Khảo sát tổng quát quy trình sản xuất bia và các biến đổi trong quá trình lên men tại nhà máy bia sài gòn tây đô

Khảo sát tổng quát quy trình sản xuất bia và các biến đổi trong quá trình lên men tại nhà máy bia sài gòn tây đô Khảo sát tổng quát quy trình sản xuất bia và các biến đổi trong quá trình lên men tại nhà máy bia sài gòn tây đô Khảo sát tổng quát quy trình sản xuất bia và các biến đổi trong quá trình lên men tại nhà máy bia sài gòn tây đô Khảo sát tổng quát quy trình sản xuất bia và các biến đổi trong quá trình lên men tại nhà máy bia sài gòn tây đô

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGUYÊN THỊ DIỆU PHÚC

KHAO SAT TONG QUAT QUY TRINH SAN XUAT BIA

VA CAC BIEN DOI CHINH TRONG QUA TRINH

LEN MEN TAI NHA MAY BIA SAI GON - TAY ĐÔ

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

KHAO SAT TONG QUAT QUY TRINH SAN XUAT BIA

VA CAC BIEN DOI TRONG QUA TRINH LEN MEN

TAI NHA MAY BIA SAI GON - TAY ĐÔ

Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện

TS Trần Thanh Trúc Nguyễn Thị Diệu Phúc

MSSV: LT11606 Lop: CB1108L1

LỜI CAM ĐOAN

alla Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bán thân Các số liệu, kết qua trình bay trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bat ky công trình luận văn nào trước đây

Cần Thơ, ngày 24 tháng 05 năm 2013

Cán bộ hướng dẫn Sinh viên thực hiện

TS Trần Thanh Trúc Nguyễn Thị Diệu Phúc

XÁC NHẬN

Đề tài "Khảo sát tổng quát quy trình công nghệ sản xuất bia và các biến đỗi chính trong quá trình lên men tại nhà máy bia Sài Gòn - Tây D6" do sinh viên Nguyễn Thị Diệu Phúc thực hiện đã được hội đồng báo cáo luận văn thông qua

Cần Thơ, ngày 24 tháng 05 năm 2013 Cán bộ hướng dẫn Xác nhận của hội đồng

TS Trần Thanh Trúc

LỜI CẢM ƠN

soEics

Tôi xin chân thành cám ơn quí thầy cô bộ môn công nghệ thực phẩm đã nhiệt

tình truyền đạt kiến thức cơ bản thuộc chuyên ngành công nghệ thực phẩm, cám

ơn thầy cô đã tạo đều kiện liên hệ với các nhà máy để tôi hoàn thành lần thực tập này Quá trình này giúp tôi biết hơn không những là lý thuyết đã học mà còn là thực tiễn sản xuất nửa

Chân thành cám ơn cô Trần Thanh Trúc đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi rất nhiều đề tôi hoàn thành bài luận văn này

Xin chân thành cảm ơn Công ty cô phần bia Sài Gòn - Tây Đô đã tạo đều kiện

cho tôi trong suốt thời gian thực tập Cảm ơn Quản Đốc tổ Nấu — Lên men — Lọc anh Lê Hữu Thọ, trực tiếp hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm thực tiễn trong sản xuất nhiều anh chị khác trong nhà máy đã hết lòng chỉ dẫn giúp tôi

hoàn thành bài viết cũng như kiến thức của mình

Cần Tho, ngày 24 thang 05 nam 2013

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Diệu Phúc

viên

Nấm men sử sụng trong quá trình lên men là Saccharomyces carlsbergensis là loại nắm men chìm, nhiệt độ lên men chính 5 — 8,5 °C, lên men phụ -l — 5 °C Nam men ste dung

từ đời thie 5 đến 8 Dịch đường được lên men trong 21 ngày Bia sau khi lên men phải

đạt được các chỉ tiêu hóa lỷ của công ty và hàm lượng các sản phẩm phụ phải trong giới hạn cho phép Sau khi lên men, bia đã chín rồi đưa vào hệ thống lọc để làm trong

bia Bia được qua 3 hệ thống lọc và bổ Sung một số chất bột trợ lọc nhằm lọc bỏ tối đa

những cặn bã Trữ bia trong TBF và đông thời bổ sung CO›, tiếp tục chuyển sang công

đoạn chiết bia vào lon Chiết lon xong đem qua thiết bị ghép nắp, sau đó qua hệ thống thanh trùng, in date vào thùng và bảo quan.

MỤC LỤC MỤC LỤC - 5c s ềTEEEE1E111211111211211711 11211 11 11 1111111111211 11x xe i DANH SÁCH HÌNH

M987 (0:8:7 9) cm aa.- v

(00.)1-80149)/6/9)0/.) S ÒỎ 1 I2 và.) 2): — ÔÒỎ 1 I8 ŸI0991298)/6):1)2) 80006000 — 1 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2¿©22-55222S222+22x+2zxz2zxrssce2 2

2.1 TÔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 5- c2 SE22E221221121211211211211 11x 2 2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển

b An 3

2.1.4 Những sản phẩm chính của công ty ¿©22¿©5227x2zsczxcsrxesree 3

2.1.5 Sơ đồ mặt bằng nhà máy -¿- 2£ ©+<+St2EEt2 2212712110212 cxe2 4

Sơ đồ cơ cấu quản lý nhà máy . 2: +2 E2 212 E£2EEE2E22E122ExE1ecex 5 2.2 NƯỚC SỬ DỤNG TRONG NHÀ MÁYY . + tt xEEEErkerrree 6 2.2.1 Qui trình xử lý TƯỚC ác St ST ng nH TH Hàn nh nh rưy 7 2.2.2 Thuyết minh qui trình ¿2 + ©+£+E+£+EEt2EE£EEESEEt2EEtrErsrkesree §

2.3 MALT ĐẠI MẠCH -2¿-552 222 222221221221122112211221211211211 21 xe § b0 Non va n4 §

2.3.2 Cách thu mua, vận chuyển và bảo quản : 2-52cs++ss+¿ 10

b 9:9 9:0900:)09) ân 11 2.4.1 Cau tao

2.4.2 Cách thu mua, vận chuyển và bảo quản -.: 2-c52cs+55s+¿ 12 2.5 THÉ LIỆU GẠO - Set Sk13EE121111E111111111111111111111111 111.11 14

2.6 NAM MEN ẽaaa3Ừ 15

2.6.1 Chủng nấm menei.csccecccscsesssesssessessecseessesssesssessecssecssesssessvcssesseesseeases 15

2.6.2 Cấu tạo TIẤN IN€H (SG St SE EE1EE11111111111211117111 111111 16

2.6.3 Cách thu mua, vận chuyển và bảo quản -¿ ++cszcx++sse2 17 Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng - Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

2.7 PHỤ GIA VÀ HÓA CHẤTT -¿++E+Ek22EE2EEEE212271221211 21.2 xe 17

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 2- ¿2222 22+22x22xrzzxcrxesree 19

3.1.1 Địa điểm và thời gian -s- 522cc S2 221221 2112212212111 19

3.1.2 Dụng cụ và thiẾt bị -¿- 26c 2s t2 2122112112211 11 xe 19

3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM -. -2: ¿2222 22+22x22xrzrxcrrrsrev 19

3.2 PHƯƠNG PHÁP BÓ TRÍ THÍ NGHIỆM -2- 2c s+zx+zcExerxrrxerx 19

3.2.1 Khảo sát quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia Sài Gòn — Tây Đô I9

3.2.2 Khảo sát sự thay đổi nhiệt độ, áp suất bề mặt và độ Plato của dịch nha

theo thời gian lên men trong quy trình sản xuất bia tại công ty 20

Chương 4: KÉT QUÁ THẢO LUẬN . -2- 55c 25222221 2212212221221 2E.crk 21

4.1 KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT BIA LON 333 .- 21

4.1.1 Qui trình sản xuất tổng quát

4.2 THUYÉẾT MINH QUI TRÌNH - 2 2+E22EE2EE2EE2EEEEEeEEerkerrerrrek 22

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu (gạo và malt) - 2 + +sz+cxz+zxczzseee 22

4.2.15 Công đoạn chiết lon - 2-22 ®2E9EE2EEt2EE9EE22E12E1212271 22c 47

4.3 CÁC BIEN DOI TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA THÀNH PHAM

53

Chuong5 KET LUAN VA DE NGHI eccccccssscssesssessesssesssessesssesssesseessessseess 56

5.1 KET LUAN woveccccccccccsessecesecsececsecsesucsesessucscsussesecsessesecsesesssetsessesenseceeees 56

5.2 DE NGHI

TAI LIEU THAM KHAO 0.ui.ccecccssesssesssesssesssessesssessesssesssessssssesssecsusesesssesseseseess viii

PHU LUC SO LIEU THONG KE ooc.ecceccecscsssesssessssssssssessssssesssesssessscesecssesseseses ix

Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng - Bộ môn Công nghệ Thực phẩm iii

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Sơ đồ mặt bằng cơng ty c2 2222222111112 255551 x+2 4

Hình 2.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của cơng ty - 52211 cc++sssze 5

Hình 2.3 Qui trình xử lý nước nấu 2 111 1n S222 22111 11tr 7

Hình 2.4 Nguyên liệu maÏ( - c5 2221212131311 *ẽ 8

Hình 2.5 Hoa houblon cece cece ee eeceeeeeeeceeeeeeeeeceeneeeeeneeneaeenes 11

Hình 2.6 Hoa houblon caO .- se S1 vs hy re 13

Hình 2.7 Hoa houblon viên - <<} set 13

Hình 2.8 Hình Saccharomyces carlsber9€HSiS ce se se SĂ << 16

Hình 4.1 Qui trình qui trình sản xuất bia lon 333 - 555552255552 22

Hình 4.2 Sơ đồ quy trình ở khu vực lên men - ¿+22 2+222**c+>>ss2 33

Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi nhiệt độ của tank lên men số 16, 23, 21 54

Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng - Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm iv

DANH SÁCH BÁNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của nước ¿ c2 2111 cc++szzsxx 6 Bang 2.2 Chỉ tiêu nước dùng trong sản xuất bia của nhà máy 8 Bang 2.3 Thanh phần hóa học của malt 2+ 22222232 22S>z++zzs2 9 Bang 2.4 Tiêu chuẩn chất lượng malt của nhà máy -‹: ss+ 5+5: 11 Bảng 2.5 Thành phần hóa học của hoa houblon - 5 55 << << *cszx 12 Bảng 2.6 Yêu cầu kỹ thuật của hoa houblon cao và hoa houblon viên 14 Bang 2.7 Tiêu chuẩn nguyên liệu gạo sử dụng trong nhà máy 15 Bang 2.8 Thành phần hóa học của nấm men 2: 2¿©+2+2++2222z+2222c+i 17 Bảng 4.1 Yêu cầu kỹ thuật của nước nha lạnh 2: ¿+2+2+2£zececxzezrs 29 Bảng 4.2 Tiêu chuẩn lên men phụ 22222232323 5355 525555255552 xz 36 Bảng 4.3 Yêu cầu kĩ thuật pha bia lon 333 -¿ 522222222223 c+sszz 41 Bang 4.4 Tiêu chuẩn kĩ thuật bán thành phẩm bia 333 ở TBE 4 Bảng 4.5 Thông số yêu cầu của máy ghép nắp -2- 2£ ©+s+xz+crserd 45 Bảng 4.6 Nhiệt độ của các khoang thanh trùng ¿- ¿5c 5+ +esxsevssxsxreesee 46

Bảng 4.7 Yêu cầu kỹ thuật của bán thành phẩm : -2¿©2222z22cssc+e2 49

Bảng 4.8: Nhiệt độ, °plato, áp suất trong thời gian lên men 53

Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng — Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

CHUONG 1: TONG QUAN 1.1 DAT VAN DE

Bia là sản phẩm của quá trình lên men nhờ vi sinh vật mà chủ yếu là vi sinh vật đơn bào trong điều kiện hết sức nghiêm ngặt, có tính chất đặc trưng giàu dinh dưỡng, độ cồn thấp, cung cấp cho cơ thể một lượng calo lớn Bên cạnh đó, trong bia còn chứa một lượng lớn các enzyme khá phong phú mà đặc biệt là nhóm

enzyme kích thích tiêu hóa amylase Xét về mặt kinh tế xã hội, vấn đề giao tiếp

ngày cảng tăng là một trong những lí do để người tiêu dùng chú ý nhiều đến bia Bia là loại nước uống có giá trị dinh dưỡng cao và có ích cho việc tiêu hóa nên bia được sản xuất và tiêu thụ rộng rãi trên khắp các thị trường với sản lượng ngày càng cao và đã trở thành một loại nước uống rất thông dụng

Trong những năm gần đây, ngành Công nghệ thực phẩm nói chung và ngành sản xuất bia nói riêng đã có một điện mạo mới Hiện nay, không những trên thế giới

mà tại Việt Nam ngành công nghiệp sản xuất bia cũng phát triển không ngừng với những thành tựu to lớn Tại Việt Nam, một số thương hiệu bia đang chiếm ưu thế và có khả năng phát triển trong quá trình hội nhập như: Heineken, Tiger, Sài Gòn, 333

Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật các cải tiến trong công nghệ sản

xuất bia đã được xuất hiện Trước tình hình đó, Công ty Cổ phần Bia - NGK Sài

Gòn — Tây Đô đã không ngừng cải tiến công nghệ, trang thiết bị, đào tạo đội ngũ

cán bộ và mớ thêm rất nhiều các chỉ nhánh đề thị trường Bia Sài Gòn ngày càng

lớn mạnh

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Mục đích của bài luận văn nhằm để hiểu sâu hơn qui trình sản xuất bia tại nhà

máy Bia Sài Gòn Tây Đô, sẽ giới thiệu tổng quát quy trình sản xuất bia đối với

thực tế nhà máy

Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng - Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 TONG QUAN VE NHA MAY

2.1.1 Qua trinh hinh thanh va phat trién

Công ty Cổ phần Bia - NGK Sai Gon — Tay Dé được thành lập vào tháng 09

năm 2006 Nắm bắt được nhu cầu tiêu thụ bia trên địa bàn thành phố Cần Thơ và

các tính Đồng bằng sông Cửu Long ngày càng tăng, công ty cổ phần Bia - NGK

Sài Gòn — Tây Đô đã bổ sung thêm quá trình sản xuất bia trên thực tế 25 triệu

lí/năm, để cung cấp cho thị trường bia, nước giải khát trong khu vực Việc chuyền đổi hình thức kinh doanh này đã được Sở kế hoạch đầu tư cấp giấy phép kinh doanh số 5703000229 vào ngày 21/09/2006 Đồng thời công ty mua lại toàn

bộ dây chuyền sản xuất NGK của công ty trách nhiệm hữu hạn NGK Việt Nam vào tháng 09/2006

Theo chiến lược phát triển ngành rượu bia, nước giải khát, các nhà máy bia đang trong giai đoạn được nâng cấp công suất, tăng năng suất, giảm năng lượng Đồng thời, sản xuất ra nhiều loại bia đạt chất lượng ngày càng cao Đề đáp ứng được chiến lược và nhu cầu sản xuất, vận hành quản lý của nhà máy, điều tất yếu

là phải đầu tư các thiết bị máy móc hiện đại Đặc biệt là thay thế các mô hình vận hành, điều kiện bằng tay bởi các mô hình giám sát, vận hành, điều khiển và quản

lý tự động Hệ thống điều khiển tự động các quá trình sản xuất mang lại nhiều lợi ích và hiệu quả kinh tế, cu thé như sau:

- Dễ điều khiển, vận hành; giúp hạn chế thấp nhất cả các sai sót đo con người

- Giám sát được toàn bộ qui trình sản xuất đang điều khiển, theo đõi một cách trực quan các chế độ hoạt động của động cơ, máy móc và các thiết bị đo, báo tại hiện trường

- Giảm một cách tối đa các thao tác điều khiển, vận hành

- Thời gian đáp ứng nhanh, đặc biệt chính xác theo yêu cầu công nghệ

- Tự động lưu trữ số liệu, lưu trữ các trạng thái hiện tại của tất cả các thao tác vận hành, điều khiến, giúp con người quản lý theo đõi và kiểm tra toàn bộ các khu

vực sản xuất một các dễ dàng

- Có các chế độ cảnh báo, báo động, giúp con người vận hanh dé dang thay thé,

sửa chữa kịp thời, đảm báo dây chuyền sản xuất liên tục

- Xử lý thông qua phần mềm, được xây dựng từ các thuật toán tối ưu, tính toán hợp lý các thời gian hoạt động của máy móc, vừa tiết kiệm được năng lượng, thời gian vừa tăng năng suất sản xuất

Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng - Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

- Với những tính ưu việt chính của hệ thống điều khiển, tự động hóa quá trình sản xuât nói trên, việc ứng dụng công nghệ tự động hóa vào các quá trình sản xuât là việc cân thiệt, không thê thiêu cho việc vận hành thiệt bị của nhà máy

2.1.2 Địa chỉ giao dịch

- Lô 22, khu công nghiệp Trà Nóc 1, P.Tra Nóc, Q Bình Thủy, TP Cần Thơ

- Tén giao dich: SaiGon — TayDo Beer Beverage Company

- Tên viết tắt: TDBECO

- Điện thoại: 07103.842538 — 07103.842531

- Fax: 07103.842310

2.1.3 Vị trí địa lý

Công ty cô phần Bia - NGK Sài Gòn —- Tây Đô được xây dựng ở các vị trí sau:

-Phía Đông Bắc giáp nhà máy Tiền Chế Cửu Long

- Phía Đông Nam giáp Quốc lộ 91A

- Phía Tây Bắc giáp tuyến đường nội bộ của khu Công Nghiệp

- Phía Tây Nam giáp nhà máy sữa Vinamilk

Do được đặt trong khu công nghiệp của thành phố nên thuận lợi cho việc sử dụng nguôn nước, nguôn nhân lực, năm bắt những thông tin kỹ thuật hiện đại rât nhanh chóng Ngoài ra, công ty không phải tôn nhiêu chi phi cho việc tìm thị trường và tiêu thụ sản phâm

2.1.4 Những sản phẩm chính cúa công ty

- Bia lon 333

- Nước ngọt các loại: Kist cam, Royal Crown Cola, Sarsi

Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng - Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

2.1.5 Sơ đồ mặt bằng nhà máy

nước câp lực

Nhà sản

Lo, Phong ky Khu | Khu

xuât nước thuat A VỰC vực

ngọt chiết | chiết

nước | bia Nhà ăn ngọt

Kho nguyên liệu

Kho

thành phẩm

Sơ đồ cơ cấu quản lý nhà máy

- Vai trò sản xuất kinh doanh:

Ban kiểm soát: có nhiệm vụ kiểm soát mọi hoạt động kinh doanh của công ty để

báo cáo khi đại hội cổ đông

Hội đồng quản trị: quản lý các hoạt động sản xuất kinh doanh và con người Đề

ra những mục tiêu, kế hoạch kinh doanh mới cho công ty

Tổng giám đóc: chịu trách nhiệm điều hành, quản lý mọi hoạt động của các

phòng ban, chịu mọi trách nhiệm trước công ty và Nhà nước

Phó tổng giám đóc: chịu trách nhiệm điều hành, quản lý hoạt động của các phòng

ban như phòng kỹ thuật sản xuất, xưởng động lực bảo trì, xưởng nấu - lọc - lên

men, xưởng chiết Phòng tài chính — kế toán: có nhiệm vụ theo dõi về mặt tài

Hình 2.2: Sơ đồ cơ cấu tô chức quán lý của công ty

Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng — Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

chính của công ty, báo cáo đầy đủ, kịp thời những số liệu về tài chính theo yêu

cầu của tổng giám đốc

Phòng kinh doanh: nghiên cứu, xây dựng và thực hiện kế hoach, phương án kinh doanh

2.2 NƯỚC SỨ DỤNG TRONG NHÀ MÁY

Nước rất cần thiết cho sự sống và được biết là dung môi phân cực nhanh, có khả năng hòa tan nhiều chất Trong điều khiện bình thường, nước là chất lỏng không màu, không mùi, không vị

Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia, chiếm 80 -

90% tỷ lệ bia thành phẩm Do đó thành phần và hàm lượng của chúng ảnh hưởng

rất lớn đến quy trình công nghệ và chất lượng của bia thành phẩm Người ta phân

ra 2 loại nước:

> Nước phi công nghệ: không có mặt trực tiếp trong thành phần của sản phẩm nhưng rất cần thiết trong quy trình sản xuất và cũng ánh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng Nước này sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau như: nước nồi hơi, nước vệ sinh thiết bị, nước vệ sinh nhà xưởng, nước thanh trùng

> Nước công nghệ: tham gia trực tiếp trong quá trình sản xuất (quá trình nấu gạo, nấu malt, quá trình lọc dịch nha, rửa bã, lên men, lọc - pha bia) và cấp nước

( Nguồn: Nguyễn Thị Hién va ctv, 2007)

Đáng chú ý là hàm lượng Mg, Ca, Fe tồn tại trong nước dạng Ca(HCO¿);,

Mg(HCO¿);, CaCO;¿, Fe(HCO:) đều gây ảnh hưởng xấu đến quá trình sản xuất

Trong đó, muối của Ca”` và Mg”” là nguyên nhân gây nên độ cứng của nước Độ cứng của nước được chia làm hai loại:

Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng — Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

- Độ cứng tạm thời gây ra bởi các muối bicarbonate, chúng kết tủa khi đun nóng Ca(HCO;); —* CaCO; Ỷ +H;O + CO;

- Độ cứng vĩnh cữu gây ra do muối CaSO¿, CaCl;, Ca(NO:); không thay đổi khi đun nóng

Nhiều loại bia chịu ảnh hưởng hoặc thậm chí được xác định theo đặc trưng của nước trong khu vực sản xuất bia, mặc dù ảnh hưởng của nó cũng như tác dụng tương hỗ của các loại khoáng chất hòa tan trong nước được sử dụng trong sản xuất bia là khá phức tạp, nhưng theo qui tắc chung thì nước cứng sẽ phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia sam màu như bia đen, trong khi nước mềm là phù hợp hơn cho sản xuất các lạo bia sáng màu

2.2.1 Qui trình xử lý nước

Công ty cổ phần Bia Sài Gòn - NGK Sài Gòn — Tây Đô đã sử dụng nguồn nước

thành phố cung cấp và được xứ lý theo qui trình như sau

Hình 2.3: Qui trình xứ lý nước nấu Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng - Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

2.2.2 Thuyết minh qui trình

Nước công nghiệp (nước sinh hoạt) được bơm vào bề chứa tiếp tục và được xử lý bằng Chlorine Nước tiếp tục được đưa qua bồn lọc cát để giữ cặn làm tăng độ trong, sau đó nước sạch từ bể lọc cát được bơm qua bổn lọc than mục đích khử

CT Nước được khử CT được làm mềm (lọc bằng anion và cation) bằng hạt nhựa tổng hợp khi qua lọc trao đổi 1on, lọc cation với mục đích giảm độ cứng, giảm

pH, có khả năng hấp thu các ion đương, có tính acid Lọc anion nhằm giảm độ

kiềm, tăng pH, có khả năng hấp thu ion âm, có tính kiềm Cuối cùng là lọc tỉnh

để làm cho nước sạch, giữ cặn có kích thước lớn hơn I0um, làm cho nước trong, sạch sử dụng trong sản xuất bia

Bang 2.2: Chi tiêu nước dùng trong sắn xuất bia của nhà máy

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giá trị cho phép tôi đa

2 Mui, vi _ Không có mùi, vị lạ

4 pH _ 6.2+7.5

6 Hàm lượng muối cacbonat mgí1 250

7 Hàm lượng Clo tự do mg/I 0,05

Đại mạch nảy mầm được gọi là malt Đây là nhóm thực vật có hạt, lớp 1 14 mam (monocotyleclonae), được xếp vào họ Hordeum và được chia thành 2 nhóm chính:

- Đại mạch hai hàng (Hordeum Distichum): dùng để chế biến bia hoặc các ngành thực phẩm dùng malt đại mạch

- Đại mạch nhiều hàng (Hordeum Polystychum): dùng để chế biến các loại thức

ăn cho gia súc, gia cầm

Malt 1a loại nguyên liệu chính và không thể thay thế trong sản xuất bia Chỉ có malt tốt mới tạo ra địch đường có chất lượng cao và bia thành phẩm có hương vị cao nhất

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của malt

Thanh phan Don vitinh(%) Thanh phan Don vj tinh (%) Tỉnh bột 58 - 60 Protein tho (Nx6,25) 8- II

Duong saccharose 3-5 Dang hoa tan nhu 2

Đường khử 3-4 albumin, globulin

Những đường khác 2 Glutelin — protein 2

Hemicellulose 6-8 Acid amin va pectin 3-4

Lipid 2-3 Acid lucleic 1-2

Cellulose 5 Tro 0,2 - 0,3

Chat dang gom 2-4 Những chất còn lại 2,2

Nguén Sai Gon — Téy Dé Beer

Độ ẩm trung bình của đại mạch khoảng 14 — 15% hàm lượng âm có thé thay đổi

từ 12% đến 20% tùy theo điều kiện thu hoạch Đại mạch có độ ẩm cao cần được sấy khô để bảo quản được lâu và không làm mắt khả năng nảy mầm, để bảo quản được lâu đại mạch phải có độ ầm dưới 15%

® Một số enzyme quan trọng trong malt

ơ-amylase

Tác động lên mạch amylose và amylopectin của tỉnh bột và bẻ gãy các mối liên kết œ-1,4-glucoside của tinh bột thành từng mánh có năm hoặc sáu gốc glucoside Nhờ có quá trình này độ nhớt của dịch cháo giảm giảm di một cách nhanh chóng, ơ-amylase không chỉ có khá năng phân hủy hồ tinh bột mà còn có khả năng phân hủy cả hạt tinh bột nguyên vẹn Như vậy dưới tác dụng của ơ-amylase tinh bột bị phân cắt chủ yếu thành đextrin, một ít glucose, maltose và dextrin phân tử thấp Khoảng nhiệt độ tối thích là 70 - 75 °C, pH tối thích 5,3 - 5,8

Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng - Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

p-amylase

Phân giải bắt đầu từ đầu không khử của các nhánh ngoài cùng cia co chat, B-

amylase phan cat liên kết ơ-1,4-glucoside nhưng khi gặp liên kết ơ-1,4-glucoside đứng kế cận liên kết ơ-I,6-glucoside thì nó sẽ ngừng tác dụng Sản phẩm tạo thành dưới sự tham gia của -amylase là đường maltose và phần dextrin còn lại

Hoạt động tối ở 63 - 65 °C và pH tối thích 5,1

Y-amylase ( glucoamylase hay a-1,4-glucan-glucohydrolase)

Nó có kha nang thủy phân liên kết ơ-1,4 lẫn a-1,6 gluside Ngoài liên kết ơ-1,4

va a-1,6 glucoside, glucoamylase còn có khả năng thủy phân các liên kết a-1,2

va a-1,3 glucoside Thuy phan hoan toan tinh bot, glucogen, amylopectin, dextrin, panose, isomaltose va maltose thanh glucose ma khong cần có sự tham gia của các amylase khác

Hoạt động tối thích ở 50 - 60 °C và pH tối thích 3,5 - 5,5

2.3.2 Cách thu mua, vận chuyến và bảo quản

- Malt được Tổng công ty Bia - Rượu - Nước Giải khát Sài Gòn nhập khẩu từ nước Úc, Đức và Pháp chủ yếu là của Úc và Pháp Hàng nhập vào công ty phải

có bản gốc chứng nhận xuất xứ (CO) do nước sở tại cấp và bản gốc chứng nhận chất lượng (CA) do nhà sản xuất cấp

- Malt được bao gói trong bao bì PE, bên ngoài là bao PP, trọng lượng tịnh mỗi bao là 50kg hoặc malt được đồ trong container chuyên dụng Sau khi về đến công

ty, KCS khâu tiếp nhận nguyên liệu sẽ tiến hành kiểm tra ngoại quan của malt về màu sắc, mùi, kích cỡ, tạp chất và các giấy tờ kèm theo của lô nguyên liệu trước khi nhập vào kho bảo quản Hạn sử dụng còn lại của malt khi nhập vào kho phải trên 4 tháng

- Nếu có phát hiện những bất thường thì tách riêng lô hàng và báo về phòng kinh doanh để xử lý

- Điều kiện bảo quản: hạt malt được chứa trong bao bì PE, bên ngoài là bao PP đặt trên các tắm pallet Kho bảo quản phải khô ráo, thoáng mát, trong kho có bố trí lưới bao quanh để tránh côn trùng gây hại và xịt thuốc diệt côn trùng |

lần/tháng Đồng thời thường xuyên theo dõi điều kiện kho báo quản đề kiểm soát

những biến đôi về chất lượng của malt

Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng - Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

Bang 2.4: Tiêu chuẩn chất lượng malt của nhà máy

STT Tên chỉ tiêu kiêm tra Đơn vị Yéu cau

2 Độ hòa tan và chất khô xay nhuyễn % >80

3 Chênh lệch giữa xay thô và xay nhuyễn % <1,8

- Houblon thuộc họ đây leo, sống lâu năm (30 - 40 năm), có chiều cao trung bình

10 - 15m, lá to bằng bàn tay Hoa có dạng hình quả trứng, dài từ 3 - 4 em, có màu

vàng đến vàng ống, có hoa đực và hoa cái riêng biệt cho từng cây Trong sản xuất

bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phan Hoa đực không được sử dụng vì nó rất

nhỏ, chứa ít lượng phần hoa (lupulin), chất đắng cũng rất kém

Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng — Bộ môn Công nghệ Thực phẩm 11

- Hiện nay trên thế giới đang trồng trên 100 giống hoa houblon khác nhau Loại

thực vật này chỉ thích hợp với khí hậu ôn đới nên được trồng nhiều ở Đức, Liên

Bang Nga, Pháp, Mỹ, Trung Quốc,

- Hoa houblon là nguyên liệu đặc biệt quan trong và không thể thay tế trong công

nghệ sản xuất bia Chúng tạo cho bia có vị dang diu, huong thom rất đặc trưng,

làm tăng khả năng tạo và giữ bền bọt, làm tăng độ bền keo và độ ổn định thành

phan sinh học của sản phẩm

Bảng 2.5: Thành phần hóa học của hoa houblon (tính theo phần trăm chất khô)

(Nguôn: Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2009)

Hoa houblon có ba thành phần cơ bản là chất dang, tinh dau thom va polyphenol

Chất đắng: Là thành phần có giá trị nhất trong houblon, nó tập trung chủ yếu ở

các hạt lupulin đưới dạng nhựa hay acid đắng kết tỉnh Đây là thành phần có vai

trò tạo VỊ đắng dịu, tạo sức căng bề mặt để giữ bọt, làm tăng độ bên sinh học cho

bia do có tác dụng kháng khuẩn

Polyphenol trong hoa houblon thuộc nhóm flavonoid có khả năng kết hợp với

protein cao phân tử tạo thành phức chất không hòa tan được liệt vào một nhóm là

tannin Do đó, chúng có tác dụng loại bỏ các protid cao phân tử ra khỏi dịch

đường, làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia thành phẩm

Tinh dầu thơm: hòa tan trong dịch đường, ton tai trong bia và tạo cho bia có mùi

thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu Là một hỗn hợp phức tạp của các

hydrocacbon và nhiều hợp chất chita oxy dang tecpen Da phan tinh dau thom 1a

những chất dễ bay hơi thậm chí ở nhiệt độ phòng Do đó sau quá trình đun sôi

dịch đường với hoa houblon có đến 98% lượng tinh dau thom mat di chi con 2%

tồn tại trong bia

2.4.2 Cách thu mua, vận chuyến và bảo quản

Hoa houblon được thu mua qua tổng công ty và được vận chuyên về nhà máy

bằng xe chuyên dùng Tại công ty, houblon được tiếp nhận và bảo quản sau khi

Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng - Bộ môn Công nghệ Thực phẩm 12

kiểm KCS đã kiểm tra các giấy tờ kèm theo của lô nguyên liệu: giấy kiểm địch

thưc vật (nếu có), phiếu xuất kho và kết quả phân tích chất lượng của SABECO,

giấy chứng nhận xuất xứ (CO) đo nước sở tại cấp và giấy chứng nhận chất lượng

(CA) do nhà sản xuất cấp Tại nhà máy houblon được sử đụng ở 2 dạng là

houblon cao và houblon viên

Hình 2.6: Houblon cao Hình 2.7: Houblon viên

Bảng 2.6: Yêu cầu kỹ thuật của hoa houblon cao và hoa houblon viên

Tên tiêu chuẩn Houblon cao Houblon vién

Hàm lượng œ-acid đăng 30 - 65 8-10

(%)

Xuất xứ Châu Âu, Bắc Mỹ, Đức, Slovenia

Châu Úc

Ngoại quan Màu vàng sâm hoặc xanh oliu, Màu xanh oliu, mùi thơm

mùi thơm đặc trưng của hoa đặc trưng của hoa

Quy cách đóng gói Chứa trong lon thiết, khối Chứa trong bao giấy

lượng tịnh: Ikg/lon hoặc nhôm khối lượng tịnh: 5-

0,5kg/lon, đựng trong thùng 20kg/bao carton

Nguôn Sai Gon — Tây Đô Beer

Houblon cao: hàm lượng d-acid đắng 50% cung cấp vị đắng dịu cho bia, dang sét

màu vàng sậm hoặc xanh olive Sử dụng dạng houblon cao sẽ tách được chất

đắng trong hoa ở dạng đậm đặc, chất lượng của chất đắng được bảo toàn tốt hơn,

sử dụng thuận lợi và hiệu quả hơn nhiều Houblon cao được đóng trong hộp sắt

tây và bảo quản ở điều kiện lạnh (10+15°C) Houblon viên: cánh hoa houblon sau

khi thu hoạch được sấy khô, xay nhuyễn sau đó qua máy ép viên để định hình

thành viên, gói kín trong bao bì nhôm và được hút chân không Hàm lượng ơ-

acid đắng 8,1% tạo mùi đặc trưng của bia, dạng houblon này có thành phần tinh

dầu nhiều, chủ yếu dùng để trích ly hương Houblon viên được đóng gói trong

bao giấy nhôm và cũng được bảo quản trong điều kiện lạnh Nhà máy sử dụng cả

hai loại houblon là SI-Au 9,5% và HPE 9,2% cho mỗi mẻ nấu

Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng - Bộ môn Công nghệ Thực phẩm 13

2.5 THẺ LIỆU GẠO

Là nguyên liệu chưa nảy mầm, dùng để thay thế một phần đại mạch Trên thế

giới, tùy điều kiện mỗi nước khác nhau sẽ sử dụng nguồn thế liệu khác nhau

như : bo bo, gạo, ngơ, bắp, khoai Mục đích của việc sử dụng thế liệu là hạ giá

thành sản phẩm, cải thiện một số tính chât của sản phẩm, tạo ra chủng loại bia cĩ

phẩm cấp chất lượng khác nhau Tuy nhiên sử đụng thế liệu sẽ ảnh hưởng trực

tiếp đến chất lượng bia (mùi, vị, màu ) Do đĩ, phải quan tâm đến thành phần

hĩa học của thế liệu

Cơng ty cơ phần Bia - NGK Sai Gon — Tay D6 str dung thế liệu là gạo với tỉ lệ

thêm vào là 75% malt — 25% gạo

Cách thu mua, vận chuyển và bảo quản

Gạo được cơng ty đặt mua sau đĩ vận chuyên về cơng ty bằng xe chuyên dụng

Trước khi nhập vào kho bảo quản, hàng phải được xác nhận đạt các chỉ tiêu chất

lượng của phịng kiểm nghiệm của nhà máy Đến khi sử dụng, gạo sẽ được nhập

vào trong silo để phục vụ cho quá trình sản xuất Gạo được chứa trong bao bì PP,

trọng lượng tịnh mỗi bao là 50 kg Các bao gạo được đặt trên các tam pallet va

bảo quản trong kho cùng với maÏlt

Bang 2.7: Tiêu chuẩn nguyên liệu gạo sử dụng trong nhà máy

Nguồn Sai Gon — Tay Do Beer

Nhà máy sử dụng gạo làm thế liệu cho malt nhằm mục đích

- Nguồn nguyên liệu phong phú, giá rẻ và chất lượng cao

- Giảm bớt số lượng malt, giúp hạ giá thành sản phẩm

- Gạo cĩ hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hĩa thành chất

hịa tan tốt Tăng cường độ bền keo

- Hàm lượng protein cao phân tử và tanin trong gạo rất thấp, hạn chế ảnh hưởng

xấu đến chất lượng bia

Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng - Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm 14

2.6 NAM MEN

2.6.1 Ching ndm men

Trong ngành sản xuât bia nâm men được chia thành hai loai: nam men noi va

nâm men chìm

-Nấm men nổi với các đặc tính

+ Nhiệt độ lên men 14 - 25 °C

+ Lên men mạnh, quá trình lên men xảy ra trên bề mặt môi trường

+ Khi quá trình lên men kết thúc các tế bào kết chùm, chuỗi, tạo thành một lớp

dày trên bề mặt cùng với bọt bia, bia tự trong chậm

- Nhóm nắm men chìm vơi các đặc tính

+ Nhiệt độ lên men 10 - 15°C

+ Quá trình lên men xảy ra trong lòng môi trường nên khả năng lên men tốt

+ Có khả năng lên men hoàn toàn (vì có thể lên men đường rafinose hoàn toàn)

Vì vậy, khi lên men xong, các tế bào kết thành chùm chuỗi kết lắng xuống đáy

thùng lên men rât nhanh, nhờ vậy bia trong hơn so với lên men nôi

Hiện tại nhà máy bia Sài Gòn — Tây Đô sử dụng nấm men chìm Saccharomyces

carlsbergensis được Hasen phân lập năm 1833 với đầy đủ các đặc tính của chủng

nắm men chìm và nhiều ưu điểm vượt trội:

- Lên men mạnh trong lòng môi trường, khi hết nguồn cacbon trong môi trường,

có xu hướng kết chùm, chuỗi và lắng nhanh xuống đáy thùng lên men, làm trong

bia nhanh

- Lên men được glucose, mannose, galactose, fructose, saccharose, maltose

- Đặc biệt rafinose va cdc dextrin đơn giản, lên men tốt, thậm chí ở nhiệt độ thấp

tir 6 - 10°C (các giống khác không có khả năng này)

- Ngoài ra chủng nắm men này có khả năng tái sử dụng tt (6 — 8 đời), tỉ lệ tế bào

chết <10%

- Hiện nay chủng nắm men này được sử dụng khá phổ biến ở các nhà máy bia

trên thế giới Sinh sản tốt ở 8 - 25C, ở nhiệt độ thấp (2 - 8°C) chúng sinh sản

chậm nhưng vẫn lên men mạnh và khả năng tạo bào tử của nắm men này yếu

Trong môi trường có đầy đủ vitamin (đặc biệt là vitamin B6) chúng sẽ phát triển

tốt nhưng ảnh hưởng của từng loại vitamin lên nắm men là không giống nhau

Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng - Bộ môn Công nghệ Thực phẩm 15

Khả năng kết lắng của nấm men phụ thuộc nhiều yếu tố: Cấu tạo thành tế bào,

hàm lượng nitơ hòa tan trong môi trường, nhiệt độ, trị số diện tích điện của tế bảo

và pH của môi trường (thường 4,0 - 8,0)

2.6.2 Cấu tạo nắm men

Hình 2.8: Saccharomyces carlsbergensis

Đặc điểm của nấm men Saccharomyces carlsbergensis: có hình cầu hoặc hình

elip, kích thước trung bình 4 - 7um, sinh sản bằng cách nảy chéi hay sinh bào tử

Thích nghỉ với điều kiện sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp (khoảng 2 —

8°C), phat trién tang sâu của thiết bị Trong quá trình lên men chúng có xu hướng

chìm sâu và kết lắng xuống đáy tank do đó dễ thu hồi men dé tai sir dung va lam

cho bia tự trong nhanh hơn

Bảng 2.8: Thành phần hóa học của nắm men

- Trước khi cấp men vào tank lên men 2 giờ cán bộ phòng công nghé sé lay mau

men sữa (men trong tank báo quản) để kiểm tra tý lệ tế bào chết, độ đậm đặc

nhằm quyết định lượng nắm men sử dụng

- Nắm men sử dụng đề lên men bia tối đa không được quá 8 đời, thời gian lưu

trữ men thu hồi không vượt quá 48 giờ

Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng - Bộ môn Công nghệ Thực phẩm 16

2.6.3 Cách thu mua, vận chuyến và bảo quản

Nắm men mà công ty đang sử dụng để lên men có từ đời thứ tư, chúng được

chứa trong các bock men và được vận chuyên từ tổng công ty về nhà máy bằng

xe chuyên dụng Khi về đến công ty nắm men được chuyền vảo trong tank có

nhiệt độ 3 - 5°C để bảo quản

> Yêu cầu chất lượng của nắm men trước khi cấp vào tank lên men

- Tế bào to khỏe, hình dáng đặc trưng

- Nắm men phải thuần chủng (không có men đại)

- Tý lệ men chết dưới 10%, số lần tái sử dụng < 8 lần

- Nắm men khi cấp vào dịch đường được một giờ phải đạt từ 20 - 30 triệu tế

bao/ml

2.7 PHU GIA VA HOA CHAT

Trong công nghệ sản xuất bia, ngoài những nguyên liệu chính vừa nêu trên người

ta còn dùng đến một số chất phụ gia nhằm nâng cao chất lượng của bia sản phẩm

Tùy theo yêu cầu kỹ thuật công nghệ mà sử dụng chúng với những hàm lượng

khác nhau và được chia thành 2 nhóm:

> Nhóm phụ gia trực tiếp: gồm tất cả những nguyên phụ liệu và hóa chất có mặt

trong thành phần của sản phẩm với sự kiểm soát chặt chẽ về hàm lượng cho

phép

Acid lactic

+ Ở nồi malt: dé điều chỉnh pH thích hợp cho hoạt động của enzyme

+ Ở nồi sôi hoa: để điều chỉnh pH dịch nha đạt giá trị mong muốn

- Canxi clorua (CaCl;) có nguồn gốc ở Việt Nam: được bổ sung vào nồi malt

nhằm mục đích tạo tính bền cho enzyme và đề điều vị

- Caramen được nhập khẩu từ DWilliamson, Rodquette: cho vào dịch nha khi đun

sôi với houblon để tạo độ màu cho bia

- Clorua kẽm (ZnCl;) có nguồn gốc ở Việt Nam và Trung Quốc: kích thích sự

tăng sinh khối của nắm men Nếu thiếu kẽm nắm men lên men chậm, nhưng nếu

quá cao sẽ gây độc cho nắm men

- Maturex L (ơ-acetolactate decarboxylase): là enzym giúp rút ngắn quá trình lên

men và hạn chế sự tạo thành dieactyl trong quá trình lên men

Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng - Bộ môn Công nghệ Thực phẩm 17

- Vicant có xuất xứ từ Abvickers - Anh: là phụ gia cho vào bia có thành phần cấu

tạo là erythobate và sodium metabisulphite Được sử dụng như là chất chống oxy

hóa giúp 6n định mùi vị, màu sắc cho bia

- Collupulin: : bản chất là enzyme protease dùng phân hủy các hợp chất cao phân

tử hạn chế sự hình thành kết tủa lạnh gây đục bia trong quá trinh bảo quản

> Nhóm phụ gia gián tiếp :

Nhóm này gồm tất cả nguyên liệu và hóa chất được sử dụng trong quy trình công

nghệ nhưng không được phép có mặt trong sản phẩm

- Hyflo, Standard, PVPP là các bột trợ lọc được nhập khẩu từ Mỹ

+ Hyflo: tạo màng lần 1, Standard dùng để tạo màng lần 2 trong quá trình lọc

ống

+ PVPP (polyvinylpolypyrolidone): đùng làm bột trợ lọc trong máy lọc đĩa nhằm

hấp thụ polyphenol làm tăng độ trong cho bia Đây là hợp chất hữu cơ dạng bột

không tan trong tất cả các dung môi và trương nở trong nước Bột PVPP rất đắt

tiền và có khả năng tái sinh nên được sử dụng vĩnh cửu

Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng — Bộ môn Công nghệ Thực phẩm 18

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm và thời gian

Thí nghiệm được thực hiện tại nhà máy Bia - NGK — Sai Gon Tay D6, Thanh

phô Cân Thơ

Thời gian thực hiện từ ngày 07/01/2013 đến ngày 07/04/2013

Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở thay đổi một hay hai nhân tố và cố định

các nhân tố còn lại Kết quả của thí nghiệm trước được sử đụng làm thông số cố

định cho thí nghiệm kế tiếp Các thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 lần lặp

lại

Số liệu được thu thập và xử lý bằng phần mềm thống kê Startgraphic 15.2,

Copyright (C) PP, USA Phân tích phương sai (ANOVA) và kiểm định LSD để

kết luận về sự sai khác giữa trung bình các nghiệm thức

3.2 PHƯƠNG PHÁP BÓ TRÍ THÍ NGHIỆM

3.2.1 Khảo sát quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia Sài Gòn - Tây Đô

3.2.1.1 Mục đích

Tìm hiểu từng công đoạn trong quy trình sản xuất đồng thời theo dõi, thu thập số

liệu của quá trình sản xuất, các biến đổi tại các công đoạn chính nhằm tìm hiểu

một cách cơ bản hoàn thiện hơn công nghệ sản xuất bia theo phương pháp hiện

đại

3.2.1.2 Cách tiến hành

Quá trình khảo sát tiến hành trong suốt thời gian thực hiện luận văn, tìm hiểu

theo từng công đoạn sán xuất Số liệu thu thập tại nhà máy qua ghi chép và trao

đổi với nhân viên kỹ thuật, các thông số ghi chép chính xác theo các thiết bị theo

dõi trong nhà máy

Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng — Bộ môn Công nghệ Thực phẩm 19

3.2.1.3 Chỉ tiêu theo dõi

— Các bộ phận, thiết bị, máy móc tại từng công đoạn sản xuất

— Số liệu tại từng khâu chế biến

— Các thành phần nguyên liệu, phụ gia bố sung vào quá trình sản xuất bia

thành phâm

— Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu, nước sản xuất và thành phẩm

cudi

3.2.1.4 Kết quả thu nhận

Xác định các quy trình tổng quát của quá trình sản xuất bia

3.2.2 Khảo sát sự thay đối nhiệt độ, áp suất bề mặt và độ Plato của dịch nha

theo thời gian lên men trong quy trình sản xuất bia tại công ty

3.2.2.1 Mục đích

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến sự biến đổi chất lượng bia, thể

hiện qua sự thay đổi các giá trị nhiệt độ, áp suất, độ plato

3.2.2.2 Cách tiến hành

Tiến hành thu nhận bộ số liệu gồm nhiệt độ, áp suất, độ plato tại các tank lên men

trong quá trình lên men diễn ra sau 21 ngày lên men

3.2.2.3 Chi tiéu theo doi

CHƯƠNG 4: KÉT QUÁ THẢO LUẬN

4.1 KHAO SAT QUI TRINH SAN XUAT BIA LON 333

4.1.1 Qui trình sản xuất tổng quát

Hinh 4.1: Quy trinh san xuất tổng quát

Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng - Bộ môn Công nghệ Thực phẩm 21

4.2 THUYÉT MINH QUI TRÌNH

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu (gao va malt)

Mục đích: chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu phục vụ cho quá trình sản xuất

Dụng cụ, thiết bị: 2 silô chứa malt và 1 silo chứa gạo, vít tải, gàu tải

Thao tác

- Đề thuận tiện và đảm bảo quá trình sản xuất được liên tục, gạo và malt từ kho

chứa được vận chuyền vào trong các silo trước khi bắt đầu làm sạch

- Từ kho chứa công nhân dùng xe nâng chuyền gạo và malt đến đồ vào phễu nạp

liệu, sau đó nhờ vít tải đưa đến gàu tải để chuyển vào trong silo Hiện tại, nhà

máy có 2 silo chứa malt - một silo chứa malt của Úc và một silo chứa malt của

Pháp với sức chứa khoáng 60 tắn/silo và I silo chứa gạo khoảng 30 tắn

- Ở mỗi silo đều có bố trí một ống dẫn nối với quạt hút để hút các bụi ban, tạp

chất sinh ra trong quá trình vận chuyền và đảo trộn nguyên liệu

- Trong quá trình sản xuất, khi lượng gạo còn trong silo khoảng 5 tấn và lượng

malt còn khoảng 10 - 15 tan thì tiếp tục nhập nguyên liệu vào đầy silo dé dam

bảo quá trình sản xuất luôn diễn ra được liên tục

Yêu cầu: luôn cung cấp đủ lượng gạo và malt phục vụ cho quá trình sản xuất

4.2.2 Làm sạch

Mục đích: loại bỏ các tạp chất có tỷ trọng lớn và ma sát lớn như sạn, đá, sỏi có

lẫn trong nguyên liệu

Dụng cụ, thiết bị: máy tách sạn, vít tải, gàu tải, nam châm hút kim loại, quạt hút

Thao tác

- Từ silo nguyên liệu được vít tải và gàu tải vận chuyển đến máy tách sạn ở tầng

2 Máy tách sạn của gạo và malt đều có cấu tạo và nguyên tắc hoạt động như

nhau, chúng hoạt động theo nguyên tắc khí động và lắc phẳng (dựa vào sự khác

nhau về tính chất bề mặt và tý trọng giữa nguyên liệu và tạp chất)

- Máy được bố trí nghiêng so với mặt đất tử 8 — 9 độ, có một môtơ điện gắn vào

một dau dé tạo độ nghiêng theo chiều đọc

- Nguyên liệu được đưa vào ở đầu cao hơn, khí thổi từ bên đưới sàn lên đủ để

nâng hạt lên, còn sạn nặng hơn nằm bên dưới Khi sản rung, hạt theo hướng gió

di chuyển về đầu thấp và theo ống dẫn xuống bồn chứa của máy nghiền còn sạn

đi về hướng ngược lại và rời vào thùng chứa Máy được nói với quạt hút để hút

các bụi ban, cac tap chat nhẹ có lẫn trong nguyên liệu đưa ra ngoài

Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng - Bộ môn Công nghệ Thực phẩm 2

- Ở mỗi cửa vào của máy tách sạn đều có bố trí nam châm để hút các mảnh kim

loại có lẫn trong nguyên liệu Sau 2 - 3 ngày thì loại bỏ các mảnh kim loại bám

vào nam châm ra một lần

Công suất của máy tách sạn của gạo là 1 tắn/h, của malt là 3 tắn/h

Yêu cầu: nguyên liệu phải sạch tạp chất, đá sạn, kim loại

4.2.3 Nghiền và cân nguyên liệu

Mục đích: Nghiền làm phá vỡ tế bào, dé làm nhỏ nguyên liệu nhằm tăng bề mặt

tiếp xúc với nước, giúp cho sự xâm nhập của nước vào thành phần nội nhũ được

nhanh hơn, thúc đây quá trình hồ hóa và các quá trình thủy phân được nhanh và

triệt để hơn Cân để xác định chính xác khối lượng của nguyên liệu cho mỗi mẻ

nấu

Dụng cụ, thiết bị: máy nghiền búa, máy nghiền trục, cân tự đông, quạt hút bụi

Thao tác

- Trước khi đi vào máy nghiền, nguyên liệu được đi qua hệ thống nam châm

mạnh để hút hết các mảnh vụn kim loại còn sót lại trong nguyên liệu

- Hiện tại nhà máy đang sử dụng máy nghiền búa đối với gạo và máy nghiền trục

đối với malt

+ Gạo được nghiền nhỏ nhờ vào sự chuyển động của các cánh búa làm cho các

hạt gạo va đập vào nhau, va đập vào cánh búa và lưới nghiền Kích thước của hạt

sau khi nghiền phụ thuộc vào tốc độ quay của roto và đường kính lỗ lưới nghiền

Do cấu trúc tỉnh bột của gạo rất cứng nên để quá trình hồ hóa được thuận lợi

chúng phải được nghiền thật nhỏ Đường kính lỗ lưới của máy nghiền gạo là 2 -

2,5 mm và công suất làm việc của may la 1 tắn/h

+ Đối với malt được nghiền nhỏ nhờ vào sự chuyền động của 2 cặp trục Các cặp

trục này quay ngược chiều nhau và có tốc độ quay khác nhau nhằm tạo ra lực ép

và lực xé lên hạt malt Kích thước của hạt sau khi nghiền phụ thuộc vào số vòng

quay và khe hở của các cặp trục

Khe hở của cặp trục phía trên là 1,5 mm, của cặp trục phía dưới là 0,45 - 0,5mm

và công suất của máy là 2,5 tắn/h

- Trong quá trình nghiền, hệ thống quạt hút bụi sẽ hoạt động để hút các bụi lơ

lửng sinh ra trong quá trình nghiền Bụi gạo được thu hồi và sử đụng lại còn bụi

malt được đưa vào hệ thống lắng bụi và thải ra ngoài

Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng — Bộ môn Công nghệ Thực phẩm 23

- Sau khi nghiền xong, bột gạo và bột malt được vít tải đưa sang bồn chứa gạo và

bồn chứa malt Tại đây có hệ thống cân tự động để định lượng cho mỗi mẻ nấu,

đối với gạo là 770 kg/mé va malt 1a 2300 kg/mé

Yéu cau

- Malt phải nghiền nhỏ nội nhủ nhưng không làm nát vỏ malt để đảm bảo thu

được nhiều chất hòa tan nhất mà không làm dịch đường bị đắng chát khó chịu

Nguyên liệu gạo phải nghiền mịn hơn malt, càng mịn càng tốt nhưng nếu quá

mịn bia sẽ bị đục và khó lọc

4.2.3 Hồ hóa

Mục đích: làm cho hạt tính bột trương nở, tạo cấu trúc lỏng lẻo nhờ vậy các

enzym amylase sẽ đễ tác dụng giúp cho quá trình đường hóa được đễ đàng hơn

Dụng cụ, thiết bị: nồi nấu gạo, vít tái

Thao tác

- Nhà máy sử dụng gạo làm thế liệu với tỷ lệ 25% và lượng bột gạo dùng cho

mỗi mẻ nấu là 770kg

- Nồi nấu gạo được làm bằng thép không rỉ, có thân hình trụ, đáy và nắp hình

nón Xung quanh thân và đáy nồi có một lớp áo hơi và một lớp cách nhiệt, trong

nồi có một cánh khuấy giúp đảo trộn trong quát trình nấu Tổng thể tích nồi gạo

là 90hI

- Để quá trình thủy phân tinh bột đạt hiệu quả cao va để tận dụng hoạt tính của

enzym ơ - amylase, công ty đã bổ sung malt lót vào nồi nấu gạo 2 lần với lượng

khoảng 10 - 20% lượng gạo

- Trước khi nhập liệu bột gạo cho 3hl nước 26°C vào trước để chống cháy malt

(lúc này cánh khuấy trong nồi bắt đầu hoạt động) Sau đó tiến hành xuống malt

lót lần 1, cho 63kg malt lót cùng với 2hl nước vào nồi nấu giúp cho sự hồ hóa

tinh bột được đễ dàng hơn Thời gian xuống malt lót khoảng 1 phút

- Sau khi xuống mailt lót xong tiến hành nhập liệu bột gạo Gạo từ thùng chứa

được vít tải lùa vào đường Ống, nước sẽ đi theo một đường ống khác hòa trộn với

bột gạo trước khi vào nội nấu, lượng nước sử dụng là 14hl cộng với 4hl nước

tráng đường ống

- Thời gian xuống hết bột gạo khoảng 9 phút, lúc này nhiệt độ nồi gạo khoáng

34°C Trong quá trình xuống gạo, khi dịch ngập cánh khuấy thì bổ sung khoảng

52ml H;SO¿ 98% vào nồi để điều chỉnh pH dịch bột về 5,6 - 5,8 nhằm hoạt hóa

enzyme amylase cé trong malt lét Sau đó tiến hành nâng nhiệt dé thực hiện quá

trình hồ hóa, bao gồm 4 giai đoạn sau:

Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng — Bộ môn Công nghệ Thực phẩm 24

+ Giai đoạn 1: giai đoạn 72°C lần một (giai đoạn dịch hóa sơ bộ)

Đầu tiên cho 2hl nước nóng vào tráng nồi gạo, sau đó pha khoảng 770 kg bột gạo

với 13hl nước và 50 kg malt lót với 2hl nước tại bộ phận phối trộn rồi cho vào

nồi Sau đó năng nhiệt độ nồi gạo lên 72°C mất khoảng 20 phút, lúc này cánh

khuấy hoạt động với cường độ mạnh nhằm làm cho nhiệt độ của khối cháo đồng

nhất, tránh hiện tượng cháy khét ở đáy nồi Đồng thời, ta cũng bổ sung 50ml

dung dịch H;SO¿ 98% để điều chỉnh pH khoảng 5,4 - 5,5 thích hợp cho enzyme

a-amylase hoạt động và thủy phân một phần tinh bột, khi nhiệt độ đạt 72°C giữ

15 - 20 phút nhằm tạo điều kiện tối thích để a-amylase hoạy động thủy phân tinh

bột thành các dextrin

+ Giai đoạn 2 (83°C, hồ hóa sơ bộ)

Tiếp tục nâng nhiệt từ 72 °C lên 83°C trong 10 phút và giữ trong 5 phút để tiếp

tục hồ hóa tỉnh bột Trong nồi, cánh khuấy hoạt động liên tục giúp làm giảm độ

nhớt của dịch nấu, tránh hiện tượng vón cục và cháy khét, từ đó giúp cho quá

trình hồ hóa diễn ra tốt hơn Kết thúc giai đoạn này, phần lớn tinh bột đã được hồ

hóa, tuy nhiên ở nhiệt độ này phần lớn enzym ơ - amylase đã bị vô hoạt Sau đó

hạ nhiệt độ xuống 72°C để tiếp tục phân cắt phần tinh bột đã được hồ hóa

+ Giai đoạn 3: thêm 6 hl nước 26°C vào để hạ nhiệt độ dịch cháo xuống 72°C

trong khoảng 2 phút và giữ ở nhiệt độ này trong 25 phút Trong quá trình hạ

nhiệt, khi nhiệt độ nồi malt giảm xuống khoảng 78°C thì tiến hành xuống malt lót

lần 2, cho 50kg malt lót cùng với 2hl nước vào nồi Trong thời gian giữ nhiệt ở

72°C thì ơ — amylase trong mait lót tiếp tục phân cắt giúp cho tỉnh bột hồ hóa

được triệt để hơn đồng thời làm giảm độ nhớt khá nhanh và làm cho quá trình

đun sôi được đễ dàng hơn

+ Giai đoạn 4 (100°C, giai đoạn hồ hóa triệt đề)

Tiếp tục cấp hơi để nâng nhiệt từ 72C lên 100°C trong 25 phút và giữ ở nhiệt độ

này trong 30 phút nhằm sử dụng tác nhân vật lý của quá trình sôi để phá vỡ các

cấu trúc tỉnh bột còn sót lại, tạo điều kiện cho quá trình đường hóa và dịch hóa

diễn ra dễ dàng trong nồi malt, đồng thời ở nhiệt độ này dịch cháo được tiệt

trùng

- Trong suốt quá trình hồ hóa, pH địch cháo phải được duy trì ở 5,6 - 5,8

Yêu cầu: tinh bột gạo phải được hồ hóa hoàn toàn trước khi chuyên sang nồi

malt

Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng - Bộ môn Công nghệ Thực phẩm 25

4.2.4 Đường hóa

Mục đích: nhằm chuyển tối đa các hợp chất cao phân tử có trong malt và gạo

thành những chất đơn giản, đễ hòa tan vào trong nước, giúp cho quá trình trích ly

dễ dàng dưới tác động của hệ enzym có sẵn trong malt bằng con đường thủy

phân để tạo ra dịch đường phục vụ cho quá trình lên men

Dụng cụ, thiết bị: nồi nấu malt, vít tải

Thao tác

- Khi nhiệt độ nồi gạo đạt 90°C thì nồi malt bắt đầu hoạt động Bột malt (2300kg)

từ thùng chứa được vít tải lùa vào đường ống trộn với 74hl nước 26°C trước khi

vào nồi malt và dùng Ihl nước để tráng lại đường ống Lúc này, cánh khuấy

trong nồi bắt đầu hoạt động để bột malt không bị lắng xuống đáy, tránh hiện

tượng cháy khét và vón cục Thời gian pha bột malt khoảng 20 phút, khi đó nhiệt

độ nồi malt khoảng 35”C Nồi malt có cầu tạo giống như nồi gạo nhưng có thé

tích lớn hơn (196h])

- Khi nhiệt độ nồi malt đạt khoảng 40°C thì tiến hành bổ sung 2,4kg CaCl; nhằm

bổ sung ion Ca?” vào khối cháo nhằm làm tăng tính bền và tăng tính hoạt động

cua enzym a- amylase và với lượng vừa đủ còn có tác dụng điều vị Đồng thời,

bổ sung một lượng khoảng 300 - 500 ml acid lactic đậm đặc để điều chỉnh pH

của môi trường về 5,6 - 5,8 thích hợp cho enzym amylase hoạt động

- Tiếp theo, nâng nhiệt độ nồi malt lên 50°C trong 20 phút và giữ ở nhiệt độ này

trong 5 phút Đây là điểm dừng đạm hóa, tạo điều kién cho enzym protease hoat

động thủy phân protein thành các polypeptide, peptide và acid amin dùng làm

nguồn cung cấp nitơ cho nắm men sử đụng trong quá trình lên men Thời gian

đạm hóa không nên kéo dài vì nếu protein bị thủy phân triệt để sẽ tạo thành các

sản phẩm bậc thấp, làm giảm độ bên bọt và làm ảnh hưởng xấu đến hương vị của

bia thành phẩm

- Kết thúc giai đoạn đạm hóa, dịch cháo từ noi gao dugc bom sang noi malt,

dùng 1hl nước 26°C để tráng lại nồi gạo và đường ống, thời gian hội cháo là 10

phút

- Kết thúc quá trình hội cháo nhiệt độ nồi malt khoảng 65°C Duy trì ở nhiệt độ

này khoảng 30 phút, đây là nhiệt độ tối ưu cho enzym j-amylase hoạt động, thủy

phân các tỉnh bột thành đường maltose và đextrin để cung cấp cho quá trình lên

men

- Tiếp tục nâng nhiệt nồi malt 1én 75°C trong 15 phut và giữ trong 25 phút Đây

là nhiệt độ thích hợp cho ơ-amylase tác dụng lên amylose và amylopectin của

tỉnh bột tạo thành nhiều gốc glucose và các gốc này sẽ tạo thành những phân tử

Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng - Bộ môn Công nghệ Thực phẩm 26

dextrin khác nhau, chính các dextrin này sẽ tạo độ keo và độ bền của bọt Sau khi

giữ nhiệt ở 75°C được khoảng 20 phút thì tiến hành lấy mẫu dịch cháo để kiểm

tra lượng tỉnh bột sót bằng dung dịch iod 0,1N Nếu mẫu dịch cháo chuyển sang

màu xanh khi nhỏ iod vào chứng tỏ tinh bột chưa được hồ hóa hoàn toản Khi đó

kéo dai thoi gian dun va bé sung thém malt lot dé enzyme œ-amylase tiếp tục

thủy phân lugng tinh bot con sot lại

- Sau đó nâng nhiệt độ khối cháo lên 76°C trước khi chuyên sang nồi lọc chủ yếu

là để bù trừ vào lượng nhiệt mắt đi trong quá trình lọc để enzyme ơ- amylase tiếp

tục thủy phân lượng tinh bột còn sót lại, đồng thời làm giảm độ nhớt của ho malt

giúp quá trình lọc đễ dàng hơn

Yêu cầu: tinh bột trong dịch cháo phải được thủy phân hoàn toàn

4.2.5 Lọc dịch đường

Sau khi kết thúc quá trình đường hóa trong nồi malt tồn tại 2 thành phần

® Pha rắn: gồm các cấu tử không hòa tan gọi là bả hèm

® Pha lỏng: gồm nước và các chất hòa tan trong mẻ nấu được trích ly từ malt va

gạo được gọi là dịch đường hay dịch nha

Mục đích: tách dịch đường ra khỏi bã hèm đồng thời thu kiệt chất hòa tan (chủ

yêu là đường) từ bã sang dịch đường

Dụng cụ, thiết bị: nồi lọc, nồi trung gian, thùng chứa bã

Thao tác

- Để thu được tối đa chất hòa tan từ bã hèm sang dịch đường, quá trình lọc bã

được tiến hành theo 2 bước

+ Lọc để tách dịch đường ra khỏi bã

+ Rửa bã đề chiết rút tắt cả những chất hòa tan còn sót lại trong bã Quá trình rửa

bã dựa trên cơ sở của sự khuếch tán, nghĩa là sự chuyên động của các phân tử

chất hòa tan từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp

- Nồi lọc là một thiết bị hình trụ, nắp hình nón và có lớp cách nhiệt bên ngoài

Trong nồi có một lớp lưới mịn để giữ bã lại, trên lưới có hệ thống cánh khuấy và

dao cắt bã, dưới đáy có cửa xá bã Thẻ tích của nồi lọc là 240hI

- Trước khi lọc bơm 5hl nước có nhiệt độ 76°C vào nồi lọc nhằm mục đích:

+ Đuổi hết không khí ở đáy nồi

+ Tạo thành lớp màng để tránh hiện tượng nghẹt lưới lọc và tránh mắt nhiệt khi

bơm dịch cháo từ noi malt vao ndi loc

Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng - Bộ môn Công nghệ Thực phẩm 27

- Sau đó, chuyền hết địch cháo từ nồi malt sang nồi lọc và dùng 1hI nước 80°C để tráng lại nồi và đường ống Để yên dịch hèm trong 5 - 6 phút để bã malt và các chất không hòa tan tạo thành lớp vật liệu lọc (lúc này cánh khuấy không hoạt động)

- Tiếp theo cho dịch đường chạy tuần hoàn khoảng 15 phút đến khi dịch đường

có độ màu khoảng 20 EBC thì chuyền sang nồi trung gian (nếu nồi đun sôi chưa trống)

- Trong quá trình lọc dich cốt, cánh khuấy quay 6 vi tri cao càng về sau khi lượng

dịch giảm dần cánh khuấy càng hạ thấp làm cho lớp bã có độ rỗng xốp nhất định

giúp cho quá trình lọc được dễ dàng hơn Khi lượng dịch cốt chuyển sang nồi trung gian được khoảng 40hl, tiến hành lấy mẫu dịch cốt dé kiểm tra độ đường, thông thường dịch cốt có nồng độ đường khoảng 16 — 20PP

- Nhiệt độ của dịch đường trong suốt quá trình loc được giữ ôn định ở 75 - 76°C

để giảm độ nhớt và tạo điều kién cho enzyme amylase tiép tục thủy phân lượng tính bột còn sót lại, nếu lọc ở nhiệt độ thấp hơn thì độ nhớt của dịch lọc cao sẽ gây khó khăn cho quá trình lọc

- Sau khi lọc hết lượng dịch cốt ban đầu khoảng 90hI1, quá trình rửa bã được tiễn hành ngay bằng nước nóng ở 76°C Lượng nước rửa bã được tính toán tùy thuộc vào độ đường của dịch cốt thu được, thường khoảng 85 - 90hl

- Quả trình rửa bã diễn ra tương tự như lọc dịch cốt Nước rửa bã có nhệt độ

76°C, nếu nhiệt độ cao hơn hơn 76°C sẽ làm cho enzyme amylase bị vô hoạt, lượng tính bột sót đã được hồ hóa nhưng chưa được đường hóa sẽ làm đục dịch đường và sản phẩm bia sau này sẽ khó trong

- Khi lượng dịch đường thu được trong quá trình rửa bã được khoảng 85hl thi khóa van cấp dich qua nồi đun sôi và tiến hành lấy mẫu đề kiểm tra lượng đường sót Khi nồng độ đường trong nước rửa bã còn khoảng 0,8 — 1”P thì quá trình rửa

bã kết thúc, nước rửa bã được nhập chung với dịch cốt để nấu với hoa houblon ở nồi đun sôi Còn bã hèm sẽ theo đường ống dẫn xuống thùng chứa bã và được vít tải đưa ra ngoài khi kết thúc mỗi mẽ lọc

Yêu cầu: dịch đường sau khi lọc phải có độ trong đạt yêu cầu, và lượng đường sót trong nước rửa bã phải nhỏ hơn 1P

4.2.6 Dun sôi

Mục đích

- Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, các hợp chất chứa nitơ trong hoa houblon,

làm ồn định dịch đường, đưa dịch đường về nồng độ 13,3°P

Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng — Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

- Làm keo tụ protein và các chất không hòa tan khác trong địch đường, làm tăng

độ bền keo và thành phần sinh học trong bia được ổn định

- Vô hoạt toàn bộ hệ thống enzyme và vô trùng dịch đường tạo điều kiện thuận

lợi cho quá trình lên men Hơn nữa quá trình đun sôi kéo dài tạo ra phản ứng

caramel, melanoidin làm cho bia có màu vàng đặc trưng

Dụng cụ, thiết bị: nồi đun sôi, thùng chứa hoa houblon viên và hoa houblon cao

Thao tác

- Trước khi tiến hành đun sôi dịch đường, cho 1,5 - 2kg houblon cao cùng với | -

1,5kg caramel vào thùng chứa hoa houblon cao Lượng houblon cao và houblon

viên sử dụng được tính toán dựa vào tỷ lệ % ơ-acid đắng có trong hoa houblon

cao và houblon viên

- Từ thùng trung gian hoặc từ nồi lọc (nếu trong quá trình lọc nồi đun sôi trống),

dịch đường có nhiệt độ 75 - 76°C được bơm sang nồi đun sôi (nồi đun sôi có sức

chứa 330hl), khi địch đường vừa ngập các ống truyền nhiệt thì tiến hành cấp hơi

để nâng dần nhiệt độ của dịch đường lên Hơi được nén vào bộ trao đổi nhiệt

dạng ống chùm, tại đây xảy ra quá trình trao đổi nhiệt : hơi từ trên đi xuống bên

ngoài ống trao đổi nhiệt, dịch đường trong ống trao đổi nhiệt được đun sôi và đối

lưu đi lên Hơi cấp nhiệt ngưng tụ thành nước và được tháo ra ngoài

- Khi chuyền hết dịch cốt và nước rửa bã vào nồi đun sôi, lúc này nhiệt độ của

dịch đường khoảng 97C, tiến hành cấp houblon lần 1 Dịch đường được bơm

tuần hoàn về bồn chứa hoa houblon cao để đẩy toàn bộ hoa houblon cao và

caramel vào trong dịch đường Thời gian cấp houblon lần 1 là 10 phút Houblon

cao được cho vào nồi với thời gian dài nhằm tăng hiệu suất trích ly chất đắng có

trong houblon cao

- Khi cấp houblon được khoảng 5 phút, lấy mẫu dịch đường trước sôi dé kiểm tra

các chỉ tiêu về độ pH, nồng độ chất hòa tan, độ màu, tinh bột sót dé tính toán

lượng ZnCl; acid lactic cần sử dụng Đồng thời, tiến hành điều khiển thời gian

đun sôi nhằm đạt độ đường và cường độ bay hơi theo yêu cầu Trước khi sôi địch

nha có nồng độ đường khoảng 11,8 - 12,3°P

- Kết thúc quá trình cấp houblon cao, nhiệt độ dịch đường là 100°C và nhiệt độ

này được duy trì trong suốt quá trình đun sôi Thời gian đun sôi là 70 phút (tính

từ lúc địch đường đạt 100°C)

- Song song với quá trình đun sôi, tiến hành cho 3,5 - 4,5kg hoa houblon viên,

9gram ZnC]; và khoảng 700 - 800ml acid lactic vào thùng chứa hoa houblon

viên

Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng - Bộ môn Công nghệ Thực phẩm 29