Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas

Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN1.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG

1.1.1 Đối tượng xây dựng HACCP

Hệ thống HACCP được áp dụng trong rất nhiều phân nghành của công nghiệpthực phẩm, tuy nhiên, vẫn chưa là một yêu cầu mang tính toàn cầu cho công nghệ sảnxuất đồ uống Một số quốc gia yêu cầu các nhà sản xuất nước giải khát áp dụng hệ thốngHACCP trong khi một số khác thừa nhận “tinh thần” của chương trình HACCP và vẫn ápdụng một số chương trình quản lý rủi ro và an toàn thực phẩm khác

Môi trường yếm khí do CO2 tạo ra đi đôi với pH sản phẩm khá thấp (từ 2 – 3)

và một số chất chống khuẩn tự nhiên có trong các chất dầu (thành phần của hương liệu) làcác điều kiện lý tưởng chống lại sự hư hỏng nước ngọt do vi sinh vật Do vậy, các mốinguy hại do vi sinh vật gây hại trong nước ngọt hầu như không có, chúng rất khó tồn tại

và phát triển trong nước ngọt có gas Tuy nhiên, đó chỉ là trên lý thuyết vì tùy vào tìnhhình sản xuất thực tế của mỗi cơ sở cũng như nguyên vật liệu đầu vào mà mối nguy visinh cần phải kiểm soát kỹ Hơn nữa, các mối nguy hóa học và vật lý cũng là một vấn đềphải quan tâm

Đối tượng được xem xét, nghiên cứu để áp dụng chương trình HACCP ở đây lànước ngọt có gas đóng chai thủy tinh Đây là một mặt hàng thực phẩm được tiêu dùng ởViệt Nam, 180 triệu lít/năm Nước ngọt có gas đến tay người tiêu dùng ở 3 dạng: chaithủy tinh, chai nhựa sử dụng 1 lần PET và lon nhôm Trong đó, với tính kinh tế của mình,chai thủy tinh có mức tiêu thụ lớn nhất Cho nên, với việc xoay vòng tái sử dụng nhiềulần, chai thu gom từ nhiều nguồn từ thị trường là một vấn đề cần kiểm soát chặt chẽ vì đóchính là nguồn gốc của nhiều mối nguy có thể nhiễm bẩn nước ngọt Mặt khác, tùy từngdây chuyền sản xuất, khả năng làm việc cũng khác nhau và có thể ảnh hưởng nhiều lênviệc kiểm soát an toàn và chất lượng của sản phẩm Hàng tháng, mỗi công ty sản xuấtnước ngọt trong nước nhận được không dưới 20 khiếu nại từ khách hàng về chất lượngcũng như các mối nguy hại tồn tại trong nước ngọt, chủ yếu là nấm men, nấm mốc, thủytinh, các vật lạ không xác định được, …

Như vậy, nghiên cứu để xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP lên dâychuyền sản xuất nước giải khát có gas đóng chai thủy tinh là một công việc cần thiết đểđảm bảo cho người tiêu dùng nhận được sản phẩm đúng chất lượng từ tay nhà sản xuất,đảm bảo không tồn tại một mối nguy nào gây hại đến sức khỏe con người

1.1.2 Phương pháp xây dựng HACCP

Chương trình HACCP được xây dựng dựa trên nền tảng quy trình công nghệsản xuất đã được áp dụng những chương trình tiên quyết GMP và SSOP một cách hiệu

quả Điều đó giúp giảm thiểu các mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạchHACCP và nhờ vậy giảm được chi phí liên quan.

Như vậy, trước hết là xem xét cơ sở hạ tầng của nhà máy, việc thực hiện cácđiều kiện thực hành sản xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh SSOP Từ đó, nghiên cứu tìm

ra những chỗ không phù hợp, những chỗ chưa kiểm soát tốt và đề ra biện pháp khắc phục

để hoàn chỉnh các chương trình cơ bản ấy Tiến hành thành lập đội HACCP NhómHACCP được thành lập bao gồm các chuyên gia giỏi về kỹ thuật có liên quan đến dâychuyền sản xuất, các chuyên gia về công nghệ, vi sinh và môi trường, , đại diện của các

bộ phận như: Ban giám đốc, sản xuất, quản lý chất lượng, tiếp thị, Ngoài ra, thành viêncủa nhóm HACCP có thể mời từ các cơ quan bên ngoài rất am hiểu về các lĩnh vực sảnxuất của xí nghiệp Tiếp theo, nhóm HACCP sẽ lên kế hoạch thực hiện và hành độngtheo đúng các nguyên tắc của HACCP và các bước đề cập ở trên

1.1.2.1 Khảo sát điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP

 Khảo sát các điều kiện nền hỗ trợ cho việc xây dựng các quy phạm GMP

Dựa theo yêu cầu về thiết kế nhà xưởng trong QĐ 05/TĐC, khảo sát cáckhu vực sau:

 Vị trí tọa lạc, cấu trúc xây dựng chung toàn nhà máy

 Thiết kế phân xưởng sản xuất chính: vật liệu và cấu trúc, việc bố trí cácđường vận chuyển nguyên liệu, thành phẩm; điều kiện làm việc và sắp đặt thiết bị máymóc

 Các phân xưởng phụ (khu vực sản xuất CO2, xử lý nước, lò hơi), khobãi, khu xử lý chất thải

Từ kết quả khảo sát, đề ra các yêu cầu cần xử lý và khắc phục cho phù hợpquy định

 Khảo sát việc thực hiện các quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP

Khảo sát việc thực hiện các công đoạn sản xuất, từ khâu thu nhận nguyênliệu, sản xuất CO2, xử lý nước đến quy trình đóng chai và lưu kho thông qua các quyphạm thực hành sản xuất tốt GMP Xem xét và điều chỉnh lại những quy phạm chưa phùhợp và áp dụng vào thực tế sản xuất Từ đó, thiết lập các quy phạm sản xuất khoa học vàhợp lý nhất cho mọi công đoạn

1.1.2.2 Khảo sát các quy phạm vệ sinh SSOP

Xem xét điều kiện hiện có của nhà máy phục vụ việc thực hành cácnguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm Khảo sát và đánh giá các quy phạm vệ sinh SSOP

đã nêu trong phần cơ sở lý thuyết Thiết lập lại các quy phạm chưa phù hợp hoặc chưa có

để xây dựng một chương trình đảm bảo vệ sinh hiệu quả

1.1.2.3 Xây dựng chương trình HACCP

Sau khi tiến hành các công việc trên, thẩm định lại một lần nữa quytrình sản xuất và đánh giá tính hiệu quả của các chương trình tiên quyết

Lập nhóm công tác HACCP gồm những cá nhân am hiểu quy trình sảnxuất và có kiến thức về an toàn thực phẩm

Phân tích các mối nguy trong từng công đoạn Nhận diện các mối nguygây hại hoặc ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng Xác định khả năng xảy ra vàtầm ảnh hưởng của các mối nguy, đánh giá khả năng xuất hiện và sự ảnh hưởng của nóđến an toàn của người tiêu dùng

Quyết định các điểm kiểm soát tới hạn và xác lập các ngưỡng tới hạncủa các mối nguy dựa trên cơ sở về các nguồn thông tin cho thiết lập các giới hạn tới hạn

Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn và đề ra các biệnpháp khắc phục để xử lý các điểm kiểm soát khi vượt quá các ngưỡng tới hạn

Thiết lập hệ thống thẩm định chương trình và hệ thống hồ sơ sẵn sàngcung cấp bất cứ một bằng chứng nào liên quan đến kế hoạch HACCP

CHƯƠNG 2: CÁC NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH

HACCP2.1 Các chương trình tiên quyết

Để xây dựng hiệu quả và thành công chương trình HACCP thì điều kiện đầutiên là phải thiết lập hai chương trình GMP và SSOP Các quy phạm thực hành sản xuấttốt GMP và quy phạm vệ sinh SSOP giúp các công đoạn trong quy trình sản xuất đượcthực thi chính xác, giảm thiểu rủi ro và các điểm kiểm soát tới hạn cho chương trìnhHACCP

2.1.1 Điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP

GMP hay Good Manufacturing Practice, là các điều kiện thực hành sản xuất tốt

áp dụng chung cho các cơ sở thực phẩm nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tớiquá trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng

cụ chế biến, bao gói, bảo quản và con người điều hành các hoạt động chế biến thực phẩm

2.1.1.1 Các yêu cầu nền tảng của chương trình GMP

 Yêu cầu chung về nhà xưởng và phương tiện chế biến:

Nhà xưởng và phương tiện chế biến phải đặt ở vị trí cao so với mặt bằngchung của khu vực, có hệ thống thoát nước chủ động và có hiệu quả để tránh úng lụt vàomùa mưa

Để tránh gây nhiễm bẩn cho thực phẩm, vị trí đặt nhà xưởng chế biến phảiđáp ứng các yêu cầu sau:

 Không đặt quá gần đường có nhiều xe cộ qua lại hoặc các nhà máy sửdụng than làm nguồn năng lượng có thể gây tích tụ bụi và chất bẩn

 Không đặt gần khu chăn nuôi, bãi rác, khu hỏa tang của nghĩa trang, …phát sinh các nguồn hôi thối và là nguồn sinh sản các sinh vật gây hại

 Không đặt các nhà máy sản xuất hoặc kho tang trữ hóa chất, thuốc bào

vệ thực vật có thể phát sinh hơi độc và làm ô nhiễm nguồn nước

 Không đặt gần các bệnh viện, đặc biệt là bệnh viện thuộc khoa lâynhiễm và không có đường nước thải chảy qua

Vùng phụ cận và trong khu vực cơ sở phải có đường đủ rộng, mặt lát cứng

để các xe chuyên dùng dễ dàng vận chuyển

Tổng diện tích và cơ cấu diện tích của cơ sở (khu tập kết nguyên liệu, khuchế biến, khu bao gói, khu bảo quản, …) phải phủ hợp với công suất thiết kế của cơ sở vàđược xây dựng với không gian phù hợp đảm bảo thuận tiện cho việc vận hành, bảodưỡng, làm vệ sinh và kiểm tra

Được xây dựng vững chắc bằng các vật liệu không ảnh hưởng đến thựcphẩm, không bị các sinh vật gây hại xâm nhập và trú ngụ, tránh được sự xâm nhập củakhói, bụi, hơi độc và các chất nhiễm bẩn khác

Được thiết kế và xây dựng trên một trục phù hợp với trình tự của dâychuyền công nghệ chế biến và được phân thành khu cách biệt: khu tập kết nguyên liệu,chế biến, bao gói và bảo quản có đường chuyển các phụ phẩm và thải phế liệu riêng củamỗi khu đảm bảo không gây nhiễm chéo

 Khu vực xử lý thực phẩm phải đảm bảo

Sàn nhà: làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp thụ, không có kẽnứt và lồi lõm nhưng không được trơn trượt, dễ làm sạch và khử trùng Sàn được xây với

độ nghiêng theo hướng của hệ thống thoát nước thải và sàn của khu chế biến nên cao hơnsàn của khu tập kết nguyên liệu và thấp hơn sàn của khu đóng gói

Tường: làm bằng vật liệu không thấm nước không hấp thụ và dễ làm sạch.Tường phải nhẵn, không có các vết nứt, màu sang, các góc tiếp giáp giữa tường vớitường, tường với trần và tường với sàn phải được đắp để dễ làm sạch và khử trùng

Trần: trần nhà phải làm bằng vật liệu chống bám bụi, ít ngưng đọng hơinước, mốc, mục, không bị bong lớp phủ và dễ làm sạch

Cửa sổ: khung cửa làm bằng các vật liệu không hấp phụ, bậu cửa sổ có độdốc ra ngoài, có lưới ngăn côn trùng bằng vật liệu không rỉ có thể tháo lắp được khi làmsạch

Cửa ra vào: làm bằng vật liệu không hấp phụ, nhẵn, dễ làm sạch, tự đóng vàkín khi khép lại

Cầu thang và các cấu trúc phụ: các bục kê, thang, cầu trượt, máng thải…phải thiết kế và xây lắp sao cho dễ kiểm tra và làm sạch

Lắp đặt thiết bị: khoảng cách giữa các phương tiện chế biến và với tườngphải đủ rộng đảm bảo thuận tiện cho việc di chuyển thao tác chế biến và kiểm tra để tránhgây nhiễm bẩn thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm từ quần áo, phương tiện bảo hộ

và hoạt động của con người

Giảm tối thiểu khả năng gây nhiễm bẩn (vi sinh vật, hóa chất, tạp chất):giảm tối thiểu khả năng gây nhiễm bẩn đối với thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thựcphẩm, tổ chức sản xuất thích hợp hoặc thiết kế phù hợp nhằm tách rời các hoạt động cóthể gây nhiễm bẩn trong dây chuyền sản xuất bằng một trong các biện pháp: cách ly, thổikhí

 Phương tiện vệ sinh

 Cấp nước :

Chất lượng nước:

 Nước uống được theo tiêu chuẩn của Bộ Y Tế dùng cho các công đoạn chếbiến, làm sạch mà ở đó nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả nước rửa tay), dùngsản xuất, làm chín, mạ băng

 Nước không uống được: dùng sản xuất hơi nước, làm vệ sinh các bề mặt khôngtiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (sàn, tường…) và hệ thống an toàn, hệ thống vệ sinh (trừrửa tay)

Nước uống phải được cung cấp trong các hệ thống ống kín có áp suất và nhiệt

độ phù hợp với yêu cầu của từng công đoạn chế biến và đảm bảo cung cấp đầy đủ tới mọinơi trong toàn bộ cơ sở

Hệ thống đường ống phải có kích thước phù hợp, được thiết kế lắp đặt để thuậntiện bảo dưỡng, làm sạch và đảm bảo không có hiện tượng chảy ngược hoặc sự thôngthủy giữa nước uống và nước không uống được, giữa hệ thống cấp nước và hệ thốngthoát nước Phải có ký hiệu riêng để phân biêt hệ thống nước uống được và không uốngđược

Thoát nước:

Đảm bảo đủ rãnh thoát nước trên sàn khu vực xử lý thực phẩm, không gây hiệntượng ứ đọng nước trên sàn Các rãnh thoát nước phải làm bằng vât liệu không thấmnước, có kích thước phù hợp với lưu lượng tối đa của dòng nước thải, không để nước thảichảy ngược lại hoặc tràn từ khu xử lý nguyên liệu sang khu chế biến và được xây lắp saocho dễ làm sạch và khử trùng

Các hố ga lắng đọng của hệ thống thoát nước phải có nắp đậy, đặt ở vị trí phùhợp, được thiết kế và xây lắp để dễ làm sạch khử trùng

 Nhà vệ sinh :

Phải có đủ số lượng nhà vệ sinh phù hợp với số người làm việc trong nhà máy,

có thể tham khảo quy định sau

Bảng 2.1: Quy định về số nhà vệ sinh tương ứng với số người làm việc

Trên 100 cứ 30 người thêm 1 nhà vệ sinh

Nhà vệ sinh không được mở cửa thẳng ra khu vực xử lý thực phẩm (trừ khi làcưaa3 hai lớp hoặc có hệ thống thông gió định hướng theo chiều ngược với hướng mở),cửa tự động đóng và kín

Sử dụng các phương tiện rửa tay, làm khô tay tự động hay mở bằng chân,thùng chứa giấy vệ sinh, giấy lau phải có nắp đậy kín, mở tự động hoặc mở bằng chân

 Phương tiện rửa tay :

Các phương tiện rửa tay phải đúng quy cách, đặt ở các vị trí thuận tiện có vòicấp nước uống được và ở nhiệt độ thích hợp với yêu cầu của công đoạn xử lý Phải có đủphương tiện rửa tay, làm khô tay (tự động hoặc điều khiển bằng chân) theo tỷ lệ ngườilàm việc, được bố trí ở các điểm cần thiết theo quy định Sử dụng các chất khử trùng cóhiệu quả để loại bỏ vi sinh vật khi rửa tay, dùng thiết bị sấy khô tay tự động hoặc giấy vôtrùng sử dụng một lần

 Phương tiện chiếu sáng

Phải đảm bảo đủ độ sáng (tự nhiên hoặc nhân tạo) thích hợp với yêu cầucủa từng công đoạn, sử dụng loại ánh sáng không làm ảnh hưởng đến sự nhận biết màusắc của sản phẩm và có cường độ không nhỏ hơn:

 540 lux (50 nến) tại tất cả các điểm kiểm tra, khu chế biến thủ công, khuphân loại nguyên liệu

 220 lux (20 nến) tại các khu làm việc

 110 lux (10 nến) tại các khu vực khác

Bóng đèn, chao đèn, dây dẫn dùng tại khu vực xử lý thực phẩm phải là loại

an toàn và có bộ phận bảo vệ để tránh nhiễm bẩn thực phẩm khi bị vỡ

 Thông gió

Nhà xưởng được thông gió chủ đông bằng hệ thống thông gió nhân tạo,tránh tích tụ không khí bẩn, hơi nước, nhiệt, … theo các yêu cầu:

 Luồng khí từ nơi sạch đến nơi bẩn, từ thành phẩm thổi về nguyên liệu

 Thiết bị thông gió phải có công suất phù hợp với yêu cầu thông khí củatừng công đoạn cụ thể và được lắp đặt tại các vị trí phù hợp yêu cầu, không khí phải đượclọc sạch khi cần

 Các cửa thông gió có lưới bảo vệ bằng thép không rỉ vứa đảm bảo an toànvừa ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật gây hại, lưới phải dễ tháo lắp khi làm sạch

 Các chất phế thải chờ xử lý phải được lưu trữ ở khu biệt lập với khu vực xử

lý thực phẩm có vị trí và cấu trúc phủ hợp để không nhiễm chất bẩn và mùi hôi sang thựcphẩm (không ở đầu gió, đầu nguồn cấp nước…)

 Các chất tẩy rửa, khử trùng, thuốc trừ sâu, xăng dầu, … phải được bảo quản

ở khu biệt lập, có biển báo rõ ràng, không ở đầu nguồn gió, cách ly hoàn toàn với khu xử

Các thiết bị cấp đông, ướp lạnh hoặc gia nhiệt, các kho lạnh hoặc xe lạnhphải có nhiệt kế tự ghi duy trì chế độ nhiệt theo quy định và có hệ thống báo động khi có

sự biến đổi nhiệt ngoài quy định

Các thiết bị dùng để đo, điều chỉnh, ghi chép nhiệt độ, đo pH, acid, hàmlượng nước tự do hay các yếu tố nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật có hại trongthực phẩm phải được bảo trì và kiểm định thường xuyên

Máy thổi khí hay các loại khí thổi vào thực phẩm phải được xử lý để khônglàm nhiễm bẩn thực phẩm

Các thiết bị dụng cụ, kể cả vật liệu bao gói phải được thiết kế, lắp đặt và sửdụng sao cho tránh được sự nhiễm bẩn thực phẩm do dầu mỡ bôi trơn, mảnh vụn kimloại, nước bị nhiễm bẩn hay bất cứ nguồn gây nhiễm bẩn khác Các thiết bị phải được lắpđặt sao cho dễ dàng làm vệ sinh thiết bị hay môi trường xung quanh

 Hệ thống an toàn

Nhà xưởng thiết kế xây dựng đảm bảo các đường di chuyển thuận tiện chonguyên liệu, bán thành phẩm, phụ phẩm và chất phế thải, đảm bảo hoạt động an toàn chongười sản xuất và an toàn thực phẩm cần thiết kế các lối thoát an toàn trong trường hợpkhẩn cấp với biển báo và hướng dẫn cụ thể

Có hệ thống báo động toàn cơ sở hoặc từng khu vực trong các trường hợpkhẩn cấp

Xây dựng hệ thống bể nước, xác định nguồn nước phòng cháy, trang bị cácphương tiện và các bình chữa cháy tại các phẩn xưởng trong cơ sở

 Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng

Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và các phương tiện vật chất khác bao gồm cảcác phương tiện vệ sinh, hệ thống cấp nước và thoát nước phải luôn ở tình trạng vệ sinh

 Ngay sau mỗi ca làm việc hoặc trong thời gian nghỉ giữa ca phải làm sạch

và khử trùng tường, sàn, cống rãnh thoát nước và công trình phụ

 Các phương tiện vệ sinh phải luôn được giữ gìn sạch sẽ và đảm bảo trongtình trạng hoạt động tốt

 Sân, đường ở khu phụ cận và khu cung cấp nguyên vật liệu cho cơ sở phảiluôn giữ sạch sẽ

 Phương pháp, hóa chất sử dụng trong làm sạch và khử trùng phải hiệu quảtheo quy định của nhà nước

Chứa và xử lý phụ phẩm phải tuân thủ:

 Phụ phẩm phải được bảo quản để không ảnh hưởng tới thành phẩm và saumỗi ca phải chuyển ra khỏi khu vực chế biến

 Các chất thải rắn và nước thải phải được xử lý thích hợp trước khi đưa rangoài cơ sở hoặc cho chảy vào hệ thống công cộng

 Các chất thải rắn phải được lưu giữ trong các dụng cụ thích hợp có nắp đậykín đảm bảo không lây nhiễm đến thực phẩm và thường xuyên được chuyển ra khu tậpkết chờ xử lý bằng con đường riêng không đi qua khu vực đang chế biến

 Các dụng cụ chứa đựng phụ phẩm và chất thải phải được làm sạch và khửtrùng sau mỗi lần sử dụng các khu chứa chất thải rắn và lỏng phải được định kỳ làm sạch

và sát trùng

Bảo quản hóa chất nguy hiểm:

 Chỉ sử dụng hóa chất sau trong cơ sở sản xuất thực phẩm: các hóa chất làmsạch và hóa chất khử trùng, các hóa chất diệt bẫy vi sinh vật gây hại, các hóa chất dùng

để thử nghiệm, các hóa chất dùng để bảo dưỡng và vận hành thiết bị, phương tiện chếbiến trong cơ sở

 Mỗi hóa chất được bảo quản riêng, có bao bì an toàn, trên nhãn phải ghi rõtên, độc tính, cách dùng

 Kho bảo quản phải cách biệt với khu chế biến, với kho chứa nguyên liệu,bên ngoài có biển đề, có khóa và do nhân viên có chuyên môn quản lý

Kiểm soát sinh vật gây hại:

 Không để gia súc trong khu vực cơ sở

 Phải có một chương trình liên tục để kiểm soát sinh vật gây hại, phảithường xuyên kiểm tra sự xâm nhập và xuất hiện của chúng ở cơ sở và các khu chungquanh

Đồ dùng cá nhân: tất cả phải được cất giữ bên ngoài khu vực xử lý thựcphẩm

 Yêu cầu về con người

Điều kiện sức khỏe:

 Nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe (thể lực, trí lực, bệnh tật) của tất cả mọingười khi tuyển dụng vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm, đặc biệt với công nhântiếp xúc thực phẩm

 Trong quá trình làm việc, cần tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho mọingười để đảm bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khỏe mới được tiếp tục làm việc

Cách ly nguồn lây nhiễm:

 Đưa ra ngoài dây chuyền chế biến thực phẩm những người bị hoặc nghingờ mang bệnh truyền nhiễm phải điều trị dài ngày (lao, viêm gan siêu vi trùng, …) cógây nguy hiểm cho thực phẩm

 Nghỉ việc điều trị tới khi khỏi hẳn những người mắc bệnh dễ lây lan nhưcảm cúm, sốt siêu vi trùng, tả, thương hàn…có khả năng gây nhiễm bẩn thực phẩm

Chế độ vệ sinh: tất cả những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cảnguyên liệu và các thành phần khác), với các bề mặt tiếp xúc thực phẩm và với nguyênliệu bao gói đều phải thực hiện nghiêm túc các quy định vệ sinh sau đây

 Cơ thể phải sạch sẽ trước khi bắt tay vào việc

 Mặc áo sạch sáng màu, đội mũ trùm tóc, đeo khẩu trang, đi ủng và găng taysáng màu bằng vật liệu không thấm nước và không bị ăn mòn

 Không đeo đồ trang sức có thể rơi vào thực phẩm hoặc thiết bị khi đang vậnhành hoặc có thể tích tụ chất bẩn là nguồn lây nhiễm thực phẩm Móng tay phải cắt ngắn,không sơn móng tay

 Rửa tay kỹ bằng chất tẩy rửa hay khử trùng, làm khô tay ngay sau khi rửatrước khi bắt tay vào việc, sau khi tạm dừng làm việc sau một thời gian ngắn, thay đổicông việc, sau khi đi vệ sinh hoặc sau khi tiếp xúc với chất, vật khác không phảo là thựcphẩm

 Không ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, uống thuốc chữabệnh, thậm chí nói to, ho, … có thể gây nhiễm bẩn thực phẩm

 Tuyệt đối không khạc nhổ trong các khu vực xử lý thực phẩm

 Chấp hành đúng các quy định sử dụng các phương tiện vệ sinh, vứt khăn sửdụng một lần vào nơi quy định, cất giữ quần áo và đồ dùng cá nhân bên ngoài khu vựcsản xuất

 Khách tham quan khu vực xử lý thực phẩm phải tuân thủ đúng nội quycông ty

Giáo dục đào tạo và đầu tư

 Thường xuyên giáo dục ý thức tự giác chấp hành quy định vệ sinh cá nhân,

vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh công cộng cho mọi người đặc biệt là công nhân tiếp xúc trựctiếp với thực phẩm, nguyên liệu và bề mặt tiếp xúc thực phẩm

 Có chế độ thưởng phạt về vệ sinh và chất lượng đối với mỗi ca, tổ, nhómsản xuất và cá nhân

 Đào tạo về kỹ thuật và nhiệm vụ quản lý vệ sinh cho cán bô quản lý

 Đầu tư trang thiết bị vệ sinh nhà xưởng và cá nhân, bảo dưỡng, sửa chữa,kiểm tra đảm bảo các phương tiện và thiết bị vệ sinh luôn vận hành tốt

Kiểm tra giám sát: có cán bộ chuyên trách kiểm tra, giám sát việc thực hiệnquy chế vệ sinh ở mọi công đoạn trong quá trình xử lý

2.1.1.2 Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP

Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP là các biện pháp, thao tác thựchành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng.GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quátrình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng, được xây dựngcho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể

 Các nội dung cần kiểm soát

Yêu cầu chung đối với nguyên vật liệu:

 Phải an toàn và thích hợp cho nhu cầu sử dụng (kể cả vật liệu bao gói, phụgia thực phẩm)

 Phải được kiểm tra, phân loại, xử lý khi cần thiết

 Phải được bảo quản thích hợp chống sự nhiễm bẩn và sự phân hủy

 Đối với nguyên vật liệu có thể rừa được, phải rửa bằng nước uống đượctrước khi sản xuất

Nguyên vật liệu có thể được kiểm tra bằng cách lấy mẫu phân tích hoặccông nhận giấy xác nhận của nhà cung ứng

Các nguyên vật liệu có lượng vi sinh vật ở mức gây hại cho sức khỏe phảiđược thanh trùng, xử lý trước khi đưa vào sản xuất

Các nguyên vật liệu bị nhiễm aflatoxin hay các độc tố sinh học phải đượcloại bỏ không được đưa vào sản xuất

Chỉ đưa vào sản xuất các nguyên vật liệu có mức nhiễm côn trùng, tạp chất

lạ dưới mức quy định

Nguyên vật liệu phải được bảo quản trong các dụng cụ chứa thích hợp, độ

ẩm thích hợp để tránh nhiễm bẩn hoặc hư hỏng

Nếu có yêu cầu phải làm tan đông trước khi sản xuất, việc làm tan đôngđược thực hiện sao cho không làm hỏng, nhiễm bẩn nguyên vật liệu

Các nguyên vật liệu lỏng hay khô phải được bảo quản thích hợp để tránhnhiễm bẩn

 Kiểm soát các thông số vật lý như thời gian, nhiệt độ, độ ẩm, aw, pH, áp suất

 Thời gian sản xuất

 Kiểm soát các công đoạn xử lý như: làm đông lạnh, làm khô, gia nhiệt, acidhóa để đảm bảo không làm hỏng sản phẩm khi có sự cố hư hỏng cơ học, sự chậm trễ, sựthay đổi nhiệt độ hoặc điều kiện sản xuất.

Thực phẩm là môi trường tốt cho sự phát triển của vi sinh vật, phải được xử

lý thích hợp để tránh lây nhiễm bằng cách duy trì thực phẩm ướp lạnh ở nhiệt độ ≤7.20C,duy trì thực phẩm đông lạnh trong tình trạng đông cứng, duy trì thực phẩm nóng ở nhiệt

độ ≥ 600C, xử lý nhiệt với thực phẩm acid hay acid hóa để diệt các vi sinh vật chịu nhiệttrung bình để thực phẩm có thể bảo quản trong bao bì kín hút chân không ở nhiệt độthường

Các biện pháp xử lý như thanh trùng, chiếu xạ, tiệt trùng, đông lạnh, làmlạnh, kiểm soát pH, aw, … phải phù hợp với điều kiện sản xuất, bảo quản, phân phối củasản phẩm để tránh làm hỏng sản phẩm

Thao tác trên dây chuyền sản xuất phải được thực hiện tránh làm lây nhiễmsản phẩm

Tránh sự nhiễm bẩn thành phẩm bởi nguyên vật liệu khi nguyên vật liệu,phế phẩm không chứa trong dụng cụ đậy kín sẽ không được thao tác cùng lúc trong khuvực tiếp nhận, bốc dỡ, chất hàng Thực phẩm được vận chuyển bằng băng tải tránh lâynhiễm

Thực phẩm, nguyên vật liệu bị hỏng phải được loại bỏ Nếu thực phẩm bịhỏng nhưng còn tái chế được thì việc tái chế phải có hiệu quả Sau khi tái chế, sản phẩmđược kiểm tra nếu đạt yêu cầu chất lượng mới được nhập chung các sản phẩm khác

Những thực phẩm có tính acid hay acid hóa cần kiểm soát pH để ngăn ngừa

sự phát triển của vi sinh vật có hại, phải duy trì pH ≤ 4,6 bằng cách kiểm tra pH củanguyên vật liệu, kiểm tra độ aicd của thành phần tham gia vào thực phẩm

 Phương pháp xây dựng quy phạm GMP

Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từngmặt hàng (hoặc nhóm mặt hàng) cụ thể, từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuốicùng Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm Có thể xâydựng một hoặc nhiều quy phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một quyphạm cho nhiều công đoạn

Ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn) tiến hành nhận diện các yếu

tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảocác yếu tố này

Các thủ tục nêu trong quy phạm phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặcthông số đề ra trong quy trình sản xuất

Các thủ tục trong quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sảnxuất

 Hình thức của quy phạm GMP

Quy phạm GMP được thể hiện dưới dạng văn bản, gồm có 4 phần:

 Mô tả quy trình sản xuất tại công đoạn

 Lý do tại sao phải thực hiện theo quy trình

 Các thủ tục cần tuân thủ

 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Các quy phạm cần có:

 Tên, địa chỉ xí nghiệp

 Tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hang

 Số và tên quy phạm

 Ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền

Việc thực thi thủ tục giám sát có hiệu quả hay không phụ thuộc vào biểumẫu giám sát và phân công giám sát

Yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát:

 Tên, địa chỉ xí nghiệp

 Tên biểu mẫu

 Ngày và người thẩm tra

 Tổ chức thực hiện các quy phạm GMP bao gồm các công việc chính sau

Phải tập hợp các tài liệu cần thiết để xây dựng chương trình thật chính xác

và hiệu quả Thiết lập chương trình: thiết lập sơ đồ quy trình, thuyết minh quy trình, soạnthảo các quy phạm, thiết lập các biểu mẫu giám sát

Thẩm tra lại chương trình

Phê duyệt cho áp dụng

Đào tạo nguồn nhân lực

Phân công thực hiện các thủ tục

Giám sát việc thực hiện

Lưu trữ hồ sơ

2.1.2 Quy phạm vệ sinh SSOP

SSOP (viết tắt của Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình (thủtục) thực hiện và kiểm soát vệ sinh tại doanh nghiệp.

Việc áp dụng SSOP giúp thực hiện được các mục tiêu do chương trình GMP đã

đề ra, giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu qảu

kế hoạch HACCP và cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

2.1.2.1 Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP

An toàn nguồn nước, an toàn nước đá, vệ sinh các bề mặt tiếp xúc thựcphẩm, ngăn ngừa sự nhiễm chéo, thực hành các điều kiện vệ sinh cá nhân, bảo vệ sảnphẩm không bị nhiễm bẩn, sử dụng, bào quản hóa chất, sức khỏe công nhân, kiểm soátđộng vật gây hại, kiểm soát chất thải

2.1.2.2 Nội dung các quy phạm vệ sinh SSOP

 Quy phạm 1: An toàn nước

Yêu cầu: Nước sử dụng trong thực phẩm, nước dùng tiếp xúc trực tiếp thực

phẩm và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh

Nước an toàn phải đạt theo tiêu chuẩn 505/BYT, các tiêu chuẩn riêng củangành hya tiêu chuẩn của nước nhập khẩu mặt hàng thực phẩm đó

Nước có thể được lấy từ nguồn nước thủ cục hoặc tự khai thác từ giếngkhoan Đối với nguồn nước tự khai thác phải thiết lập một hệ thống xử lý hiệu quả, đatầng phải có kế hoạch kiểm tra chất lượng nước để đảm bảo nguồn nước sử dụng là antoàn

Những nội dung của việc kiểm soát chất lượng nước:

 Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước

 Kiểm soát hoạt động của hệ thống để duy trì tốt hoạt động của hệ thống xử

lý, bảo vệ và ngăn ngừa nguồn nước khỏi nguy cơ nhiễm bẩn

 Kiểm tra chất lượng nước: lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm, xử lý các

sự cố khi có kết quả

 Quy phạm 2: An toàn nguồn nước đá

Yêu cầu: Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh.

Phải có kế hoạch kiểm soát chất lượng nước dùng sản xuất nước đá và điều kiện sản xuấtbảo quản vận chuyển

 Quy phạm 3: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

Yêu cầu: Các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo không là nguồn lây

nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến

Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (kể cả vật liệu bao gói sản phẩm, găngtay, dụng cụ bảo hộ lao đông phải được làm từ các vật liệu và có cấu trúc thích hợpkhông chứa các hợp chất gây nhiễm bẩn thực phẩm

Thiết lập các biện pháp kiểm soát việc vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếpxúc:

 Làm vệ sinh và khử trùng với hóa chất, tác nhân thích hợp và theo quy địnhnhà nước (5/TĐC- QĐ), phương pháp thực hiện phù hợp đúng tần suất

 Bảo quản các bề mặt tiếp xúc thực phẩ, đúng cách và sử dụng đúng mụcđích

 Có kế hoạch lấy mẫu kiểm tra việc làm vệ sinh và khử trùng

 Quy phạm 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

Yêu cầu: ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào

thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

Cần phân tích và nhận diện khả năng nhiễm chéo do: đường đi của sảnphẩm, nước đá, bao bì phế liệu, công nhân, khách, …, việc lưu thông không khí và hệthống nước thải

Các yếu tố phải kiểm soát cho quy phạm này:

 Sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, công nhân, bao

bì, …

 Đối với các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo phải ngăn cáchnghiêm ngặt (về không gian, thời gian) khi sản xuất các sản phẩm có độ rủi ro khác nhau

và phân biệt các dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau

 Các hoạt động của công nhân (làm việc đúng vị trí và nhiệm vụ, giữ gìn vệsinh, …)

 Quy phạm 5: Vệ sinh cá nhân

Yêu cầu: công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân trước khi sản xuất

Để thực hiện tốt yêu cầu này, hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay,phòng thay đồ bảo hộ lao động, nhà vệ sinh phải duy trì trong điều kiện tốt như đã đề cậptrong chương trình GMP, xây dựng các quy định về hoạt động vệ sinh cá nhân

Xây dựng các thủ tục về:

 Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế các điều kiệnphục vụ vệ sinh

 Quản lý và sử dụng đồ bảo hộ lao động

 Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh

 Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện vệ sinh

Kiểm tra vệ sinh hàng ngày và lưu hồ sơ

 Quy phạm 6: Bảo vệ các sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm

Yêu cầu: không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm

Đối với quy phạm này, cần xem xét các yếu tố như sự ngưng tụ hơi nước ởcác cấu trúc phía trên sản phẩm, khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếpxúc trực tiếp với sản phẩm, khả năng ảnh hưởng của chất độc hại như dầu bôi trơn, hóachất… và các hoạt động có khả năng tạo sự lây nhiễm.

Xây dựng các thủ tục về hoạt động bảo trì thiết bị, thực hiện và kiểm soátviệc làm vệ sinh, lấy mẫu kiểm tra, lưu hồ sơ việc kiểm soát vệ sinh hàng ngày

 Quy phạm 7: Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại

Yêu cầu: đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho

 Đào tạo về cách sử dụng và phân công người chuyên trách

Xây dựng hệ thống hồ sơ các danh mục hóa chất, theo dõi việc nhập xuất

và sử dụng

 Quy phạm 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân

Yêu cầu: đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm thực phẩm

Phải thành lập phòng y tế tại nơi cơ sở sản xuất, thực hiện các chế độ kiểmtra sức khỏe cho nhân viên theo định kỳ và đủ các điều kiện khám bệnh thông thường

Cần thực hiện các thủ tục sau:

 Kiểm tra sức khỏe định kỳ

 Kiểm tra hàng ngày: thông tin nhắc nhở việc giữ gìn sức khỏe và vệ sinhcho mọi người, kiểm soát sức khỏe vệ sinh trước khi vào trong quá trình sản xuất

Lập hệ thống hồ sơ giám sát: theo dõi vệ sinh hàng ngày, cấp phiếu kiểmtra sức khỏe ban đầu và định kỳ, các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý

 Quy phạm 9: Kiểm soát sinh vật gây hại

Yêu cầu: phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả sinh vật gây hại

Cơ sở sản xuất phải được trang bị đầy đủ hệ thống ngăn chặn động vật gâyhại (màn, lưới chắn, …) và các biện pháp tiêu diệt, xử lý sự xâm nhập của chúng

Xây dựng hệ thống thủ tục:

 Bảo trì tốt hệ thống chống sự xâm nhập và tiêu diệt côn trùng gây hại

 Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật gâyhại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu

 Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bã và kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng

 Thực hiện các kế hoạch trên mà không làm ảnh hưởng đến sản xuất, nhiễmbẩn thực phẩm.

Lưu giữ hồ sơ các sơ đồ kế hoạch đặt bẫy, bã và theo dõi việc ngăn chặn vàtiêu diệt vi sinh vật gây hại

 Quy phạm 10: Kiểm soát chất thải

Yêu cầu: hoạt động thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm bẩn cho sản

phẩm

Đối với chất thải rắn: có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu:

 Đảm bảo phù hợp với từng loại phế liệu và mục đích sử dụng của dụng cụ

 Tần suất và thao tác việc thu gom chất thải rắn phải không làm ảnh hưởngđến công việc sản xuất và nhiễm bẩn vào thực phẩm

 Người thực hiện được đào tạo huấn luyện kỹ càng về công việc

Đối với chất thải lỏng:

 Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước và xử lý nước thải của nhàmáy chắc chắn hiệu quả đủ năng lực giải quyết hoàn toàn lượng nước thải và không làm ônhiễm môi trường

 Làm vệ sinh và bảo trì thường xuyên hệ thống

 Kiểm soát sự chảy ngược

 Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không gây nhiễm vào sản phẩm

2.1.2.3 Hình thức của quy phạm vệ sinh SSOP:

Một quy phạm SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản và gồm 4 phần:

 Yêu cầu (hay mục tiêu)

 Điều kiện hiện có của doanh nghiệp

 Các thủ tục cần thực hiện

 Phân công thực hiện và giám sát

Mỗi quy phạm phải được phê duyệt bởi người có thẩm quyền

Hiệu quả của việc giám sát đạt được thông qua biểu mẫu giám sát, việcphân công giám sát và sự xem xét, thẩm tra chương trình hành động

Mỗi biểu mẫu giám sát việc thực hiện thử tục SSOP cần có: tên và địachỉ doanh nghiệp, tên biểu mẫu, thời gian, tên người thực hiện, các chỉ tiêu cần giámmục, mục tiêu cần đạt, tần suất giám sát, ngày thẩm tra và chữ kí người thẩm tra

2.2 Chương trình HACCP

2.2.1 Định nghĩa

HACCP (hay Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất

lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tíchmối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn

2.2.2 Lịch sử của HACCP – Lợi ích khi áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP

Vào những năm 1960, cơ quan hàng không và vũ trụ quốc gia Hoa Kỳ (NASA)tìm kiếm một phương thức đảm bảo thức ăn cung cấp cho các phi hành gia Đây là điềuhết sức cấp thiết vì các phi công luôn phải ở trong một trạng thái không trọng lực và sựngộ độc thực phẩm trong một chuyến công tác dài ngày là điều khó giải quyết Ở thờiđiểm đó hầu hết các hệ thống an toàn thực phẩm đều dựa trên kết quả kiểm tra sản phẩmcuối, như vậy để chính xác thì mỗi công ty phải kiểm tra hết 100% sản phẩm làm ra, mộtđiều hết khó khăn và không đạt hiệu quả Hệ thống HACCP ra đời, là kết quả sự hợp tácgiữa công ty Pillsbury, phòng thí nghiệm quân đội Hoa Kì và cơ quan NASA, đã đượcứng dụng vào chương trình thực phẩm không gian Nhờ việc áp dụng HACCP, thựcphẩm đã đạt được mục đích loại trừ các vi sinh vật gây hại và các độc tố vì kiểm soát từnguyên vật liệu vào đến sản phẩm cuối

Năm 1971, công ty Pillsbury giới thiệu HACCP lần đầu tiên tại hội nghị quốcgia Hoa Kì về bảo vệ thực phẩm Tiếp đó Ủy ban thuốc và thực phẩm Hoa Kì FDA cũng

áp dụng HACCP vào một số chương trình nghiên cứu Tổ chức Y tế thế giới WHOkhuyến khích sử dụng HACCP, như trong chỉ thị 93/43/EEC Ngày càng nhiều công ty áp

hệ thống HACCP vào quy trình sản xuất

Việc áp dụng HACCP giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với các vấn đềtrong sản xuất liên quan tới an toàn và chất lượng, tăng cường niềm tin của người tiêudùng và mang lại hiệu quả cao trong khi chi phí thấp (vì chi phí phòng ngừa bao giờ cũngthấp hơn chi phí sửa chữa)

Như đã đề cập ở trên, việc thực hiện HACCP có hiệu quả hay không phụ thuộcnhiều vào các chương trình tiên quyết GMP và SSOP, có thể diễn mối tương quan ấytheo mô hình sau:

GMP SSOP

HACCP

2.2.3 Các thuật ngữ và định nghĩa dùng trong HACCP

Chương trình HACCP (HACCP plan): bộ tài liệu được xây dựng tuân theo các

nguyên tắc HACCP nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy hại trọng yếu đối với an toànthực phẩm tại các công đoạn của dây chuyền sản xuất một loại thực phẩm cụ thể

Mối nguy hại (Hazard): tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý trong thực phẩm

hoặc trong các điều kiện chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe ngườitiêu dùng

Phân tích mối nguy hại (Hazard Analysis): quá trình thu nhập và đánh giá

thông tin về các mối nguy hại và các điều kiện dẫn đến sự hiện diện của chúng để xácđịnh các mối nguy hại trọng yếu phải được kiểm soát trong chương trình HACCP

Hoạt động kiểm soát (control): tiến hành các hoạt động cần thiết nhằm đảm bảo

và duy trì các tiêu chuẩn đã quy định trong chương trình áp dụng hệ thống HACCP

Biện pháp kiểm soát (control measure): bất kì hoạt động nào dùng để ngăn

ngừa hoặc loại bỏ mối nguy hại về an toàn cho thực phẩm hoặc làm giảm chúng tới mức

có thể chấp nhận được

Điểm kiểm soát tới hạn (Critical control point CCP): điểm mà tại đó cần áp

dụng các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy hại trọng yếu về antoàn thực phẩm hoặc làm giảm chúng tới mức có thể chấp nhận được

Ngưỡng tới hạn (Critical lymit): một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa

mức chấp nhận được và mức không chấp nhận được

Hệ thống giám sát (Monitoring system): hoạt động nhằm điều hành một hệ

thống liên tục các biện pháp quan sát, đo đếm và kiểm soát các tham số cần thiết nhằmđánh giá một điểm kiểm soát tới hạn CCP có thực sự được kiểm soát không

Sự sai lệch (Deviation): sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn.

Thẩm tra (Verification): việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm và

các đánh giá khác cùng với hệ thống giám sát để xác định việc tuân thủ chương trìnhHACCP đã xây dựng

Sự đánh giá (Validation): thu thập các bằng chứng về tính hữu hiệu qua các nội

dung của chương trình HACCP

Công đoạn (Step): chỉ một bước của thủ tục vận hành hay giai đoạn trong dây

chuyền sản xuất thực phẩm bao gồm cả nguyên liệu vật liệu từ sơ chế đến tiêu thụ cuốicùng

Sơ đồ dây chuyền sản xuất (Flow diagram): sự thể hiện một cách hệ thống, liên

tục các công đoạn được sử dụng để sản xuất, chế biến một loại thực phẩm cụ thể

2.2.4 Giới thiệu về các loại mối nguy

2.2.4.1 Mối nguy vật lý (P – Physical)

Là các yếu tố vật lý không mong muốn trong thực phẩm có thể gây hạicho người tiêu dùng Mối nguy vật lý có thể tồn tại trong thành phần nguyên liệu haynhiễm vào trong suốt quá trình sản xuất từ môi trường hay ngươi vận hành Tác hại dochúng gây ra thường làm tổn thương hệ tiêu hóa

Vài ví dụ về mối nguy vật lý tồn tại trong nguyên liệu:

 Trong thịt hay gia cầm : xương, da, mảnh kim loại, nylon, đá, mảnh đạntrong thú săn, …

 Trong trái cà cây và rau quả : sỏi, đá, sâu bướm, côn trùng

Mối nguy vật lý có thể nhiễm từ môi trường vào trong quá sản xuất:thủy tinh, hạt quả, đinh vít, đinh tán, sơn, rỉ sét, gỗ, kim kẹp, …

Mối nguy vật lý có thể nhiễm từ người vận hành: trang sức, khuy áo,tóc, móng tay và mảnh tróc từ sơn móng tay, diêm quẹt, thuốc lá…

Một số biện pháp ngăn chặn mối nguy vật lý: kiểm tra nguyên liệu, duytrì môi trường làm việc sạch sẽ, thay thế các dụng cụ thủy tinh bằng nhựa trong khu vực

xử lý thực phẩm, thực hiện chính sách không trang sức, không hút thuốc trong khu vựcsản xuất, …

2.2.4.2 Mối nguy hóa học (C – Chemical)

Là các chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có thể gâyhại cho người tiêu dùng, nhiễm vào từ nguyên liệu hay do bổ sung trong quá trình sảnxuất, bảo quản Tùy vào loại hóa chất và mức độ nhiễm bẩn mà tác hại của mối nguy cóthể khác nhau: gây rối loạn tiêu hóa hay tích tụ độc tố đe dọa tính mạng con người

Một số ví dụ về mối nguy hóa học: dầu nhớt bôi trơn, hóa chất vệ sinh,kim loại nặng trong vỏ đồ hộp, thuốc bảo vệ thực vật dùng trong sản xuất nông nghiệp,các hóa chất không mong muốn xuất hiện trong quá trình xử lý (bromat sinh ra do xử lývới ozon, TTHM tạo thành khi hàm lượng chlorine xử lý nước cao, …), các hợp chất bảoquản, chất tạo hương vị được dùng với lyều cao…

Các biện pháp đề xuất ngăn ngừa mối nguy hóa học: mua nguyên vậtliệu từ các nguồn được kiểm tra kĩ và cho phép, kiểm tra nguyên liệu đầu vào, kiếm soátquá trình vệ sinh, sử dụng các hóa chất được cho phép, kiểm soát các phụ gia, …

2.2.4.3 Mối nguy sinh học (B – Biology)

Là các vi sinh vật, kí sinh trùng trong thực phẩm có thể gây hại chongười tiêu dùng, chia thành 3 loại chính:

 Vi khuẩn gây bệnh : kích thước nhỏ, đơn bào dễ phân chia và phát triểnkhi gặp điều kiện thuận lợi

 Virus gây bệnh : nhỏ hơn cả vi khuẩn, chỉ có thể phát triển trong cơ thểsống khác, vì thế người tham gia xử lý thực phẩm hay côn trùng là nguồn lây nhiễm trựctiếp virus.

 Nấm men, nấm mốc gây bệnh : kích thước lớn và hoàn chỉnh hơn cácloại trên, sinh sản bằng bào tử Chúng sản sinh ra hợp chất phức tạp mycotoxin rất độchại

Để xử lý mối nguy sinh học, thường dùng các biện pháp nhiệt, xử lý vớihóa chất, kiểm soát nguyên liệu đầu vào, điều chỉnh pH, ướp muối, sử dụng chất bảoquản, kháng khuẩn, bao gói (nhờ CO2 hoặc môi trường chân không)

2.2.5 Các nguyên tắc và các bước sử dụng trong hệ thống HACCP

2.2.5.1 Các nguyên tắc: hệ thống HACCP bao gồm bảy nguyên tắc cơ bản sau

 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại.

Xác định các mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi công đoạn có thể ảnh hưởng tới

an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng Đánhgiá khả năng xuất hiện các mối nguy hại và xác định các biện pháp kiểm soát chúng,Nguyên tắc 1 gồm nội dung từ bước 1 đến bước 6

 Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP.

Xác định các điểm tại các công đoạn vận hành của sơ đồ dây chuyền sảnxuất cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế khả năng xuất củachúng Thuật ngữ “điểm” ở đây được hiểu là bất cứ công đoạn nào trong sản xuất hoặcchế biến thực phẩm bao gồm từ sản xuất hoặc tiếp nhận nguyên liệu, thu hoạch, vậnchuyển, chế biến, bảo quản…

 Nguyên tắc 3: Xác định ngưỡng tới hạn.

Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo hạn chế

có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn CCP

 Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.

Xây dựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan trắc nhằmgiám sát tình trạng được kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn

 Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục.

Xác định các hành động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giámcho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được kiểm soát đầy đủ

 Nguyên tắc 6: Xác lập hệ thống tài liệu kiểm tra.

Xác lập hệ thống tài liệu kiểm tra nhằm để khẳng định rằng hệ thốngHACCP đang hoạt động có hiệu quả

 Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu hồ sơ.

Thiết lập hê thống tài liệu hồ sơ liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động củachương trình HACCP phù hợp với nguyên tắc trên và các biện pháp áp dụng

2.2.5.2 Các bước tiến hành: hệ thống HACCP bao gồm 12 bước

 Bước 1: Thành lập nhóm công tác về HACCP đáp ứng được các nhu cầu sau

Có sự cam kết đầy đủ của lãnh đạo cơ sở về thành phần cơ cấu của nhóm vềquyền hạn, trách nhiệm và các điều kiện hoạt động của các thành viên trong nhóm gồm:

 Đảm bảo tính hợp pháp về quyền hạn và trách nhiệm của nhóm công tácbằng văn bản chính thức do lãnh đạo cơ kí

 Chi phí đầu tạo ban đầu và các chi phí phát sinh

 Đánh giá thời gian hoạt động của nhóm

 Tạo điều kiện để tập hợp tài liệu, tiếp cận phòng thử nghiệm các phânxưởng… đến tiếp cận với nguồn thông tin về sản xuất, quản lý chất lượng và thị trường

Quy mô và thành phần nhóm công tác: tùy theo quy mô của cơ sở sản xuất

mà quyết định số lượng thành viên của nhóm Nhóm nên gồm các thành viên chính thứchoạt động tại cơ sở đại diện của các bộ phận như sản xuất, quản lý chất lượng, vệ sinh,phân phối, tiếp thị, … và các thành viên tư vấn bên ngoài

Yêu cầu đối với thành viên: phải có kiến thức cơ bản về nội dung kĩ thuậtcủa hệ thống HACCP, công nghệ và trang thiết bị đang được ứng dụng ở cơ sở, các lĩnhvực về công nghệ và thực tế sản xuất của quá trình chế biến thực phẩm, các hiểu biết về

kỹ thuật vệ sinh an toàn và điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP, có khả năng tổ chức vàđiều hành

Yêu cầu đối với nhóm trưởng: có kiến thức về quản lý và đủ khả năng điềuphối các thành viên đáp ứng nhu cầu xây dựng và áp dụng chương trình HACCP, có uytín để đại diện nhóm làm việc với lãnh đạo, có khả năng chủ trì và điều hành các phiênhọp để giải quyết vấn đề, có khả năng xây dựng và khiển khai một chương trình có mụctiêu và quy mô

Các thành viên phải dược đào tạo các kiến thức cơ bản về các nội dung ápdụng GMP, SSOP và đặc biệt là các nội dung và yêu cầu trong việc xây dụng và áp dụngchương trình HACCP ở cơ sở

 Bước 2: Mô tả sản phẩm

Mô tả sản phẩm nhằm xác định khả năng nhiễm bẩn thực phẩm có thể cótrong nguyên liệu, trong chế biến hoặc bảo quản và tiêu thụ Mô tả sản phẩm phải baogồm các chi tiết quan trọng nhất của nguyên liệu, thành phần phụ gia thực phẩm, vật liệubao gói,…đồng thời xác định được mối nguy hại có thể xảy ra đối với các thành phần tại

đó công đoạn sản xuất bao gồm

Đối với sản phẩm:

 Nguyên liệu và các thành phần sử dụng

 Mối nguy hại có từ thành phần đó

 Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm (phẩm màu, chất bảo quản, …) cần nêu rõngười sản xuất và cung cấp, chỉ tiêu chính về chất lượng vệ sinh công thức sử dụng trongchế biến và giới hạn tối đa cần khống chế

 Các chỉ tiêu ức chế sự phát triển vi sinh vật của sản phẩm: pH, aw, Eh, … Đối với quá trình chế biến:

 Khả năng nhiễm bẩn thực phẩm từ các công đoạn chuẩn bị chế biến, bảoquản, …

 Các bước có nhiều nguy cơ nhiễm bẩn nhất trong các công đoạn trên vàmối nguy hại chính

 Khả năng nhiễm vi sinh vật hoặc độc tố trước và sau các giai đoạn xử lýnhiệt đối với thực phẩm ăn ngay

 Công đoạn nào cần kiểm soát chặt chẽ để ngăn chặn các mối nguy hại

 Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Xác định mục đích và phương thức sử dụng đối với sản phẩm cuối cùng vàcác yêu cầu liên quan để đảm bảo mục đích đó, gồm: phương thức sử dụng, phương thứcphân phối, thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản, yêu cầu về ghi nhãn

 Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất

Bao gồm sơ đồ dây chuyền công nghệ và sơ đồ bố trí mặt bằng của nhàmáy

Sơ đồ dây chuyền công nghệ phải đảm bảo yêu cầu:

 Sơ đồ công nghệ thực tế đang được vận hành để sản xuất ra thực phẩm

 Bao gồm tất cả các nhánh đầu vào (nguyên liệu, vật liệu, thành phần, phụgia, …)

 Tuần tự các bước xử lý và chế biến với từng nhánh

 Xác định các mối nguy hại có thể có tại các bước của mỗi nhánh và cả quátrình

 Xác định các yêu cầu công nghệ và đặc trưng của thiết bị

Sơ đồ bố trí mặt bằng của nhà máy phải đáp ứng:

 Các khu vực được cách ly (kho hóa chất, nơi tập kết chất thải, …).

 Các phương tiện phục vụ (phòng thay quần áo, tủ cá nhân, nhà vệ sinh)

Sơ đồ mặt bằng của nhà máy

 Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất

Sơ đồ dây chuyền công nghệ và sơ đồ bố trí mặt bằng phải được thẩm định

kỹ ngay tại hiện trường thực tế của quá trình sản xuất tại nhà máy để điều chỉnh sửa đổinhững điểm chưa phù hợp thực tế Trong trường hợp áp dụng hệ thống GMP và hệ thốngHACCP thì sơ đồ dây chuyền công nghệ và sơ đồ bố trí mặt bằng là sơ đồ sau khi đãđược sửa đổi điều chỉnh theo yêu cầu của GMP

 Bước 6: Liệt kê phân tích đánh giá mối nguy hại và xác định các biện pháp kiểm soát

Liệt kê tất cả mối nguy hại có liên quan tại mỗi bước, tiến hành phân tíchtừng mối nguy hại và tìm biện pháp để kiểm soát các mối nguy hại đã xác định.Phân tíchmối nguy hại là nội dung hết sức quan trọng trong nguyên tắc đầu tiên của hệ thốngHACCP, phân tích không chính xác hoặc không đầy đủ sẽ dẫn đến xây dựng và áp dụngkém hiệu quả

Các nhà sản xuất cùng loại thực phẩm có thể có mối nguy hại khác nhau donguồn nguyên liệu, thành phần cấu thành sản phẩm, thiết bị chế biến, phương pháp chếbiến, trình độ vệ sinh và tay nghề công nhân

Liệt kê mối nguy hại: liệt kê đầy đủ các mối nguy hại theo 3 loại: hóa học(C), vật lý (P), sinh học (B).

Phân tích mối nguy: các mối nguy hại có thể bắt nguồn từ nguyên liệu,thành phần, nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, con người trong suốt quá trình chế biến, bảoquản, phân phối, …

Điều kiện để phân tích xác định các mối nguy hại:

 Dựa trên các nguồn tài liệu chính thức (hướng dẫn của FAO, WHO, các tàiliệu của các tổ chức quốc tế, các văn bản quy định về vệ sinh trong nước)

 Các khiếu kiện của khách hàng về vệ sinh và chất lượng đối vơi sản phẩmcủa cơ sở

 Các số liệu thử nghiệm, kiểm tra, thanh tra về chất lượng và an toàn vệ sinh

cơ sở trong nhiều năm

 Các số liệu về nhiễm độc thực phẩm hoặc bệnh dịch có liên quan

 Kiến thức về an toàn vệ sinh và kiến thức về hệ thống GMP, SSOP vàHACCP của các thành viên trong nhóm công tác

Các bước tiến hành phân tích mối nguy:

 Rà soát các mối nguy hại từ nguyên liệu và thành phần

 Đánh giá các mối nguy hại có thể xuất hiện từ công đoạn chế biến

 Quan sát thực tế các quá trình vận hành để điều chỉnh các mối nguy hại đãđược xác định

 Tiến hành các phép đo thử nghiệm

 Phân tích các phép đo thử nghiệm

Xác định các biện pháp kiểm soát nhằm loại bỏ hoặc giảm tới mức có thểchấp nhận Có thể dùng các biện pháp phối hợp để kiểm soát một mối nguy hại khácnhau.Áp dụng phương pháp phân tích rủi ro để xác định các biện pháp phù hợp nhằmkiểm soát một mối nguy hại cụ thể

Đánh giá mối nguy hại: các mối nguy hại được đánh theo mức độ nhiễm,

độ rủi ro và xác định khả năng xuất hiện ở các công đoạn cụ thể

 Tính nghiêm trọng của mối nguy hại được đánh giá theo 3 mức độ : trầm

trọng (trong trường hợp nhiễm khuẩn Samonella Typhi, Clostridium Botulymum, E.Coli,

…), tương đối nghiêm trọng (ví dụ như trường hợp nhiễm khuẩn Shigella, Streptococus chủng A, …), ít nghiêm trọng (ví dụ như nhiễm Bacillus spp, St.aureus, …).

 Độ rủi ro của mối nguy hại : là hàm số của tác hại, mức độ nguy hiểm vàhậu quả của một số nguy hại cụ thể Độ rủi ro được biểu thị theo các mức cao (H), trungbình (M), thấp (L), không (N)

 Xác định mối nguy hại tại từng công đoạn cụ thể

 Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Dùng sơ đồ “cây quyết định” để xác định các điểm kiểm soát tới hạn trong suốt quá trình sản xuất của nhà máy Sơ đồ “cây quyết định” là cơ sở logic nhằm thiết lập

một cách khoa học và hợp lý các điểm kiểm soát tới hạn CCP của một dây chuyền sảnxuất thực phẩm cụ thể

Trình tự thực hiện:

 Rà xét lại kết quả phân tích mối nguy và các biện pháp kiểm soát

 Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng GMP, còn lại

các mối nguy không thể kiểm soát bằng GMP thì tiến hành phân tích kỹ nhờ “cây quyết định” để xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP.

Phân tích sơ đồ cây quyết định: dựa vào phương án trả lời 4 câu hỏi trong

sơ đồ để loại trừ hoặc xác lập một công đoạn chế biến cụ thể đó là CCP hay không dựatrên các dữ liệu đã phân tích và đánh giá về mối nguy hại đã tiến hành qua 6 bước trên

Sau đây là sơ đồ “cây quyết định”:

SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH ĐỂ THIẾT LẬP CCP