QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TƯƠI TẠINHÀ MÁY BIA “33” QUANG TRUNG

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – SINH HỌC ***** BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TƯƠI TẠI NHÀ MÁY BIA “33” QUANG TRUNG GVHD : Thầy NGUYỄN KHÁNH HOÀNG LỚP : CĐTP7A NHÓM SVTH: Tp Hồ Chí Minh, tháng 06/2008 LỜI CẢM ƠN ! Sau hai tháng thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia “33” Quang Trung, chúng em nhận hướng dẫn tận tình thầy Nguyễn Khánh Hoàng với quan tâm, hướng dẫn nhiệt tình chú, bác Ban Giám Đốc nhà máy, anh, chị phòng kỹ thuật xưởng sản xuất tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em suốt thời gian thực tập Chúng em vô biết ơn xin gởi lời cảm ơn chân thành đến tất tình cảm đó! Qua thời gian thực tập chúng em vận dụng kiến thức học nhà trường vào thực tế sản xuất tìm hiểu số vấn đề quy trình sản xuất bia tươi nhà máy số thiết bị dùng để sản xuất bia tươi Do kiến thức chuyên ngành có hạn, thời gian thực tập ngắn bước đầu tiếp xúc với thực tế sản xuất nên “Báo cáo thực tập tốt nghiệp” không tránh khỏi thiếu sót hạn chế, chúng em mong nhận ý kiến đóng góp anh, chị, chú, bác nhà máy, thầy cô Viện bạn lớp Chúng em xin chân thành cám ơn! Thành Phố Hồ Chí Minh, 10/06/2008 Nhóm sinh viên thực Lớp CĐTP7A MỤC LỤC MỞ ĐẦU: TỔNG QUAN VỀ BIA 1 Tổng quan nước giải khát có gas 2 Giai đoạn hình thành phát triển bia .2 Những thành tựu lĩnh vực sản xuất bia 4 Một số tính chất chung bia 4.1 Chất hòa tan (chất trích ly) .5 4.2 Các chất dễ bay Giá trị dinh dưỡng bia Tình hình sản xuất bia nhà máy bia Việt Nam .8 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY BIA “33” QUANG TRUNG .11 1.1 Lịch sử hình thành phát triển nhà máy .12 1.2 Các sản phẩm nhà máy 12 1.3 Thị trường tiêu thụ 13 1.4 Hệ thống tổ chức dân .13 1.5 Sơ đồ bố trí mặt nhà máy 15 1.6 Hệ thống thiết bị sản xuất bia Nhà máy bia “33” 16 1.7 An toàn vệ sinh lao động phòng cháy chữa cháy 17 1.7.1 An toàn lao động 17 1.7.2 Phòng cháy chữa cháy 17 1.8 Hướng phát triển tương lai 17 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA .19 2.1 Nguyên liệu 20 2.1.1 Malt đại mạch 20 2.1.2 Hoa houblon 30 2.1.3 Nước .35 2.2 Nấm men .37 2.3 Thế liệu 40 2.4 Các chất phụ gia 44 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CỒNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 47 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia .48 3.2 Thuyết minh quy trình 49 3.2.1 Sản xuất dịch lên men 49 3.2.1.1 Nghiền nguyên liệu dạng hạt 50 3.2.1.2 Đường hóa nguyên liệu .53 3.2.1.3 Lọc dịch đường 61 3.2.1.4 Đun sôi dịch đường với hoa houblon 64 3.2.1.5 Quá trình lắng 65 3.2.1.6 Làm lạnh dịch đường trước lên men 66 3.2.1.7 Dịch đường thu 67 3.2.2 Quy trình công nghệ lên men 68 3.2.2.1 Thuyết minh quy trình công nghệ .68 3.2.2.2 Mục đích cấu tạo, cách vận hành thiết bị phân xưởng lên men .70 3.2.2.3 Quá trình lên men bia 73 3.2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men .81 3.2.2.5 Vệ sinh thiết bị phân xưởng lên men .84 3.2.3 Hoàn thiện sản phẩm 85 3.2.3.1 Lọc bia, trữ bia 85 3.2.3.2 Bão hòa CO2 87 3.2.3.3 Chiết rót bia 88 3.2.3.4 Dán nhãn xếp két 90 CHƯƠNG 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA VÀ KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM 91 4.1 Kiểm tra nguyên liệu 93 4.1.1 Kiểm tra nước 93 4.1.1.1 Độ kiềm .93 4.1.1.2 Độ cứng tổng cộng TH 94 4.1.1.3 Độ mặn 95 4.1.1.4 Độ pH 96 4.1.2 Kiểm tra malt .97 4.1.2.1 Đánh giá cảm quan 97 4.1.2.2 Độ ẩm malt 97 4.1.2.3 Độ hòa tan malt 98 4.1.2.4 Độ hoạt lực malt 99 4.1.3 Kiểm tra hoa Houblon .101 4.1.3.1 Độ ẩm 101 4.1.3.2 Hàm lượng acid đắng chung .102 4.2 Kiểm tra dịch mout trước lên men .102 4.2.1 Độ Balling 102 4.2.2 Độ Plato .103 4.2.3 Độ pH 104 4.2.4 Độ chua 104 4.2.5 Độ mặn .105 4.2.6 Cường độ màu 105 4.2.7 Tinh bột sót 106 4.2.8 Độ .106 4.3 Kiểm tra bán thành phẩm 107 4.3.1 Độ Balling 107 4.3.2 Độ Plato .107 4.3.3 Độ chua 107 4.3.4 Độ mặn .107 4.3.5 Cường độ màu 107 4.3.6 Độ đục 107 4.3.7 Độ cồn 107 4.4 Kiểm tra bia thành phẩm 108 4.4.1 Đánh giá cảm quan 108 4.4.2 Độ Balling 108 4.4.3 Độ Plato .108 4.4.4 Độ chua 109 4.4.5 Độ mặn .109 4.4.6 Độ màu .109 4.4.7 Độ đục 109 4.4.8 Độ cồn 109 4.4.9 Độ pH 109 4.4.10 Hàm lượng CO2 109 4.4.11 Độ đắng 110 4.4.12 Độ nhớt 110 4.4.13 Polyphenol tổng số 111 4.4.14 Flavanoit 112 4.4.15 Hàm lượng diacetyl 113 CHƯƠNG 5: NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 116 TÀI LIỆU THAM KHẢO 118 MỤC LỤC BẢNG BIỂU CÁC HÌNH VÀ BẢNG Bảng Hệ thống thiết bị Nhà máy bia “33” .16 Bảng 2.1 Thành phần hóa học malt - đại mạch 23 Bảng 2.2 Thành phần hóa học trung bình hoa houblon 31 Bảng 2.3 Yêu cầu kỹ thuật hoa houblon .34 Bảng 2.4 Thành phần hóa học tiểu mạch .42 Bảng 3.1 Tiêu chuẩn malt nhà máy 59 Bảng 3.2 Chỉ tiêu nước nấu bia 59 Bảng 3.3 Chỉ tiêu nguyên liệu phụ gia cho mẻ nấu 60 Bảng 3.4 Tỷ lệ phối trộn gạo, malt với nước 60 Bảng 3.5 Chỉ tiêu nước cấp lò .60 Bảng 3.6 Chỉ tiêu cao hoa 61 Bảng 3.7 Chỉ tiêu viên hoa 61 Bảng 3.8 Chỉ tiêu dịch đường trước lên men 69 Bảng 3.9 Kết thực nghiệm thay đổi hàm lượng đường nấm men 78 Bảng 4.1 Các tiêu kiểm tra công đoạn trình sản xuất .92 Bảng 4.2 Chỉ tiêu nước nấu bia .96 Bảng 4.3 Các tiêu malt .101 Bảng 4.4 Theo dõi độ Plato tank lên men bia tươi 103 Bảng 4.5 Các tiêu nước mout 106 Bảng 4.6 Các tiêu kiểm tra bia bán thành phẩm thành phẩm .115 Hình 1.1 Sơ đồ cấu tổ chức nhà máy 14 Hình 1.2 Sơ đồ bố trí mặt 15 Hình 2.1 Malt vàng 20 Lấy mẫu cần đo, loại bỏ CO cho vào cốc thủy tinh, cắm đầu điện cực máy pH ngập lòng mẫu, đo 20oC Đọc kết hiển thị  Kết Giá trị pH = Số hiển thị máy 4.2.4 Độ chua Trong sản xuất bia, độ chua biểu thị số ml dung dịch NaOH 0,1N cần thiết để trung hòa lượng acid tự chứa 10 ml dịch bia  Nguyên tắc Lượng acid tổng số có bia tổng lượng acid định lượng định lượng dung dịch kiềm chuẩn để đưa pH dịch bia đến 8,2 không tính đến acid cacbonic  Dụng cụ hóa chất  Máy đo pH  Dung dịch NaOH 0,1N  Erlen 100 ml  Chỉ thị PP 1%  Pipet ml, 10 ml  Tiến hành Phương pháp chuẩn độ: Đun sôi nhẹ 10 ml mẫu để loại bỏ CO 2, làm nguội Thêm vài giọt PP 1%, dùng NaOH 0,1N chuẩn thật chậm xuất màu hồng nhạt Ghi kết V (ml) Phương pháp đo pH (đối với bia đen): Lấy xác 50 ml mẫu tách CO vào erlen, đưa nhẹ đầu điện cực đo vào cho dung dịch NaOH 0,1N vào từ từ pH đạt 8,2 Ghi kết V (ml)  Kết Độ chua (độ acid) = V (ml) 4.2.5 Độ mặn  Nguyên tắc Định phân dung dịch AgNO lượng Cl- có mẫu với thuốc thử K2CrO4 đến xuất kết tủa màu đỏ gạch Các phản ứng xảy sau: Ag+ + Cl- → AgCl (tủa màu trắng bạc) 2Ag+ + CrO42- → Ag2CrO4 (tủa màu đỏ gạch)  Dụng cụ hóa chất  Erlen 100 ml  K2CrO4 10%  Pipet ml, 10 ml  AgNO3 N/10  Bình định mức 100 ml  Tiến hành Đun sôi nhẹ 10 ml mẫu, làm nguội Cho tiếp giọt K2CrO4 10% Dùng dung dịch AgNO3 0,1N định phân dung dịch có màu đỏ gạch bền Ag2CrO4  Kết Độ mặn (hàm lượng NaCl) = 58,5 x VAgNO3 (ml) 4.2.6 Cường độ màu (Xác định phương pháp quang phổ)  Nguyên tắc Đo độ hấp thụ dịch đường bước sóng 430 nm Màu dịch đường tính theo đơn vị EBC độ hấp thụ nhân với hệ số pha loãng  Dụng cụ hóa chất  Máy so màu Labomed UV – 2500  Cuvet 10 mm  Tiến hành Rót mẫu vào cuvet, lau bên Điều chỉnh máy bước sóng 430 nm, hiệu chỉnh máy nước cất Cho mẫu vào tiến hành đo đọc kết (A430)  Kết Độ màu (EBC) = 25 x A430 x f Trong đó: f - hệ số pha loãng 4.2.7 Tinh bột sót  Nguyên tắc Dùng cồn cao độ để kết tủa tinh bột, sau hòa tan trở lại tinh bột nước, dùng I2 để định tính tinh bột  Dụng cụ hóa chất  Ống nghiệm  Dung dịch I2 0,1N  Pipet ml, 10 ml  Nước cất  Cồn 98o  Tiến hành Cho vào ống nghiệm: ml mẫu + 25 ml cồn 98 o, lắc mạnh, để yên khoảng – Gạn bỏ lớp cồn, thêm vào ống nghiệm 10 ml nước cất, lắc nhẹ để hòa tan tế bào Thêm vào – giọt dung dịch I 0,1N quan sát mặt tiếp xúc I2 mẫu lắc nhẹ để hòa tan  Kết  Nếu dung dịch màu xanh: mẫu tinh bột  Nếu dung dịch có màu vàng: mẫu hết tinh bột 4.2.8 Độ Lấy mẫu cho vào bercher, quan sát xem độ mẫu đánh giá kết Bảng 4.5 Các tiêu nước mout Chỉ tiêu pH Độ chua (ml NaOH 0,1N/ 10 ml nước mout) Độ mặn (mg NaCl/l) Độ màu (oEBC) Tinh bột sót Độ Balling 4.3 Kiểm tra bia bán thành phẩm 4.3.1 Độ Balling 4.3.2 Độ Plato 4.3.3 Độ chua 4.3.4 Độ mặn 4.3.5 Cường độ màu 4.3.6 Độ đục  Mục đích Mức 5,5 ± 0,1 0,9 ± 0,1 [...]... Máy Bia “33” Quang Trung 1.5 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy Hình 1.2 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A Trang 27 Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung 1.6 Hệ thống thiết bị sản xuất bia tại nhà máy bia “33” Bảng 1 Hệ thống thiết bị tại Nhà máy bia. .. nhà máy đã đi vào sản xuất ổn định và phát triển không ngừng Thiết bị máy móc hiện đại sản xuất theo một dây chuyền công nghiệp, nguyên liệu được nhập từ các nước Đức, Úc,… nên sản phẩm của nhà máy đạt chất lượng cao và lượng bia sản xuất ngày càng tăng Năng suất sản xuất của nhà máy hàng năm đã lên tới 12 triệu lít/năm Hàng năm nhà máy lấy ngày 16/04 làm ngày kỷ niệm thành lập nhà máy 1.2 Các sản. .. “33” Quang Trung Chương 1 GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY BIA “33” QUANG TRUNG GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A Trang 23 Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung 1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy Nhà máy bia “33” Quang Trung thuộc tổng công ty TNHH Rượu – Bia - Nước giải khát MEKONG, được Uỷ ban... nhà máy được khởi công xây dựng tại địa chỉ số 33 - đường Quang Trung, Phường 10, quận Gò Vấp, Thành Phố Hồ Chí Minh trên tổng diện tích là 20.000 m2 (chiều rộng là 100m, chiều dài là 200m), mặt tiền giáp đường Quang Trung Tổng số vốn đầu tư ban đầu của nhà máy là 5 tỷ đồng dùng để mua thiết bị, máy móc, xây dựng cơ sở hạ tầng, nhà xưởng để sản xuất bia tươi mang nhãn hiệu Bia tươi “33” Quang Trung. .. Các sản phẩm của nhà máy  Sản phẩm chính • Bia thủy tinh • Bia VIP • Bia PET • Bia Bock • Bia Đen GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A Trang 24 Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung  Các sản phẩm phụ CO 2 được thu hồi trong quá trình lên men chính, một phần được sử dụng cho quá trình sau khi lên men... Nhà Máy Bia “33” Quang Trung lít/năm Công ty Bia Huế có kế hoạch nâng công suất lên 100 triệu lít/năm, và công ty bia này còn hợp tác với Nhà máy Bia Đông Hà (Quảng Trị) nâng công suất lên 30 triệu lít/năm Tại Nghệ An, một dự án sản xuất bia với công suất trên 100 triệu lít/năm cũng đã đi vào hoạt động Chỉ tính riêng trong năm 2004, Tổng Công ty Bia - Rượu và Nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) đạt sản. .. lúa 42 Hình 2.10 Gạo 42 Hình 2.11 Ngô 43 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia 48 Hình 3.2 Sơ đồ nấu bia tại nhà máy 49 Hình 3.3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dịch lên men 50 Hình 3.4 Cấu tạo máy nghiền gạo 51 Hình 3.5 Cấu tạo máy nghiền malt 52 Hình 3.6 Cấu tạo nồi nấu 55 Hình 3.7 Giản đồ nấu ... – Thực Phẩm GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung Trang 30 Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung Chương 2 NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA 2.1 Nguyên liệu chính 2.1.1 Malt đại mạch 2.1.1.1 Mục đích sử dụng Malt đại mạch là hạt đại mạch được... Sài Gòn (Sabeco) đạt sản lượng hơn 403 triệu lít bia các loại Trong đó có 268 triệu lít bia sản xuất tại đại bản doanh của Sabeco, số còn lại gia công tại 10 nhà máy bia địa phương Với phương thức gia công này, Bia Sài Gòn đã tăng nhanh được năng lực sản xuất, không phải bỏ vốn đầu tư nhưng vẫn có sản phẩm phục vụ thị trường Trong khi đó, các nhà máy bia địa phương, sau khi đầu tư thiết bị lại không... nhà máy đã lên tới 20 tỷ đồng Ngày 16/01/2000, nhà máy đi vào sản xuất mẻ bia đầu tiên Những ngày đầu mới thành lập, nhà máy đã gặp nhiều khó khăn Thứ nhất đây là sản phẩm mới nên chưa được nhiều người biết đến, chưa cạnh tranh được với các loại bia khác,… Nhưng chỉ mấy tháng sau với việc tiếp thị rộng rãi, sản phẩm được người tiêu dùng biết đến, cùng với nhu cầu giải khát ngày càng tăng nên bia sản xuất ... Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung Nhà máy bia “33” Quang Trung sử dụng malt vàng nhập từ Úc để sản xuất bia tươi malt đen để sản xuất bia đen Malt chứa bao tải, bao tải... Nhà Máy Bia “33” Quang Trung 1.6 Hệ thống thiết bị sản xuất bia nhà máy bia “33” Bảng Hệ thống thiết bị Nhà máy bia “33” Thứ tự 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Tên thiết bị Máy. .. sản xuất tìm hiểu số vấn đề quy trình sản xuất bia tươi nhà máy số thiết bị dùng để sản xuất bia tươi Do kiến thức chuyên ngành có hạn, thời gian thực tập ngắn bước đầu tiếp xúc với thực tế sản