CHƯƠNG 2 KỸ THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
2.2.3. Thủy phđn bằng phương phâp lín men:
Phương phâp lín men trong sản xuất nước chấm sử dụng phản ứng thủy phđn protein nhờ xúc tâc lăø enzyme vi sinh vật. Enzyme năy có thể tạo ra bằng câch nuôi cấy vi sinh vật trín môi trường riíng rồi đưa văo nguyín liệu giău đạm như trong sản xuất nước chấm lín men (nước tương) hoặc tận dụng enzyme có sẵn trong nguyín liệu ban đầu như trong sản xuất nước mắm. Dưới tâc dụng enzyme vi sinh vật, thănh phần nước chấm thu được chủ yếu lăø acid amin, pepton, peptid trọng lượng phđn tử nhỏ, dễ đồng hóa, hấp thu cho người, lượng NaCl cho văo đạt 25%.
Bảng 2.1: Thănh phần nước chấm lín men [4]
Chỉ tiíu Thănh phần
Nitơ toăn phần 15 – 20 (g/lít) Nitơ formol/Nitơ toăn phần 8 – 13g/lít Nitơ amin/Nitơ toăn phần ≥ 55%
Đường 1.4 – 5.3%
Chất bĩo 1.7 -5.3%
NaCl 20 -25%
NH3 0.1 -0.2%
Nitơ formol 7.49 g/lít Kim loại Fe 20mg/lit
pH 5.05 – 6.2
Tỉ trọng 1.01 – 1.04
Vì sử dụng enzyme vi sinh vật để phđn để thuỷ phđn protid nín phương phâp năy có những ưu điểm lăø:
o Thiết bị đơn giản, dễ chế tạo, giâ thiết bị không cao, phù hợp với điều kiện sản xuất ở địa phương, vốn đầu tư ban đầu không lớn, không cần sử dụng thiết bị chịu acid, chịu kiềm, chịu âp suất vă nhiệt độ cao...
o Không dùng hóa chất trong sản xuất nín không độc hại với công nhđn sản xuất vă môi trường.
o Điều kiện sản xuất nhẹ nhăng, ôn hòa như: nhiệt độ không quâ cao từ 30- 450C, pH trung tính, hay acid yếu, kiềm yếu, âp suất thường.
o Không tổn hao acid amin trong quâ trình sản xuất
Nhược điểm:
o Hiệu suất thủy phđn không cao,
o Thời gian vă quy trình sản xuất kĩo dăi hơn phương phâp hóa giải, cần thím công đoạn nuôi mốc giống cho thủy phđn.