Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas

HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG 1.1.1 Đối tượng xây dựng HACCP Hệ thống HACCP áp dụng nhiều phân nghành công nghiệp thực phẩm, nhiên, chưa u cầu mang tính tồn cầu cho công nghệ sản xuất đồ uống Một số quốc gia yêu cầu nhà sản xuất nước giải khát áp dụng hệ thống HACCP số khác thừa nhận “tinh thần” chương trình HACCP áp dụng số chương trình quản lý rủi ro an tồn thực phẩm khác Mơi trường yếm khí CO2 tạo đôi với pH sản phẩm thấp (từ – 3) số chất chống khuẩn tự nhiên có chất dầu (thành phần hương liệu) điều kiện lý tưởng chống lại hư hỏng nước vi sinh vật Do vậy, mối nguy hại vi sinh vật gây hại nước khơng có, chúng khó tồn phát triển nước có gas Tuy nhiên, lý thuyết tùy vào tình hình sản xuất thực tế sở nguyên vật liệu đầu vào mà mối nguy vi sinh cần phải kiểm soát kỹ Hơn nữa, mối nguy hóa học vật lý vấn đề phải quan tâm Đối tượng xem xét, nghiên cứu để áp dụng chương trình HACCP nước có gas đóng chai thủy tinh Đây mặt hàng thực phẩm tiêu dùng Việt Nam, 180 triệu lít/năm Nước có gas đến tay người tiêu dùng dạng: chai thủy tinh, chai nhựa sử dụng lần PET lon nhơm Trong đó, với tính kinh tế mình, chai thủy tinh có mức tiêu thụ lớn Cho nên, với việc xoay vòng tái sử dụng nhiều lần, chai thu gom từ nhiều nguồn từ thị trường vấn đề cần kiểm soát chặt chẽ nguồn gốc nhiều mối nguy nhiễm bẩn nước Mặt khác, tùy dây chuyền sản xuất, khả làm việc khác ảnh hưởng nhiều lên việc kiểm sốt an tồn chất lượng sản phẩm Hàng tháng, công ty sản xuất nước nước nhận không 20 khiếu nại từ khách hàng chất lượng mối nguy hại tồn nước ngọt, chủ yếu nấm men, nấm mốc, thủy tinh, vật lạ không xác định được, … Như vậy, nghiên cứu để xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP lên dây chuyền sản xuất nước giải khát có gas đóng chai thủy tinh công việc cần thiết để đảm bảo cho người tiêu dùng nhận sản phẩm chất lượng từ tay nhà sản xuất, đảm bảo không tồn mối nguy gây hại đến sức khỏe người 1.1.2 Phương pháp xây dựng HACCP Chương trình HACCP xây dựng dựa tảng quy trình cơng nghệ sản xuất áp dụng chương trình tiên GMP SSOP cách hiệu Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Điều giúp giảm thiểu mối nguy điểm kiểm soát tới hạn kế hoạch HACCP nhờ giảm chi phí liên quan Như vậy, trước hết xem xét sở hạ tầng nhà máy, việc thực điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP quy phạm vệ sinh SSOP Từ đó, nghiên cứu tìm chỗ không phù hợp, chỗ chưa kiểm soát tốt đề biện pháp khắc phục để hồn chỉnh chương trình Tiến hành thành lập đội HACCP Nhóm HACCP thành lập bao gồm chuyên gia giỏi kỹ thuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất, chuyên gia công nghệ, vi sinh môi trường, , đại diện phận như: Ban giám đốc, sản xuất, quản lý chất lượng, tiếp thị, Ngoài ra, thành viên nhóm HACCP mời từ quan bên am hiểu lĩnh vực sản xuất xí nghiệp Tiếp theo, nhóm HACCP lên kế hoạch thực hành động theo nguyên tắc HACCP bước đề cập 1.1.2.1 Khảo sát điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP  Khảo sát điều kiện hỗ trợ cho việc xây dựng quy phạm GMP Dựa theo yêu cầu thiết kế nhà xưởng QĐ 05/TĐC, khảo sát khu vực sau:  Vị trí tọa lạc, cấu trúc xây dựng chung toàn nhà máy  Thiết kế phân xưởng sản xuất chính: vật liệu cấu trúc, việc bố trí đường vận chuyển nguyên liệu, thành phẩm; điều kiện làm việc đặt thiết bị máy móc  Các phân xưởng phụ (khu vực sản xuất CO2, xử lý nước, lò hơi), kho bãi, khu xử lý chất thải Từ kết khảo sát, đề yêu cầu cần xử lý khắc phục cho phù hợp quy định  Khảo sát việc thực quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP Khảo sát việc thực công đoạn sản xuất, từ khâu thu nhận nguyên liệu, sản xuất CO2, xử lý nước đến quy trình đóng chai lưu kho thông qua quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP Xem xét điều chỉnh lại quy phạm chưa phù hợp áp dụng vào thực tế sản xuất Từ đó, thiết lập quy phạm sản xuất khoa học hợp lý cho công đoạn 1.1.2.2 Khảo sát quy phạm vệ sinh SSOP Xem xét điều kiện có nhà máy phục vụ việc thực hành nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm Khảo sát đánh giá quy phạm vệ sinh SSOP nêu phần sở lý thuyết Thiết lập lại quy phạm chưa phù hợp chưa có để xây dựng chương trình đảm bảo vệ sinh hiệu 1.1.2.3 Xây dựng chương trình HACCP Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Sau tiến hành công việc trên, thẩm định lại lần quy trình sản xuất đánh giá tính hiệu chương trình tiên Lập nhóm cơng tác HACCP gồm cá nhân am hiểu quy trình sản xuất có kiến thức an tồn thực phẩm Phân tích mối nguy công đoạn Nhận diện mối nguy gây hại ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Xác định khả xảy tầm ảnh hưởng mối nguy, đánh giá khả xuất ảnh hưởng đến an tồn người tiêu dùng Quyết định điểm kiểm soát tới hạn xác lập ngưỡng tới hạn mối nguy dựa sở nguồn thông tin cho thiết lập giới hạn tới hạn Thiết lập hệ thống giám sát điểm kiểm soát tới hạn đề biện pháp khắc phục để xử lý điểm kiểm soát vượt ngưỡng tới hạn Thiết lập hệ thống thẩm định chương trình hệ thống hồ sơ sẵn sàng cung cấp chứng liên quan đến kế hoạch HACCP Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas CHƯƠNG 2: CÁC NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP 2.1 Các chương trình tiên Để xây dựng hiệu thành cơng chương trình HACCP điều kiện phải thiết lập hai chương trình GMP SSOP Các quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP quy phạm vệ sinh SSOP giúp công đoạn quy trình sản xuất thực thi xác, giảm thiểu rủi ro điểm kiểm soát tới hạn cho chương trình HACCP 2.1.1 Điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP GMP hay Good Manufacturing Practice, điều kiện thực hành sản xuất tốt áp dụng chung cho sở thực phẩm nhằm kiểm soát tất yếu tố ảnh hưởng tới trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản người điều hành hoạt động chế biến thực phẩm 2.1.1.1 Các yêu cầu tảng chương trình GMP  Yêu cầu chung nhà xưởng phương tiện chế biến: Nhà xưởng phương tiện chế biến phải đặt vị trí cao so với mặt chung khu vực, có hệ thống nước chủ động có hiệu để tránh úng lụt vào mùa mưa Để tránh gây nhiễm bẩn cho thực phẩm, vị trí đặt nhà xưởng chế biến phải đáp ứng yêu cầu sau:  Khơng đặt q gần đường có nhiều xe cộ qua lại nhà máy sử dụng than làm nguồn lượng gây tích tụ bụi chất bẩn  Không đặt gần khu chăn nuôi, bãi rác, khu hỏa tang nghĩa trang, … phát sinh nguồn hôi thối nguồn sinh sản sinh vật gây hại  Không đặt nhà máy sản xuất kho tang trữ hóa chất, thuốc bào vệ thực vật phát sinh độc làm ô nhiễm nguồn nước  Không đặt gần bệnh viện, đặc biệt bệnh viện thuộc khoa lây nhiễm khơng có đường nước thải chảy qua Vùng phụ cận khu vực sở phải có đường đủ rộng, mặt lát cứng để xe chuyên dùng dễ dàng vận chuyển Tổng diện tích cấu diện tích sở (khu tập kết nguyên liệu, khu chế biến, khu bao gói, khu bảo quản, …) phải phủ hợp với công suất thiết kế sở xây dựng với không gian phù hợp đảm bảo thuận tiện cho việc vận hành, bảo dưỡng, làm vệ sinh kiểm tra Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Được xây dựng vững vật liệu không ảnh hưởng đến thực phẩm, không bị sinh vật gây hại xâm nhập trú ngụ, tránh xâm nhập khói, bụi, độc chất nhiễm bẩn khác Được thiết kế xây dựng trục phù hợp với trình tự dây chuyền cơng nghệ chế biến phân thành khu cách biệt: khu tập kết nguyên liệu, chế biến, bao gói bảo quản có đường chuyển phụ phẩm thải phế liệu riêng khu đảm bảo không gây nhiễm chéo  Khu vực xử lý thực phẩm phải đảm bảo Sàn nhà: làm vật liệu không thấm nước, không hấp thụ, khơng có kẽ nứt lồi lõm không trơn trượt, dễ làm khử trùng Sàn xây với độ nghiêng theo hướng hệ thống thoát nước thải sàn khu chế biến nên cao sàn khu tập kết nguyên liệu thấp sàn khu đóng gói Tường: làm vật liệu không thấm nước không hấp thụ dễ làm Tường phải nhẵn, khơng có vết nứt, màu sang, góc tiếp giáp tường với tường, tường với trần tường với sàn phải đắp để dễ làm khử trùng Trần: trần nhà phải làm vật liệu chống bám bụi, ngưng đọng nước, mốc, mục, không bị bong lớp phủ dễ làm Cửa sổ: khung cửa làm vật liệu không hấp phụ, bậu cửa sổ có độ dốc ngồi, có lưới ngăn trùng vật liệu khơng rỉ tháo lắp làm Cửa vào: làm vật liệu khơng hấp phụ, nhẵn, dễ làm sạch, tự đóng kín khép lại Cầu thang cấu trúc phụ: bục kê, thang, cầu trượt, máng thải… phải thiết kế xây lắp cho dễ kiểm tra làm Lắp đặt thiết bị: khoảng cách phương tiện chế biến với tường phải đủ rộng đảm bảo thuận tiện cho việc di chuyển thao tác chế biến kiểm tra để tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm từ quần áo, phương tiện bảo hộ hoạt động người Giảm tối thiểu khả gây nhiễm bẩn (vi sinh vật, hóa chất, tạp chất): giảm tối thiểu khả gây nhiễm bẩn thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, tổ chức sản xuất thích hợp thiết kế phù hợp nhằm tách rời hoạt động gây nhiễm bẩn dây chuyền sản xuất biện pháp: cách ly, thổi khí  Phương tiện vệ sinh  Cấp nước: Chất lượng nước: Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas  Nước uống theo tiêu chuẩn Bộ Y Tế dùng cho công đoạn chế biến, làm mà nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể nước rửa tay), dùng sản xuất, làm chín, mạ băng  Nước khơng uống được: dùng sản xuất nước, làm vệ sinh bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (sàn, tường…) hệ thống an toàn, hệ thống vệ sinh (trừ rửa tay) Nước uống phải cung cấp hệ thống ống kín có áp suất nhiệt độ phù hợp với yêu cầu công đoạn chế biến đảm bảo cung cấp đầy đủ tới nơi toàn sở Hệ thống đường ống phải có kích thước phù hợp, thiết kế lắp đặt để thuận tiện bảo dưỡng, làm đảm bảo khơng có tượng chảy ngược thông thủy nước uống nước không uống được, hệ thống cấp nước hệ thống thoát nước Phải có ký hiệu riêng để phân biêt hệ thống nước uống khơng uống Thốt nước: Đảm bảo đủ rãnh thoát nước sàn khu vực xử lý thực phẩm, không gây tượng ứ đọng nước sàn Các rãnh thoát nước phải làm vât liệu khơng thấm nước, có kích thước phù hợp với lưu lượng tối đa dịng nước thải, khơng để nước thải chảy ngược lại tràn từ khu xử lý nguyên liệu sang khu chế biến xây lắp cho dễ làm khử trùng Các hố ga lắng đọng hệ thống thoát nước phải có nắp đậy, đặt vị trí phù hợp, thiết kế xây lắp để dễ làm khử trùng  Nhà vệ sinh: Phải có đủ số lượng nhà vệ sinh phù hợp với số người làm việc nhà máy, tham khảo quy định sau Bảng 2.1: Quy định số nhà vệ sinh tương ứng với số người làm việc Số người làm việc Số nhà vệ sinh 1–9 10 – 24 25–49 50 – 100 Trên 100 30 người thêm nhà vệ sinh Nhà vệ sinh không mở cửa thẳng khu vực xử lý thực phẩm (trừ cưaa3 hai lớp có hệ thống thơng gió định hướng theo chiều ngược với hướng mở), cửa tự động đóng kín Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Sử dụng phương tiện rửa tay, làm khô tay tự động hay mở chân, thùng chứa giấy vệ sinh, giấy lau phải có nắp đậy kín, mở tự động mở chân  Phương tiện rửa tay: Các phương tiện rửa tay phải quy cách, đặt vị trí thuận tiện có vịi cấp nước uống nhiệt độ thích hợp với u cầu cơng đoạn xử lý Phải có đủ phương tiện rửa tay, làm khơ tay (tự động điều khiển chân) theo tỷ lệ người làm việc, bố trí điểm cần thiết theo quy định Sử dụng chất khử trùng có hiệu để loại bỏ vi sinh vật rửa tay, dùng thiết bị sấy khô tay tự động giấy vô trùng sử dụng lần  Phương tiện chiếu sáng Phải đảm bảo đủ độ sáng (tự nhiên nhân tạo) thích hợp với yêu cầu công đoạn, sử dụng loại ánh sáng không làm ảnh hưởng đến nhận biết màu sắc sản phẩm có cường độ khơng nhỏ hơn:  540 lux (50 nến) tất điểm kiểm tra, khu chế biến thủ công, khu phân loại nguyên liệu  220 lux (20 nến) khu làm việc  110 lux (10 nến) khu vực khác Bóng đèn, chao đèn, dây dẫn dùng khu vực xử lý thực phẩm phải loại an toàn có phận bảo vệ để tránh nhiễm bẩn thực phẩm bị vỡ  Thơng gió Nhà xưởng thơng gió chủ đơng hệ thống thơng gió nhân tạo, tránh tích tụ khơng khí bẩn, nước, nhiệt, … theo yêu cầu:  Luồng khí từ nơi đến nơi bẩn, từ thành phẩm thổi nguyên liệu  Thiết bị thơng gió phải có cơng suất phù hợp với u cầu thơng khí cơng đoạn cụ thể lắp đặt vị trí phù hợp u cầu, khơng khí phải lọc cần  Các cửa thơng gió có lưới bảo vệ thép không rỉ vứa đảm bảo an toàn vừa ngăn cản xâm nhập vi sinh vật gây hại, lưới phải dễ tháo lắp làm  Các chất phế thải chờ xử lý phải lưu trữ khu biệt lập với khu vực xử lý thực phẩm có vị trí cấu trúc phủ hợp để không nhiễm chất bẩn mùi hôi sang thực phẩm (khơng đầu gió, đầu nguồn cấp nước…)  Các chất tẩy rửa, khử trùng, thuốc trừ sâu, xăng dầu, … phải bảo quản khu biệt lập, có biển báo rõ ràng, khơng đầu nguồn gió, cách ly hồn tồn với khu xử lý thực phẩm  Thiết bị dụng cụ Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Máy móc thiết bị chế tạo vật liệu không gây nhiễm bẩn thực phẩm dễ làm Các phận tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải thép không rỉ, có kết cấu phù hợp, phần tiếp nối phải trơn nhẵn để dễ làm khử trùng Các thiết bị cấp đông, ướp lạnh gia nhiệt, kho lạnh xe lạnh phải có nhiệt kế tự ghi trì chế độ nhiệt theo quy định có hệ thống báo động có biến đổi nhiệt quy định Các thiết bị dùng để đo, điều chỉnh, ghi chép nhiệt độ, đo pH, acid, hàm lượng nước tự hay yếu tố nhằm hạn chế phát triển vi sinh vật có hại thực phẩm phải bảo trì kiểm định thường xuyên Máy thổi khí hay loại khí thổi vào thực phẩm phải xử lý để không làm nhiễm bẩn thực phẩm Các thiết bị dụng cụ, kể vật liệu bao gói phải thiết kế, lắp đặt sử dụng cho tránh nhiễm bẩn thực phẩm dầu mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại, nước bị nhiễm bẩn hay nguồn gây nhiễm bẩn khác Các thiết bị phải lắp đặt cho dễ dàng làm vệ sinh thiết bị hay mơi trường xung quanh  Hệ thống an tồn Nhà xưởng thiết kế xây dựng đảm bảo đường di chuyển thuận tiện cho nguyên liệu, bán thành phẩm, phụ phẩm chất phế thải, đảm bảo hoạt động an toàn cho người sản xuất an toàn thực phẩm cần thiết kế lối an tồn trường hợp khẩn cấp với biển báo hướng dẫn cụ thể Có hệ thống báo động tồn sở khu vực trường hợp khẩn cấp Xây dựng hệ thống bể nước, xác định nguồn nước phịng cháy, trang bị phương tiện bình chữa cháy phẩn xưởng sở  Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ phương tiện vật chất khác bao gồm phương tiện vệ sinh, hệ thống cấp nước nước phải ln tình trạng vệ sinh hoạt động tốt, bao gồm:  Tất thiết bị dụng cụ phải làm thường xuyên khử trùng nơi có yêu cầu theo tần số, đặc biệt bề mặt tiếp xúc thực phẩm bề mặt không tiếp xúc thực phẩm phải làm khử trùng thường xuyên  Ngay sau ca làm việc thời gian nghỉ ca phải làm khử trùng tường, sàn, cống rãnh thoát nước cơng trình phụ  Các phương tiện vệ sinh phải ln giữ gìn đảm bảo tình trạng hoạt động tốt Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas  Sân, đường khu phụ cận khu cung cấp nguyên vật liệu cho sở phải ln giữ  Phương pháp, hóa chất sử dụng làm khử trùng phải hiệu theo quy định nhà nước Chứa xử lý phụ phẩm phải tuân thủ:  Phụ phẩm phải bảo quản để không ảnh hưởng tới thành phẩm sau ca phải chuyển khỏi khu vực chế biến  Các chất thải rắn nước thải phải xử lý thích hợp trước đưa ngồi sở cho chảy vào hệ thống công cộng  Các chất thải rắn phải lưu giữ dụng cụ thích hợp có nắp đậy kín đảm bảo không lây nhiễm đến thực phẩm thường xuyên chuyển khu tập kết chờ xử lý đường riêng không qua khu vực chế biến  Các dụng cụ chứa đựng phụ phẩm chất thải phải làm khử trùng sau lần sử dụng khu chứa chất thải rắn lỏng phải định kỳ làm sát trùng Bảo quản hóa chất nguy hiểm:  Chỉ sử dụng hóa chất sau sở sản xuất thực phẩm: hóa chất làm hóa chất khử trùng, hóa chất diệt bẫy vi sinh vật gây hại, hóa chất dùng để thử nghiệm, hóa chất dùng để bảo dưỡng vận hành thiết bị, phương tiện chế biến sở  Mỗi hóa chất bảo quản riêng, có bao bì an tồn, nhãn phải ghi rõ tên, độc tính, cách dùng  Kho bảo quản phải cách biệt với khu chế biến, với kho chứa ngun liệu, bên ngồi có biển đề, có khóa nhân viên có chun mơn quản lý Kiểm sốt sinh vật gây hại:  Khơng để gia súc khu vực sở  Phải có chương trình liên tục để kiểm sốt sinh vật gây hại, phải thường xuyên kiểm tra xâm nhập xuất chúng sở khu chung quanh Đồ dùng cá nhân: tất phải cất giữ bên khu vực xử lý thực phẩm  Yêu cầu người Điều kiện sức khỏe:  Nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe (thể lực, trí lực, bệnh tật) tất người tuyển dụng vào làm việc sở chế biến thực phẩm, đặc biệt với công nhân tiếp xúc thực phẩm Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas  Trong trình làm việc, cần tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho người để đảm bảo có người đủ tiêu chuẩn sức khỏe tiếp tục làm việc Cách ly nguồn lây nhiễm:  Đưa dây chuyền chế biến thực phẩm người bị nghi ngờ mang bệnh truyền nhiễm phải điều trị dài ngày (lao, viêm gan siêu vi trùng, …) có gây nguy hiểm cho thực phẩm  Nghỉ việc điều trị tới khỏi hẳn người mắc bệnh dễ lây lan cảm cúm, sốt siêu vi trùng, tả, thương hàn…có khả gây nhiễm bẩn thực phẩm Chế độ vệ sinh: tất người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể nguyên liệu thành phần khác), với bề mặt tiếp xúc thực phẩm với nguyên liệu bao gói phải thực nghiêm túc quy định vệ sinh sau  Cơ thể phải trước bắt tay vào việc  Mặc áo sáng màu, đội mũ trùm tóc, đeo trang, ủng găng tay sáng màu vật liệu không thấm nước khơng bị ăn mịn  Khơng đeo đồ trang sức rơi vào thực phẩm thiết bị vận hành tích tụ chất bẩn nguồn lây nhiễm thực phẩm Móng tay phải cắt ngắn, khơng sơn móng tay  Rửa tay kỹ chất tẩy rửa hay khử trùng, làm khô tay sau rửa trước bắt tay vào việc, sau tạm dừng làm việc sau thời gian ngắn, thay đổi công việc, sau vệ sinh sau tiếp xúc với chất, vật khác không phảo thực phẩm  Không ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, uống thuốc chữa bệnh, chí nói to, ho, … gây nhiễm bẩn thực phẩm  Tuyệt đối không khạc nhổ khu vực xử lý thực phẩm  Chấp hành quy định sử dụng phương tiện vệ sinh, vứt khăn sử dụng lần vào nơi quy định, cất giữ quần áo đồ dùng cá nhân bên khu vực sản xuất  Khách tham quan khu vực xử lý thực phẩm phải tuân thủ nội quy công ty Giáo dục đào tạo đầu tư  Thường xuyên giáo dục ý thức tự giác chấp hành quy định vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh công cộng cho người đặc biệt công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, nguyên liệu bề mặt tiếp xúc thực phẩm  Có chế độ thưởng phạt vệ sinh chất lượng ca, tổ, nhóm sản xuất cá nhân  Đào tạo kỹ thuật nhiệm vụ quản lý vệ sinh cho cán bô quản lý Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 10 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas đệm cho nắp Chai thủy tinh tái sử dụng Nấu đường P: vật lạ nhiều chủng loại kích cỡ C: hóa chất q trình lên men, mốc B: vi sinh vật nhiều loại B: men, mốc… thực phẩm nguồn nắp nhiễm bẩn vào nước chất nhiễm bẩn thực đóng nắp phẩm Cao su làm đệm loại dùng cho thực phẩm bị môi trường acid nước phá hủy, cao su lẫn vào dung dịch, nắp khoén tiếp xúc trực tiếp nước bị rỉ sét Có, nguồn nhiễm Chai trơi ngồi thị trường từ có hại cho người nhiều nguồn khác nhau, độ dơ bẩn không đồng không kiểm sốt khơng đủ chai để sản xuất nên chấp nhận tất nguồn phân loại tùy theo tính chất xử lý Bảng phân tích mối nguy quy trình pha chế syrup Khơng, chưa xảy Đường nấu với nước đến 850C 30 phút đủ thời gian để tiêu diệt loại vi sinh vật tiềm ẩn nguyên liệu Lọc thô P: vật lạ (chỉ bao, Không, chưa xảy Bộ lọc thơ giữ lại vật co nilon,…) kích thước lớn nhìn thấy Lọc tinh P: xác vi sinh vật, tạp chất có kích thước lớn 10 µm Làm B: vi sinh vật lạnh Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Không, chưa xảy Bộ lọc tinh có kích thước 10 µm loại bỏ vật lạ Không, chưa xảy Việc làm lạnh giữ cho dung dịch syrup ổn định, bảo quản tránh việc hư hại vi sinh vật Mặt khác syrup Vũ Cao Ân Trang 40 nhận, yêu cầu CoC, CoA, xác định cao su loại cho phép dùng thực phẩm Kiểm tra việc nhận hàng theo GMP Các bước quy trình cơng nghệ loại bỏ Sử dụng q nhiệt gia nhiệt thời gian nhiệt độ yêu cầu Tuân thủ theo GMP Thường xuyên vệ sinh lọc thơ để việc lọc diễn bình thường Làm vệ sinh lọc tránh gia tăng áp lực lọc Ổn định nhiệt độ theo yêu cầu, theo GMP HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas có nồng độ chất khơ cao tăng áp lực thẩm thấu vi sinh vật khó phát triển Pha chế B: vi sinh vật Không, chưa xảy Hương liệu đảm bảo tiêu hương phòng pha syrup chuẩn vi sinh lưu trữ liệu phòng lạnh nhiệt độ thấp nên đảm bảo vi sinh không phát triển Các bồn pha chuyên dùng vệ sinh hóa chất trước pha Lưu trữ B: vi sinh vật Không, chưa xảy Syrup cuối sử dụng syrup ngày yêu cầu sản xuất cuối nên khơng có giai đoạn lưu trữ Lọc P: vật lạ Không Trước đưa phối trộn syrup dây chuyền, syrup cuối cuối đưa qua lưới lọc tinh 10 µm trước thêm lần đảm bảo giữ đưa lại vật lạ cịn vào sản xuất Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 41 Các bồn pha cánh khuấy ln phải tình trạng vệ sinh tốt Các thao tác pha theo thủ tục GMP MMI Giữ dịch syrup cuối nhiệt độ thấp trước bảo quản (250C) Vệ sinh lưới lọc tránh tăng áp lực lọc HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Bảng 3.3: Bảng phân tích mối nguy cho quy trình sản xuất Tên doanh nghiệp: Cơng ty TNHH Coca – Cola Miền Tên sản phẩm: nước giải khát có gas Nam Cách phân phối bảo quản: nhiệt độ thường Địa chỉ: Km 18 Xa lộ Hà Nội Thành phố Hồ Chí Minh Cách sử dụng: uống sau mở bao bì Đối tượng sử dụng: Thành Xác định mối nguy Có mối nguy an tồn Diễn giải cho định cột Biện pháp phòng phần/ tiềm ẩn xâm nhập thực phẩm đáng kể ngừa Cơng vào, kiểm khơng? áp dụng để đoạn sốt tăng lên (C/K) phịng ngừa mối pha chế công đoạn nguy đáng kể? (1) (2) (3) (4) Lấy P: mảnh thủy tinh Không, chưa xảy Khi gắp đầu chai không hoạt chai vỡ động tốt làm vỡ chai, khỏi két mảnh thủy tinh văng vào chai khác điều xảy Kiểm tra chai trước máy rửa P: vật lạ (xem Có, vật nằm GMP) nằm chai nguyên nhân chai không lấy gây nhiều khiếu kiện từ phía người tiêu dùng Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Giai đoạn này, khơng có nguy nhiễm vào q trình kiểm tra khơng hiệu để dơ vào máy rửa Vũ Cao Ân Trang 42 mối chai chai chai (5) Bảo trì máy móc, trì tình trạng hoạt động tốt để gắp tất chai đưa vào Kiểm tra chai sau máy rửa loại chai phẩm chất Cơng đoạn có phải điểm kiểm sốt quan trọng khơng? (6) HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas (1) Rửa chai (2) P: vật lạ có kích thước lớn (nilon, kim loại, ống hút…) C: dư lượng hóa chất dùng tẩy rửa (xút, stabilon) B: men, mốc, E Coli, Coliform (3) Có, nguồn nhiễm bẩn gây bệnh đường ruột (do vi sinh), rối loạn tiêu hóa hóa chất, tổn thương kim loại hay mảnh thuy tinh vô ý uống vào Kiểm tra chai sau máy rửa P: vật lạ có kích thước lớn (nilon suốt, hạt quả, kiến sâu, …) kích thước nhỏ khó quan sát (vết dơ bên chai) B: nguồn vi khuẩn gây bệnh truyền nhiễm (cúm, …) C: hóa chất cịn sót rửa Các vật lạ kích thước lớn nguy hiểm lớn an toàn thực phẩm nguyên nhân dẫn đến kiện cáo khách hàng Các vật lạ nhỏ nguyên nhân gây nhiều vấn đề, tạp chất ảnh hưởng lên chất lượng cảm quan nước chất độc chưa rửa có ảnh hưởng đến sức khỏe Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh (4) Chai (uống ngọt) thường đại lý mang để trời, hay tập trung bãi đất trống Vi sinh vật (đặc biệt men, mốc) có điều kiện phát triển, nước mưa, bụi bẩn, vật lạ người vô ý thức bỏ thêm vào gây mối nguy khó kiểm sốt Mặt khác, thông số rửa không phù hợp, chai không rửa sạch, mối nguy liệt kê thêm nhiều khả nhiễm vào thực phẩm Các vật lạ tự khơng gia tăng giai đoạn chai phẩm chất không phát mang nguồn nhiễm vào chiết rót nguyên nhân tạo mối nguy nêu Vũ Cao Ân Trang 43 (5) Tuân thủ theo thủ tục GMP, thường xuyên kiểm tra lực phun, độ thẳng hàng vịi phun, nồng độ hóa chất, kiểm tra kĩ chai đầu Nâng cao thái độ làm việc công nhân, huấn luyện tất vật lạ cần nhận dạng Đối với vật không quan sát mắt thường cần phải lắp đặt thiết bị điện tử hỗ trợ (6) HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Những cơng nhân soi chai mắc bệnh khơng kiểm tra kĩ nguồn lây lan vào chai rửa vi sinh vật gây bệnh Kiểm P: vật lạ thân tra chai chai, vật lạ ống hút, mảnh nilon thiết bị điện tử EBI Chiết rót Đóng nắp P: mảnh thủy tinh vỡ cố chiết rót B: men, mốc khơng khí nhiễm vào dây chuyền dừng lâu B: vi sinh vật Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Có, cặn nằm thân chai độc tố tích trữ q trình vỏ chai nằm thị trường (do vi sinh vật tổng hợp men, mốc, Aspergilus, …) Có, thủy tinh vỡ suốt nguyên nhân gây tổn thuong đường tiêu hóa Vi sinh vật nhiễm vào nước nguyên nhân gây bệnh đường ruột Không đáng kể Các vết dơ thân chai nhiều nguyên nhân gây ra, nguy hiểm độc tố, khơng có tác hại tức thời tích trữ thể theo thời gian gây độc cho thể Trong suốt q trình chiết rót chai thường xuyên bị nổ vỡ, mảnh thủy tinh văng khắp nơi, vào chai kề bên hay lên đệm cao su đầu chiết rơi vào thành phẩm Thời gian ngừng máy xử lý cố dài nguyên Kiểm soát chặt chẽ chức máy kịp thời chỉnh sửa hay bảo trì thiết bị Tuân thủ thủ tục GMP Bảo trì, kiểm tra máy chiết, điều chỉnh kịp thời dẫn hướng để hướng chai vào đáng tâm chiết nhân vi sinh vật rơi vào phát triển Áp lực nâng không đủ Theo thủ tục chai khơng đóng kín GMP ngược lại miệng chai vỡ làm vi sinh vật có hội xâm nhập Nhưng lần chạy máy Vũ Cao Ân Trang 44 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas tiến hành loạt mẫu thử kiểm tra nên điều không xảy Kiểm B: men, mốc, vi Có, nguồn gây bệnh Các chai đóng nắp cong Nâng cao thái độ làm tra cuối khuẩn có đường ruột vênh khơng phát việc cơng nhân khơng khí đưa vào lưu trữ làm cho vi sinh vật dễ dàng xâm nhập phát triển Đóng Khơng bao bì đơn vị gởi (két pallet) Lưu P: bụi bẩn, Có, nguồn nhiễm bẩn Bụi bẩn khói xe nâng, Lau sản phẩm kho trùng làm sản phẩm vệ sinh, vi sinh vật có khơng giao cho khách hàng, B: vi sinh vật có gây bệnh đường tiêu khí bám lên thân chai tiêu diệt côn trùng, không khí hóa cổ chai Chúng dễ thay nhiên liệu cho xe dàng rơi vào nước nâng tránh gây uống gây bệnh nhiều khói bụi Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 45 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas 3.5 Bảng tổng hợp CCP Nguyên liệu / trình Các mối nguy Câu hỏi 1: Tại cơng đoạn có tồn biện pháp kiểm sốt khơng? Khơng: khơng phải CCP, nêu biện pháp kèm theo Có, mơ tả biện pháp chuyển qua câu hỏi (1) (2) (3) Nguyên C: thuốc bảo vệ liệu: thực vật, kim đường loại nặng, hóa chất bảo quản B: vi khuẩn, nấm mốc, nấm men P: tạp chất lẫn đường Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Câu hỏi 2: Tại công Câu hỏi 3: Mối Câu hỏi 4: Công CCP đoạn có thiết nguy hại liệu có đoạn có kế biện pháp đặc vượt giới hạn loại bỏ giảm biệt nhằm loại trừ chấp nhận thiểu mối nguy làm giảm đến mức tiến tới giới hạn hại đến mức chấp chấp nhận khả không chấp nhận nhận hay xảy mối không? không? nguy hay không? Không: không Không: không Không: phải CCP CCP CCP Có: chuyển qua Có: khơng phải Có: CCP câu hỏi CCP, cần rõ bước loại bỏ CCP gì? (4) (5) (6) (7) Nguyên liệu Không, yêu cầu chứng nhận từ nhà cung cấp Giao ước với nhà cung cấp áp dụng chương trình bảo đảm an tồn chất lượng thực phẩm Vũ Cao Ân Trang 46 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas (1) Nước qua xử lý CO2 (2) B: vi khuẩn, nấm mốc, nấm men P: tạp chất lẫn đường C: TTHM, dư lượng hóa chất xử lý, kim loại nặng B: E.Coli C: khí lạ (CO, H2S, hydrocarbon) (3) Giao ước với nhà cung cấp áp dụng chương trình bảo đảm an tồn chất lượng thực phẩm Khơng Để giám sát an tồn nước, áp dụng chặt chẽ thủ tục GMP thiết lập khu xử lý nước Không Tuân thủ theo quy phạm sản xuất CO2 tăng tần suất lấy mẫu thử độ tinh khiết (tại phịng thí nghiệm nội phòng kiểm tra chất lượng nhà nước) P: vật lạ, bụi bẩn Không Yêu cầu chứng nhận chất Bao bì: nắp khoén C: chất độc từ cao su làm đệm lượng từ nhà cung cấp cho nắp P: vật lạ Chai thủy tinh tái Không, bước B: E.Coli, nấm men, nấm mốc sử dụng quy trình loại bỏ mối nguy C: độc tố, hóa chất Các cơng đoạn quy trình sản xuất Lấy chai khỏi két P: thủy tinh vỡ Có Bảo trì máy Kiểm tra trước P: vật lạ có kích thước lớn Có Kiểm tra mắt máy rửa không rơi khỏi chai P: vật lạ C: độc tố vi sinh vật lên men, nhiễm bẩn từ mơi Có Điều khiển nhiệt độ, nồng độ hóa Rửa chai trường, hóa chất xử lý chất rửa, áp lực nước – hóa chất phun B: vi sinh vật (nấm men, nấm mốc, …) Kiểm tra chai sau P: vật lạ Có Kiểm tra mắt máy rửa Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 47 (4) (5) (6) (7) Khơng Khơng Khơng Khơng Có Khơng CCP1 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Kiểm tra máy EBI Chiết rót Đóng nắp Kiểm tra cuối Đóng thành đơn vị gửi Bảo quản, lưu kho P: vật lạ (ống hút, nylon suốt, vết cặn hữu cơ) B: vi sinh vật phòng chiết P: thủy tinh vỡ B: vi sinh vật xâm nhập đóng nắp khơng kín P: thủy tinh vỡ B: vi sinh vật xâm nhập chai có nắp lệch, cong vênh Có Kiểm tra cách điều chỉnh chức máy Có Rửa thủy tinh vỡ vịi phun áp suất thấp Có Có Theo tiêu chuẩn Go – No Go Khơng Khơng Có Quan sát mắt Khơng Khơng Có Vệ sinh trước xuất hàng Khơng Khơng Khơng có mối nguy đặc biệt P: bụi bẩn bám bao bì, nắp chai Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 48 CCP2 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas 3.6 Thiết lập ngưỡng tới hạn ngưỡng vận hành Các thông số tới hạn vận hành tuân thủ theo tiêu chuẩn nhà sản xuất máy rửa KHS cung cấp dựa sở sau: Xét tham số sau: nhiệt độ hóa chất, nồng độ xút, nồng độ stabilon, áp lực vòi phun, nhiệt độ nước rửa:  Các vi sinh vật tồn nước chai bẩn từ thị trường có khoảng nhiệt độ phát triển từ 30 – 600C, nhiệt độ phải thiết lập cho lớn 600C  Xút hoạt động tốt nồng độ lớn 1.5%  Nồng độ stabilon phải nhỏ 0.5% để bảo đảm khơng ăn mịn nhãn cao 1.5% để rửa rỉ sét chai  Nồng độ cholorine từ – 3ppm để khử trùng tốt  Áp lực vòi phun phải lớn 0.5kgf/cm đủ lực hướng thẳng vào tâm chai tạo lực làm bong tróc lớp cáu bẩn Cùng với kinh nghiệm vận hành thực tế nhà máy, thơng số đưa phần giám sát điểm kiểm soát tới hạn Đối với máy chiết, thông số vận hành thực theo tiêu chuẩn từ nhà sản xuất 3.7 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 3.7.1 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP1 máy rửa  Theo dõi nhiệt độ: Tại khoang có gắn đồng hồ đo nhiệt độ, quan sát ghi hồ sơ trị số đồng hồ trước cho hoạt động dây chuyền cách 30 phút Mỗi tuần sử dụng nhiệt kế chuẩn đo nước khoang Độ chênh lệch nhiệt độ hai khoang kề không vượt 250C Nhiệt độ khoang hóa chất ngưỡng vận hành 60 – 750C, khoang 1: 60 – 650C, khoang 2: 65 – 750C Nhiệt độ khoang nước nóng: 50 – 60 0C (thay đổi nhờ dịng xút nóng chảy ống dẫn qua khoang)  Theo dõi nồng độ hóa chất: Sử dụng beccher lấy mẫu chuẩn độ phịng thí nghiệm thuốc thử Tiến hành trước tiến hành hoạt động sản xuất cách tiếng Nồng độ xút khoang 1: 1.6 – 2%; khoang 2: 2.8 – 3.5% Nồng độ stabilon khoang 1: 0.2 – 0.3%; khoang 2: 0.3 – 0.4% Nồng độ chlorine nước rửa cuối: – 3mg/L Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 49 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Theo dõi thời gian tiếp xúc hóa chất chai: lấy chai làm dấu, đặt vào rìa máy rửa để quan sát chai cửa sổ máy rửa để tính thời gian chai qua khoang hóa chất phút thời gian tổng cộng 15 – 18 phút Tần suất: trước tiến hành hoạt động sản xuất lần/ca  Theo dõi áp lực phun vịi phun hóa chất nước rửa: Kết áp lực vòi phun thể đồng hồ áp kế, ghi kết chuẩn bị sản xuất cách tiếng Duy trì áp lực ngưỡng vận hành: phun xút 0.5 – 1kgf/cm 2, phun nước rửa cuối (chlorine) 1.5 – 1.8kgf/cm2 3.7.2 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP2 tai máy chiết Vào đầu lần khởi động dây chuyền, kiểm tra dẫn hướng đệm cao su chiết rót để bảo đảm khơng bị mịn, rách gây việc hướng chai khơng tâm Giám sát thông số sau: Vận tốc băng chuyền: 550 – 600 chai/phút 3.8 Hành động sửa chữa  Đối với CCP1: Sự cố Nếu nhiệt độ không đạt, thấp so với yêu cầu Nếu nhiệt độ không đạt, cao so với ngưỡng cho phép Nếu độ chênh lệch nhiệt độ cao so với ngưỡng giới hạn Khi nồng độ hóa chất thấp so với yêu cầu Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Hành động sửa chữa Tách riêng chai rửa thời gian này, quay vòng trở lại vào máy rửa Ngừng cấp chai vào máy Gia tăng nhiệt sục vào dung dịch hóa chất hay nước rửa, điều chỉnh đến nhiệt độ yêu cầu cho chai tiếp tục vào máy rửa Tách riêng chai rửa thời gian này, loại bỏ Ngừng cấp chai vào máy Giảm lượng nhiệt cung cấp, điều chỉnh đến đạt yêu cầu cấp chai vào máy tiếp tục Tách riêng chai rửa thời gian này, loại bỏ Ngừng cấp chai vào máy, điều chỉnh lưu lượng nhiệt lưu lượng dịng hóa chất tuần hồn qua khoang nước nóng đến độ chênh lệch yêu cầu tiếp tục cấp chai vào máy Tách riêng chai rửa thời gian này, kiểm tra thông số liên quan để định rửa lại hay cho vào máy chiết Tính tốn thêm lượng hóa chất đến Vũ Cao Ân Trang 50 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Khi áp lực vịi phun khơng phù hợp u cầu (thường thấp hơn) Khi kiểm tra xút/stabilon/nấm men nấm mốc chai rửa  Đối với CCP2: Sự cố Vận tốc chai tăng cao Khi xảy cố bể chai Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh nồng độ Tách riêng chai rửa thời gian này, kiểm tra thông số liên quan để định rửa lại hay cho vào máy chiết Điều chỉnh lại bơm Tách riêng chai rửa khoảng thời gian xảy cố, quay vòng rửa lại Xem xét điều chỉnh lực phun vịi phun hóa chất nước rửa cuối Kiểm tra lại thông số nhiệt độ nồng độ, không đạt giới hạn xử lý tương tự bước Nếu thông số kỹ thuật đạt theo yêu cầu, kiểm tra lại chai đầu vào Chai dơ so với bình thường tất mang rửa lần Khắc phục Điều chỉnh lại cho phù hợp thông số vận hành Thực theo thủ tục GMP để xử lý cố: Ngưng máy chiết Lấy bỏ chai bên nơi xảy vị trí nổ chai Dùng vịi nước có áp lực nhỏ phun rửa đầu van chiết đẩy mảnh vỡ thủy tinh khỏi cụm chiết thật cẩn thận Quan sát lấy mảnh thủy tinh găm vào đầu chiết Thao tác nhanh gọn vòng 10 giây, tránh dừng máy lâu tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập Kiểm tra đệm cao su vị trí bể chai, thay có vấn đề Kiểm tra đồng tâm van chiết đệm cao su, điều chỉnh vị trí bị lệch Khi cố xảy liên tục thông số vận hành theo kỹ thuật kiểm tra lại thơng số nhiệt độ dung dịch thời gian chai máy rửa để điều chỉnh xảy sai lệch, tránh trường hợp chai bị sốc nhiệt từ máy rửa Vũ Cao Ân Trang 51 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas 3.9 Thủ tục thẩm định chương trình HACCP Việc thực thủ tục thẩm định chương trình HACCP nhằm xác định tính phù hợp (có vững chắc) kế hoạch HACCP xác định hệ thống HACCP hoạt động theo kế hoạch Công tác thẩm định tiến hành theo hình thức: kiểm tra xác nhận nội kiểm tra xác nhận từ bên (cơ quan nhà nước, tổ chức thứ ba ủy quyền) Hoạt động thẩm định bao gồm: đánh giá chương trình HACCP, đánh giá việc áp dụng hệ thống HACCP, hiệu chuẩn thiết bị lấy mẫu thử nghiệm Công tác lấy mẫu thử nghiệm điểm CCP:  Đối với CCP1: Lấy mẫu vi sinh vật chai rửa nước rửa cuối kiểm tra kết hàng tuần  Chai rửa sạch, mẫu theo tiêu: - Tổng vi sinh vật hiếu khí: < 50 khuẩn lạc/chai mẫu - Tổng số nấm men nấm mốc: < 25 con/chai mẫu  Nước rửa cuối (nước rửa hàng chai cuối cùng), mẫu theo tiêu: - Tổng vi sinh vật hiếu khí: < 25 khuẩn lạc/mL nước rửa - Tổng số Coliform: 0/100mL nước rửa  Đối với CCP2: Thẩm định dựa kết phản hồi ý kiến từ khách hàng Hàng tháng thu thập thông tin từ phía người tiêu dùng phản ánh đến cơng ty, lập bảng tổng kết xem xét có tồn mối nguy vật lý kiểm soát sản phẩm hay không Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 52 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 53 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas 3.10 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP CCP CCP1 CCP2 Phương pháp phòng ngừa Kiểm tra hệ thống máy rửa: độ thẳng hàng vòi phun, hoạt động gàu tải, thể tích hóa chất rửa nước rửa Bảo trì máy chiết: điều chỉnh hướng tâm, cam chiết cho chiết rót thể tích Kiểm tra độ đồng tâm van chiết dẫn hướng Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Ngưỡng tới hạn Nồng độ xút: Khoang 1: 1.6 – 2% Khoang 2: 2.8 – 3% Nồng độ stabilon: 0.2 – 0.4% Nhiệt độ: Khoang 1: 60 – 750C Khoang 2: 60 – 650C Thời gian rửa: 15 phút Áp lực vòi phun: Xút: 0.5 – 1kgf/cm2 Nước rửa cuối (chlorine): 1.5 – 1.8kgf/cm2 Vận tốc máy: 600 chai/phút Thông số giám sát Nồng độ hóa chất Nhiệt độ Thời gian rửa Áp lực phun Vận tốc Phương pháp giám sát Thủ tục Tần suất giám giám sát sát Chuẩn độ Vào lúc khởi động cách tiếng Theo dõi đồng hồ nhiệt độ Dùng mẫu thử Theo dõi đồng hồ áp kế Lúc khởi động, 30 phút/lần Lúc khởi động,1 lần/ca Lúc khởi động tiếng/lần Theo dõi thiết bị 30 phút Vũ Cao Ân Trang 54 Trách nhiệm giám sát Hành động khắc phục Nhân viên phận giám sát chất lượng: theo dõi ghi hồ sơ Nhân viên vận hành: theo dõi thông số hoạt động Ngưng dây chuyền lập tức, tìm nguyên nhân khắc phục Kiểm tra lại hàng sản xuất thời gian xảy cố để hủy hay giải phóng Nhân viên vận hành máy Điều chỉnh vận tốc lại theo yêu cầu Thực thao tác khắc phục xảy cố nổ chai ... HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 35 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas 3.4... Trang 31 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Bảng 3.1: Mơ tả sản phẩm sản xuất dây chuyền nước giải khát có gas đóng chai STT Đặc điểm Diễn giải Nước có gas (Coca –... Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 32 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas 3.2 Quy trình sản xuất nước giải khát có gas Chai dơ Hóa chất Xút 2.5% Stabilon 0.2% Nhiệt