Bảng 3.2: Bảng phân tích mối nguy cho phân xưởng sản xuất
Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Coca – Cola Miền Nam
Địa chỉ: Km 18 Xa lộ Hà Nội Thành phố Hồ Chí Minh Bảng phân tích mối nguy quy trình xử lý nước Thành phần/C ông đoạn pha chế Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, được kiểm soát hoặc tăng lên ở công
đoạn này
Có mối nguy an toàn thực phẩm đáng kể
không? (C/K)
Diễn giải cho quyết định ở cột 3
Biện pháp phòng ngừa nào có thể được áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể? Công đoạn này có phải là điểm kiểm soát quan trọng không? Nước giếng khoan C: thuốc trừ sâu, các chất độc có trong môi trường. B: các vi sinh vật trong nguồn nước (E.Coli).
Có, thuốc trừ sâu có thể gây ngộ độc, các chất độc gây nguy hiểm đến tính mạng con người. Vi sinh vật (E.Coli) có thể gây các bệnh nghiêm trọng: tiêu chảy, viêm màng não, …
Thuốc trừ sâu sử dụng trong nông nghiệp và các hóa chất thải ra từ các khu công nghiệp nhiễm vào lòng đất sẽ ảnh hưởng và làm ô nhiễm mạch nước ngầm. Nếu không có cách xử lý phù hợp thì các hóa chất đó sẽ gây độc.
Kiểm tra chất lượng nguồn nước để điều chỉnh kịp thời, lập sơ đồ khu vực khai thác nước để phát hiện nguồn ô nhiễm. GMP kiểm soát tốt vấn đề này. Xử lý hóa chất
C: dư lượng hóa chất xử lý nước và các hợp chất phụ không
mong muốn
(trihalomethane, …) B: E.Coli, Coliform
Không, chưa từng xảy ra trong thực tế.
Nếu không kiểm soát tốt, hóa chất dư sẽ làm tăng độ đục của nước, hóa chất thiếu tủa không lắng tụ hết độ đục của nước cũng tăng lên. Cả hai trường hợp đều có thể được phát hiện và xử lý. Tuy vậy, nhờ kiểm soát tốt hiện tượng trên chưa từng xảy ra.
Nồng độ chlorine thấp so với quy định thì vi sinh vật không bị
Tuân theo đúng các thủ tục của GMP.
tiêu diệt hết. Nhưng trong thực tế rất khó xảy ra điều này vì chất lượng nước khá ổn định và hệ thống vận hành tốt (bơm hóa chất), thực hiện các phép thử đúng tần số.
Lắng P: cặn bùn hữu cơ,
xác vi sinh vật. Không gây nguy hiểm đến tính mạng, nhưng làm tăng độ đục của nước, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan.
Thời gian không đủ hay lưu lượng nước xử lý quá lớn so với năng lực của bồn lắng thì hợp chất keo tụ không có thời gian kết lắng, các chất cần loại bỏ còn nằm lại trong nước, không thể hấp thụ hết nhờ các bộ lọc.
Tuân theo đúng các thủ tục của GMP.
Lọc
cát P: cặn không hòa tan. Không. Lưu lượng và chất lượng nguồn nước không phù hợp bộ lọc cát (độ đục lớn), hay hoạt động thời gian lâu mà không được vệ sinh tốt.
GMP kiểm soát vấn đề này.
Lọc
than C: TTHM, chlorine, mùi lạ. Có, TTHM (total trihalomethane) là chất gây ung thư. Chlorine dư sẽ không đủ gây nguy hiểm nhưng làm ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm.
Bộ lọc than có chất lượng không tốt sẽ hấp thụ các hợp chất hữu cơ kém hiệu quả, trong đó có TTHM.
Phải mua vật liệu lọc loại tốt có khả năng hấp thụ cao. Thay mới các tầng lọc theo quy định (6 tháng/1 lần). Lọc tinh B: các vi sinh vật E. Coli, nấm men, nấm mốc, Coliform. P: xác vi sinh vật, cặn hòa tan. Có, vi sinh vật gây bệnh cho người. Kết quả vi sinh không đáp ứng yêu cầu thì lượng thành phẩm giữ lại lớn.
Kích thước lọc lớn sẽ không giữ lại được xác vi sinh, cặn hữu cơ. Bộ lọc không được vệ sinh tốt sẽ lây lan vi sinh vật vào nguồn nước.
Tuân thủ đúng theo thủ tục của GMP.
Nguyên liệu dầu DO C: hàm lượng cặn dầu cao, các chất không cháy được.
Không. Khi tồn tại các chất không cháy
được làm giảm năng suất hoạt động của bộ đốt. Các cặn tạo thành các khí độc hại H2S, CO, … tốn chi phí xử lý các bước tiếp theo.
Yêu cầu nơi bán cung cấp phiếu kiểm nghiệm đúng theo TCVN. Các thủ tục GMP kiểm soát.
Rửa khí C: hợp chất lưu huỳnh còn sót lại.
P: các hợp chất không cháy được.
Không, chưa từng xảy
ra trong thực tế. Chất lượng nước rửa không tốt, tháp không được vệ sinh làm bùn bị tích tụ, khí CO2 không được rửa sạch khỏi các khí khác. Các khí đó gây mùi khó chịu (đặc biệt là H2S) được phát hiện ngay nhờ thử cảm quan.
Thường xuyên làm sạch cặn bùn, kiểm tra chất lượng nước rửa. GMP kiểm soát quá trình này. Tinh sạch CO2 bằng thuốc tím C: khí CO, NOx, NH3 Không.
Khi thuốc tím giảm hoạt tính sẽ không có khả năng oxy hóa CO thành CO2 và oxy hóa các khí khác tạo thành các hợp chất nằm lại trong dung dịch thuốc tím. Khi thử cảm quan sẽ phát hiện mùi do sót lại các hợp chất khí gây mùi (NH3, H2S) và loại bỏ ngay.
GMP kiểm soát quá trình này (thay thuốc tím đúng thời hạn, vệ sinh bồn chứa, kiểm tra chất lượng đầu ra của CO2). Lọc bằng than hoạt tính
C: hydrocarbon. Có. Các hạt than hoạt tính có vai trò
lọc các hợp chất gây mùi lạ.
Tách ẩm
Không. Không. Quá trình này chỉ sử dụng một
thiết bị lạnh để ngưng tụ hơi nước và dẩn ra ngoài.
lỏng lớn để nén khí thành dạng lỏng để lưu trữ trong bồn chịu áp lực lớn.
Bảng phân tích mối nguy việc giao nhận nguyên vật liệu. Đường
tinh thể C: thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, hóa chất bảo quản đường. B: vi khuẩn, nấm mốc, nấm men. P: các tạp chất lẫn trong đường. Có. Thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng có thể gây ngộ độc, ung thư, nguy hại cho tính mạng. Độc tố của men, mốc, vi khuẩn là nguồn gây ra các bệnh về đường tiêu hóa.
Thuốc bảo vệ thực vật dùng trong trồng trọt mía đường khi không được khống chế thích hợp sẽ còn tồn tại lại trong đường thành phẩm. Kim loại nặng nhiễm vào trong quá trình sản xuất hay hóa chất bảo quản
không kiểm soát chặt chẽ sẽ vượt quá hàm lượng cho phép. Khi không bảo quản tốt, độ ẩm của đường tăng lên tạo điều kiện cho vi sinh vật dễ dàng phát triển.
Yêu cầu nơi bán cung cấp CoC hoặc CoA để đảm bảo chất lượng, giám sát chặt chẽ từng lô hàng theo thủ tục GMP.
Hương
liệu B: nấm men, nấm mốc. Không, chưa từng xảy ra. Nhà cung cấp hương liệu là công ty Coca – Cola nên đã đảm bảo được hàm lượng các hóa chất sử dụng đúng theo quy định nhà nước và công ty. Chỉ có sơ suất trong quá trình vận chuyển sẽ làm bể niêm phong, rách bao bì, tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập.
Kiểm tra CoC hoặc CoA, giám sát quá trình giao nhận theo đúng thủ tục GMP. Bao bì: nắp khoén. P: vật lạ, bụi bẩn trong nắp. C: cao su làm miếng đệm cho nắp. Có, cao su làm đệm không đúng loại được phép sử dụng trong thực phẩm sẽ là nguồn chất nhiễm bẩn thực phẩm.
Trong sản xuất nắp, khi không kiểm soát bảo quản tốt, bụi bẩn và một số vật lạ lẩn vào trong nắp do đó nhiễm bẩn vào nước ngọt khi đóng nắp.
Cao su làm đệm không phải
Lựa chọn nhà cung cấp nắp uy tín, kiểm soát chặt chẽ quá trình tiếp nhận, yêu cầu CoC, CoA, xác định cao su là loại cho phép dùng
đúng là loại dùng cho thực phẩm sẽ bị môi trường acid của nước ngọt phá hủy, cao su lẫn vào dung dịch, nắp khoén tiếp xúc trực tiếp nước ngọt sẽ bị rỉ sét.
trong thực phẩm. Kiểm tra việc nhận hàng theo đúng GMP. Chai thủy tinh tái sử dụng P: vật lạ nhiều chủng loại và kích cỡ. C: các hóa chất do quá trình lên men, mốc. B: vi sinh vật nhiều loại. Có, là nguồn ô nhiễm có hại cho con người.
Chai trôi nổi ngoài thị trường từ nhiều nguồn khác nhau, độ dơ bẩn không đồng đều và không kiểm soát được. vì không đủ chai để sản xuất nên chấp nhận tất cả các nguồn về phân loại và tùy theo tính chất xử lý.
Các bước tiếp theo trong quy trình công nghệ sẽ loại bỏ.
Bảng phân tích mối nguy quy trình pha chế syrup Nấu
đường
B: men, mốc… Không, chưa từng xảy ra.
Đường được nấu với nước đến 850C trong 30 phút đủ thời gian để tiêu diệt các loại vi sinh vật tiềm ẩn trong nguyên liệu.
Sử dụng hơi quá nhiệt gia nhiệt đúng thời gian và nhiệt độ yêu cầu. Tuân thủ theo GMP. Lọc thô P: vật lạ (chỉ bao,
nilon,…) Không, chưa từng xảy ra. Bộ lọc thô sẽ giữ lại các vật co kích thước lớn nhìn thấy được. Thường xuyên vệ sinh bộ lọc thô để việc lọc diễn ra bình thường. Lọc tinh P: xác vi sinh vật, tạp
chất có kích thước lớn hơn 10 µm.
Không, chưa từng xảy
ra. Bộ lọc tinh có kích thước 10 µm loại bỏ các vật lạ. Làm vệ sinh bộ lọc tránh gia tăng áp lực lọc.
Làm
lạnh B: vi sinh vật. Không, chưa từng xảy ra. Việc làm lạnh giữ cho dung dịch syrup thuần được ổn định, bảo quản tránh được việc hư hại do vi sinh vật. Mặt khác syrup thuần có nồng độ chất khô cao tăng áp lực thẩm thấu thì vi sinh vật cũng khó phát triển.
Ổn định nhiệt độ theo đúng yêu cầu, theo đúng GMP.
hương
liệu phòng pha syrup. ra. chuẩn vi sinh và lưu trữ trong phòng lạnh ở nhiệt độ thấp nên đảm bảo vi sinh không phát triển được. Các bồn pha chuyên dùng luôn được vệ sinh bằng hóa chất trước khi pha.
khuấy luôn phải trong tình trạng vệ sinh tốt. Các thao tác pha theo đúng thủ tục GMP và MMI.
Lưu trữ syrup
cuối
B: vi sinh vật. Không, chưa từng xảy
ra. Syrup cuối luôn được sử dụng trong ngày vì yêu cầu sản xuất nên không có giai đoạn lưu trữ.
Giữ dịch syrup cuối ở nhiệt độ thấp trước khi bảo quản (250C). Lọc syrup cuối trước khi đưa vào sản xuất.
P: vật lạ. Không. Trước khi đưa ra phối trộn trong
dây chuyền, syrup cuối được đưa qua lưới lọc tinh 10 µm thêm một lần nữa đảm bảo giữ lại các vật lạ có thể còn.
Vệ sinh lưới lọc tránh tăng áp lực lọc.
Bảng 3.3: Bảng phân tích mối nguy cho quy trình sản xuất chính
Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Coca – Cola Miền
Địa chỉ: Km 18 Xa lộ Hà Nội Thành phố Hồ Chí Minh Cách sử dụng: uống ngay sau khi mở bao bì. Đối tượng sử dụng: Thành phần/ Công đoạn pha chế Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, được kiểm soát hoặc tăng lên ở công đoạn này
Có mối nguy an toàn thực phẩm đáng kể không?
(C/K)
Diễn giải cho quyết định ở cột 3 Biện pháp phòng ngừa nào có thể được áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể? Công đoạn này có phải là điểm kiểm soát quan trọng không? (1) (2) (3) (4) (5) (6) Lấy chai khỏi két P: mảnh thủy tinh
vỡ. Không, chưa từng xảy ra. Khi gắp đầu chai không hoạt động tốt có thể làm vỡ chai, các mảnh thủy tinh có thể văng vào các chai khác nhưng điều này rất hiếm khi xảy ra.
Bảo trì máy móc, duy trì trong tình trạng hoạt động tốt để luôn gắp được tất cả các chai đưa vào. Kiểm tra chai trước máy rửa P: vật lạ (xem GMP) nằm trong chai không lấy ra được.
Có, các vật nằm trong chai là nguyên nhân gây nhiều khiếu kiện từ phía người tiêu dùng.
Giai đoạn này, không có mối nguy nào nhiễm vào chai nhưng quá trình kiểm tra chai không hiệu quả sẽ để các chai quá dơ vào máy rửa.
Kiểm tra chai sau máy rửa có thể loại được các chai kém phẩm chất.
(1) (2) (3) (4) (5) (6) Rửa
chai P: các vật lạ có kích thước lớn (nilon, kim loại, ống hút…)
Có, các nguồn nhiễm bẩn này gây ra các bệnh về đường ruột (do vi sinh), rối loạn tiêu hóa
Chai (uống hết nước ngọt) thường được các đại lý mang để ngoài trời, hay
Tuân thủ theo các thủ tục GMP, thường xuyên kiểm tra lực
C: dư lượng hóa chất dùng tẩy rửa (xút, stabilon)
B: men, mốc, E. Coli, Coliform
do hóa chất, tổn thương do kim loại hay mảnh thuy tinh do vô ý uống vào.
tập trung ở các bãi đất trống. Vi sinh vật (đặc biệt men, mốc) có điều kiện phát triển, nước mưa, bụi bẩn, các vật lạ do con người vô ý thức bỏ thêm vào gây ra các mối nguy khó kiểm soát. Mặt khác, các thông số rửa không phù hợp, chai không được rửa sạch, những mối nguy đã liệt kê thêm nhiều khả năng nhiễm vào trong thực phẩm.
phun, độ thẳng hàng các vòi phun, nồng độ hóa chất, kiểm tra kĩ chai đầu ra.
Kiểm tra chai sau máy rửa P: các vật lạ có kích thước lớn (nilon trong suốt, hạt quả, kiến sâu, …) và kích thước nhỏ khó quan sát (vết dơ bên trong chai). B: các nguồn vi khuẩn gây bệnh truyền nhiễm (cúm, …) C: hóa chất còn sót khi rửa. Các vật lạ kích thước lớn không phải là một sự nguy hiểm lớn về an toàn thực phẩm nhưng là một nguyên nhân chính dẫn đến những kiện cáo của khách hàng. Các vật lạ nhỏ có thể là những nguyên nhân gây ra nhiều vấn đề, đó hoặc là tạp chất ảnh hưởng lên chất lượng cảm quan nước ngọt hoặc là các chất độc chưa rửa sạch có ảnh hưởng đến sức khỏe.
Những công nhân soi chai mắc bệnh không được kiểm tra kĩ sẽ là nguồn lây lan vào chai đã rửa sạch vi sinh vật gây bệnh.
Các vật lạ tự nó không gia tăng trong giai đoạn này nhưng các chai kém phẩm chất không được phát hiện sẽ mang các nguồn ô nhiễm đi vào chiết rót và là nguyên nhân tạo ra các mối nguy đã nêu.
Nâng cao thái độ làm việc của công nhân, huấn luyện tất cả các vật lạ cần nhận dạng. Đối với các vật không quan sát được bằng mắt thường cần phải lắp đặt các thiết bị điện
Kiểm tra chai bằng thiết bị điện tử EBI P: vật lạ trên thân chai, các vật lạ như ống hút, mảnh nilon.
Có, nếu các cặn nằm trên thân chai là các độc tố tích trữ trong quá trình vỏ chai nằm ngoài thị trường (do vi sinh vật tổng hợp như men, mốc, Aspergilus, …)
Các vết dơ trong thân chai do nhiều nguyên nhân gây ra, nhưng sẽ rất nguy hiểm khi là độc tố, tuy có thể không có tác hại tức thời nhưng tích trữ trong cơ thể theo thời gian gây độc cho cơ thể.
Kiểm soát chặt chẽ các chức năng của máy kịp thời chỉnh sửa hay bảo trì thiết bị.
Chiết
rót P: các mảnh thủy tinh vỡ trong các sự cố chiết rót.
B: men, mốc trong không khí nhiễm vào khi dây chuyền dừng lâu.
Có, thủy tinh vỡ trong suốt là nguyên nhân gây tổn thuong đường tiêu hóa. Vi sinh vật nhiễm vào nước ngọt là nguyên nhân gây bệnh đường ruột.
Trong suốt quá trình chiết rót chai thường xuyên bị nổ vỡ, các mảnh thủy tinh văng khắp nơi, vào các chai kề bên hay lên các đệm cao su của đầu chiết và rơi vào thành phẩm. Thời gian ngừng máy xử lý sự cố dài là nguyên
Tuân thủ các thủ tục GMP.
Bảo trì, kiểm tra máy chiết, điều chỉnh kịp thời sao dẫn hướng để hướng chai vào đáng tâm chiết.
nhân vi sinh vật rơi vào và phát triển.
Đóng
nắp B: vi sinh vật. Không đáng kể. Áp lực nâng không đủ chai không được đóng kín còn ngược lại miệng chai sẽ vỡ đều làm vi sinh vật có cơ hội xâm nhập.
Nhưng mỗi lần chạy máy đều tiến hành các loạt mẫu thử kiểm tra nên điều này không xảy ra.
Theo đúng thủ tục GMP.