Phân tích quy trình sản xuất rượu vang Thăng Long

Để có một kiến thức cơbản về quy trình làm rượu vang, chúng ta hãy tìm hiểu từng bướctrong từng giai đoạn làm rượu vang của Công ty Cổ phần VangThăng Long từ đó có thể giúp

Trang 1

Luận văn Phân tích quy trình sản xuất rượu vang Thăng Long

Trang 2

Mục lục

Luận văn 1 Phân tích quy trình sản xuất rượu vang Thăng Long 1 Mục lục 2

Trang 3

LỜI MỞ ĐẦU

Quản trị hoạt động sản xuất là một chức năng rất quan trọngtrong hầu hết các tổ chức, doanh nghiệp Lợi ích của việc nghiêncứu quản trị hoạt động sản xuất luôn có ý nghĩa then chốt trên conđường thành công của các doanh nghiệp và đặc biệt được khẳngđịnh trong bối cảnh của nền kinh tế toàn cầu Hiện nay, tại cácdoanh nghiệp, việc ứng dụng các công cụ, phương pháp quản lýtrong sản xuất còn thiếu và yếu, nếu không muốn nói là một vùngtrắng Điều này xuất hiện ở cả những doanh nghiệp đang hoạtđộng trong các lĩnh vực trọng yếu của nền kinh tế quốc gia Cácnguồn lực vật chất trong sản xuất được các doanh nghiệp đầu tư

đã được hoạch định và sử dụng hiệu quả chưa? Có bao nhiêudoanh nghiệp đánh giá được? Đó chính là bài toán cần giải quyếtnhằm nâng cao năng suất, cải thiện chất lượng sản phẩm và giảmchi phí sản xuất, từ đó nâng cao sức cạnh tranh của doanh nghiệptrên thị trường

Rượu vang là một sản phẩm của quy trình tinh xảo mà khởiđầu bằng việc quyết định thởi điểm thích hợp nhất để gặt hái nho

Tất cả các quy trình để làm rượu vang cơ bản đều giốngnhau từ lúc gặt hái cho đến khi đóng chai Để có một kiến thức cơbản về quy trình làm rượu vang, chúng ta hãy tìm hiểu từng bướctrong từng giai đoạn làm rượu vang của Công ty Cổ phần VangThăng Long từ đó có thể giúp doanh nghiệp đưa ra những nhậnđịnh, phân tích, đánh giá rút ra những ưu nhược điểm,hạn chế

Trang 4

trong quy trình sản xuất để khắc phục nhằm nâng cao chất lượngsản phẩm, tối thiểu hóa chi phí sản xuất góp phần giúp doanhnghiệp đạt được mục tiêu lớn nhất là tối đa hóa lợi nhuận

Trang 5

Phần I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN VANG

THĂNG LONG

Công ty Cổ phần Vang Thăng Long tiền thân là xí nghiệpnước giải khát Thăng Long ra đời ngày 24 tháng 3 năm 1989 trựcthuộc công ty Rượu bia Hà Nội

Ngày 16 tháng 8 năm 1993 đổi tên thành Công ty Rượunước giải khát Thăng Long

Năm 2001 thực hiện chủ trương cổ phần hóa của Nhà nước,công ty chuyển thành Công ty Cổ phần Thăng Long với số VĐLban đầu 11,6 tỷ đồng

-Tháng 11/2003 Công ty tăng vốn lên 14.047.100.727 đồng-Năm 2005 Công ty tăng vốn lên 18 tỷ đồng

-Ngày 14/7/2005 cổ phiếu Công ty được niêm yết và giaodịch tại Trung tâm giao dịch chứng khoán Hà Nội

-Sở hữu Nhà nước 40%

Tháng 4 năm 2009 đổi tên thành Công ty Cổ phần VangThăng Long

Vang Thăng Long là sản phẩm truyền thống của Công ty Cổphần Vang Thăng Long, với tên gọi là địa danh đầu tiên của thủ

đô Hà Nội ngọt cách đây 1.000 năm lịch sử

Vang Thăng Long - sản phẩm lên men từ các loại trái câynhiệt đới sẵn có ở Việt nam, như quả Dâu, quả Mơ, Man, Mai,Sơn tra, Dừa, Nho và các loại thảo mộc nhiệt đới khác, có giátrị bổ dưỡng theo truyền thống phương Đông; Có độ rượu nhẹ dolên men dịch quả, tạo cảm giác hưng phấn êm dịu

Trang 6

Công ty Cổ phần Vang Thăng Long là Doanh nghiệp lớnnhất Việt Nam về sản xuất - kinh doanh vang quả nhiệt đới, cơgiới hoá, tự động hoá sản xuất, quản lý chất lượng theo tiêuchuẩn Quốc tế ISO 9001:2000 và HACCP.

Thị trường Vang Thăng long với hàng trăm đại lý trongtoàn quốc, đang tiếp tục khai thác thị trường trong nước và hướngtới xuất khẩu với năng lực sản xuất: 10.000.000 lít / năm

1 Giới thiệu chung về rượu vang:

• Rượu vang là một loại thức uống có hương vị đặc trưng, độcồn nhẹ Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và

vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ nướcnho

• Nước ép từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thànhrượu, nhưng thường khi nhắc đến từ "rượu vang" (ở ngônngữ tương ứng) cho mục đích thương mại chỉ được sử dụngcho rượu lên men từ nho

Mỗi ngày uống đều đặn một vài ly rượu vang sẽ có tác dụngtốt cho sức khỏe nhất là tim mạch, huyết áp và giảm mỡ máu…

2 Phân loại rượu vang:

- Rượu vang khô (dry wine)

- Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine)

- Rượu vang ngọt (sweet wine)

Trang 7

• Phân loại theo quá trình lên men

- Rượu vang tự nhiên (Natural wine)

- Rượu vang cao độ (Fortified wine)

• Phân loại theo lượng CO2

- Rượu vang không có gas (table wine)

- Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại

+ Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne

+ Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine

• Phân loại theo màu

- Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay,Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling

- Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso

- Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon,Claret, Carnelian, Gamay, George

• Phân loại theo nơi sản xuất

- Phân loại theo quốc gia:

+ Rượu vang Pháp

+ Rượu vang Úc

+ Rượu vang Tây Ban Nha

- Phân loại theo vùng:

+ Bordeaux

+ Burgandy

+ California

+ Chablis

Trang 8

Phần II: PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT

2.1 Sơ đồ qui trình:

CO 2

=

CO 2

O

2 vô trùng

NaHSO 3

Nho Tiếp nhận, phân loại

Rửa Tách cuống

Làm dập, nghiền Nước

Sulfit hóa

Ép

Cuốn g

Bã ướt

Trang 9

2.2 Giải thích qui trình:

2.2.1 Tiếp nhận, phân loại:

Ủ

Lọc tinhLọc thô

Sản phẩm

Trang 10

Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệuquyết định, 40% là

do công nghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, vì vậyquá trình tiếp nhận và phân loại phải tiến hành kĩ

Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trướckhi bảo quản nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phânxưởng sản xuất Lựa chọn loại bỏ quả dập nát, thối hay xanhquá…

2.2.4 Làm dập, nghiền xe

Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khácnhau theo quy định nghiêm ngặt của quy trình công nghệ

Trang 11

Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho, hạnchế gia tăng chất chát trong dịch nước nho Phần thịt quả phảiđược xé nhuyễn

2.2.5 Sulfit hóa:

Sau khi làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đunsôi dung dịch lên men Để tiêu diệt vsv người ta thường dùngSO2 Lượng SO2 trong dịch lên men không được quá nhiều vì sẽgây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thànhrượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l

Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO2 vì có tácdụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiềuloại vi khuẩn có hại Tuy nhiên, nếu dùng SO2 không đúng liềulượng có thể làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số

vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trongrượu vang

2.2.6 Ép:

Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không bịaxit ăn mòn, không có vết sắt hoặc đồng.Thu dịch quả chuẩn bịcho quá trình lên men

2.2.7 Lọc – làm trong:

Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng Lọc bỏ cuống và hạtđối với vang đỏ Ở giai đoạn này thường xảy ra quá trình lên men

tự phát Một số kỹ thuật để ngăn ngừa hiện tuợng trên là xử lýnước nho với SO2 ( sulfit hoá ) kéo dài từ 12 - 24h, liều lượng 15

- 29g SO2 /100 lit nho

Trang 12

2.2.8 Lên men – ủ:

Trang 13

Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang

để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ

Ủ ở nhiệt độ 4 – 100C để rượu vang hoàn thiện hương vịđặc trưng Thời gian ủ có thể là vài tháng, vài năm, thậm chíhàng chục hoặc hàng trăm năm

2.2.9 Chiết rót, đóng nút, dán nhãn:

Bồn ủ

Bồn lên men

Trang 14

Thiết bị chiết chai rượu vang nút gỗ Nút gỗ sồi

Sau khi lọc bỏ cặn và men còn sót thì ta chiết rót vào chai,đóng nút và dán nhãn sản phẩm.Thường người ta dùng gỗ sồi đểđóng nút và đóng thùng lưu trữ Vì chất phenol trong gỗ sồi khitác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát củatrà hay vị ngọt của hoa quả Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc củarượu

2.3 Các yếu tố tham gia vào quá trình chuyển hóa:

2.3.1.Quy trình công nghệ.

Trang 16

2.3.1 Ảnh hưởng của oxy:

- Hầu hết các chủng nấm men trong lên men rượu vang thuộc

giống Saccharomyces Chúng là nhóm vi sinh vật kỵ khí

2.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ:

-Nấm men bền vững trong nhiệt độ thấp và rất nhạy cảm với nhiệtđộ cao

- Nhiệt độ tối ưu của nấm men là t°= 25÷28°C

2.3.3 Ảnh hưởng của đường:

Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều dovậy người ta thường bổ sung thêm đường saccharose Đa số cácloại nấm men hoạt động bình thường trong môi trường đườngdưới 20% Có một số chủng hoạt động ở môi trường có đườngcao hơn Khi nhân giống thường dùng môi trường có đường thấpdưới 10%

2.3.4 Ảnh hưởng của pH môi trường:

Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường đượcrượu vang ngon Đối với dịch quả thường có độ pH từ 2,8 – 3,8.Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động được Vùng pH tối thíchcủa nấm men là 4 – 6

Trang 17

Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môitrường nước quả có độ pH bằng 3,0 – 3,5.

2.3.5 Nguồn nitơ:

Đa số trong nước quả có các hợp chất nitơ đủ cung cấp chonấm men Tuy nhiên cũng có trường hợp không đủ nguồn nitơ,

do đó cần bổ sung thêm nguồn nitơ Trong trường hợp này người

ta thường dùng amon sulphat (NH4)2SO4 Cũng có thể dùngmen tự phân cho thêm vào môi trường Nếu dịch quả quá chuadùng tartrat amon-kali hay amon hydroxy trung hòa bớt acid

Đối với dịch nhân giống hoặc hoạt hóa giống thì hỗn hợpcác nguồn nitơ và các chất sinh trưởng rất có ý nghĩa

2.3.6 Các chất khác:

Trong nước quả thường có đủ các chất khoáng đối với nhucầu của nấm men Vì vậy, không cần phải bổ sung thêm chấtkhoáng Tuy nhiên trong nghiên cứu cũng như trong nhân giốngcó thể thêm nguồn phospho kali ở dạng muối phosphat và magiê

ở dạng muối sulfat

Ngoài ra để chống oxy hóa nước quả và làm giảm hoặc tiêudiệt vi khuẩn có hại, người ta cho thêm SO2 (thông thường làNaHSO3) vào nước quả sau khi ép và trước khi lên men Khôngnên dùng quá liều lượng cho phép sẽ làm cho rượu vang có mùikhó chịu và diệt một số vi khuẩn có ích

Trang 18

2.4 Quy trình sản xuất rượu vang của đới thủ cạnh tranh (Nhà máy sản xuất rượu vang Dalat- cơng ty cổ phần Lâm Đờng)

Sơ đờ sản xuất :

Nguyên liệu: Dùng nho hoặc dâu Đà Lạt

• Rửa: đây là khâu cơ bản và quan trọng để loại bỏ các tạpphẩm lẩn lợn để đảm bảo chất lương rượu và an toàn vệsinh thực phẩm

chuẩn bị cho cơng đoạn tiếp theo là ép

• Ép nguyên liệu bằng máy ép -> ly tâm

Nguyên liệu (nho,

lên men lần 2

Làm lạnh nhanh

Ép

Trang 19

• Làm mát (lạnh) < 10oC

tăng trong thời gian từ 7-10 ngày, nhiệt độ khỏang 27o

c-30oc

• Lọc dịch trước khi đưa vào lên men tàng trử , thường người

ta dung dụng cụ lọc chiéc đèn pin đặt trên đường ống , nếuthấy có lẩn bả trong dung dịch thì đưa vào 1 bình khác

• Lên men tàng trử thời gian khoảng 7-10 ngày hoặc thời giandài hơn tùy mùa vụ và tùy vào mức điều hòa giữa hàng suất

ra hoặc người ta muốn sản phẩm rượu có mùi vị tốt hơn ,thời gian tàng trữ còn phụ thuộc vào thời gian phân hủylượng đường trong tăng lên men

• Đóng chai tang trữ: Tiếp tục tồn trữ vang trong chai để vangổn định hơn

chai riêng theo ngày sản xuất và từng loại riêng

• Công việc vệ sinh sau các lượt sản xuất : các tăng chứadịch , tăng lên men , tăng dự trữ đều có cửa sổ để lấy mẩu ,cửa lấy rượu , đường ống bơm nước vệ sinh

Các tăng được vệ sinh bằng phương pháp cơ học :nước theođường ship đi lên toả xuống giống như vòi hoa sen va luôn phiênnhau trong các ngăn của tăng làm sạch tăng

Các chai lọ được dung xút để tẩy rửa Ngâm trong vòng 24gìơ sau đó xục sạch bằng nước và xấy khô trước khi đưa vào máychiết để đóng rượu , việc này loại bỏ được mối nguy về vi sinh

Trang 20

vật Xong các mối nguy về vật lý vẫn có thể mắc phải qua cá côngviệc vệ sinh không cẩn thận của các công nhân, đơn giản nhưchưa đeo khẩu trang chẳng hạn …

Nhận xet :

Ta có thể thấy mỗi công ty, mỗi doanh nghiệp đều có thể cónhững bí quyết để tạo nên điểm khác biệt trong sản phẩm củamình đặc biệt là rượu như: hương vị, hình ảnh, màu sắc… nhưngnhìn chung thì quy trình sản xuất rượu của các doanh nghiệp đềugiống nhau.Vì vậy ta có thể thấy được một số ưu, nhược điểmchung trong quy trình sản xuất rượu vang:

theo một chu trình kín nên có thể kiểm tra mỗi công đoạnmột cách chặt chẻ

- Nhược điểm : mặc dù các công đoạn sản xuất theo chu trìnhkhép kín nhưng trong giai đoạn lên men thường là các bểlên men ở ngoài trời do đó khó kiểm tra được nhiệt độ Trong quá trình sản xuất chưa sử dụng quy trình HACCPnên có thể xảy ra những điều không an toàn cho sản phẩmhay những điều bất lợi cho sản phẩm

Phần III: MỘT SỐ ĐỀ XUẤT CỦA NHÓM

 Trong quá trình sản xuất và bảo quản chúng ta cần phải

đảm bảo an toàn về vệ sinh cũng như chất lượng để đảm bảorượu nho mang lại những lợi ích thiết thực nhất

 Hiện nay, tình hình thiếu nguyên liệu ở nước ta là một vấnđề cấp bách đối với các công ty sản xuất rượu vang vì thế

Trang 21

việc phải nhập nguyên liệu từ nước ngoài là điều không thểthiếu để có thể đảm bảo được chất lượng của sản phẩm.Tuynhiên, phương án nhập trái nho để sản xuất rượu vang làkhông khả thi vì tỷ lệ quả hư hỏng lớn, giá thành cao…Dođó, các doanh nghiệp cần phải linh hoạt trong vấn đề tìmkiếm nguyên liệu bên cạnh đó cũng cần phải khai thác mộtsố vùng của nước ta có thể trồng nho năng suất và hiệu quảchẳng hạn như: Đà Lạt.

Trang 22

vị đặc trưng riêng tạo nên thương hiệu riêng biệt

Sản xuất rượu vang là cả quá trình công phu và đỏi hỏi phải cónghệ thuật riêng,

như vậy sản phẩm tạo ra mới đặc trưng và riêng biệt

Trên đây nhóm chúng tôi đã giới thiệu về quy trình sản xuấtrượu vang, những công đoạn để tạo nên 1 chai rượu vang vớihương vị đậm đà

Lời cảm ơn

Trang 23

Trong quá trình làm tiểu luận, nhóm chúng em đã nhận đượcnhiều sự giúp đỡ từ phía nhà trường cũng như thầy cô giáo Chúng emxin chân thành cảm ơn:

- Thư viện trường ĐH Duy Tân

- GV Nguyễn Huy Tân đã cung cấp tài liệu cũng như kiến thức cơbản

Bài tiểu luận không tránh khỏi những thiếu sót cả về nội dung vàhình thức, mong thầy thông cảm và góp ý

Định dạng
Số trang	23
Dung lượng	1,07 MB