Phân tích quy trình sản xuất rượu vang Thăng Long

Phân tích quy trình sản x́t rượu vang Thăng Long GVHD: Ngũn Huy Tn Luận văn Phân tích quy trình sản xuất rượu vang Thăng Long SVTH: Nhóm Red Cactus Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản x́t rượu vang Thăng Long GVHD: Ngũn Huy Tn Mục lục Luận văn Phân tích quy trình sản xuất rượu vang Thăng Long Mục lục SVTH: Nhóm Red Cactus Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản x́t rượu vang Thăng Long GVHD: Ngũn Huy Tn LỜI MỞ ĐẦU Quản trị hoạt đợng sản xuất là mợt chức quan trọng hầu hết các tở chức, doanh nghiệp Lợi ích của việc nghiên cứu quản trị hoạt đợng sản xuất ln có ý nghĩa then chớt đường thành cơng của các doanh nghiệp và đặc biệt khẳng định bới cảnh của nền kinh tế toàn cầu Hiện nay, tại các doanh nghiệp, việc ứng dụng các cơng cụ, phương pháp quản lý sản xuất thiếu và ́u, nếu khơng ḿn nói là mợt vùng trắng Điều này xuất hiện doanh nghiệp hoạt đợng các lĩnh vực trọng ́u của nền kinh tế q́c gia Các nguồn lực vật chất sản xuất các doanh nghiệp đầu tư hoạch định và sử dụng hiệu chưa? Có doanh nghiệp đánh giá được? Đó là bài toán cần giải qút nhằm nâng cao suất, cải thiện chất lượng sản phẩm và giảm chi phí sản xuất, từ đó nâng cao sức cạnh tranh của doanh nghiệp thị trường Rượu vang là mợt sản phẩm của quy trình tinh xảo mà khởi đầu việc qút định thởi điểm thích hợp để gặt hái nho Tất các quy trình để làm rượu vang đều giớng từ lúc gặt hái cho đến đóng chai Để có mợt kiến thức về quy trình làm rượu vang, tìm hiểu bước giai đoạn làm rượu vang của Cơng ty Cở phần Vang Thăng Long từ đó có thể giúp doanh nghiệp đưa nhận định, phân tích, đánh giá rút ưu nhược điểm,hạn chế SVTH: Nhóm Red Cactus Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản x́t rượu vang Thăng Long GVHD: Ngũn Huy Tn quy trình sản xuất để khắc phục nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, tới thiểu hóa chi phí sản xuất góp phần giúp doanh nghiệp đạt mục tiêu lớn là tới đa hóa lợi nhuận SVTH: Nhóm Red Cactus Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản x́t rượu vang Thăng Long GVHD: Ngũn Huy Tn Phần I: TỞNG QUAN VỀ CƠNG TY CỞ PHẦN VANG THĂNG LONG Cơng ty Cở phần Vang Thăng Long tiền thân là xí nghiệp nước giải khát Thăng Long đời ngày 24 tháng năm 1989 trực tḥc cơng ty Rượu bia Hà Nợi Ngày 16 tháng năm 1993 đởi tên thành Cơng ty Rượu nước giải khát Thăng Long Năm 2001 thực hiện chủ trương cở phần hóa của Nhà nước, cơng ty chuyển thành Cơng ty Cở phần Thăng Long với sớ VĐL ban đầu 11,6 tỷ đồng -Tháng 11/2003 Cơng ty tăng vớn lên 14.047.100.727 đồng -Năm 2005 Cơng ty tăng vớn lên 18 tỷ đồng -Ngày 14/7/2005 cở phiếu Cơng ty niêm ́t và giao dịch tại Trung tâm giao dịch chứng khoán Hà Nợi -Sở hữu Nhà nước 40% Tháng năm 2009 đởi tên thành Cơng ty Cở phần Vang Thăng Long Vang Thăng Long là sản phẩm trùn thớng của Cơng ty Cở phần Vang Thăng Long, với tên gọi là địa danh đầu tiên của thủ Hà Nợi ngọt cách 1.000 năm lịch sử Vang Thăng Long - sản phẩm lên men từ các loại trái nhiệt đới sẵn có Việt nam, Dâu, Mơ, Man, Mai, Sơn tra, Dừa, Nho và các loại thảo mợc nhiệt đới khác, có giá trị bở dưỡng theo trùn thớng phương Đơng; Có đợ rượu nhẹ lên men dịch quả, tạo cảm giác hưng phấn êm dịu SVTH: Nhóm Red Cactus Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản x́t rượu vang Thăng Long GVHD: Ngũn Huy Tn Cơng ty Cở phần Vang Thăng Long là Doanh nghiệp lớn Việt Nam về sản xuất - kinh doanh vang nhiệt đới, giới hoá, tự đợng hoá sản xuất, quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn Q́c tế ISO 9001:2000 và HACCP Thị trường Vang Thăng long với hàng trăm đại lý toàn q́c, tiếp tục khai thác thị trường nước và hướng tới xuất với lực sản xuất: 10.000.000 lít / năm Giới thiệu chung về rượu vang: • Rượu vang là mợt loại thức ́ng có hương vị đặc trưng, đợ cồn nhẹ Rượu vang đỏ thường lên men từ nước ép và vỏ nho, rượu vang trắng lên men từ nước nho • Nước ép từ các hoa khác có thể lên men tạo thành rượu, thường nhắc đến từ "rượu vang" (ở ngơn ngữ tương ứng) cho mục đích thương mại sử dụng cho rượu lên men từ nho Mỗi ngày ́ng đều đặn mợt vài ly rượu vang có tác dụng tớt cho sức khỏe là tim mạch, hút áp và giảm mỡ máu… Phân loại rượu vang: • Phân loại theo đợ ngọt - Rượu vang khơ (dry wine) - Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine) - Rượu vang ngọt (sweet wine) SVTH: Nhóm Red Cactus Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản x́t rượu vang Thăng Long GVHD: Ngũn Huy Tn • Phân loại theo quá trình lên men - Rượu vang tự nhiên (Natural wine) - Rượu vang cao đợ (Fortified wine) • Phân loại theo lượng CO2 - Rượu vang khơng có gas (table wine) - Rượu vang có gas (sparkling wine): loại + Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne + Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine • Phân loại theo màu - Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling - Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso - Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George • Phân loại theo nơi sản xuất - Phân loại theo q́c gia: + Rượu vang Pháp + Rượu vang Úc + Rượu vang Tây Ban Nha - Phân loại theo vùng: + Bordeaux + Burgandy + California + Chablis SVTH: Nhóm Red Cactus Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản x́t rượu vang Thăng Long GVHD: Ngũn Huy Tn Phần II: PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN X́T 2.1 Sơ đờ qui trình: Nho Nho Tiếp Tiếp nhận, nhận, phân phân loại loại Nước Nước Rửa Rửa Tách Tách cuống cuống Cuốn Cuốn gg Làm Làm dập, dập, nghiền nghiền NaHSO NaHSO 33 Sulfit Sulfit hóa hóa Nước Bã ướt Ép Ép Ép Ép Bã khơ Sulfit Sulfit hóa hóa CO = Làm Làm trong S.Cerevisiae Dịch Dịch nho nho C ặn CO = O2 vơ trùng Nhân giớng Đường Lên Lên men men chính Gạn Gạn cặn cặn Đường, vitamin, tanin C ặn Lên Lên men men phụ phụ SVTH: Nhóm Red Cactus Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản x́t rượu vang Thăng Long GVHD: Ngũn Huy Tn Ủ Ủ Lọc Lọc thơ thơ Lọc Lọc tinh tinh Vỏ Vỏ chai, chai, nút nút chai chai Nhãn Nhãn Cặn thơ Nấm men sót Chiết Chiết rót, rót, đóng đóng nút nút Dán Dán nhãn nhãn đóng đóng thùng thùng Sản Sản phẩm phẩm 2.2 Giải thích qui trình: 2.2.1 Tiếp nhận, phân loại: SVTH: Nhóm Red Cactus Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản x́t rượu vang Thăng Long GVHD: Ngũn Huy Tn Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là ngun liệu qút định, 40% là cơng nghệ, ngun liệu tớt cho sản phẩm tớt, quá trình tiếp nhận và phân loại phải tiến hành kĩ Quá trình lựa chọn, phân loại có thể tiến hành trước bảo quản ngun liệu hay chế biến phân xưởng sản xuất Lựa chọn loại bỏ dập nát, thới hay xanh quá… 2.2.2 Rửa: Quá trình rửa có thể tiến hành trước hoặc sau phân loại ngun liệu 2.2.3 Tách ćng: Chùm nho hái về dính ćng và cành Thường người ta tách rời thứ đó để rượu khỏi có vị đắng chát quá 2.2.4 Làm dập, nghiền xe Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khác theo quy định nghiêm ngặt của quy trình cơng nghệ SVTH: Nhóm Red Cactus 10 Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản x́t rượu vang Thăng Long GVHD: Ngũn Huy Tn Giai đoạn cần này thận trọng, khơng làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát dịch nước nho Phần thịt phải xé nhuyễn 2.2.5 Sulfit hóa: Sau làm nát ngun liệu , người ta khơng tiến hành đun sơi dung dịch lên men Để tiêu diệt vsv người ta thường dùng SO2 Lượng SO2 dịch lên men khơng quá nhiều gây ức chế phát triển và hoạt đợng chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO2 có tác dụng nhiều mặt: chớng oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại Tuy nhiên, nếu dùng SO2 khơng liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt mợt sớ vi khuẩn có lợi, đồng thời là tác nhân gây ngợ đợc rượu vang 2.2.6 Ép: Ép xác với các thiết bị thép khơng rỉ, thép inox khơng bị axit ăn mòn, khơng có vết sắt hoặc đồng.Thu dịch chuẩn bị cho quá trình lên men 2.2.7 Lọc – làm trong: Lọc bỏ phần xác đới với vang trắng Lọc bỏ ćng và hạt đới với vang đỏ Ở giai đoạn này thường xảy quá trình lên men tự phát Mợt sớ kỹ thuật để ngăn ngừa hiện tuợng là xử lý nước nho với SO2 ( sulfit hoá ) kéo dài từ 12 - 24h, liều lượng 15 - 29g SO2 /100 lit nho SVTH: Nhóm Red Cactus 11 Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản x́t rượu vang Thăng Long GVHD: Ngũn Huy Tn 2.2.8 Lên men – ủ: Nấm men Lên men rượu vang thường chia thành các giai đoạn: lên men nhiệt đợ từ 20 – 300C khoảng 10 ngày hoặc dài Ở ći giai đoạn lên men dịch lên men dần protein và pectin lắng x́ng Lên men phụ nhiệt đợ từ 15 – 180C.Để rượu đạt hài hòa và ởn định của mùi vị và chất lượng rượu phải ủ nhằm làm cho khí ơxi tác đợng thật chậm SVTH: Nhóm Red Cactus 12 Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản x́t rượu vang Thăng Long GVHD: Ngũn Huy Tn Bồn ủ Bồn lên men Rượu vang ủ bồn thép lớn phải ủ lâu rượu vang để các bồn hoặc các thùng gỗ Ủ nhiệt đợ – 100C để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng Thời gian ủ có thể là vài tháng, vài năm, chí hàng chục hoặc hàng trăm năm 2.2.9 Chiết rót, đóng nút, dán nhãn: SVTH: Nhóm Red Cactus 13 Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản x́t rượu vang Thăng Long Thiết bị chiết chai rượu vang nút gỗ GVHD: Ngũn Huy Tn Nút gỗ sồi Sau lọc bỏ cặn và men sót ta chiết rót vào chai, đóng nút và dán nhãn sản phẩm.Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ Vì chất phenol gỗ sồi tác dụng với rượu vang tạo mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa Gỗ sồi tác đợng lên màu sắc của rượu 2.3 Các yếu tớ tham gia vào quá trình chủn hóa: 2.3.1.Quy trình cơng nghệ SVTH: Nhóm Red Cactus 14 Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản x́t rượu vang Thăng Long SVTH: Nhóm Red Cactus 15 GVHD: Ngũn Huy Tn Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản x́t rượu vang Thăng Long GVHD: Ngũn Huy Tn 2.3.1 Ảnh hưởng của oxy: - Hầu hết các chủng nấm men lên men rượu vang tḥc giớng Saccharomyces Chúng là nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện - Trong điều kiện có nhiều O2, hoạt đợng sinh sản của nấm men là chủ ́u - Trong điều kiện thiếu O2 , hoạt đợng lên men kỵ khí cho etanol là chủ ́u 2.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt đợ: -Nấm men bền vững nhiệt đợ thấp và nhạy cảm với nhiệt đợ cao - Nhiệt đợ tới ưu của nấm men là t°= 25÷28°C 2.3.3 Ảnh hưởng của đường: Trong nước thường có hàm lượng đường khơng đều người ta thường bở sung thêm đường saccharose Đa sớ các loại nấm men hoạt đợng bình thường mơi trường đường 20% Có mợt sớ chủng hoạt đợng mơi trường có đường cao Khi nhân giớng thường dùng mơi trường có đường thấp 10% 2.3.4 Ảnh hưởng của pH mơi trường: Trong thực tế lên men dịch chua thường rượu vang ngon Đới với dịch thường có đợ pH từ 2,8 – 3,8 Khoảng pH này nấm men hoạt đợng Vùng pH tới thích của nấm men là – SVTH: Nhóm Red Cactus 16 Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản x́t rượu vang Thăng Long GVHD: Ngũn Huy Tn Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị mơi trường nước có đợ pH 3,0 – 3,5 2.3.5 Ng̀n nitơ: Đa sớ nước có các hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men Tuy nhiên có trường hợp khơng đủ nguồn nitơ, đó cần bở sung thêm nguồn nitơ Trong trường hợp này người ta thường dùng amon sulphat (NH4)2SO4 Cũng có thể dùng men tự phân cho thêm vào mơi trường Nếu dịch quá chua dùng tartrat amon-kali hay amon hydroxy trung hòa bớt acid Đới với dịch nhân giớng hoặc hoạt hóa giớng hỗn hợp các nguồn nitơ và các chất sinh trưởng có ý nghĩa 2.3.6 Các chất khác: Trong nước thường có đủ các chất khoáng đới với nhu cầu của nấm men Vì vậy, khơng cần phải bở sung thêm chất khoáng Tuy nhiên nghiên cứu nhân giớng có thể thêm nguồn phospho kali dạng ḿi phosphat và magiê dạng ḿi sulfat Ngoài để chớng oxy hóa nước và làm giảm hoặc tiêu diệt vi khuẩn có hại, người ta cho thêm SO2 (thơng thường là NaHSO3) vào nước sau ép và trước lên men Khơng nên dùng quá liều lượng cho phép làm cho rượu vang có mùi khó chịu và diệt mợt sớ vi khuẩn có ích SVTH: Nhóm Red Cactus 17 Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản x́t rượu vang Thăng Long GVHD: Ngũn Huy Tn 2.4 Quy trình sản xuất rượu vang của đới thủ cạnh tranh (Nhà máy sản xuất rượu vang Dalat- cơng ty cổ phần Lâm Đờng) Sơ đờ sản xuất : Kho chứa Nguyên liệu (nho, dâu ) 9 Vào hộp Rửa Đóng chai Xay tách Tăng dự trữ Ép lên men lần Làm lạnh nhanh Lên men lần Lọc dòch, cặn Ngun liệu: Dùng nho hoặc dâu Đà Lạt • Rửa: là khâu và quan trọng để loại bỏ các tạp phẩm lẩn lợn để đảm bảo chất lương rượu và an toàn vệ sinh thực phẩm • Tách ćng và xay nho hoặc dâu máy chun dùng, chuẩn bị cho cơng đoạn tiếp theo là ép • Ép ngun liệu máy ép -> ly tâm SVTH: Nhóm Red Cactus 18 Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản x́t rượu vang Thăng Long GVHD: Ngũn Huy Tn • Làm mát (lạnh) < 10oC • Lên men lần giớng nấm men th̀n chủng các tăng thời gian từ 7-10 ngày, nhiệt đợ khỏang 27 oc30oc • Lọc dịch trước đưa vào lên men tàng trử , thường người ta dung dụng cụ lọc chiéc đèn pin đặt đường ớng , nếu thấy có lẩn bả dung dịch đưa vào bình khác • Lên men tàng trử thời gian khoảng 7-10 ngày hoặc thời gian dài tùy mùa vụ và tùy vào mức điều hòa hàng suất hoặc người ta ḿn sản phẩm rượu có mùi vị tớt , thời gian tàng trữ phụ tḥc vào thời gian phân hủy lượng đường tăng lên men • Đóng chai tang trữ: Tiếp tục tồn trữ vang chai để vang ởn định • Dán nhãn đóng thùng: cơng nhân dán nhãn cho chai riêng theo ngày sản xuất và loại riêng • Cơng việc vệ sinh sau các lượt sản xuất : các tăng chứa dịch , tăng lên men , tăng dự trữ đều có cửa sở để lấy mẩu , cửa lấy rượu , đường ớng bơm nước vệ sinh Các tăng vệ sinh phương pháp học :nước theo đường ship lên toả x́ng giớng vòi hoa sen va ln phiên các ngăn của tăng làm sạch tăng Các chai lọ dung xút để tẩy rửa Ngâm vòng 24 gìơ sau đó xục sạch nước và xấy khơ trước đưa vào máy chiết để đóng rượu , việc này loại bỏ mới nguy về vi sinh SVTH: Nhóm Red Cactus 19 Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản x́t rượu vang Thăng Long GVHD: Ngũn Huy Tn vật Xong các mới nguy về vật lý có thể mắc phải qua cá cơng việc vệ sinh khơng cẩn thận của các cơng nhân, đơn giản chưa đeo trang chẳng hạn … Nhận xet : Ta có thể thấy cơng ty, doanh nghiệp đều có thể có bí qút để tạo nên điểm khác biệt sản phẩm của đặc biệt là rượu như: hương vị, hình ảnh, màu sắc… nhìn chung quy trình sản xuất rượu của các doanh nghiệp đều giớng nhau.Vì ta có thể thấy mợt sớ ưu, nhược điểm chung quy trình sản xuất rượu vang: - Ưu điểm : cơng đoạn sản xuất của cơng ty thực hiện theo mợt chu trình kín nên có thể kiểm tra cơng đoạn mợt cách chặt chẻ - Nhược điểm : mặc dù các cơng đoạn sản xuất theo chu trình khép kín giai đoạn lên men thường là các bể lên men ngoài trời đó khó kiểm tra nhiệt đợ Trong quá trình sản xuất chưa sử dụng quy trình HACCP nên có thể xảy điều khơng an toàn cho sản phẩm hay điều bất lợi cho sản phẩm Phần III: MỢT SỚ ĐỀ X́T CỦA NHÓM  Trong quá trình sản xuất và bảo quản cần phải đảm bảo an toàn về vệ sinh chất lượng để đảm bảo rượu nho mang lại lợi ích thiết thực  Hiện nay, tình hình thiếu ngun liệu nước ta là mợt vấn đề cấp bách đới với các cơng ty sản xuất rượu vang thế SVTH: Nhóm Red Cactus 20 Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản x́t rượu vang Thăng Long GVHD: Ngũn Huy Tn việc phải nhập ngun liệu từ nước ngoài là điều khơng thể thiếu để có thể đảm bảo chất lượng của sản phẩm.Tuy nhiên, phương án nhập trái nho để sản xuất rượu vang là khơng khả thi tỷ lệ hư hỏng lớn, giá thành cao…Do đó, các doanh nghiệp cần phải linh hoạt vấn đề tìm kiếm ngun liệu bên cạnh đó cần phải khai thác mợt sớ vùng của nước ta có thể trồng nho suất và hiệu chẳng hạn như: Đà Lạt SVTH: Nhóm Red Cactus 21 Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản x́t rượu vang Thăng Long GVHD: Ngũn Huy Tn KẾT ḶN Chắc hẳn nhiều người đều biết đến rượu vang, mợt loại thức ́ng có cồn, lên men từ nho Đây là mợt loại rượu ưa cḥng khơng thơm ngon mà có nhiều lợi ích nếu sử dụng hợp lý Mỗi ngày ́ng mợt ly rượu vang có tác dụng tớt cho sức khỏe, đặc biệt đới với tim mạch, hút áp và nhiều ảnh hưởng có lợi khác Hiện nay, rượu vang sử dụng ẩm thực tạo hương vị ngon và lạ cho nhiều món ăn, khiến nhiều người u thích chúng Mỗi loại rượu nho đều có mùi vị đặc trưng riêng tạo nên thương hiệu riêng biệt Sản xuất rượu vang là quá trình cơng phu và đỏi hỏi phải có nghệ thuật riêng, sản phẩm tạo đặc trưng và riêng biệt Trên nhóm chúng tơi giới thiệu về quy trình sản xuất rượu vang, cơng đoạn để tạo nên chai rượu vang với hương vị đậm đà Lời cảm ơn SVTH: Nhóm Red Cactus 22 Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản x́t rượu vang Thăng Long GVHD: Ngũn Huy Tn Trong quá trình làm tiểu luận, nhóm chúng em nhận nhiều giúp đỡ từ phía nhà trường thầy giáo Chúng em xin chân thành cảm ơn: - Thư viện trường ĐH Duy Tân - GV Nguyễn Huy Tân cung cấp tài liệu kiến thức Bài tiểu luận khơng tránh khỏi thiếu sót về nợi dung và hình thức, mong thầy thơng cảm và góp ý SVTH: Nhóm Red Cactus 23 Lớp : K14KKT3 [...]... dùng quá liều lượng cho phép sẽ làm cho rượu vang có mùi khó chịu và diệt mợt sớ vi khuẩn có ích SVTH: Nhóm Red Cactus 17 Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản x́t rượu vang Thăng Long GVHD: Ngũn Huy Tn 2.4 Quy trình sản xuất rượu vang của đới thủ cạnh tranh (Nhà máy sản xuất rượu vang Dalat- cơng ty cổ phần Lâm Đờng) Sơ đờ sản xuất : Kho chứa Nguyên liệu (nho, dâu ) 9 9... nhưng nhìn chung thì quy trình sản xuất rượu của các doanh nghiệp đều giớng nhau.Vì vậy ta có thể thấy được mợt sớ ưu, nhược điểm chung trong quy trình sản xuất rượu vang: - Ưu điểm : cơng đoạn sản xuất của cơng ty được thực hiện theo mợt chu trình kín nên có thể kiểm tra mỗi cơng đoạn mợt cách chặt chẻ - Nhược điểm : mặc dù các cơng đoạn sản xuất theo chu trình khép kín nhưng trong... của rượu 2.3 Các yếu tớ tham gia vào quá trình chủn hóa: 2.3.1 .Quy trình cơng nghệ SVTH: Nhóm Red Cactus 14 Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản x́t rượu vang Thăng Long SVTH: Nhóm Red Cactus 15 GVHD: Ngũn Huy Tn Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản x́t rượu vang Thăng Long GVHD: Ngũn Huy Tn 2.3.1 Ảnh hưởng của oxy: - Hầu hết các chủng nấm men trong lên men rượu vang. .. mợt vấn đề cấp bách đới với các cơng ty sản xuất rượu vang vì thế SVTH: Nhóm Red Cactus 20 Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản x́t rượu vang Thăng Long GVHD: Ngũn Huy Tn việc phải nhập ngun liệu từ nước ngoài là điều khơng thể thiếu để có thể đảm bảo được chất lượng của sản phẩm.Tuy nhiên, phương án nhập trái nho để sản xuất rượu vang là khơng khả thi vì tỷ lệ quả hư hỏng... tạo ra mới đặc trưng và riêng biệt Trên đây nhóm chúng tơi đã giới thiệu về quy trình sản xuất rượu vang, những cơng đoạn để tạo nên 1 chai rượu vang với hương vị đậm đà Lời cảm ơn SVTH: Nhóm Red Cactus 22 Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản x́t rượu vang Thăng Long GVHD: Ngũn Huy Tn Trong quá trình làm tiểu luận, nhóm chúng em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ từ phía nhà trường... trời do đó khó kiểm tra được nhiệt đợ Trong quá trình sản xuất chưa sử dụng quy trình HACCP nên có thể xảy ra những điều khơng an toàn cho sản phẩm hay những điều bất lợi cho sản phẩm Phần III: MỢT SỚ ĐỀ X́T CỦA NHÓM  Trong quá trình sản xuất và bảo quản chúng ta cần phải đảm bảo an toàn về vệ sinh cũng như chất lượng để đảm bảo rượu nho mang lại những lợi ích thiết thực nhất ... nhằm làm cho khí ơxi tác đợng thật chậm SVTH: Nhóm Red Cactus 12 Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản x́t rượu vang Thăng Long GVHD: Ngũn Huy Tn Bồn ủ Bồn lên men Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ Ủ ở nhiệt đợ 4 – 100C để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng Thời gian ủ có thể là vài tháng, vài năm,... nay, rượu vang được sử dụng trong ẩm thực tạo hương vị ngon và lạ cho nhiều món ăn, khiến nhiều người u thích chúng Mỗi loại rượu nho đều có mùi vị đặc trưng riêng tạo nên thương hiệu riêng biệt Sản xuất rượu vang là cả quá trình cơng phu và đỏi hỏi phải có nghệ thuật riêng, như vậy sản phẩm tạo ra mới đặc trưng và riêng biệt Trên đây nhóm chúng tơi đã giới thiệu về quy trình. .. trường: Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon Đới với dịch quả thường có đợ pH từ 2,8 – 3,8 Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt đợng được Vùng pH tới thích của nấm men là 4 – 6 SVTH: Nhóm Red Cactus 16 Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản x́t rượu vang Thăng Long GVHD: Ngũn Huy Tn Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị mơi trường nước quả có... Nhóm Red Cactus 21 Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản x́t rượu vang Thăng Long GVHD: Ngũn Huy Tn KẾT ḶN Chắc hẳn nhiều người trong chúng ta đều biết đến rượu vang, mợt loại thức ́ng có cồn, được lên men từ nho Đây là mợt loại rượu rất được ưa cḥng khơng những thơm ngon mà còn có nhiều lợi ích nếu sử dụng hợp lý Mỗi ngày ́ng mợt ly rượu vang sẽ có tác dụng tớt cho sức

Định dạng
Số trang	23
Dung lượng	1,07 MB