CHƯƠNG 3 CÂC QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
3.3.3.4. Quâ trình hấ p: Mục đích:
Mục đích:
Ngđm trong nước với mục đích lăm mềm hạt đậu nănh Chuẩn bị cho giai đoạn hấp
Biến đổi:
9 Vật lý: thay đổi khối lượng của hạt
9 Hoâ lý: một số chất hoă tan văo nước vă ngược lại nước vă một số chất ở trong nước ngđm văo hạt.
9 Hóa học: giảm một số thănh phần do hoă tan trong nước, do bị oxy hoâ như vitamin, khoâng.
3.3.3.4. Quâ trình hấp : Mục đích: Mục đích:
9 Lăm mềm đậu
9 Tiíu diệt vi sinh vật.
9 Giảm hăm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose).
9 Cải thiện mău sắc, mùi vị cho sản phẩm.
9 Vô hoạt nhanh câc chất ức chế enzyme Trypsin (Trypsic) vă câc enzyme Lipoxygenase.
Biến đổi:
9 Vật lý: Trong quâ trình hấp, hạt đậu nănh hút nước, trương nở dẫn đến sự tăng về kích thước, khối lượng từ 2 – 3 lần. Hạt đậu trở nín mềm hơn.
9 Hóa học, hóa lý : Hạt đậu nănh bị hydrate hóa đâng kể. Trong quâ trình năy một số oligosaccharide như raffinose, stachyose lă nguyín nhđn gđy khó tiíu được trích ly ra khỏi hạt đậu nănh. Sự phđn cắt những phđn tử cacbonhydrate từ vật chất có thể đạt được bởi enyme amylase vă cacbonhydrase khâc có trong Flavourzyme. Viscozye có thể dược sử dụng cho sự phđn cắt những hợp chất cacbonhydrate cho tới những phđn từ protein.
9 Hóa sinh: Dưới tâc dụng của nhiệt độ vă pH kiềm, câc enzyme
lipoxygenase, câc chất ức chế enzyme trypsin sẽ bị vô hoạt. Đồng thời, một số protein cũng bị biến tính lăm cho chúng dễ tiếp cận với nhau hơn. Quâ trình hấp sẽ kiềm hêm hay tiíu diệt toăn bộ vi sinh vật có trong nguyín liệu ban đầu.
9 Cảm quan : Giảm mùi đậu gđy khó chịu, một số chất mău bị phđn hủy lăm cho sản phẩm có mău sâng hơn.
Phương phâp thực hiện vă thông số kỹ thuật:
9 Trong quâ trình hấp yếu tố cần chú ý nhất lă nhiệt độ vă thời gian hấp.
9 Nguyín liệu lă khô đậu nănh sau khi qua đê qua quâ trình nghiền nhỏ & ngđm, do đó chỉ cần hấp với thời gian, hăm lượng nước thích hợp để lăm nguyín liệu mềm hóa đầy đủ lă được.
9 Đối với nguyín liệu lă tinh bột thì thời gian hấp cũng phải hợp lý.
9 Hấp ở âp lực 0.7 – 0.9 kg/cm2,
9 Thời gian khoảng 1 giờ – 1 giờ 30 phút