THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT GIÒ LỤA

THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT GIÒ LỤA

Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN . 1 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền MỤC LỤC Lời mở đầu 5 Chương 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM .6 1.1 Giới thiệu chung về giò lụa .6 1.2 Tình hình sản xuất giò lụa trong nước .7 1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa .9 Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .12 2.1 Thòt heo: 12 2.1.1 Phân loại thòt: 12 2.1.2 Cấu trúc thòt: .13 2.1.3 Thành phần hoá học của thòt 14 2.1.4 Các dạng hư hỏng của thòt 14 2.1.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thòt tươi .15 - Kiểm soát vệ sinh thú y: tất cả các loại nguyên liệu thòt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y .15 2.1.6 Nguồn thòt sử dụng .16 2.2 Gia vò .17 2.2.1 Nước mắm 17 2.2.2 Đường (Saccharose) .18 2.2.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate, MSG) 19 2.2.4 Tiêu 19 Có thể dùng dạng bột tiêu hoặc một số nơi có thể nguyên hạt. Bột tiêu được cho vào giò lụa để tạo vò cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan 19 2.3 Phụ gia 20 2.3.1 Polyphosphate .20 Là phụ gia thay thế hàn the (muối Borat: độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng). 20 2.3.2 Tinh bột 21 2.3.3 Bột mì .21 Sử dụng bột mì loại I có màu trắng hoặc trắng ngà, không mốc, không mọt, không có mùi vò lạ. Một số nơi người ta sử dụng tinh bột bắp hoặc có thể là bột gạo (chủ yếu được sử dụng ở các làng nghề). Việc cho thêm bột vào giò lụa cung cấp thêm một lượng nhỏ Protein và tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai… và còn làm giảm bớt giá thành của sản phẩm. Tuy nhiên ta không nên sử dụng quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thòt vì cấu trúc gel Protein của thòt khác so với của bột mì: giò sẽ kém dai và có vò bột, ảnh hưởng cảm quan. Trong công nghiệp, người ta bổ sung tinh bột mì-gluten bột mì 21 2 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền 2.3.4 Protein đậu nành .22 2.3.5 Gelatin 22 2.3.6 PDP .22 2.3.7 Vitamine C .23 2.4 Nước đá vảy 23 Có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12 0C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào) nhằm cản trở sự phát triển của vi sinh vật, ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia .23 Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA 24 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: 24 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ và thông số các quá trình .25 3.2.1 Làm lạnh 25 Nguyên liệu đầu thường không được sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào chế biến 25 3.2.2 Bảo quản 26 Thòt sau khi được làm lạnh sẽ được bảo quản ở 0-20C, độ ẩm tối đa là 85%. Thòt được bảo quản ở nhiệt độ 00C chỉ nên duy trì trong khoảng 1-2 ngày thì các tính chất cảm quan vẫn đạt được tối thích như thòt ban đầu 26 3.2.3 Cắt nhỏ (chặt thòt) 26 3.2.4 Xay thô .27 3.2.5 Xay nhuyễn .29 3.2.6 Đònh hình 32 Nhằm tạo hình cho sản phẩm giò lụa, bao gói và đònh lượng cho từng cây giò lụa. Giò sống thường được nhồi vào bao PE trước khi gói lá chuối. Giò sau khi xay xong phải được gói nhanh vào bao, nếu không gói kòp thời nhanh thì giò sau hấp sẽ bò khô, không ngon. Trong sản xuất, giò sống không đạt yêu cầu sẽ được cho vào máy xay lại. 32 3.2.7 Hấp .34 Theo từng loại trọng lượng sản phẩm khác nhau để đảm bảo chín đều, đồng loạt. 34 3.2.8 Làm nguội 37 Giò lụa sau khi hấp được lấy ra và làm nguội: để trên bàn làm nguội đặt trong phòng chế biến khoảng 2 h (nhiệt độ nhà xưởng: 50C), sau đó dán nhãn sản phẩm. .37 3.2.9 Sản phẩm 38 Giò lụa được đem trữ lạnh, sau đó đem phân phối ở các nhà hàng, khách sạn, siêu thò. Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 2-40C, thời gian có thể từ 4-6 tháng .38 3 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền Chương 4: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT .39 Chương 5: TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ SẢN XUẤT 42 5.1 Máy chặt thòt: [17], [19] .42 5.2 Máy xay thô (grinder): [17], [19] .44 5.3 Máy xay nhuyễn: [17], [19] 44 5.4 Máy làm nước đá vảy: [20] .45 5.5 Máy nhồi: [17], [19] 46 5.6 Nồi hấp (autoclave): [17], [19] 47 5.7 Thời gian một ca sản xuất 48 Có thể tính toán như sau (chọn mốc thời gian: 0 h): 48 5.8 Diện tích nhà xưởng [13] .48 Chương 6: TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯNG .54 6.1 Lượng nước sử dụng cho sản xuất .54 6.2 Điện năng cho sản xuất .55 Chương 7: TÍNH HIỆU QUẢ KINH TẾ 56 7.1 Chi phí đầu tư thiết bò và nhà xưởng 56 7.2 Chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm 56 Chương 8: VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 58 8.1 AN TOÀN LAO ĐỘNG 58 8.2 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 58 8.2.1 Vệ sinh cho công nhân .58 8.2.2 Vệ sinh máy móc thiết bò .59 8.2.3 Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động .59 8.2.4 Vệ sinh dụng cụ và bàn ghế .59 8.2.5 Vệ sinh sàn nhà và vách tường .60 8.2.6 Vệ sinh trong quá trình chế biến 60 8.2.7 Vệ sinh trong công tác tồn trữ 60 8.2.8 Vệ sinh trong công tác vận chuyển 60 8.3 PHÒNG CHÁY – CHỮA CHÁY 61 Phụ lục DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH TÀI LIỆU THAM KHẢO 4 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền Lời mở đầu Đời sống vật chất ngày càng cải thiện đòi hỏi nhu cầu của con người cũng ngày càng tăng. Nhu cầu về ăn uống cũng thay đổi đáng kể.Trước đây nếu chỉ cần đủ ăn , đủ mặc thì giờ đây, người ta đã bắt đầu quan tâm đến các yếu tố khác, như ăn ngon và đầy đủ dinh dưỡng hơn. Đứng trước những nhu cầu bức thiết trên, ngành công nghệ thực phẩm đã có những bước tiến vượt bậc trong một thời gian ngắn. Trong đó, các sản phẩm chế biến từ thòt giữ một vò trí quan trọng bởi đây là nhóm sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu phong phú, chứa nhiều rất chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể con người. Hiện nay ngành công nghệ chế biến thòt cá cũng đạt được những thành tựu công nghệ mới, có thể đưa vào sản xuất quy mô lớn những sản phẩm truyền thống mà lúc trước chỉ có thể sản xuất thủ công và bảo quản ngắn ngày. Trong phạm vi đồ án này, em thực hiện việc thiết kế phân xưởng chế biến sản phẩm truyền thống của Việt Nam ta là Giò lụa .Do thời gian có hạn, việc thiết kế chỉ có thể tiến hành trên lý thuyết, nên chắc chắn không thể tránh khỏi những thiết sót. Em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của các Thầy Cô và các bạn để đồ án được hoàn chỉnh hơn. Em xin chân thành cảm ơn. 5 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền Chương 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 1.1 Giới thiệu chung về giò lụa Giò lụa (hay còn gọi là chả lụa) là một món ăn truyền thống của người Việt Nam. Nó nổi tiếng vì hương vò thơm ngon cũng như cách chế biến công phu tỉ mỉ. Do cách chế biến giò lụa tương tự một số sản phẩm của các nước khác như : xúc xích, salami…nên giò lụa có nhiều tên tiếng Anh khác nhau: Vietnamese Salami, Vietnamese Ham, Vietnamese Pork Sausage, Lean pork pie, Pork paste, Pork Pate in Banana Leaf … Theo cách chế biến dân gian, thòt dùng để làm giò lụa phải là thòt còn nóng vừa mới mổ (giai đoạn trước co cứng), thòt nạc mông hay bắp đùi của những con heo vừa, không cần lớn lắm hay nhỏ quá. Sau khi cắt ngang thớ thòt thành những miếng nhỏ, bỏ gân, rồi bỏ vào cối đá giã, giã nhanh tay, bao giờ thấy thòt nhuyễn quánh thì cho thêm chút nước mắm ngon, chút muối rang đã tán nhỏ, rồi thúc thòt cho đều mắm muối. Cho vào lá gói chặt, buộc lại kỹ rồi bỏ vào nồi nước lạnh mà luộc. Nước phải phủ ngập giò, khi nào giò chín thì vớt ra, treo cho rỏ hết nước. Cơ sở khoa học của việc chế biến giò lụa là tạo một hệ nhũ tương thòt với pha liên tục bao gồm nước, các protein tan trong nước, các chất gia vò và các phụ gia tan trong nước như muối đường, polyphosphate, … còn pha phân tán chủ yếu là các hạt mỡ với kích thước rất nhỏ phân tán đều trong pha liên tục. Sự kết nối các cấu phần tạo thành có được nhờ vào các mối tương tác hoá học mới giữa chúng. Kết cấu nhũ tương phải được ổn đònh tốt để được những mong muốn về kỹ thuật cũng như chất lượng sản phẩm. Việc chế biến nhũ tương thòt bao gồm hai giai đoạn:  Giai đoạn 1: Là giai đoạn phân cắt nguyên liệu là thòt nạc và mỡ  Giai đoạn 2: tái kết nối giữa những hạt được phân cắt trong giai đoạn 1 6 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền Đầu tiên các protein và lipid được phóng thích từ các hạt phân cắt trong giai đoạn 1. Sau đó nhờ vào đặc tính chức năng của các cấu phần này, các cấu trúc mới được thiết lập tạo nên sự kết dính giữa protein, lipid, không khí và nước. Yêu cầu về nguyên liệu và cách chế biến giò lụa rất công phu, vì thế khi xưa sản phẩm này chỉ dành cho vua chúa và tầng lớp quý tộc. Ngày nay, sản phẩm giò lụa đã được sản xuất với đại trà, cả quy mô công nghiệp và thủ công. Người tiêu dùng có thể tìm mua giò lụa ở nhiều nơi, giá thành của sản phẩm cũng hợp lý tuỳ theo chất lượng giò. Do điều kiện sản xuất hàng loạt hiện nay, người ta không dùng nguyên liệu thòt mới mổ để chế biến giò lụa mà sử dụng thòt trữ mát, sau đó bổ sung nhóm các phụ gia tạo cấu trúc nhằm làm cho sản phẩm giò lụa vẫn đảm bảo những tính chất đặc trưng của nó (trong đó có cả việc sử dụng phụ gia bò cấm là hàn the). Thành phần và liều lượng của phụ gia là bí quyết riêng của mỗi nhà máy hay cơ sở sản xuất, vì nó quyết đònh đến chất lượng của sản phẩm giò lụa. Việc sử dụng thòt trữ mát giúp giảm bớt chi phí trong sản xuất, thuận lợi cho việc bố trí thời gian sản xuất trong nhà máy…tuy nhiên, sản phẩm giò lụa công nghiệp cũng giảm đi các tính chất cảm quan so với sản phẩm giò lụa truyền thống (đi từ nguyên liệu thòt nóng vừa mới mổ). 1.2 Tình hình sản xuất giò lụa trong nước Sản phẩm giò lụa trên thò trường nước ta hiện nay rất đa dạng, về nhà sản xuất, đơn vò đóng gói, và cả nguồn nguyên liệu. Các xí nghiệp chế biến thòt thuỷ sản hầu như đều có phân xưởng chế biến giò lụa, giò lụa trên thò trường hiện nay có xuất xứ từ các công ty uy tín: Vissan, Cầu Tre, Việt Hương, SG Fisco…và từ vô số các cơ sở thủ công. Giò lụa được đóng gói thành các đơn vò khối lượng như: 250g, 500g và 1kg. Giá bán được tính theo đơn vò kg. Giá giò lụa trên thò trường hiện nay dao động trong khoảng 30-60 000/kg, tuỳ thuộc vào xuất xứ và chất lượng giò lụa. Vào dòp Tết giá giò lụa có thể cao hơn nhiều lần do nhu cầu tiêu dùng tăng mạnh. Ngoài nguồn nguyên liệu truyền thống là thòt heo, các sản phẩm giò lụa trên thò trường hiện nay đi từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, nhằm đa dạng hoá sản phẩm, giúp người tiêu dùng có thêm nhiều chọn lựa. Các nguyên liệu mới được sử dụng: thòt bò, cá basa, giò lụa bổ sung chất dinh dưỡng… 7 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền  Giò lụa của công ty Việt Hương ngoài các sản phẩm giò lụa truyền thống còn có các loại giò lụa có bổ sung DHA và dầu nành, hợp với khuynh hướng dùng thực phẩm giàu dinh dưỡng, bổ trí não.  Công ty cổ phần thủy sản Sài Gòn (SG Fisco) dùng hải sản để chế biến giò lụa tôm, giò lụa cua, giò lụa tôm cua. Công ty thủy hải sản TP.HCM (APT) cũng có giò lụa hải sản, ngoài ra còn có giò lụa basa.  Giò lụa, giò lụa bì, giò thủ, giò lụa thủ của công ty chế biến thực phẩm Cầu Tre, Nam Phong, Long Xương, Sa Giang, Vissan.  Giò lụa của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Long Phụng: được sản xuất theo công nghệ tiên tiến và luôn nhấn mạnh sản phẩm không có sử dụng hàn the và các loại hóa chất độc hại cho sức khỏe. Có các loại giò lụa, giò bì, giò huế. 8 Hình 1.1: Sản phẩm giò bò của Vissan Nạc bò, mỡ bò, muối, đường, bột ngọt, nước mắm, bột bắp, pholyphosphate Bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 0 o C đến 5 0 C Hình 1.2: Sản phẩm giò lụa của Vissan Nạc heo, Mỡ heo, Muối, Đường, Bột ngọt, Nước mắm, Bột bắp, Polyphosphate. Hình 1.3: Sản phẩm giò lụa thủ của Vissan Nạc heo, Mỡ heo, Thịt đầu heo, Muối, Đường, Bột ngọt, Nước mắm, Tiêu, Bột bắp, Polyphosphate. Hình 1.4: Sản phẩm giò lụa cá Basa-cá Tra Thòt cá basa, bột mì, gia vò, dầu ăn Bảo quản ở -18 0 C Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền 1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa Giò lụa là món ăn cổ truyền và phổ biến của Việt Nam. Việc sản xuất theo kinh nghiệm với quy mô nhỏ trong gia đình đôi khi gây trở ngại lớn cho việc kiểm tra và quản lý chất lượng sản phẩm của các ngành chức năng. Việc sử dụng một số chất phụ gia độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng như hàn the, chất tẩy trắng… vẫn còn là vấn đề cần được giải quyết. Giò lụa: gồm có thòt heo được gói trong lá chuối tươi. Được gói lại thành các gói nhỏ với các trọng lượng khác nhau: 250g, 500g, 1kg, sau đó được đem đi luộc. Thành phần tạo nên vò hấp dẫn và đặc trưng cho giò lụa là nước mắm, lớp lá chuối trong cùng vì giò lụa sẽ hấp thụ mùi vò của lá chuối. Nguyên liệu để làm giò lụa bao gồm: thòt heo (nạc heo+mỡ heo), nước mắm, muối, đường, bột ngọt, tiêu, bột mì (một số nơi sử dụng tinh bột bắp, có thể sử dụng hay không sử dụng bột cho vào sản phẩm). Yêu cầu: sản phẩm không được có hàn the do hàn the là phụ gia bò cấm sử dụng trong thực phẩm và rất độc hại cho sức khỏe con người. Giò phải dai, chắc, không có vò bột, có mùi thơm của thòt và hương vò của lá chuối, vò ngọt đậm đà của nước mắm. Nếu sản phẩm có bổ sung thêm bột quế hay bột tiêu thì sản phẩm phải có mùi đặc trưng của các loại gia vò này. Giò lụa cắt khoanh: bề mặt giò bóng, ướt nhưng không dính dao và màu sắc phớt hồng, có nhiều lỗ hút là giò lụa ngon. Hình dạng: giò lụa được gói có dạng hình trụ, loại 1 kg có đường kính khoảng 8cm, chiều dài khoảng 20 cm. Kiểm tra phương pháp cảm quan sản phẩm giò lụa tại phân xưởng: • Cảm quan: • Trọng lượng tònh đúng theo từng loại giò. • Khi cắt ngang thân cây giò, lát cắt phẳng và mòn, giò có kết cấu tốt, có những lỗ nhỏ. 9 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền • Cắt ngang thân cây giò một miếng dày 1,5 cm, bẻ cong lại cho 2 đầu mí gặp nhau, bẻ 3 lần, thấy giò dai, không bò nứt, có độ đàn hồi tốt, sau 3 lần bẻ giò dãn đàn hồi lại trạng thái cũ, tương tự bẻ ngược lại. • Có mùi vò thơm ngon, không có mùi lạ. • Hoá lý: • pH = 5,5-6,5 • Hàm lượng nước: khoảng 56 % • Đạm toàn phần( đònh tính NH 3 ): 25,2% • Hàm lượng Lipit: 20 % • Phản ứng Eber: âm tính • Kiểm tra muối Borax: âm tính Bảng 1.1: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm giò lụa (TCVN 7049:2002) Vi sinh vật Giới hạn cho phép Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 3.10 5 E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 3 Coliforms, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 50 Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0 B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 Bảng 1.2: Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm giò lụa (TCVN 7049:2002) 10 [...]... công nghệ sản xuất giò lụa thì thòt heo có tác dụng: tạo giá trò dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thòt và sự tạo gel của các phân tử Protein có trong thòt, tạo ra mùi vò đặc trưng cho sản phẩm 2.1.1 Phân loại thòt: Thòt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến giò lụa Nó có vai trò quyết đònh đối với chất lượng của giò lụa Thòt heo được phân thành... lạc trong 1g sản phẩm E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 106 102 0 B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 2.1.6 Nguồn thòt sử dụng Theo truyền thống việc chế biến giò lụa thường sử... khi ở hàm lượng nhỏ để liên kết các phân tử nước, tạo độ dẻo, độ đặc, độ dai, độ dính, tạo gel Bột có tác dụng như một chất đệm để thay thế một phần thòt, làm giảm giá thành sản phẩm Nhưng không được sử dụng nhiều bột vì ảnh hưởng đến chất lượng và giá trò dinh dưỡng của sản phẩm Tinh bột sử dụng phải khô, trắng, sạch, không ẩm mốc và không lẫn tạp chất Trong sản xuất giò lụa, có thể sử dụng tinh bột... chắc, thơm thòt và khi làm giò lụa lại ít hao 16 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền • Nguồn thòt sử dụng phải sạch, không có mầm bệnh Trong công nghiệp, một số công ty sử dụng cả nạc heo và mỡ heo để làm giò lụa nhưng với tỷ lệ mỡ heo thêm vào phù hợp, nếu nhiều sẽ làm thay đổi cấu trúc của giò lụa  Thòt nạc: thòt nóng, mới giết mổ, ít có mô liên kết, sợi cơ nhỏ mòn, chưa bắt... tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm Ta phải sử dụng nước đá vẩy vì: nó ở dạng rắn nên khi trộn sẽ phân tán đồng đều trong hệ nhũ tương hơn so với nước lỏng 23 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm Chương 3: GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: 24 ... cho tế bào thòt, tạo 1 độ pH lý tưởng trong dung dòch thòt tạo cấu trúc Protein như của thòt nóng để sản xuất ra giò lụa  Mỡ heo: là nguồn cung cấp chất béo Việc sử dụng mỡ heo nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu và giảm giá thành sản phẩm, tăng hiệu quả kinh tế Mỡ heo được sử dụng yêu cầu phải trắng, kết cấu chặt chẽ, mùi tự nhiên, không có mùi lạ khác Mỡ sử dụng là dạng mỡ phần (vai, lưng, mông), mỡ... tế bào/1ml 10 tế bào/1ml mốc 2.2.2 Đường (Saccharose) Có tác dụng tạo vò ngọt cho sản phẩm, làm dòu vò muối, làm mềm thòt Ngoài ra đường còn là phụ gia làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát triển của vi sinh vật Do đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết Hidro, biến nước tự do thành nước liên kết Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh... hơn, làm săn kết lại trong khối giò lụa thành kết cấu Protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt • Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật: có khả năng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chòu nhiệt của vi sinh vật do đó mà tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn so với trường hợp không dùng polyphosphate trong cùng một thời gian đun nóng và cùng một nhiệt độ • Tăng cường liên kết nước: nếu... đàn hồi và giảm khả năng hút nước: do sự phân giải ATP  giảm hàm lượng ATP  actin + miozin  actomizin (bò mất nước): không nước  khả năng liên kết của thòt với nước giảm Trong sản xuất với quy mô công nghiệp thì các phân xưởng sử dụng vừa thòt nóng và thòt mát (thòt bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 0C trong khoảng 1-2 ngày thì các tính chất của thòt ít bò biến đổi so với thòt nóng) Công ty chế biến thực... 3%) và polyphosphate (0,3-0,5%) có tác dụng làm tăng khả năng liên kết nước vì trên thực tế nó có thể thay thế chức năng tự nhiên của ATP nên thòt sau rã đông có thể tăng khả năng liên kết nước • Việc sử dụng với liều lượng thông dụng trong chế biến thực phẩm không làm thay đổi mùi vò của sản phẩm, có thể làm gia tăng nhẹ vò mặn của sản phẩm Liều lượng cho phép sử dụng polyphosphate trong chế biến là . thủy sản Sài Gòn (SG Fisco) dùng hải sản để chế biến giò lụa tôm, giò lụa cua, giò lụa tôm cua. Công ty thủy hải sản TP.HCM (APT) cũng có giò lụa hải sản, . có giò lụa basa.  Giò lụa, giò lụa bì, giò thủ, giò lụa thủ của công ty chế biến thực phẩm Cầu Tre, Nam Phong, Long Xương, Sa Giang, Vissan.  Giò lụa