CHƯƠNG 3 CÂC QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
3.3.3.9.Quâ trình trích ly:
Câc quâ trình trích ly lă sự rút chất hòa tan trong nguyín liệu rắn bằng dung môi nhờ quâ trình khuếch tân giữa câc chất có nồng độ khâc nhau.
Mục đích: Khai thâc lă mục đích chủ yếu. Trích ly câc chất hoă tan chất đạm vă đường đê thủy phđn ở quâ trình trước, sau đó ngđm rút ra nước tương.
Biến đổi:
9 Dung môi trong trích ly lă pha có nồng độ thấp, dung môi cần đâp ứng câc yíu cầu sau :
o Phải có tính hòa tan chọn lọc
o Không tâc dụng hóa học với câc cấu tử khâc trong dung dịch.
o Không phâ hủy thiết bị
o Dung môi phải được tâch ra sau quâ trình trích ly bằng phương phâp hợp lý. Sau khi tâch không để mùi vị lạ vă không gđy độc cho sản phẩm. Chọn dung môi trích ly lă nước muối nồng độ 20 – 25%.
9 Sự thay đổi thănh phần câc chất trong hệ thống trích ly
9 Có một số biến đổi sinh hóa vă sinh học lăm thay đổi tính chất vật liệu sau trích ly tạo mùi vị, hương thơm cho nước chấm.
9 Một số vi sinh vật có thể phât triển trong dung dịch trích ly khi nhiệt độ thấp vă cũng có văi enzyme lại bị giảm hoạt động.
9 Sản phẩm trích ly lă hỗn hợp gồm câc cấu tử đê tâch rời với dung môi, sau đó tâch dung môi riíng vă thu hồi sản phẩm.
Phương phâp thực hiện & thông số kỹ thuật:
Để trích ly người ta đun sôi một lượng nước 100% so với trọng lượng nguyín liệu ban đầu, sau đó pha muối văo tới nồng độ 20 – 25%. Để nguội xuống 650C tưới đều trín bề mặt nguyín liệu sau khi đê ủ ẩm trong thời gian 16 -24 giờ. Ngđm trong thời gian 6 – 8 giờ , rút ra được 20% rồi tưới đều trín khối nguyín liệu trở lại. Sau đó
rút nước 1. Nước lấy ra chứa văo bể, khuấy đều thím 70 – 80g muối/lít thănh phẩm lấy ra (muối thím văo lă loại muối đạt tiíu chuẩn vệ sinh thực phẩm của Bộ y tế).
Sau khi rút lấy nước 1, lại đun sôi một lượng nước 100% so với trọng lượng nguyín liệu ban đầu. Pha muối văo để có nồng độ 20 – 25%. Để nguội xuống 650C tưới đều trín bề mặt nguyín liệu, ngđm 4 – 6 giờ rút ra lấy nước 2, khuấy đều cho thím 70 – 80g muối/lít thănh phẩm lấy ra.
Khđu trích ly thănh phẩm có thể thực hiện theo nhiều câch sau:
9 Cho nước muối văo với lượng lớn vă ít lần, thời gian trích ly dăi 12 – 24 giờ.
9 Cho nước muối với lượng ít vă nhiều lần, thời gian trích ly ngắn khoảng 6 – 8 giờ.
Nếu trích ly ngđm rút với lượng ít nước muối nhưng nhiều lần thì quâ trình thẩm thấu vă khuếch tân sẽ lặp đi lặp lại nhiều lần, câc chất thủy phđn sẽ được hòa tan triệt để vă nước chấm sẽ có độ đạm cao.
Câc vấn đề chú ý trong quâ trình trích ly:
9 Vấn đề vệ sinh trong giai đoạn năy rất quan trọng vì lă giai đoạn cuối của quâ trình chế biến để thu thănh phẩm. Nước muối dùng để trích ly nhất thiết phải đun sôi. Câc thiết bị trích ly phải lăm bằng vật liệu chịu muối. Câc thiết bị chứa không được dùng bằng kim loại dễ bị gỉ.
9 Phải lăm vệ sinh sạch sẽ vị trí nơi sản xuất như phđn xưởng ủ, phđn xưởng trích ly. Ngđm rửa dụng cụ, bể chứa thường xuyín bằng nước chlorine. Đảm bảo điều kiện vệ sinh nghiím ngoặc cho người sản xuất.
Câc yếu tố ảnh hưởng đến quâ trình trích ly :
9 Do nguyín liệu trích ly lă nguyín liệu rắn nín cần tăng diện tích tiếp xúc của chúng vă dung môi, điều năy thực hiện bằng câch nghiền nhỏ nguyín liệu
9 Nhiệt độ: yếu tố năy ảnh hưởng khâ lớn đến quâ trình trích ly. Nhiệt độ có tâc dụng lăm tăng tốc độ khuếch tân vă giảm độnhớt. Tuy nhiín, không nín tăng nhiệt độ quâ cao vì như thế có thể xảy ra câc phản ứng khâc không cần thiết gđy khó khăn cho quâ trình công nghệ. Giữ nhiệt độ ở 50 -550C.
9 Thời gian trích ly : Khi thời gian tăng lượng chất khuếch tân tăng nhưng để thời gian trích ly dăi quâ thì không kinh tế.