CHƯƠNG 3 CÂC QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
3.1.3.4. Quâ trình lọc thô Mục đích
Mục đích
Khai thâc, tâch dịch đê thuỷ phđn ra khỏi phần bê đậu phộng.
Biến đổi :
9 Vật lý: dịch thuỷ phđn đê nguội, quâ trình thuỷ phđn dừng lại, phần khô đậu phộng không còn khả năng trương nở. Chỉ những bê thô mới tâch ra khỏi dịch sau trung hoă, câc bê mịn vẫn còn trong nước tương. Do đó, cần phải có nhiều quâ trình lọc nữa thì nước tương mới trong được.
9 Hoâ lý: sau khi tâch riíng phần bê vă phần dịch nước tương, lượng bê đó vẫn được tận dụng để thu hồi chất hoă tan vă cho ra nước tương có nồng độ đạm thấp hơn. Sự phối chế giữa những loại dịch chiết năy cho ra những sản phẩm nước tương khâc nhau về độ đạm.
Câc yếu tố ảnh hưởng :
9 Nhiệt độ của nước rửa giải ảnh hưởng đến trước hết lă khả năng thu hồi triệt để chất hoă tan, sau đó lă khả năng bị nhiễm vi sinh. Nếu nhiệt độ nước cao thì tiíu tốn năng lượng gia nhiệt vă không cần thiết. Do vậy ngươi ta sử dụng nước thường (không phải nước muối như trong sản xuất nước tương bằng phương phâp lín men) để rửa bê.
9 Lượng nước rửa giải: lượng nước rửa giải nhiều sẽ lăm ảnh hưởng đến nồng độ chất hoă tan trong dịch nước tương. Tuỳ văo hiệu suất thu hồi tối đa, khả năng công nghệ của thiết bị… mă lượng nước sẽ được tính toân hợp lý nhất.
9 Câc trang thiết bị sử dụng như lưới lọc, bộ phận đảo trộn bê đậu phộng trong quâ trình rửa giải, bộ phận phđn phối nước… ảnh hưởng tới quâ trình lọc vă quâ trình tâch tối đa chất hoă tan đê thuỷ phđn trong đậu phộng .
Phương phâp thực hiện & thông số kỹ thuật :
9 Trong công nghiệp, người ta dùng thiết bị lọc khung bản, dịch nước tương được vận chuyển bằng bơm, quâ trình thâo bê thực hiện theo chu kỳ. Hoặc đơn giản hơn lă dùng một tấm lưới lọc (vật liệu lă polypropylen) lọc theo nguyín tắc trọng lực. Dịch thuỷ phđn được đưa lín bề mặt lưới lọc, cấu tạo tương tự như phin că phí, thiết bị đảo trộn sẽ giúp chất lỏng thoât khỏi bê dễ dăng hơn.
9 Quâ trình lọc thường được tiến hănh hai lần kế tiếp nhau trín cùng một thiết bị.
o Lần thứ nhất: toăn bộ dịch sau trung hoă được vận chuyển lín lưới lọc, nước tương thô sẽ chảy qua lưới lọc, xuống bộ phận chứa bín dưới. Sau đó nước tương được bơm đi phối chế. Tuỳ năng suất mă lượng nguyín liệu vận chuyển lín lưới lọc, lượng nước tương thô thu được trong bộ phận chứa được xâc lập. Lần lọc năy lấy ra từ 60 – 80% lượng chất chiết được từ đậu phộng.
o Lần lọc thứ hai: nước sẽ được phun từ trín xuống, bộ phận đảo trộn sẽ giúp nước thấm đều văo bê đậu phộng. Dịch chiết tiếp tục được thu hồi với câch thức tương tự như trín. Lần lọc năy lấy ra 20 – 40% lượng chất chiết được từ đậu phộng.