LTheo từ điển Việt Nam thì nước mắm “là một loại nước ép từ cá tươi được ướp muối nhiều ngày”.
GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU MƠN: cơng nghệ chế biến thủy sản truyền thống Mục Lục Nhận xét giáo viên Lời cám ơn Lời mở đầu I.Quy trình sản xuất II.Thuyết minh quy trình II.1 Nguyên liệu II.2 Ướp muối .10 II.3 Gài nén 11 II.4 Ủ 11 II.5 Qúa trình thủy phân cá 11 II.6 Kéo rút lọc 12 II.7 Gây hương 13 II.8 Pha đấu nước mắm 14 II.9 Bao gói bảo quản 14 III Ưu nhược điểm 14 IV Đề xuất ý kiến 15 Tài liệu tham khảo 16 GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU MƠN: cơng nghệ chế biến thủy sản truyền thống Nhận xét giáo viên GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU MƠN: cơng nghệ chế biến thủy sản truyền thống LỜI CÁM ƠN Đầu tiên nhóm chúng tơi xin gởi lời cám ơn tới thầy NGUYỄN CÔNG BỈNH giúp đỡ chúng tơi nhiệt tình thời gian qua Nhờ dẫn tận tình thầy mà nhóm chúng tơi hồn thành tốt tiểu luận Và qua tiểu luận mà thầy giao cung cấp cho nhiều thông tin cần thiết cho nghành học sau như: quy trình sản xuấ t nước mắ m, các quá trình xảy quá trình chế biế n nước mắ m các ưu nhươ ̣c điể m của quá trình chế biế n nước mắ m phan thiế t Ngồi thành viên nhóm chúng tơi học thêm nhiều kỹ mềm có ích cho việc tự lập sau như: kỹ làm việc theo nhóm, kỹ làm việc độc lập, kỹ tra cứu thông tin internet, kỹ quản lý nhóm, biết cách phân cơng cơng việc, rèn cho chúng tơi có tinh thần trách nhiệm cơng việc chịu trách nhiệm trước việc làm….khơng vậy, làm việc theo nhóm giúp chúng tơi học hỏi nhiều điều hay thú vị, nhờ mà gắn kết tình bạn, giúp đỡ nhiều học tập Và xin chân thành gởi lời cảm ơn tới thầy cô nghành chế biến thủy sản trường ĐH CNTP TP.HCM giúp đỡ nhóm chúng tơi q trình làm GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU MƠN: cơng nghệ chế biến thủy sản truyền thống Lời Mở Đầu Theo từ điển Việt Nam nước mắm “là loại nước ép từ cá tươi ướp muối nhiều ngày” Mang thứ mùi đặc trưng mà khơng phải thích, lại coi thực phẩm độc đáo khó yêu người Việt Trong bữa ăn tuý gia đình người Việt Nam, hay nhà hàng sang trọng bình dân Nước mắm thành phần tất yếu thiếu, tạo nên hương sắc đặc trưng ăn Việt Bởi nước mắm khơng loại gia vị mà coi loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe người Khi nhắc đến nước mắm ta nghĩ tới vùng sản xuất nước mắm lớn tiếng như: Phú Quốc, Thuận Hải, Phan Thiết, Khánh Hòa, Hải Phòng… Ở vùng khác có đặc trưng riêng hương vị đến chưa tìm thấy goống hương vị loại nước mắm Đó bí riêng sở sản xuất nước mắm Và nước mắm phan thiết vậy, có lẻ nhờ nắng, gió xứ mà nước mắm phan thiết có hương vị nồng nàn, thơm ngon đậm đà danh hàng trăm năm Để giúp bạn hiểu rõ nước mắm phan thiết nhóm xin giới thiệu đến bạn tiểu luận sau với đề tài: “tìm hiểu ưu nhược điểm phương pháp sản xuất nước mắm phan thiết đề xuất ý kiến” Qua tiểu luận nhóm chúng tơi giúp bạn biết quy trình sản xuất nước mắm, trình sản xuất nước mắm như: ướp cá, ủ cá, chiết rút, pha đấu nước mắm, gây hương cho nước mắm… Cũng biết ưu nhược điểm nước mắm phan thiết, đề xuất ý kiến để khắc phục Trong q trình làm nhóm chúng tơi khơng thể tránh khỏi sai sót định Vì chúng tơi vui nhận đóng góp ý kiến thầy bạn để tiểu luận chúng tơi tốt hơn, hay hồn thiện mặt nội dung hình thức nhóm chúng tơi xin chân thành cám ơn! I Quy trình sản xuất GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU MƠN: cơng nghệ chế biến thủy sản truyền thống Cá + muối Ướp muối Gài nén Ủ Chượp chín Bã chượp Chế biến sản phẩm khác Kéo rút Gây hương Pha đấu Thành phẩm II Thuyết minh quy trình II.1 Nguyên liệu Cá - Nguyên liệu nhập cần tiến hành phân loại phân hạng dựa kích thước chất lượng cá, yêu cầu đặt với nguyên liệu làm nước mắm đồng chất lượng kích cỡ để q trình thủy phân diễn hàng loạt, trình thủy phân triệt để tránh hao phí đạm cịn GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU MƠN: cơng nghệ chế biến thủy sản truyền thống lại bã gây tổn thất đạm, làm giảm hiệu kinh tế giảm chất lượng nước mắm Đối với nguyên liệu cá có khối lượng kích thước lớn phải xử lý đập dập, nghiền nhỏ cắt khúc để trình thủy phân diễn hồn thiện - Ngun liệu dùng để sản xuất nước mắm cá Nó đóng vai trò quan trọng, định đến phần chất lượng nước mắm, việc lựa chọn nguyên liệu loại cá để đưa vào sản xuất vấn đề dáng quan tâm - Những sở sản xuất có nguồn nguyên liệu truyền thống cá cơm có hương vị thơm ngon đặc trưng, kéo rút qua chượp gây hương ( Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc ) sở sản xuất nước mắm đa số sản xuất từ nguồn nguyên liệu cá tạp, nên nước mắm thành phẩm có hương vị đặc trưng, phải kéo rút qua chượp gây hương để bổ sung hương vị - Sở dĩ nguyên liệu làm nước mắm cá cơm có mùi vị thơm ngon nguyên nhân sau: Cá cơm loài cá ăn hoạt động mạnh nên thành phần cá mỡ Trong sản xuất không thấy lên lớp máng mỡ dày, mùi vị khét xảy - Cá cơm nói riêng cá tầng nói chung có hoạt tính enzyme proteaza thịt, ruột cá cao loại khác nên trình thủy phân xảy nhanh Vì thời gian sản xuất – 12 tháng bể có nguyên liệu cá cơm thủy phân triệt để hơn, khơng có mùi vị ngái cá - Cá cơm có kích thước nhỏ loại cá khác nên dễ thủy phân, sử dụng cá tạp để sản xuất nước mắm sản phẩm khơng ngon hương vị cá tạp có hàm lượng mỡ cao nên bề mặt xuất GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU MƠN: cơng nghệ chế biến thủy sản truyền thống lớp máng mỡ dày Sự khác nguyên liệu cá thành phần hóa học, hình dạng kích thước chúng - Cá làm nước mắm chủ yếu sản xuất từ loại cá biển nhỏ như: cá lục, cá tráp, cá liệt, cá tạp lồi cá có giá trị kinh tế thấp - Vì cá nguồn nguyên liệu để sản xuất nước mắm, nên ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng nước mắm cá phải đạt yêu cầu sau: GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU MƠN: cơng nghệ chế biến thủy sản truyền thống Cá dùng để chế biến loại cá gầy có hàm lượng lipit thấp( < 0,1%) tốt - Nên sử dụng loại cá có kích thước nhỏ sẻ khơng tốn nhân cơng cho cơng đoạn xử lý ngun liệu, đồng thời kích thước nhỏ diện tích bề mặt cá tiếp xúc muối sẻ tăng lên làm chop trình thủy phân diễn nhanh chóng - Tuyệt đối khơng dùng loại cá có chứa độc tố để làm nguyên liệu chế biến nước mắm Như cá có độc tetrodotocxin, theo nghiên cứu viện Hải Dương Học Nha Trang độc tố tetrodotocxin khơng bị thủy phân q trình chế biến nước mắm khơng khả gây đọc tố cho người sử dụng - Khơng dùng loại cá có chứa tỉ lệ thịt đỏ cao cá ngừ, cá thu, cá sịng…vì thành phần thịt đỏ có chứa nhiều axitamin histidin, tiền chất amin histamin, amin có khả gây ngộ độc cao Hàm lượng histamin > 20mg/100g gây ngộ độc, hàm lượng nhỏ gây đau đầu chóng mặt, bảo quản nhiệt độ thấp 5oC lượng histamin hình thành, điều kiện nhiệt độ 15 – 20oC lượng lớn histamin tạo thành Trong trình thủy phân protein thịt cá, chuyển protein thành phần tử nhỏ có số lồi vi sinh vật có khả chuyển hóa histidin thành histamin Muối - Muối nguyên liệu quan trọng thứ hai sau cá, khơng có muối khơng tạo thành nước mắm, nguyên liệu muối lựa chọn phù hợp Muối có nhiều loại, dựa vào nguồn gốc chia loại: Muối mỏ, muối biển, muối giếng Do đặc điểm nước ta có bờ biển dài, lại có khí hậu nhiệt đới gió mùa nên muối sản xuất từ biển phương pháp phổ biến thu suất cao Thành phần hóa học GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU MƠN: công nghệ chế biến thủy sản truyền thống muối sẻ ảnh hưởng tới chất lượng mùi vị nước mắm phần khác CaCl2, MgCl2 …những muối có độ hịa tan lớn NaCl sẻ làm cản trở trình thẩm thấu NaCl vào cá Độ hòa tan muối thể qua bảng - Trong công nghệ ướp muối người ta thường dùng muối hạng hạng - Ngoài muối làm cho mùi vị màu sắc sản phẩm đi, thành phần muối chứa nhiều tạp chất nước mắm có vị đắng chát, ngồi muối cịn có chứa lượng Kali ta ăn phải với lượng nhiều gây đau đầu buồn nôn Do muốn sản xuất nước mắm có chất lượng tốt phải lựa chọn nguyên liệu có chất lượng tốt, phải đạt yêu cầu sau: GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU MÔN: công nghệ chế biến thủy sản truyền thống - Muối phải đạt tiêu chuẩn muối thực phẩm, có độ tinh thiết cao lẫn tạp chất, muối sử dụng chế biến tốt muối bảo quản tháng trở lên, muối không kết tinh, khơng vón cục, độ rắn cao, khơng ẩm ướt, khơng có vị đắng chát II.2 Ướp muối - Trước chế biến, phải tiến hành vệ sinh thùng chượp tính tốn lượng muối cho vào chượp - Cho cá muối vào thùng Cứ lớp cá lớp muối dùng bàn cào gỗ để dàn lớp cá lớp muối Nên rãi nhiều lớp muối mỏng thay lớp dày Phủ lớp muối mặt dày khoảng – cm Mục đích giữ nhiệt tránh ruồi nhặng đậu vào - Lấy nhiều lớp phủ lên lớp muối mặt Lớp cột chặt vào nẹp, dùng đòn hạ gài nẹp lại dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùng chượp để nén vỉ khơng bị trồi lên Mục đích khâu gài nén vừa giữ vệ sinh, vừa tác dụng lực ép để nước từ thịt cá tiết nhanh II.3 Gài nén Vì bước đầu cá trương lên, nước tiết làm cho khối chượp lên để nén chặt được, ta phải dùng hai cách: - Nén đá với sức nặng 1-3% so với tổng số cá thùng - Dùng đòn gánh để miệng thùng hay bể, dùng dây buộc chặt chằng dây xuống chốt Nhờ nén chặt, nhiệt nội có cá phát sinh làm cho men hoạt động tăng lên, trung tâm cá tích tụ dần khí NH3, CO2, H2S… làm cá trương lên, thịt cá bị xé nát xương da cá nguyên Muối thẩm thấu vào cá, nước tiết gọi nước bổi Nước rút ra, phần đem đun nóng đổ trở lại thùng chượp gọi tiếp nhiệt lần đầu Các lần sau đun tới 70-80oc Còn phần lớn nước bổithif đem phơi nắng đến chiều nước cịn nóng đổ trở lại vào bể chượp II.4 Ủ Thời gian: ngày Đây giai đoạn lên men khô, khối chượp nóng lên đến gần 400C Lên men khơ yếm khí vừa có tác dụng phân giải tốt, vừa tạo hương vị thơm ngon 10 GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU MƠN: cơng nghệ chế biến thủy sản truyền thống II.5 Quá trình thủy phân cá - Trong trình ướp muối cá, thành phần thịt cá bị biến đổi mà chủ yếu protein bị thủy phân tác dụng proteaza có sẵn thân cá thành sản phẩm trung gian thành acid amin Proteaza Protein E polipetid E peptid acid amin Và trình trình phức tạp Vì tính đặc hiệu enzyme tác dụng lên vài chất đặc hiệu vài kiểu liên kết định Nhóm proteaza có pepsin, trypsin, chimotrypsin, papain, bromelin Các proteaza trước hết thủy phân protein - Nhóm peptitdaza có carboxypeptitdaza,aminopeptitdaza, dipeptitdaza Các enzyme trước hết thủy phân polypeptit Sự tham gia enzyme trình thủy phân theo chế xúc tác theo sơ đồ: E +S ES E+P - Trong E enzyme, S chất, trình chế biến nước mắm S chủ yếu protein, ES phức hợp trung gian enzyme chất, P sản phẩm nước mắm chủ yếu acid amin peptid bậc thấp Sự tạo thành chuyển biến hợp chất ES qua bước Bước 1: Enzyme kết hợp với protein tạo thành phức chất enzyme protein, bước xảy nhanh liên tiếp không bền Bước 2: Xảy chuyển biến phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng Khi phức chất ES đồng thời xảy hai trình dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến cự cực hóa mối liên kết tham gia vào phản ứng biến dạng mối hình học nối liên kết đồng hóa trị phân tử protein 11 GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU MƠN: cơng nghệ chế biến thủy sản truyền thống trung tâm hoạt động của, làm cho protein hoạt động làm cho trình thủy phân diễn dễ dàng Bước 3: Giai đoạn tạo thành acid amin, peptit cấp thấp, giải phóng enzyme II.6 Kéo rút lọc - Khi chượp chín ( kết thúc trình thủy phân ) ta chuyển sang giai đoạn lọc, để chượp ổn định khoảng – ngày, ta mở nút lù cho dịch lọc chảy thùng hứng, điều chỉnh lưu lượng cho dịch lọc chảy trong, không bị vẫy đục, dịch thu gọi dịch lọc 1, kéo rút qua chượp gây hương Phần bã lại ta cho nước thuộc vào khuấy đảo – 4lần ngày cho lượng đạm cịn bã hồ tan Lượng nước thuộc cho vào lần 25% so với nguyên liệu ban đầu Sau hai ngày khuấy đảo để yên – ngày bã chượp lắng xuống mở nút lù lọc Dịch lọc thu gọi dịch lọc II, bã lúc lượng đạm ít, lượng đạm tổng qt cịn khoảng – 5g/l đem nấu phá bã, dịch phá bã thu gọi nước thuộc dùng để kéo rút nâng đạm mẻ sau Bã cịn lại đem chế biến làm thức ăn chăn nuôi phân bón Dịch lọc thu có nhiều loại, loại có hàm lượng đạm tổng qt >13g/l đem gây hương, loại có hàm lượng đạm tổng quát 13g/l sẻ đem kéo rút qua chượp gây hương Tỷ lệ nước mắm cho vào chượp chiếm khoảng 50% khối lượng chượp bể cho nước mắm ngấm vỉ nén 10cm Ngâm khoảng ngày cho ổn định sau kéo rút náo đảo – ngày liên tục tùy theo chất lượng chượp gây hương, lần sau thời gian gây hương dài Khi nước mắm có mùi thơm đặc trưng rút ra, tiếp tục cho mẻ khác vào Tiếp tục cho đén chượp khơng cịn khả gây hương - Nước mắm gây hương xong tiến hành kiểm tra cảm quan, xác định hàm lượng đạm tổng quát để làm sở cho trình pha đấu nước mắm sau II.8 Tiến hành pha đấu nước mắm - Muốn thu nước mắm có hương vị thơm ngon có nồng độ đạm mong muốn, ta phải pha đấu loại nứoc mắm có độ đạm khác nhau, thường pha nước mắm có độ đạm cao với nước mắm có độ đạm thấp thành loại nước mắm có độ đạm trung bình Việc tính tốn thể tích thực theo qui tắc đường chéo Giả sử ta có loại nước mắm: loại A0N, loại B0N, pha chế thành nước mắm 150N Công thức pha đấu chéo: Dùng công thức đường chéo để pha đấu C – B loại AoN A C B A–C loại BoN II.9 Bao gói bảo quản 13 GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU MƠN: cơng nghệ chế biến thủy sản truyền thống - Sau pha đấu xong ta thu nước mắm có độ đạm đạt theo yêu cầu Ta đụng can nhữa chai dán nhãn Thành phẩm bảo quản kho chun dùng, kho khơ thống mát tránh xa nguồn lây nhiễm III Ưu nhược điểm Ưu điểm: - Đạm thối ít, đạm hữu nước mắm cao, tổng lượng đạm cao so với phương pháp đánh khuấy - Nhờ nén chặt, nhiệt nội có cá làm cho men hoạt động tăng lên, trung tâm tích tụ dần khí NH3, CO2, H2S… làm cho thịt cá trương lên, thịt cá bị xé nát xương da cá nguyên thuận lợi cho việc kéo rút - mùi nước mắm sử dụng phương pháp gài nén thơm so với phương pháp khác - Vị nước mắm mặn đậm có hậu - Diện tích mặt sản xuất khơng cần nhiều - Khơng cần cơng nhân có tay nghề cao - Khơng lao động nặng nhọc Nhược điểm: - Thời gian chế biến lâu - Đầu tư nhiều thiết bị - Sử dụng nhiều nguyên vật liệu 14 GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU MƠN: cơng nghệ chế biến thủy sản truyền thống - Khó phát hiện tượng cá địi muối, cá địi muối cá khơng lên phương pháp đánh khuấy lớp gài nén, chượp dễ bị hư thối không bổ sung muối kịp thời IV Đề xuất ý kiến - Nên kết hợp cho muối nhiều lần để rút ngắn thời gian chế biến nước mắm - Kéo rút nước mắm liên tuc, phơi nắng liên tục để rút ngắn thời gian chế biến - Có phương pháp chế biến tốt để nâng lượng đạm nước mắm - Tính tốn thiết kế máy móc thiết bị chu đầu tư lần, không thời gian cho việc thay đổi hay đầu tư thêm, ảnh đến việc sản xuất Tài Liệu Tham Khảo Google.com.vn Tailieu.vn Sách công nghệ chế thủy sản truyền thống 15 ... quy trình sản xuất nước mắm, trình sản xuất nước mắm như: ướp cá, ủ cá, chiết rút, pha đấu nước mắm, gây hương cho nước mắm? ?? Cũng biết ưu nhược điểm nước mắm phan thiết, đề xuất ý kiến để khắc... giúp bạn hiểu rõ nước mắm phan thiết nhóm chúng tơi xin giới thiệu đến bạn tiểu luận sau với đề tài: ? ?tìm hiểu ưu nhược điểm phương pháp sản xuất nước mắm phan thiết đề xuất ý kiến? ?? Qua tiểu luận... nước mắm Đó bí riêng sở sản xuất nước mắm Và nước mắm phan thiết vậy, có lẻ nhờ nắng, gió xứ mà nước mắm phan thiết có hương vị nồng nàn, thơm ngon đậm đà danh hàng trăm năm Để giúp bạn hiểu rõ nước