháp này tìm ra từ năm 1811 từ đó đến nay được áp dụng nhiều nước trên thế giới để sản xuất glucose, mật tinh bột…

Nguyên liệu có tinh bột (bắp, củ, mì, khoai, gạo…) cần xử lý sơ bộ, loại tạp chất đất cát… xay nhỏ trộn với nước nóng 55 - 600C và khuấy liên tục 20 -25phút tạo dịch có nồng độ đặc 40-42Bx

Tác nhân làø acid (HCl, H2SO4) với liều lượng acid HCl 0.5 – 0.6% so với tinh bột khô hay liều lượng H2SO4 0.8 – 1% so với tinh bột Lượng acid cho vào hai lần, cho từ từ, kèm khuấy liên tục, tránh đóng vón cục tinh bột

Sau thủy phân, tiến hành trung hòa dịch đường bằng CaCO3 (nếu dùng H2SO4

thủy phân) hay dùng Na2CO3 (nếu dùng HCl thủy phân) đến pH trong khoảng 4.7 – 5 (thử điểm kết thúc trung hòa bằng brommethylen xanh từ vàng xanh đến lá cây)

Dịch đường sau trung hòa phải lọc cho sạch tạp chất có màu vàng nhạt trong suốt (hay màu nâu) lọc bằng máy lọc khung bản Cũng có thể dùng carbonat hoạt tính hấp thụ màu, sản phẩm sẽ trắng đẹp

Dịch đường sau khi lọc cô đặc đến nồng độ 75.5Bx, ở chân không, tránh tạo màu ở nhiệt độ cao, rồi hạ nhiệt độ xuống 40 -500C để dịch quá bão hòa và tạo kết tinh dần dần tinh thể glucose Có thể tăng quá trình kết tinh nghĩa làø bằng cách cho một lượng nhỏ tinh thể glucose (10%) vào thùng kết tinh

2.2.5.2.3 Sản xuất đường maltose (Đường mạch nha), [4]

Đường maltose (hay mạch nha) làø đisacarit tiêu biểu, làø đường khử có tính ngọt dịu dùng trong sản xuất kẹo, bánh, mứt, đồ hộp đường dễ tiêu hóa dùng cho trẻ em rất tốt

Sản xuất mạch nha đơn giản, dễ làøm ở điều kiện công nghiệp hay gia đình Tác nhân thủy phân làø acid H2SO4 hay amylase thóc mầm, malt hay bắp nảy mầm

Nguyên liệu sản xuất cũng rất phong phú, dễ tìm, rẻ như các loại ngũ cốc gạo, nếp, bắp, khoai, củ mì … Khi dùng amylase, bột cần xay nhỏ nấu chín với nước thành hồ cháo enzyme mới thủy phân được

Ngày nay, những quá trình thủy phân tinh bột nhờ xúc tác acid đã được thay thế bằng xúc tác enzyme Người ta đã sử dụng ngày càng rộng rãi enzyme vi sinh vật, đã tìm ra các loại enzyme chịu nhiệt khá cao Điều này rất quan trọng và thuận tiện trong việc sản xuất công nghiệp

2.2.5.2.4 Thủy phân cellulose và ứng dụng:[4]

Từ lâu chúng ta biết rằng các loại nguyên liệu giàu cellulose như rơm, rạ, cỏ làøm thức ăn cho động vật nhai lại… Bởi vì trong tuyến tiêu hóa của chúng có hệ vi sinh vật tiết ra enzyme cellulase phân cắt cellulose và đường đơn giản dễ tiêu hóa Trong thực tế, còn rất nhiều loại cellulose mà động vật nhai lại chưa sử dụng được như gỗ vụn, mạt cưa, dăm bào…

Vê nguyên tắc, các sản phẩm giàu cellulose, hemicellulose có thể thủy phân thành đường đơn giản nhờ tác động của acid mạnh, ở nhiệt độ cao 1800C với áp suất

10 -12at tạo sản phẩm làø glucose, manose, galactose, cylose dung dịch này có thể trung hòa và dùng nuôi cấy nấm men

Sản phẩm chính của thủy phân cellulose làø D-glucose không ngọt làém Người ta có thể dùng men glucose izomerase chuyển một phần glucose thành fructose Hỗn hợp glucose, fructose gọi làø đường nghịch đảo có độ ngọt cao hơn glucose

Ngoài phương pháp trên người ta có thể thủy phân cellulose bằng men cellulase (lấy từ vi sinh vật) Người ta bắt đầu tìm ra nhiều chủng cellulase như : loài nấm mốc

tricoderma, schizophyllum và các loại vi khuẩn như :thermonospora và clostridium…

Enzyme sử dụng dung dịch cellulose loãng thành dịch glucose loãng, dung dịch này có thể tinh chế và tiếp tục dùng làøm thức ăn cho động vật và người hay nuôi cấy

vi sinh vật

Người ta đã nuôi nấm men trên dịch đường này và nó đã chuyển glucose thành ethanol Điều này có ý nghĩa to lớn chuyển từ dạng nhiên liệu cellulose thành dạng nhiên liệu “xanh” làø ethanol Trong xu hướng phát triển mạnh mẽ của ngành sinh học, người ta có thể gây đột biến chủng, lai ghép gen, tạo ra các chủng có khả năng tổng hợp cellulase cao, rút ngắn thời gian thủy phân để ứng dụng hiệu quả trong việc sản xuất đường đơn giản từ phế liệu gỗ, rơm, rạ, cỏ giàu cellulose…

Rõ ràng làø trong tương lai không xa, câu chuyện vui “khúc gỗ ngọt”, thực đơn bánh gatô, nước giải khát, các loại bánh sang trọng… từ gỗ vụn, mạt cưa, rơm rạ sẽ hiện thực trong đời sống chúng ta

Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất nước tương bằng Phương pháp hóa giải (HCl)

I

3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ:

Khô dầu sau khi ép dầu thường đóng thành bánh, lau sạch rồi nghiền nhỏ khoảng 0.5 - 1 mm Tiếp theo đem nguyên liệu đi thuỷ phân, tuỳ theo hàm lượng đạm có trong nguyên liệu ta phải tính toán để đưa acid vào cho phù hợp Cho nước, acid và bánh dầu vào nồi thuỷ phân có nắp kín Sau đó mở hơi để đun sôi trong 4 – 5h đầu ở 125 –

130oC, 2.5kg/cm2 Sau đó hạ áp suất xuống đến khi chín ta được dịch phân giải Dịch phân giải được bơm sang nồi trung hoà Dùng Na2CO3 để trung hoà đến 5 – 6.2 Sau khi trung hoà xong, bơm dịch sang hệ thống lọc thô Tuỳ theo loại độ đạm mà nước và muối cho vào khác nhau

Bã lọc sau quá trình lọc thô có thể trích ly lấy nước tương loại 2, loại 3 để phối chế với nước 1 tạo ra các loại nước tương có độ đạm khác nhau… hay dùng làm phân bón Dịch lọc sau quá trình lọc thô được bổ sung một lượng nước thích hợp sau đó được bơm vào thiết bị phối chế Tại đây người ta có bổ sung vào dịch các phụ gia như : gia

vị, caramen, muối Sau quá trình phối chế, dịch sẽ được bơm vào thiết bị thanh trùng ,

nhiệt độ thanh trùng là 98 – 100oC, thời gian 10 – 20 phút Cuối quá trình thanh trùng

ta bổ sung chất bảo quản (natri benzoate) để tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm

Dung dịch sau khi thanh trùng được bơm qua bồn lắng tự nhiên từ 3 – 7 ngày sẽ cho lọc tinh bằng thiết bị lọc băng tải Tiếp theo nước chấm được chiết vào chai với hệ thống chiết chai dựa trên nguyên lý chân không Sau đó, được đem đi đóng nắp và dán nhãn Các sản phẩm được cho vào lốc và thùng rồi đem đi lưu kho và xuất xưởng

3.1.3 Các quá trình trong quy trình công nghệ :

9 Nghiền còn có thể làm tăng nhiệt độ của khối hạt do ma sát trong quá trình nghiền Sau quá trình nghiền có thể bị thất thoát nguyên liệu do còn sót lại trong máy nghiền dẫn đến giảm khối lương nguyên liệu đầu ra so với đầu vào

9 Trong một số qui trình, sau khi nghiền nguyên liệu có thể được rang để tạo mùi thơm trước khi vào quá trình thuỷ phân

Các biến đổi khác không đáng kể