Quy trình sản xuất nước mắm cá cơm

Đồ án Nước mắm cá cơm TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  Giáo viên hướng dẫn: Ths Trương Thị Mỹ Linh Sinh viên thực hiện: Võ Thị Trúc Linh • Lớp : TP207.4 • MSSV : 62072578 Đinh Hồi Phương • Lớp : TP207.5 • MSSV : 62075112 Tp Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 10 năm 2009 Trang Đồ án V Nước mắm cá cơm ới lợi địa lý Việt Nam có bờ biển trãi dài từ Bắc xuống Nam, hải sản nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú Tận dụng ưu đó, ngành cơng nghệ thực phẩm nước ta đầu tư mở rộng sản xuất với dây chuyền cơng nghệ đại Trong có ngành cơng nghiệp sản xuất nước mắm Trong bữa cơm gia đình Việt, chén nước mắm thiếu Hương vị nồng nàn đặc trưng làm tăng thêm ngon miệng cho bữa ăn Từ xa xưa ông bà ta thường ủ cá muối lu, sau vài tháng cho thứ nước màu đỏ đậm, mùi nồng cá biển, vị mặn thật đậm đà Đó đặc điểm đặc trưng nước mắm Nước mắm dung dịch đạm mà chủ yếu acid amin, tạo thành trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có cá Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao (trong nước mắm có chứa khỏang 13 loại acid amin, vitamin B, khỏang 1-5 microgram vitamin B 12), hấp dẫn người ăn hương vị đậm đà mà kkhơng lọai sản phẩm thay Ngồi nước mắm cịn dùng để chữa số bệnh đau dày, phỏng, thể suy nhược, cung cấp lượng Người làm nước mắm quen thuộc với người dân miền biển để có lọai nước mắm ngon, ăn lần để nhớ đời có người làm Nghề nước mắm nước ta theo phương pháp cổ truyền, địa phương có khác chút ít, quy trình sản xuất cịn thơ sơ thời gian kéo dài, hiệu kinh tế cịn thấp Đã có nhiều cơng trình nghiên cứu bước giới hóa nghề nước mắm nhiều hạn chế ăn mòn muối kim loại Khi nhắc đến nước mắm người nghĩ đến vùng sản xuất nước mắm lớn tiếng như: Phú Quốc, Thuận Hải, Phan Thiết, Khánh Hòa, Hải Phịng, Quảng Ngãi…Ở vùng khác ta có đặc trưng riêng hương vị, bí riêng sở sản xuất Đề tài đồ án “Nước mắm cá cơm” lựa chọn nhóm chúng em, muốn hiểu rõ công nghệ lên men nước mắm – loại nước chấm thiếu người Việt Nam Trang Đồ án Nước mắm cá cơm Giới thiệu về nước mắm: 1.1) Giới thiệu: Nước mắm sản phẩm thịt cá ngâm dầm nước muối mặn, phân giải dần từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản dừng lại giai đọan tạo thành amino acid nhờ tác dụng enzym có sẵn thịt cá ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng Đây sản phẩm nhiều trình phức tạp gồm đạm hóa, q trình phân giải đường cá thành acid, trình phân hủy phần amino acid tác dụng vi khuẩn có hại, tiếp tục bị phân hủy thành hợp chất đơn giản amin, amoniac, cacbonic hydrosunfua… Nước mắm sản xuất từ cá muối không đuợc sử dụng rộng rãi Việt Nam mà ưa chuộng nhiều nước khác giới Đặc biệt, nước mắm sản xuất hầu Châu Á Mỗi nước có kiểu sản xuất khác tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quản khác Nước mắm Điều kiện thời gian lên men Nhật Bản Shottsuru Uwo – shoyu Tỷ lệ : = Cá : Muối + gạo lên men koji (3 : 1)Thời gian lên men : tháng Hàn Quốc Jeot - kal Tỷ lệ : = Cá : Muối (6 tháng) Việt Nam Nước mắm Tỷ lệ 3: - : = Cá : Muối ( - 12 tháng) Thái Lan Nam - pla Tỷ lệ : = Cá : Muối (5 - 12 tháng) Malaysia Budu Tỷ lệ : - :1 = Cá : Muối + đường + me ( - 12 tháng) Philippine Patis : - : = Cá : Muối (3 - 12 tháng) Bruma Ngapi : = Cá : Muối (3 - tuần) Bảng: Tên loại nước mắm tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm Trang Đồ án Nước mắm cá cơm 1.2) Phân loại: Đặc biệt: độ đạm > 300N Nước mắm đặc biệt hay gọi nước mắm kéo chảy nhỏ giọt đến thật nhỏ, giọt có màu cánh gián, có mùi thơm nồng, vị dụi đậm, độ đạm cao 30 g/lit, để lâu ngon Thượng hạng: độ đạm > 250N Nước mắm thượng hạn hay gọi nước mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị dịu đậm, độ đạm cao 25 g/lit, để lâu thơm ngon có màu u đen lại, làm gia vị cho thức ăn Hạng 1: độ đạm >150N Do nước chan kéo qua chượp rút 90% cốt, hàm lượng đạm 15 g/lit, dùng làm nước chấm Hạng 2: độ đạm > 100N Do nước chan kéo qua bã chượp rút hết 90% loại 1, hàm lượng đạm 10 g/lit, dùng để nấu nếm thức ăn Hạng 3: độ đạm