Thiết kế phân xưởng sản xuất giò lụa

Trang 1

Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm

THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT GIÒ LỤA NĂNG SUẤT 75TẤN/NĂM

GVHD : ThS Nguyễn Thị Hiền SVTH : Lê Thị Thủy Tiên

Trang 2

Yêu cầu

Tính kinh tế cho sản phẩm

Trang 3

Sản phẩm Giò lụa

Vietnamese Pork Sausage, Pork Pate in Banana Leaf …

 Nguyên liệu khác : Giò bò, Giò lụa cá basa…

 Giò lụa bổ sung chất dinh dưỡng:DHA, dầu nành

quan kết hợp với (TCVN 7049:2002)

Trang 4

Nguyên liệu sản xuất

Trang 5

Nguyên liệu sản xuất

Thứ tự Thành phần Khối lượng

Trang 6

Quy trình coâng ngheä

Trang 7

Quy trình công nghệ

1

5

11 6

Sản phẩm

7

9

10

1 GHI CHÚ SL ĐẶC TÍNH KỸ THUẬT TÊN GỌI

STT 1 3 5 8 10

01/02 ThS.NGUYỄN THỊ HIỀN

SVTH CNBM Chức năng

Bản vẽ số THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT GIÒ LỤA NĂNG SUẤT 75 TẤN/NĂM LÊ THỊ THỦY TIÊN

PGS.TS.LÊ VĂN VIỆT MẪN Họ tên Chữ ký QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Trường Đại học Bách khoa Tp Hồ Chí Minh Khoa Công nghệ Hóa học BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tỉ lệ

GIA VỊ, NGUYÊN LIỆU PHỤ HỖN HỢP NHŨ TƯƠNG THỊT NGUYÊN LIỆU MỠ NGUYÊN LIỆU THỊT

5 4 3 2

1 1

19-6-2007

8

12

XE ĐẨY CHỨA THỊT

XE ĐẨY CHỨA MỠ MÁY CHẶT THỊT MÁY XAY THÔ MỠ MÁY XAY THÔ THỊT MÁY XAY NHUYỄN BỒN CHỨA GIA VỊ, PHỤ GIAMÁY ĐÁ VẨY MÁY NHỒI BÀN BAO GÓI

11 NỒI HẤP

12 BÀN LÀM NGUỘI

1 1 1

CHÚ THÍCH

NƯỚC ĐÁ VẨY 1

3

2

4

Trang 8

Quy trình công nghệ

 Làm lạnh và bảo quản: 0 – 4 0 C, 1- 2ngày

 Chặt thịt, xay thô, xay nhuyễn: t0 < 12 0 C, kích thước hỗn

hợp sau xay nhuyễn Þ = 0,2 – 0,5 mm.

 Hấp: Nhiệt độ hơi hấp là 1000 C, nhiệt độ tại tâm cây

giò là khoảng 87-88 0 C Khi nhiệt độ tại tâm giò đạt

85 0 C, thời gian giữ nhiệt là 20phút.

 Làm nguội: Ở 50 C trong 2giờ.

Trang 9

Tính cân bằng vật chất

100kg nguyên liệu thịt (nạc:mỡ= 4:1), 17.1kg nguyên liệu phụ

Trang 10

Tính cân bằng vật chất

phân xưởng

250kg/ngày

liệu cho 250kg sản

phẩm

Thứ tự Thành phần Khối lượng(kg)

Trang 11

Mặt bằng nhà máy

1 1 1

1:75

DxRxH=930x930 x1010 mm DxRxH= 470x 410 x 1500mm DxRxH= 1100 x 600 x 2200 mm DxRxH = 430 x 240 x 300mm

TN N ĐN Đ ĐB B TB T

STT

1

2

3

4

5

KÝ HIỆU Ý NGHĨA

MẶT CẮT CỦA GẠCH

MẶT CẮT CỦA BÊ TÔNG CỐT THÉP

MẶT CẮT CỦA LỚP XỈ CÁCH NHIỆT

MẶT CẮT CỦA LỚP XI MĂNG TRÁNG NỀN VÀ TƯỜNG MẶT CẮT LỚP CÁT

MỘT SỐ KÝ HIỆU MẶT CẮT SỬ DỤNG

B

A A

B - B

C - C

A - A

Tỉ lệ

Trường Đại học Bách khoa Tp Hồ Chí Minh Khoa Công nghệ Hóa học BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BỐ TRÍ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG LÊ THỊ THỦY TIÊN

THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT GIÒ LỤA NĂNG SUẤT 75 TẤN/NĂM

Bản vẽ số SVTH

ThS.NGUYỄN THỊ HIỀN 02/02

10 9 7 5 3 1 STT

BÀN LÀM NGUỘI NỒI HẤP MÁY NHỒI MÁY ĐÁ VẨY TỦ CHỨA PHỤ LIỆU MÁY XAY THÔ THỊT

XE ĐẨY MÁY CHẶT THỊT TÊN GỌI ĐẶC TÍNH KỸ THUẬT SL GHI CHÚ

10 1 1 MÁY XAY NHUYỄN

BÀN BAO GÓI

2

11

8

9

8 4

3 2

10 6

8 7 9 7

C

10

5

DxRxH = 800 x 600 x 600 mm DxRxH = 822 x 850 x 1800 mm DxRxH = 1030 x 622 x 980 mm DxRxH = 2000x 1500 x 800 mm DxRxH = 1500x 1200 x 500 mm

11 CÂN DxRxH= 600x600x180 mm 4

12

3

11

1

14 13

KHO CHỨA SẢN PHẨM KHO CHỨA NGUYÊN LIỆU KỆ CHỨA BÀN CÂN PHỤ LIỆU 12

14

2 1 DxRxH=6000x3000 x7200 mm RxH=500x1800 mm DxRxH = 1500x 600 x 800 mm

5

11

MẶT CẮT CỦA LỚP ĐÁ DĂM

MẶT CẮT CỦA BÔNG KHOÁNG

MẶT CẮT CỦA LỚP SỢI THỦY TINH

6

7

8

11

11 1

1

15

B

1

DxRxH = 2000x 1500 x 800 mm

Trang 12

Tính cân bằng năng lượng

 Lượng nước sử dụng

 Nước sản xuất: Nước rửa nguyên liệu, vệ sinh thiết bị…

 Nước sinh hoạt

 Nước rò rỉ

 Nước phòng cháy chữa cháy

 Điện năng sử dụng

 Điện năng chiếu sáng

Trang 13

Tính toán kinh tế cho sản phẩm

Định dạng
Số trang	13
Dung lượng	0,99 MB