Quy trình sản xuất chạo tôm, cá , tận dụng các phụ phế phẩm của quá trình sản xuất các sản phẩm đông lạnh xuất khẩu và tận dụng nguồn nguyên liệu có giá trị kinh tế thấp (cá rô phi tạp v

1 LỜI CÁM ƠN Trải qua thời gian dài học tập mái Trường Đại học Thủy sản, đến lý thuyết em nắm nhiều vấn đề công nghệ chế biến thuỷ sản Để tạo điều kiện cho sinh viên bước đầu làm quen với thực tế, nhà trường thầy cô giáo Khoa chế biến tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt đợt thực tập tốt nghiệp vừa qua Qua em xin gửi lời cám ơn chân thành đến: - Tất thầy cô giảng dạy em suốt năm vừa qua - Ban giám hiệu Trường Đại học Thủy sản, Ban đại diện sở II - Cơ Ngơ Thị Hồi Dương hướng dẫn em suốt đợt thực tập vừa qua - Anh Ong Hồng Giang cung cấp cho em thơng tin tình hình ngun liệu tơm Em xin chân thành cám ơn! MỤC LỤC Trang LỜI CÁM ƠN MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU PHẦN I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan sản phẩm giá trị gia tăng .8 1.1.1 Khái niệm sản phẩm giá trị gia tăng 1.1.2 Nhu cầu sử dụng, xu hướng phát triển, tình hình sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng .8 1.1.3 Các mặt hàng giá trị gia tăng chủ yếu Việt Nam .10 1.2 Tổng quan nguồn nguyên liệu cá Rô phi 10 1.2.1 Đặc điểm cá Rô phi 10 1.2.2 Phương pháp bảo quản cá Rô phi vựa cá 11 1.2.3 Sản lượng tình hình sử dụng cá Rô phi 11 1.2.4 Thành phần hoá học cá 11 1.2.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cá Rô phi nguyên liệu 13 1.3 Tổng quan nguyên liệu tôm 13 1.3.1 Tình hình xuất tôm Việt Nam sản lượng tôm Cà Mau 13 1.3.2 Cấu tạo chung tôm 14 1.3.3 Thành phần hố học tơm 15 1.3.4 Bảo quản nguyên liệu 17 1.4 Tổng quan kiểm tra chất lượng phương pháp cảm quan .18 1.4.1 Định nghĩa phương pháp cảm quan .18 1.4.2 Các phương pháp cảm quan 18 1.4.3 Ứng dụng phương pháp cảm quan .21 1.4.4 Quy định thử cảm quan sản phẩm thuỷ sản (TCVN 3690-81) 21 PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG 21 VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1 Đối tượng nghiên cứu 24 2.1.1 Nguyên liệu 24 2.1.2 Nguyên liệu phụ 25 2.2 Nội dung .29 2.2.1 Xây dựng bảng đánh giá cảm quan cho công đoạn 29 2.2.2 Xác định thông số xử lý công đoạn thông qua bảng đánh giá cảm quan 29 2.2.3 Đề xuất quy trình 29 2.2.4 Ước tính giá thành 29 2.2.5 Theo dõi biến đổi sản phẩm trình bảo quản 29 2.3 Phương pháp nghiên cứu .29 2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm theo phương pháp cổ điển 29 2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan .30 2.3.3 Phương pháp xử lý số liệu 31 2.3.4 Máy móc thiết bị sử dụng nghiên cứu .32 PHẦN III: BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 33 3.1 Quy trình dự kiến 34 3.1.1 Quy trình dự kiến sản xuất “Chạo tôm, cá” .34 3.1.2 Giải thích quy trình 34 3.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 36 3.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khứ cho cá Rô phi 37 3.2.3 Sơ đồ thí nghiệm Khử cho tơm dung dịch nước muối loãng 39 3.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chế độ phối trộn nghiền giã 40 3.2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm định hình sản phẩm 41 3.2.6 Sơ đồ thí nghiệm theo dõi biến đổi sản phẩm trog trình bảo quản 42 PHẦN IV:KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 43 4.1 Kết thảo luận thí nghiệm khử cá Rô phi 44 4.1.1 Bảng điểm cảm quan đánh giá kết khử cá Rô phi 44 4.1.2 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm khử cá Rơ phi 44 4.2 Kết thảo luận thí nghiệm khử tôm 49 4.2.1 Bảng đánh giá chất lượng cảm quan tôm sau khử dung dịch nước muối loãng 49 4.2.2 Kết mẫu thí nghiệm khử tơm dung dịch nước muối lỗng 49 4.3 Kết thảo luận thí nghiệm phối trộn nghiền giã 52 4.3.1 Bảng đánh giá cảm quan hỗn hợp cá, tôm sau nghiền giã 52 4.3.2 Kết đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm phối trộn nghiền giã 53 4.4 Kết thảo luận thí nghiệm chế độ định hình sản phẩm .56 4.4.1 Kết mẫu thí nghiệm chế độ định hình sản phẩm 56 4.5 Biến đổi chất lượng cảm quan trình bảo quản lạnh bảo quản .58 4.5.1 Bảng điểm đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm “Chạo tôm, cá” 58 4.5.2 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm sau thời gian bảo quản .59 4.6 Quy trình đề xuất 62 4.6.1 Quy trình sản xuất thử nghiệm “Chạo cá, tơm” 62 4.6.2 Giải thích qui trình 63 4.7 Kết kiểm nghiệm sinh hoá sản phẩm “ Chạo cá, tôm” 66 4.7.1.Kết kiểm nghiệm vi sinh 66 4.7.2 Kết kiểm nghiệm hoá sinh 66 4.8 Sơ hạch toán giá thành sản phẩm 66 4.8.1 Lập bảng cân nguyên vật liệu 67 4.8.2.Tính giá nguyên vật liệu 68 4.8.3 Giá thành sản phẩm “Chạo cá, tôm” 68 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 68 KẾT LUẬN 70 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 70 PHỤ LỤC 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO 83 DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ ĐỒ THỊ Bảng 1: Điểm cảm quan mẫu thí nghiệm 1.1 Khử cá Rơ phi dung dịch nước muối lỗng 71 Bảng 2: Điểm mẫu thí nghiệm 1.2 Khử cá Rơ phi dung dịch dấm loãng 72 Bảng 3: Điểm cảm quan mẫu thí nghiệm 1.3 Khử cá dung dịch nước trà loãng 73 Bảng 4: Điểm cảm quan mẫu thí nghiệm Khử tơm dung dịch nước muối 75 Bảng 5: Điểm cảm quan mẫu thí nghiệm 3.1 Sau nghiền giã hỗn hợp thời gian phút .76 Bảng 6: Điểm cảm quan mẫu thí nghiệm 3.2 Khi nghiền giã hỗn hợp thời gian 1,5 phút 77 Bảng 7: Điểm cảm quan mẫu thí nghiệm 3.3 Khi nghiền giã hỗn hợp thời gian phút 77 Bảng 8: Điểm cảm quan mẫu thí nghiệm chế độ định hình sản phẩm 78 Bảng 9: Điểm sản phẩm trình bảo quản đông nhiệt độ -80C đến -100C 79 10 Bảng 10: Điểm sản phẩm trình bảo quản lạnh 50C 81 11 Đồ thị 1: Điểm chung TN khử cá Rô phi 46 12 Đồ thị 2: Điểm chung TN khử tôm dung dịch nước muối loãng.51 13 Đồ thị 3: Điểm chung TN phối trộn nghiền giã .54 14 Đồ thị 4: Điểm chung mẫu TN chế độ định hình sản phẩm “Chạo tơm, cá” .57 15 Đồ thị 5: Điểm chung trình bảo quản đông bảo quản lạnh .61 LỜI NÓI ĐẦU Khi dân số ngày phát triển nhu cầu thực phẩm đặc biệt sản phẩm giá trị gia tăng ngày tăng, yêu cầu nâng cao phát triển sản phẩm ngày ý Bên cạnh vấn đề tận dụng phụ phế phẩm trình sản xuất sản phẩm đông lạnh xuất tận dụng nguồn nguyên liệu có giá trị kinh tế thấp vấn đề nhiều ngành quan tâm Hiện Cà Mau có nhiều xí nghiệp sản xuất sản phẩm đông lạnh xuất khẩu, tạo số lượng lớn thịt tôm vụn tôm chất lượng phụ phẩm bán với giá thấp Đồng thời Cà Mau có số lượng lớn cá Rơ phi tạp có giá trị kinh tế thấp Vì để góp phần nâng cao giá trị loại nguyên liệu tạo đa dạng chủng loại sản phẩm thuỷ sản, em chọn đề tài tốt nghiệp là: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm giá trị gia tăng từ nguồn nguyên liệu cá Rô phi tạp thịt tôm vụn – Sản phẩm “Chạo tôm, cá”” Sau tháng thực đề tài với cố gắng nỗ lực thân giúp đỡ tận tình thầy giáo, gia đình bạn bè nên em hoàn thành đề tài với nội dung sau: Phần I : Tổng quan nguyên liệu phương pháp nghiên cứu Phần II : Đối tượng, nội dung phương pháp nghiên cứu Phần III : Bố trí thí nghiệm Phần IV : Kết nghiên cứu thảo luận Phần V : Kết luận đề xuất ý kiến Do bước đầu làm quen với nghiên cứu khoa học, vốn kiến thức hạn chế kiện thí nghiệm khó khăn nên đề tài khơng tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận giúp đỡ đóng góp ý kiến quý thầy bạn để báo cáo hồn chỉnh Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2006 Sinh viên thực Trịnh Quang Đol PHẦN I TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan sản phẩm giá trị g ia tăng 1.1.1 Khái ni ệm sản phẩm giá trị gia tăng Sản phẩm giá trị gia tăng dạng sản phẩm làm từ nguồn nguyên liệu thơ, ngun liệu có giá trị kinh tế thấp chế biến phối trộn loại nguyên liệu với thành phần khác chất phụ gia, nguyên liệu khác, loại gia vị…tạo sản phẩm có chất lượng tốt hơn, có giá trị kinh tế cao gọi sản phẩm giá trị gia tăng 1.1.2 Nhu cầu sử dụng, xu hướng phát triển, t ình hình sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng Hiện sống người dân ngày cao, người dân không địi hỏi có sản phẩm để sử dụng mà cịn địi hỏi sản phẩm phải tốt, đẹp, bền, rẻ, yêu cầu chất lượng thực phẩm ngày nghiêm ngặt đa dạng chủng loại sản phẩm đáp ứng nhu cầu người dân Vì sản phẩm giá trị gia tăng ngày thúc đẩy phát triển để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Hiện mức tiêu thụ sản phẩm thực phẩm ngày tăng cao Việt Nam giới, đặc biệt sản phẩm thuỷ sản có mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng Mỹ mức tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản bình quân đầu người 20,9 kg/người/năm, Nhật 67,8kg/người/năm, EU 21kg/người/năm nước khu vực Thái Lan 31,5 kg/người/năm, Malaixia 55,7 kg/người/năm Singapo 32,4kg/người/năm, mức tiêu thụ ngày tăng thu nhập người dân ngày cao Do tình hình tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản lớn sản phẩm giá thị giá trị gia tăng ngày người tiêu dùng ưa chuộng kiện thuận lợi nước xuất thuỷ sản Việt Nam gia tăng mặt hàng xuất Sản phẩm thuỷ sản đặc biệt sản phẩm giá trị gia tăng vấn đề quan tâm hàng đầu ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam, sản phẩm vừa tiêu thụ thị trường nước thị trường nước Thị trường nước Việt Nam thị trường lớn để tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản, với dân số 80 triệu người việc tiêu thụ sản phẩm hàng năm cao, năm 2004 tổng lượng xuất thuỷ sản Việt Nam gần triệu thị trường nước tiêu thụ triệu thuỷ sản Nhu cầu việc tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản nước ngày tăng, mức tiêu thụ sản phẩm bình quân đầu người Việt Nam năm 2000 19kg/người/năm đến năm 2003 tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản bình quân 22kg/người/năm, thấy mức tiêu thụ thuỷ sản bình quân đầu người Việt Nam thấp nhiều so với nước khu vực Vì thị trường nước thị trường tiềm để tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản đặc biệt sản phẩm giá trị gia tăng Từ vấn đề doanh nghiệp xuất thuỷ sản nên ý đến thị trường nước để phát triển sản phẩm bền vững Ngoài doanh nghiệp chế biến thuỷ sản Việt Nam nên nghiên cứu sản phẩm giá trị gia tăng có chất lượng tốt phục vụ cho thị trường xuất Để làm doanh nghiệp phải nghiên cứu sản xuất sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng bên cạnh vấn đề an tồn vệ sinh thực phẩm phải đảm bảo Để tăng tính cạnh tranh sản phẩm giá trị gia tăng thị trường quốc tế nên xây dựng thương hiệu cho sản phẩm để nhắc đến thương hiệu người ta nhớ đến sản phẩm Ngoài ta cịn ý mẫu mã bao bì cho sản phẩm giá trị gia tăng, mẫu mã bao bì đẹp bắt mắt người tiêu dung Việt Nam có nhiều điều kiện để phát triển mặt hàng thuỷ sản ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản Việt Nam chủ yếu sản xuất mặt hàng đông lạnh xuất Qua thống kê lực sản xuất thuỷ sản Bộ Thuỷ sản năm 2003 lực chế biến sản phẩm đông lạnh 148655 tấn/năm, chế biến đồ hộp 53000 tấn/năm, chế biến thực phẩm ăn liền 10929 tấn/năm Qua nhận số lượng sản xuất mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng lưc sản xuất lớn Chính để phát triển sản phẩm giá trị gia tăng Việt Nam ta cần làm nghiên cứu thị trường tìm mặc hàng mà phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng phù hợp với thu phập người dân Ngày giới ngành công nghiệp chế biến thực phẩm phát triển ngày đa dạng sản phẩm tinh vi mẫu mã Các nước có kinh tế phát triển, công nghiệp đại chủ yếu nhập nguồn ngun liệu thơ từ nước phát triển Sau từ nguồn ngun liệu thơ sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng xuất lại cho nước khác Như họ thu nhiều lơi nhuận, mặt hàng thuỷ sản Việt Nam chủ yếu xuất hàng đông lạnh thuộc dạng ngun liệu thơ, sau họ làm lại sản phẩm bán với giá cao, Việt Nam lượng lớn lợi nhuận mà 10 lẽ doanh nghiệp Việt Nam làm 1.1.3 Các mặt hàng giá trị gia tăng chủ yếu Việt Nam Hiện Việt Nam việc nghiên cứu sản xuất mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng ý Một số xí nghiệp cơng ty đưa số mặt hàng giá trị gia tăng như: Cơng ty Agifish có mặt hang giá trị gia tăng như, Basa bao củ sen, Basa bao trứng cúc, Chả giị basa cà ri, Basa dồn bí tây… Công ty Camimex cho mặt hàng giá trị gia tăng làm từ tơm như, Chả giị rế tôm, Chả tôm tổ chim, Chạo tôm, Chả viên tơm, Tơm dồn khổ hoa, Tơm lăn bột… Có số doanh nghiệp doanh nghiệp tư nhân Phú Chi sản xuất mặt hàng khơ có sản phẩm giá trị gia tăng như, Cá cơm lăn bột chiên dòn, Cá cơm phi lê ướp gia vị chiên giòn, Mực tẩm gia vị, Chà bong mực… Bên cạnh cịn có mặt hàng làm từ surimi có sản phẩm giá trị gia tăng, giả cua, ghẹ, giả tơm, giị chả từ surimi… 1.2 Tổng quan nguồn nguy ên liệu cá Rô phi 1.2.1 Đặc điểm cá Rơ phi Cá Rơ phi có nguồn gốc từ Châu Phi thuộc họ Ci chlidac, cá vược Perciformes, đến năm 1964 người ta biết 30 loài, ngày phát 100 lồi khỗng 10 lồi có giá trị kinh tế Hiện Đồng sông Cữu Long nuôi chủ yếu loại cá Rô phi vằn, cá Rôphi đỏ, cá Rô phi đen cá Rô phi xanh Ở Cà Mau cá Rô phi sống tự nhiên đầm nuôi tôm cá Rô phi đen, loại cá có giá trị kinh tế khơng cao, chậm lớn, sinh sản nhanh, có khối lượng nhỏ nên không nuôi phổ biến mà sống tự nhiên đầm nuôi tôm Cà Mau Cá Rơ phi đen có tên khoa hoc là: Oreochromis mossambicus Cá Rơ phi vằn có tên khoa học là: Oreochromis niloticus Cá Rơ phi đen lồi cá sống chủ yếu môi trường nước lợ Cá Rô phi đen có khối lượng khơng lớn từ 100gram đến 500gram Cá Rơ phi đen tồn thân phủ vảy, lưng có màu xám tro đậm xanh đến nhạt, phần bụng có màu trắng xám trắng ngà, cá có hình bầu dục, dẹp, có vây lưng dọc xương sóng, có vây bụng phần sau bụng, mắt to hai bên phía mang, có miệng rộng thức ăn chúng dạng cá Rơ phi lồi cá dễ nuôi 69 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 70 KẾT LUẬN Qua trình nghiên cứu sản phẩm “Chạo cá, tơm” có vài kết luận sau: - Khi khử cá Rô phi, tôm dùng nước muối lỗng 1% tỷ lệ ngun liệu cá, tơm với dung dịch 1:1 tốt có giá thành thấp không tạo mùi vị lạ cho sản phẩm - Sản phẩm “Chạo cá, tôm” ta nên bảo quản nhiệt độ thấp –80C làm cho sản phẩm giữ lâu - Giá thành sản phẩm cao nghiên cứu với khối lượng nguyên liệu nhỏ, nguồn nguyên liệu chủ yếu mua nơi bán lẻ nên giá cao - Sản phẩm “Chạo cá, tôm” dùng thành phần nguyên liệu tôm nhiều màu sắc sản phẩm đẹp giá trị dinh dưỡng cao nhiên giá thành cao lên ĐỀ XUẤT Ý KIẾN - Do điều kiện sở vật chất làm sản phẩm nhà nên thiếu nhiều dụng cụ thiết bị nên thành phần gia vị khác chưa nghiên cứu chất tạo dai, chất tạo mùi, tạo màu cho sản phẩm - Trong công đoạn nghiền giã phối trộn, nên dùng máy nghiền giã có tốc độ vịng quay thấp, thành phần gia vị ngấm vào bên thịt cá, tôm tạo cho mùi vị sản phẩm đậm đà - Nên bao gói sản phẩm bỏ vào khay làm chất polystyrol cho vào túi PE hút chân không để bảo quản sản phẩm lâu tạo cho sản phẩm có kiểu dáng đẹp - Từ quy trình ta sản xuất nhiều sản phẩm co mẫu mã khác cách ta thay đổi Sả nguyên liệu khác 71 PHỤ LỤC Bảng 1: Điểm cảm quan mẫu thí nghiệm 1.1 khử cá Rô phi dung dịch nước muối loãng Mẫu Điểm kiểm nghiệm viên Tổng số điểm Màu sắc 4 4 21 4,2 O,8 3,36 Trạng thái 4 22 4,4 O,8 3,52 Mùi 3 3 16 3,2 1,6 5,12 Vi 4 22 4,4 0,8 3,52 Màu sắc 4 4 21 4.2 0,8 3,36 Trạng thái 4 21 4,2 08 3,36 Mùi 4 3 17 3,4 1,6 5,44 Vị 4 22 4,2 0,8 3,36 Màu sắc 5 5 24 4,8 0,8 3,84 Trạng thái 4 4 21 4,2 0,8 3,36 Mùi 5 23 4,6 1,6 7,36 Vị 5 23 4,6 0,8 3,68 Màu sắc 5 4 22 4,4 0,8 3,52 Trạng thái 4 4 21 4,2 0,8 3,36 Mùi 4 5 23 4,6 1,6 7,36 Vị 4 21 4,2 0,8 3,36 Màu sắc 5 22 4,4 0,8 3,52 Trạng thái 4 4 20 0,8 3,2 Mùi 4 18 3,6 1,6 5,76 Vị 4 22 4,4 0,8 3,52 Chỉ tiêu chất lượng Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng 72 Màu sắc 4 21 4,2 0,8 3,36 Trạng thái 4 4 21 4,2 0,8 3,36 Mùi 4 21 4,2 1,6 6,72 Vị 4 4 21 4,2 0,8 3,36 Màu sắc 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Trạng thái 3 4 18 3,6 0,8 2,88 Mùi 5 23 4,6 1,6 7,36 Vị 4 4 20 0,8 3,2 Màu sắc 4 18 3,6 0,8 2,88 Trạng thái 4 18 3,6 0,8 2,88 Mùi 5 23 4,6 1,6 7,36 Vị 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Bảng 2: Điểm mẫu thí nghiệm 1.2 khử cá Rơ phi dung dịch dấm lỗng Mẫu Điểm kiểm nghiệm viên Tổng số điểm Màu sắc 4 5 22 4,4 0,8 3,52 Trạng Thái 4 4 20 0,8 3,2 Mùi 4 18 3,6 1,6 5,76 Vị 3 17 3,4 0,8 2,72 Màu sắc 4 21 4,2 0,8 3,36 Trạng thái 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Mùi 4 4 19 3,8 1,6 6,08 Vị 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Màu sắc 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Trạng thái 3 17 3,4 0,8 2,72 Mùi 4 18 3,6 1,6 5,76 Vị 3 3 16 3,2 0,8 2,56 Tên tiêu Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng 73 Màu sắc 3 17 3,4 0,8 2,72 Trạng thái 3 16 3,2 0,8 2,56 Mùi 4 3 18 3,6 1,6 5,76 Vị 3 3 17 3,2 0,8 2,56 Màu sắc 4 18 3,6 0,8 2,88 Trạng thái 3 17 3,4 0,8 2,72 Mùi 4 3 17 3,4 1,6 5,44 Vị 3 3 15 0,8 2,4 Màu sắc 3 3 16 3,2 0,8 2,56 Trạng thái 3 3 16 3,2 0,8 2,56 Mùi 4 3 17 3,4 1,6 5,44 Vị 3 3 15 0,8 2,4 Màu sắc 3 3 15 0,8 2,4 Trạng thái 3 3 15 0,8 2,4 Mùi 3 3 16 3,2 1,6 5,12 Vị 3 3 14 2,8 0,8 2,24 Màu sắc 3 3 14 2,8 0,8 2,24 Trạng thái 3 3 14 2,8 0,8 2,24 Mùi 3 3 15 1,6 4,8 Vị 2 3 12 2,6 0,8 2,08 Bảng 3: Điểm cảm quan mẫu thí nghiệm 1.3 khử cá dung dịch nước trà loãng Mẫu Điểm kiểm nghiệm viên Tổng số điểm Màu sắc 4 5 23 4,6 0,8 3,68 Trạng thái 4 4 20 0,8 3,2 Mùi 4 4 20 1,6 6,4 Vị 4 4 20 0,8 3,2 Màu sắc 4 21 4,2 0,8 3,36 Tên tiêu Điểm trung bình Hệ số Điểmcó quan trọng trọng lượng 74 Trạng thái 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Mùi 4 4 19 3,8 1,6 6,08 Vị 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Màu sắc 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Trạng thái 3 17 3,4 0,8 2,72 Mùi 3 17 3,4 1,6 5,44 Vị 3 3 16 3,2 0,8 2,56 Màu sắc 4 18 3,6 0,8 2,88 Trạng thái 3 3 16 3,2 0,8 2,56 Mùi 3 3 16 3,2 1,6 5,12 Vị 3 3 15 0,8 2,4 Màu sắc 3 3 16 3,2 0,8 2,56 Trạng thái 3 3 16 3,2 0,8 2,56 Mùi 3 3 16 3,2 1,6 5,12 Vị 3 3 15 0,8 2,4 Màu sắc 3 3 16 3,2 0,8 2,56 Trạng thái 3 3 16 3,2 0,8 2,56 Mùi 4 3 17 3,4 1,6 5,44 Vị 3 3 15 0,8 2,4 Màu sắc 3 3 15 0,8 2,4 Trạng thái 3 3 14 2,8 0,8 2,24 Mùi 3 3 14 2,8 1,6 4,48 Vị 2 3 13 2,6 0,8 2,24 Màu sắc 3 3 14 2,8 0,8 2,24 Trạng thái 3 3 14 2,8 0,8 2,24 Mùi 3 2 13 2,6 1,6 4,16 Vị 2 3 13 2,6 0,8 2,08 75 Bảng 4: Điểm cảm quan mẫu thí nghiệm khử tơm dung dịch nước muối loãng Mẫu Điểm kiểm nghiệm viên Tên tiêu Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Màu sắc Trạng thái 4 4 21 4,2 0.8 3,36 5 22 4.4 0,8 3,52 Mùi 3 4 17 3,4 1,6 5,44 Vị 5 21 4.2 0,8 3,36 Màu sắc 4 4 21 4,2 0,8 3,36 Trạng thái 4 21 4,2 0,8 3,36 Mùi 3 3 16 3,2 1,6 5,12 Vị 5 4 22 4,4 0,8 3,52 Màu sắc 5 5 24 4,8 0,8 3,84 Trạng thái 4 4 21 4,2 0,8 3,36 Mùi 5 23 4,6 1,6 7,36 Vị 5 23 4,6 0,8 3,68 Màu sắc 4 4 20 0,8 3,2 Trạng thái 4 5 23 4,6 0,8 3,68 Mùi 4 5 23 4,6 1,6 7,36 Vị 4 4 21 4,2 0,8 3,36 Màu sắc 5 22 4,4 0,8 3,52 Trạng thái 4 4 20 0,8 3,2 Mùi 4 4 19 3,8 1,6 6,08 Vị 4 22 4,4 0,8 3,52 Màu sắc 4 21 4,2 0,8 3,36 Trạng thái 4 4 21 4,2 0,8 3,36 Mùi 4 4 20 1,6 6,4 Vị 4 4 20 0,8 3,2 76 Màu sắc 4 4 20 0,8 3,2 Trạng thái 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Mùi 5 4 22 4,4 1,6 7,04 Vị 4 18 3,6 0,8 2,88 Màu sắc 4 18 3,6 0,8 2,88 Trạng thái 4 19 3,8 0,8 3,04 Mùi 4 22 4,4 1,6 7,04 Vị 3 17 3,4 0,8 2,72 Bảng 5: Điểm cảm quan mẫu thí nghiệm 3.1 sau nghiền giã hỗn hợp thời gian phút Mẫu Tên tiêu Điểm kiểm Điểm Hệ Tổng nghiệm viên trun số số g quan điểm bình trọng Điềm có trọng lượng Màu sắc 4 22 4,4 0,8 3,52 Trạng thái 4 4 19 3,8 1,6 6,08 Mùi 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Vị 4 3 17 3,4 0,8 2,72 Màu sắc 3 3 15 0,8 2,4 Trạng thái 3 16 3,2 1,6 5,12 Mùi 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Vị 3 4 18 3,6 0,8 2,88 Màu sắc 5 5 24 4,8 0,8 3,84 Trạng thái 4 4 21 4,2 1,6 6,72 Mùi 4 21 4,2 0,8 3,36 Vị 4 18 3,6 0,8 2,88 Màu sắc 5 4 22 4,2 0,8 3,36 Thạng thái 4 4 20 1,6 6,4 Mùi 4 4 20 0,8 3,2 Vị 3 17 3,4 0,8 2,72 77 Bảng 6: Điểm cảm quan mẫu thí nghiệm 3.2 nghiền giã hỗn hợp thời gian 1,5 phút Mẫu Điểm kiểm nghiệm viên Tên tiêu Màu sắc 4 Trạng thái 5 5 Mùi 4 4 Vị 4 3 Màu sắc 5 4 Trạng thái 4 4 Mùi 4 5 Vị 5 4 Màu sắc 3 3 Trạng thái 4 4 Mùi 4 4 Vị 4 Màu sắc 5 5 Thạng thái 4 5 Mùi 4 5 Vị 5 4 Tổng số điểm 22 24 21 17 22 21 21 23 15 20 20 22 25 22 23 23 Điểm Hệ số trung quan bình trọng 4,4 4,8 4,2 3,4 4,4 4,2 4,2 4,6 4 4,4 4,4 4,6 4,6 0,8 1,6 0,8 0,8 0,8 1,6 0,8 0,8 0,8 1,6 0,8 0,8 0,8 1,6 0,8 0,8 Điềm có trọng lượng 3,52 7,68 3,36 2,72 3,52 6,72 3,36 3,68 2,4 6,4 3,2 3,52 7,04 3,68 3,68 Bảng 7: Điểm cảm quan mẫu thí nghiệm 3.3 nghiền giã hỗn hợp thời gian phút Mẫu Điểm kiểm nghiệm viên Tên tiêu Màu sắc 4 Trạng thái 4 4 Mùi 4 Vị 4 3 Màu sắc 3 3 Trạng thái 4 4 Mùi 4 4 Vị 3 Tổng số điểm 22 20 22 17 15 20 21 17 Điểm Hệ số trung quan bình trọng 4,4 4,2 3,4 4,2 3,4 0,8 1,6 0,8 0,8 0,8 1,6 0,8 0,8 Điềm có trọng lượng 3,52 6,4 3,36 2,72 2,4 6,4 3,36 2,72 78 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Màu sắc Thạng thái Mùi Vị 4 5 5 5 4 4 5 4 4 4 4 4 5 4 4 23 20 22 20 23 22 21 19 4,6 4,4 4,6 4,4 4,2 3,8 0,8 1,6 0,8 0,8 0,8 1,6 0,8 0,8 3,68 6,4 3,52 3,2 3,68 7,04 3,36 3,04 Bảng 8: Điểm cảm quan mẫu thí nghiệm chế độ định hình sản phẩm Mẫu Tên tiêu Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5 Điểm kiểm nghiệm viên 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 4 5 5 4 5 4 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 5 4 Tổng số điểm 21 22 22 22 22 21 23 22 20 21 21 20 23 22 25 23 23 25 24 24 22 20 21 23 Điểm trung bình 4,2 4,4 4,4 4,4 4,4 4,2 4,6 4,4 4,2 4,2 4,6 4,4 4,8 4,6 4,6 4,8 4,8 4,4 4,2 4,6 Hệ số quan trọng 0,8 1,6 0,8 0,8 0,8 1,6 0,8 0,8 0,8 1,6 0,8 0,8 0,8 1,6 0,8 0,8 0,8 1,6 0,8 0,8 0,8 1,6 0,8 0,8 Điểm có trọng lượng 3,36 7,04 3,52 3,52 3,52 6,72 3,68 3,52 3,68 7,04 3,84 3,68 3,68 7,04 3,84 3,68 3,68 3,84 3,84 3,68 6,4 3,36 3,68 79 Bảng 9: Điểm sản phẩm q trình bảo quản đơng nhiệt độ -80C đến -100C Thời gian bảo quản (ngày) 10 15 20 25 Tên tiêu Điểm kiểm nghiệm viên Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Màu sắc 5 5 25 5 Trạng thái 5 5 25 1,2 Mùi 5 5 25 0,8 Vị 5 5 25 5 Màu sắc 5 5 24 4,8 4,8 Trạng thái 5 5 24 4,8 1,2 5,76 Mùi 5 5 24 4,8 0,8 3,84 Vị 5 5 24 4,8 4,8 Màu sắc 4 5 23 4,6 4,6 Trạng thái 5 23 4,6 1,2 5,52 Mùi 5 23 4,6 0,8 3,68 Vị 5 23 4,6 4,8 Màu sắc 4 22 4,4 4,4 Trạng thái 5 22 4,4 1,2 5,28 Mùi 5 22 4,4 0,8 3,52 Vị 5 22 4,4 4,4 Màu sắc 4 4 21 4,2 4,2 Trạng thái 4 4 21 4,2 1,2 5,04 Mùi 4 21 4,2 0,8 3,36 Vị 4 21 4,2 4,2 Màu sắc 4 4 20 4 Trạng thái 4 21 4,2 1,2 5,04 Mùi 4 4 20 0,8 3,2 Vị 4 21 4,2 4,2 80 30 35 40 45 50 55 60 Màu sắc 4 4 19 3,8 3,8 Trạng thái 4 4 20 1,2 4,8 Mùi 4 4 20 0,8 3,2 Vị 4 4 20 4 Màu sắc 3 4 18 3,6 3,6 Trạng thái 4 4 19 3,8 1,2 4,56 Mùi 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Vị 4 4 19 3,8 3,8 Màu sắc 3 4 18 3,6 3,6 Trạng thái 4 18 3,6 1,2 4,32 Mùi 4 4 18 3,6 0,8 2,88 Vị 4 3 17 3,4 3,4 Màu sắc 4 3 17 3,4 3,4 Trạng thái 4 3 17 3,4 1,2 4,08 Mùi 3 4 17 3,4 0,8 2,72 Vị 4 3 17 3,4 3,4 Màu sắc 3 3 16 3,2 3,2 Trạng thái 3 17 3,4 1,2 4,08 Mùi 3 3 16 3,2 0,8 2,56 Vị 4 17 3,4 3,4 Màu sắc 3 3 14 2,8 2,8 Trạng thái 3 3 16 3,2 1,2 3,84 Mùi 3 3 14 2,8 0,8 2,24 Vị 3 3 15 3 Màu sắc 2 3 13 2,6 2,6 Trạng thái 3 3 15 1,2 3,6 Mùi 3 3 14 2,8 0,8 2,24 Vị 3 3 14 2,8 2,8 81 10 Bảng 10: Điểm sản phẩm trình bảo quản lạnh 50C Thời gian bảo quản (ngày) 10 15 20 25 Điểm kiểm nghiệm viên Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Tổng số điểm Màu sắc 5 5 25 5 Trạng thái 5 5 25 1,2 Mùi 5 5 25 0,8 Vị 5 5 25 5 Màu sắc 4 5 23 4,6 4,6 Trạng thái 5 23 4,6 1,2 5,52 Mùi 5 23 4,6 0,8 3,68 Vị 5 23 4,6 4,6 Màu sắc 4 22 4,4 4,4 Trạng thái 4 4 21 4,2 1,2 5,04 Mùi 4 4 21 4,2 0,8 3,36 Vị 5 4 22 4,4 4,4 Màu sắc 4 4 19 3,8 3,8 Trạng thái 4 21 4,2 1,2 5,04 Mùi 4 4 20 0,8 3,2 Vị 4 4 19 3,8 3,8 Màu sắc 3 4 18 3,6 3,6 Trạng thái 4 4 19 3,8 1,2 4,56 Mùi 4 18 3,6 0,8 2,88 Vị 4 18 3,6 3,6 Màu sắc 3 4 16 3,2 3,2 Trạng thái 3 16 3,2 1,2 3,84 Mùi 3 4 17 3,4 0,8 2,72 Vị 3 3 15 3 Tên tiêu 82 30 35 40 45 50 55 60 Màu sắc 3 3 14 2,8 2,8 Trạng thái 2 3 13 2,6 1,2 3,12 Mùi 2 2 12 2,4 0,8 1,92 Vị 2 2 12 2,4 2,4 Màu sắc 2 12 2,4 2,4 Trạng thái 3 2 12 2,4 1,2 2,88 Mùi 2 2 11 2,2 0,8 1,76 Vị 2 2 11 2,2 2,2 Màu sắc 2 2 11 2,2 2,2 Trạng thái 2 2 10 1,2 2,4 Mùi 2 2 10 0,8 1,6 Vị 2 2 10 2 Màu sắc 2 2 1,8 1,8 Trạng thái 2 2 1,8 1,2 2,16 Mùi 2 1 1,6 0,8 1,28 Vị 2 1,6 1,6 Màu sắc 2 1 1,4 1,4 Trạng thái 2 1 1,4 1,2 1,68 Mùi 1 1,2 0,8 0,96 Vị 1 1,2 1,2 Màu sắc 1 1 1 Trạng thái 1 1 1,2 1,2 Mùi 1 1 0,8 0,8 Vị 1 1 1 Màu sắc 1 1 0,8 0,8 Trạng thái 1 1 0,8 1,2 0,96 Mùi 1 1 0,8 0,8 0,64 Vị 1 1 0,8 0,8 83 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.GS Trần Đức Ba – KS Lê Huy Phúc – KS Nguyễn Văn Quan, Kỹ thuật chế biến lạnh thuỷ sản, NXB Đại học giáo dục chuyên nghiệp Hà Nôi, 1990 GS Tiến sĩ Nguyễn Trọng Cẩn, KS Đỗ Minh Phụng, Nguyên liệu chế biến thuỷ sản, NXB Nơng nghiệp Tp Hồ Chí Minh, 1996 PGS.TSKH Lê Văn Hồng, Cá, thịt chế biến cơng nghiệp, Nhà xuất khoa học kỷ thuật, 2004 PGS.TS Trần Thị Luyến, Giáo trình chế biến sản phẩm có giá trị gia tăng, tập 1, Trường Đại học Thuỷ sản Nha Trang, 1996 Bộ thuỷ sản, Các tiêu chuẩn chất lượng an toàn vệ sinh thuỷ sản, NXB Nông nghiệp Hà Nội, 1996 Luận văn tốt nghiệp khoá trước ... ùi V? ?? 4,2 4,4 3,2 4,4 1 5,5 2 4,2 4,2 3,4 4,2 1 5,5 2 4,8 4,2 4,6 4,6 1 8,2 4 4,4 4,2 4,6 4,2 1 7,6 4,4 3,6 4,4 16 4,2 4,2 4,2 4,2 1 6,8 3,8 3,6 4,6 1 6,4 8 3,6 3,6 4,6 3,8 1 6,1 6 Bảng 17: Điểm đánh giá. .. Màu sắc 4,8 4,4 4,4 4,2 3,6 3.8 Trạng thái Mùi V? ?? Điểm chung 4,2 4,4 4,2 4,2 4,6 4,2 3,8 3,2 3,4 4,6 4.6 3,8 4,4 4,4 4,4 4,2 4,6 4,2 4,4 3,6 3,4 1 5,3 6 1 5,6 8 1 8,2 4 1 7,6 1 6,3 2 1 6,3 2 1 6,1 6 1 5,6 8 51... ngày tăng, yêu cầu nâng cao phát triển sản phẩm ngày ý Bên cạnh v? ??n đề tận dụng phụ phế phẩm trình sản xuất sản phẩm đông lạnh xuất tận dụng nguồn nguyên liệu có giá trị kinh tế thấp v? ??n đề nhiều