Thiết kế phân xưởng sản xuất giò lụa

Thiết kế phân xưởng sản xuất giò lụa

Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm THIẾT KẾ PHÂN XƯƠÛNG SẢN XUẤT GIÒ LỤA NĂNG SUẤT 75TẤN/NĂM GVHD : ThS. Nguyễn Thò Hiền SVTH : Lê Thò Thủy Tiên Yêu cầu  Tổng quan về sản phẩm  Tổng quan về nguyên liệu sản xuất  Xây dựng quy trình công nghệ  Tính cân bằng vật chất  Tính cân bằng năng lượng  Lựa chọn và bố trí thiết bò trong nhà máy  Tính kinh tế cho sản phẩm Sản phẩm Giò lụa  Là món ăn truyền thống  Tên gọi khác: Vietnamese Salami, Vietnamese Ham, Vietnamese Pork Sausage, Pork Pate in Banana Leaf …  Sản phẩm trên thò trường  Nguyên liệu khác : Giò bò, Giò lụa cá basa…  Giò lụa bổ sung chất dinh dưỡng:DHA, dầu nành  Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng: Tiêu chuẩn cảm quan kết hợp với (TCVN 7049:2002) Nguyên liệu sản xuất  Nguyên liệu chính  Thòt nạc  Thòt mỡ  Nguyên liệu phụ  Gia vò: Bột ngọt, Tiêu, Nước mắm, Đường  Phụ gia: Polyphosphate, PDP  Nước đá vẩy, Vitamine C Nguyên liệu sản xuất  Bảng thành phần nguyên liệu sản xuất Thứ tự Thành phần Khối lượng 1 Thòt nạc heo 800 g 2 Mỡ 200 g 3 Bột ngọt 0,1% nguyên liệu 5 Tiêu 0,3 % nguyên liệu 6 Nước mắm 1% nguyên liệu 7 Đường 1% nguyên liệu 8 Polyphosphate 0,3% nguyên liệu 9 PDP 0,3% nguyên liệu 10 Vitamine C 0,1% nguyên liệu 11 Nước đá vẩy 10% nguyên liệu Quy trình công nghệ  Sơ đồ quy trình công nghệ Quy trình công nghệ 1 5 11 6 Sản phẩm 7 9 10 1 GHI CHÚSLĐẶC TÍNH KỸ THUẬT TÊN GỌI STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 01/02ThS.NGUYỄN THỊ HIỀN Đồ án môn học Công nghệ thực phẩm SVTH GVHD CNBM Chức năng Bản vẽ số Ngày HT: Ngày BV: THIẾT KẾ PHÂN XƯƠÛNG SẢN XUẤT GIÒ LỤA NĂNG SUẤT 75 TẤN/NĂM LÊ THỊ THỦY TIÊN PGS.TS.LÊ VĂN VIỆT MẪN Họ tên Chữ ký QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Trường Đại học Bách khoa Tp. Hồ Chí Minh Khoa Công nghệ Hóa học BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tỉ lệ GIA VỊ, NGUYÊN LIỆU PHỤ HỖN HP NHŨ TƯƠNG THỊT NGUYÊN LIỆU MỢ NGUYÊN LIỆU THỊT 5 4 3 2 1 1 1 11 1 19-6-2007 22-6-2007 8 12 XE ĐẨY CHỨA THỊT XE ĐẨY CHỨA MỢ MÁY CHẶT THỊT MÁY XAY THÔ MỢ MÁY XAY THÔ THỊT MÁY XAY NHUYỄN BỒN CHỨA GIA VỊ, PHỤ GIA MÁY ĐÁ VẨY MÁY NHỒI BÀN BAO GÓI 11 NỒI HẤP 12 BÀN LÀM NGUỘI 1 1 1 1 1 1 CHÚ THÍCH NƯỚC ĐÁ VẨY 1 3 2 4 Quy trình công nghệ  Các thông số công nghệ  Làm lạnh và bảo quản: 0 – 4 0 C, 1- 2ngày  Chặt thòt, xay thô, xay nhuyễn: t 0 < 12 0 C, kích thước hỗn hợp sau xay nhuyễn Þ = 0,2 – 0,5 mm.  Hấp: Nhiệt độ hơi hấp là 100 0 C, nhiệt độ tại tâm cây giò là khoảng 87-88 0 C. Khi nhiệt độ tại tâm giò đạt 85 0 C, thời gian giữ nhiệt là 20phút.  Làm nguội: ƠÛ 5 0 C trong 2giờ. Tính cân bằng vật chất  Tổn thất  Chặt thòt, xay thô: 1%  Xay nhuyễn, đònh lượng: 1.5%  Kết quả tính toán 100kg nguyên liệu thòt (nạc:mỡ= 4:1), 17.1kg nguyên liệu phụ → 111.88kg sản phẩm giò lụa Tính cân bằng vật chất  Chọn năng suất phân xưởng 250kg/ngày  Thành phần nguyên liệu cho 250kg sản phẩm Thứ tự Thành phần Khối lượng(kg) 1 Thòt nạc heo 178.73 2 Mỡ 44.68 3 Bột ngọt 0.2235 4 Vitamine C 0.2235 6 Tiêu 0.67 7 Nước mắm 6.7025 8 Đường 6.7025 9 Polyphosphate 0.67 10 PDP 0.67 11 Nước đá vẩy 22.35 [...]... môn học Công nghệ thực phẩm THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT GIÒ LỤA NĂNG SUẤT 75 TẤN/NĂM SVTH LÊ THỊ THỦY TIÊN GVHD PGS.TS.LÊ VĂN VIỆT MẪN Chức năng Họ tên Tỉ lệ ThS.NGUYỄN THỊ HIỀN CNBM BỐ TRÍ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG Chữ ký Bản vẽ số Ngày HT: Ngày BV: 1:75 02/02 19-6-2007 22-6-2007 Tính cân bằng năng lượng  Lượng nước sử dụng      Nước sản xuất: Nước rửa nguyên liệu, vệ sinh thiết bò… Nước sinh hoạt Nước... Nước rò rỉ Nước phòng cháy chữa cháy Điện năng sử dụng    Điện năng chiếu sáng Điện năng cho thiết bò Điện năng cho hệ thống lạnh Tính toán kinh tế cho sản phẩm     → → Chi phí đầu tư thiết bò và nhà xưởng Chi phí cho nguyên liệu sản xuất Chi phí cho tiêu hao năng lượng Chi phí lao động Chi phí sản xuất : 34 000 VND/ kg Lợi nhuận 25% : 42 500 VND/ kg ... CẮT CỦ A LỚP XỈ CÁCH NHIỆT 4 A 3 MẶT CẮT CỦA BÊ TÔNG CỐT THÉP 3 TB A 11 MẶT CẮT CỦA GẠCH 15 10 2 DxRxH= 6000x3000x7200 mm 1 KHO CHỨA NGUYÊN LIỆU DxRxH=6000x3000 x7200 mm 1 12 14 RxH=500x1800 mm KHO CHỨA SẢN PHẨM 13 15 KỆ CHỨA 14 BÀN CÂN PHỤ LIỆU DxRxH = 1500x 600 x 800 mm 1 11 CÂN DxRxH= 600x600x180 mm 4 10 BÀN LÀM NGUỘI DxRxH = 2000x 1500 x 800 mm 1 DxRxH=930x930 x1010 mm 1 DxRxH = 2000x 1500 x 800 mm . phẩm THIẾT KẾ PHÂN XƯƠÛNG SẢN XUẤT GIÒ LỤA NĂNG SUẤT 75TẤN/NĂM GVHD : ThS. Nguyễn Thò Hiền SVTH : Lê Thò Thủy Tiên Yêu cầu  Tổng quan về sản. THỰC PHẨM BỐ TRÍ MẶT BẰNG PHÂN XƯƠÛNG Chữ kýHọ tên PGS.TS.LÊ VĂN VIỆT MẪN LÊ THỊ THỦY TIÊN THIẾT KẾ PHÂN XƯƠÛNG SẢN XUẤT GIÒ LỤA NĂNG SUẤT 75 TẤN/NĂM