CHƯƠNG 3 CÂC QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ:
Khô dầu sau khi ĩp dầu thường đóng thănh bânh, lau sạch rồi nghiền nhỏ khoảng 0.5 - 1 mm. Tiếp theo đem nguyín liệu đi thuỷ phđn, tuỳ theo hăm lượng đạm có trong nguyín liệu ta phải tính toân để đưa acid văo cho phù hợp. Cho nước, acid vă bânh dầu văo nồi thuỷ phđn có nắp kín. Sau đó mở hơi để đun sôi trong 4 – 5h đầu ở 125 – 130oC, 2.5kg/cm2. Sau đó hạ âp suất xuống đến khi chín ta được dịch phđn giải. Dịch phđn giải được bơm sang nồi trung hoă. Dùng Na2CO3 để trung hoă đến 5 – 6.2. Sau khi trung hoă xong, bơm dịch sang hệ thống lọc thô. Tuỳ theo loại độ đạm mă nước vă muối cho văo khâc nhau.
Bê lọc sau quâ trình lọc thô có thể trích ly lấy nước tương loại 2, loại 3 để phối chế với nước 1 tạo ra câc loại nước tương có độ đạm khâc nhau… hay dùng lăm phđn bón. Dịch lọc sau quâ trình lọc thô được bổ sung một lượng nước thích hợp sau đó được bơm văo thiết bị phối chế. Tại đđy người ta có bổ sung văo dịch câc phụ gia như : gia vị, caramen, muối. Sau quâ trình phối chế, dịch sẽ được bơm văo thiết bị thanh trùng. , nhiệt độ thanh trùng lă 98 – 100oC, thời gian 10 – 20 phút. Cuối quâ trình thanh trùng ta bổ sung chất bảo quản (natri benzoate) để tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Dung dịch sau khi thanh trùng được bơm qua bồn lắng tự nhiín từ 3 – 7 ngăy sẽ cho lọc tinh bằng thiết bị lọc băng tải. Tiếp theo nước chấm được chiết văo chai với hệ thống chiết chai dựa trín nguyín lý chđn không. Sau đó, được đem đi đóng nắp vă dân nhên. Câc sản phẩm được cho văo lốc vă thùng rồi đem đi lưu kho vă xuất xưởng.