QUY TRÌNH sản XUẤT nước mắm

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Nước mắm loại nước chấm quen thuộc ưa chuộng nước ta thiếu bữa ăn hàng ngày Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao (trong nước mắm có chứa 13 loại acid amin, vitamin B, khoảng – microgram vitamin B12), hấp dẫn người ăn hương vị đậm đà, đặc trưng mà khơng loại sản phẩm khác thay Nước mắm mặt hàng ngành thủy sản Nó tiêu thụ khoảng 40 – 60% tổng số cá đánh bắt chế biến khắp nơi toàn quốc Nghề làm nước mắm quen thuộc với người dân miền biển để có loại nước mắm ngon, ăn lần nhớ đời có người làm Nghề nước mắm nước ta theo phương pháp cổ truyền, địa phương có khác chút ít, quy trình sản xuất thơ sơ thời gian kéo dài, hiệu kinh tế thấp Đã có nhiều cơng trình nghiên cứu bước giới hố nghề nước mắm ăn mòn nhiều muối hạn chế kim loại Khi nhắc đến nước mắm ta nghĩ đến vùng sản xuất nước mắm lớn tiếng : Phú Quốc, Thuận Hải, Phan Thiết, Khánh Hồ, Hải Phòng… Ở vùng khác ta có đặc trưng riêng hương vị đến ta chưa tìm thấy giống hương vị loại nước mắm Đó bí riêng sở sản xuất nước mắm Trong phạm vi viết giới thiệu quy trình tác nghiệp việc sản xuất nước mắm công ty CP chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN DỊCH VỤ THỦY SẢN CÁT HẢI Địa chỉ: Thị Trấn Cát Hải - Hải Phòng Điện thoại: 031 3886258 Fax: 031 3886396 Tính đến hết tháng 05/2010, so với kế hoạch, SXKD công ty đạt: - Doanh thu đạt: 43,94% - Sản lượng tiêu thụ mắm chai đạt: 44,98% - Nộp ngân sách đat: 40% - Công ty tổ chức thành công đại hội cổ đông nhiệm kỳ IV xác định chiến lược phát triển công ty Cách chế biến nước mắm truyền thống người Việt Nam ủ chượp theo phương pháp gài nén ( Sơ đồ 2) Cá trộn với muối theo tỷ lệ xấp xỉ 3:1 (gọi chượp) cho vào thùng gỗ lớn, dung tích thường dùng từ 2.5-8 m3, rải muối gài nẹp đè đá bên để nén Sau 2-4 ngày người ta mở nút lù đáy thùng để hứng nước bổi Thùng chượp sau rút nước bổi xẹp xuống, nút lù đóng lại ủ từ 7-12 tháng Khi chượp chín, nước mắm hình thành suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh gián, mùi thay vào có mùi thơm đặc trưng, rút đợt đầu gọi nước cốt Phần cốt lại cho nước bổi vào, thêm muối lên men tiếp rút tiếp nước hai Trước cơng ty Cát Hải - Hải phòng chế biến phổ biến đánh khuấy, theo cá trước trộn chượp đập dập, sau thời gian khoảng tháng đánh khuấy chượp để tăng tốc độ chín Phương pháp rút ngắn thời gian ủ chượp xuống 6-7 tháng, cho nước mắm có độ đạm thấp phương pháp truyền thống Hiện công ty áp dụng qui trình chế biến cải tiến sau ( Sơ đồ 3) Trong quy trình này, cơng ty tận dụng nguồn nguyên liệu cá đáy cá : - Cá đáy có chất lượng kém, chượp khó làm nên sử dụng phương pháp đánh khuấy rút ngắn thời gian chế biến nhanh tốt - Cá có chất lượng tốt nên sử dụng phương pháp gài nén có bổ sung thêm khóm nhằm tăng hương vị nước mắm Bảng thống kê tiêu chuẩn công bố loại sản phẩm sản xuất công ty TT Loại sản phẩm Nước măm Đặc Biệt Nước mắm Thượng Hạng Nước mắm Hạng Số công bố Số tiêu chuẩn Số chứng nhận sản phẩm 01/CH TCVN5107-2003 301/2006/YTHP-CNTC 02/CH TCVN5107-2003 301/2006/YTHP-CNTC 03/CH TCVN5107-2003 299/2006/YTHP-CNTC Nước mắm Hạng 04/CH TCVN5107-2003 Nước mắm Vị Hương 01 01/2006(TCCS) Nước mắm Cao Đạm 02 02/2006(TCCS) Nước mắm Cốt cá 305/2006/YTHPCNTC 296/2006/YTHPCNTC 303/2006/YTHPCNTC 302/2006/YTHP- 03 03/2006(TCCS) Nước mắm Cá Quẩn 02 05/2006(TCCS) Nước Mắm Cá Mực 06 06/2006(TCCS) 10 Nước Mắm Hạng 1B 07 07/2006(TCCS) 11 Cốt Mắm Tôm 08 08/2006(TCCS) 09 08/2006(TCCS) 10 10/2006(TCCS) 11 01/2006(TCCS) 04 04/2006/CH 6130/2006/YT-CNTC 12 14/2006/CH 624/2007/YT-CNTC 01 01/2004/BC 530/2004/BCTC- 12 13 nhâm Nước mắm loại 22 đạm Nước mắm loại 18 đạm 14 Mắm tôm Cát Hải 15 16 Nước mắm Hạng 1B Bổ sung Sắt Nước mắm Thượng hạng - bổ sung sắt 17 Bột canh thường CNTC 306/2006/YTHPCNTC 310/2006/YTHPCNTC 304/2006/YTHPCNTC 307/2006/YTHPCNTC 308/2006/YTHPCNTC 309/2006/YTHPCNTC 295/2006/YTHPCNTC YTHP 18 Bột canh Iốt 19 Nước mắm hạng I bổ sung vi chất sắt 20 Nước mắm ông 02 12 13 02/2005/CH TCCS 12:2007/CH TCCS 13:2008 602/2005/CBTCYTHP 2333/2008/YT-CNTC 688/2008/YTHPCNTC Giải thích chữ viết tắt : - TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam - TCCS : Tiêu chuẩn sở - CH : Cát Hải - YTHP : Ytế Hải phòng - YT : Y tế - CNTC : Chứng nhận tiêu chuẩn - CBTC : Công bố Tiêu chuẩn Chất lượng sản phẩm cuối định nguyên liệu thu mua nguyên liệu chế biến Công ty phải đối mặt với chất lượng nguyên vật liệu sử dụng yếu điều kiện bảo quản sau đánh bắt Trong chế biến lại dựa phương pháp cổ truyền * Thu mua: Cơng tác thu mua manh mún, chủ yếu tư thương, lái góm thực Cơng tác thu mua khơng tn thủ quy trình bảo quản sản phẩm nên chất lượng không đảm bảo, có trường hợp người thu mua để trữ nguyên liệu thời hạn chuyển đến sở chế biến Hơn nữa, xuất hiện trường số tư lương trà trộn sản phẩm chất lượng vào sản phẩm tôm nguyên liệu để kiếm lời * Chế biến: Cơ sở vật chất công nghệ chế biến lạc hậu Công suất chế biến không đáp ứng yêu cầu Nguyên liệu không kiểm tra chặt chẽ trước chế biến Thực trạng tồn tại, yếu xuất phát từ nhiều nguyên nhân khác nguyên nhân chủ yếu công tác bảo quản đông lạnh ngư dân đánh bắt quản lý, kiểm soát chuỗi thu mua Yếu tố người khâu chuỗi trọng yếu họ khơng có ý thức đảm bảo chất lượng sản phẩm, khơng lợi ích chung mà quan tâm đến lợi ích trước mắt cần có giải pháp để khắc phục Các giải pháp cần thực Qua phân tích yếu kém, tồn tìm nguyên nhân gây nên yếu khâu quy trình tác nghiệp Để tăng cường sức cạnh tranh dài hạn cơng ty Cát Hải cần có giải pháp sau: * Khâu thu mua: Cần phải hình thành tổ chức thu mua lớn, chuyên nghiệp nằm Doanh nghiệp chế biến Đẩy mạnh tốc độ thu mua, đảm bảo thời gian ngắn đưa tôm nguyên liệu từ ngư dân đến sở chế biến Kiểm sốt tơm nguyên liệu trước thu mua, đảm bảo đủ chất lượng cần phải đầu tư thiết bị bảo quản khâu thu mua * Chế biến: Tiếp tục đầu tư sở vật chất công nghệ cho nhà máy chế biến đặc biệt khâu chế biến tinh Kiểm soát tạp chấp, đủ lượng kháng sinh tồn tơm ngun liệu trước vào nhà máy Cần phải tập trung vùng nguyên liệu để thuận lợi cho cơng tác quản lý kiểm sốt chất lượng nguyên liệu Thực giải cụ thể nội dung nêu chắn cơng ty đảm bảo cung cấp nước mắn có chất lượng cao Bên cạnh đó: - Nâng cao uy tín khả cạnh tranh doanh nghiệp thị trường - Tăng hội mở rộng thị truwownmg quốc tế - Tăng lợi nhuận nhờ tiết kiệm chi phí xử lý sản phẩm hỏng - Giúp lãnh đạo quản lý hiệu hệ thống; - Đem lại lòng tin cho khách hàng nâng cao thương hiệu sản phẩm  ... hương vị nước mắm Bảng thống kê tiêu chuẩn công bố loại sản phẩm sản xuất công ty TT Loại sản phẩm Nước măm Đặc Biệt Nước mắm Thượng Hạng Nước mắm Hạng Số công bố Số tiêu chuẩn Số chứng nhận sản phẩm... 624/2007/YT-CNTC 01 01/2004/BC 530/2004/BCTC- 12 13 nhâm Nước mắm loại 22 đạm Nước mắm loại 18 đạm 14 Mắm tôm Cát Hải 15 16 Nước mắm Hạng 1B Bổ sung Sắt Nước mắm Thượng hạng - bổ sung sắt 17 Bột canh thường... 301/2006/YTHP-CNTC 03/CH TCVN5107-2003 299/2006/YTHP-CNTC Nước mắm Hạng 04/CH TCVN5107-2003 Nước mắm Vị Hương 01 01/2006(TCCS) Nước mắm Cao Đạm 02 02/2006(TCCS) Nước mắm Cốt cá 305/2006/YTHPCNTC 296/2006/YTHPCNTC