Mặt khác, do các yếu tố khí hậu, đất đai, địa hình ở mỗi vùng miền, mỗi nước mà các loại rau quả phân bố khác nhau Để đáp ứng cho nhu cầu tiêu thụ rau quả mà vùng miền hay nước bạn không
Trang 1MỞ ĐẦU :
Trong cuộc sống hối hả, bộn bề, lo toan công việc gia đình và ngoài xã hội.Với những người như thế thì việc cung cấp dưỡng chất có từ rau quả trong bữa ăn hàng ngày là rất cần thiết Mặt khác, do các yếu tố khí hậu, đất đai, địa hình ở mỗi vùng miền, mỗi nước mà các loại rau quả phân bố khác nhau Để đáp ứng cho nhu cầu tiêu thụ rau quả mà vùng miền hay nước bạn không có, ngoài việc xuất khẩu rau quả tươi thì việc sản xuất ra nhiều loại thức uống từ rau quả cũng rất tiện lợi giúp giảm bớt cồng kềnh so với việc vận chuyển thô Vì vậy, để cải thiện thể chất và tăng cường sức khỏe, người ta dùng nhiều chủng loại hoa quả khác nhau để chế biến nước quả Không chỉ riêng ở các nước khác mà ngay tại nước ta, trong mỗi bữa ăn đều thấy có ly nước ép hoa quả bên cạnh Quan trọng hơn, đó không chỉ là việc thay đổi cách thưởng thức hoa quả truyền thống từ ăn sang uống mà nó là biểu hiện của một phương pháp chăm sóc sức khỏe thông minh
Trong rau, quả chứa rất nhiều chất xơ, vitamin, khoáng chất… rất cần thiết cho cơ thể của chúng ta Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, acid hữu cơ, vitamin đều tập trung ở dịch quả Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nước quả có hương vị rất thơm ngon
Nhưng không dừng lại ở đó, chúng ta sẽ kết hợp nước ép hoa quả với những dưỡng chất khác để tạo ra một thức uống không đơn giản là để giải khát mà có thể xem là một thực phẩm chức năng Nước ép khổ qua và mật ong là một minh chứng chúng tôi muốn giới thiệu Đây cũng là một thức uống phù hợp với mọi đối tượng ( ngoại trừ với những người mẫn cảm ), đối với những người không quen với vị đắng của khổ qua, nhưng chính sự kết hợp hài hòa giữa khổ qua và mật ong
đã mang lại một sản phẩm lạ và hấp dẫn người tiêu dùng
Trang 2NỘI DUNG CHÍNH :
PHẦN 1 : TỔNG QUAN VỀ TRÁI KHỔ QUA
1.1 / Giới thiệu chung :
Khổ là đắng, qua là dưa hay mướp Nói văn vẻ là khổ qua, nhưng thực chất là mướp đắng
Người Mỹ gọi là “ bitter melon ”, và đôi khi gọi là “ bitter gourd ” vì chữ “ gourd
” cũng có nghĩa là bầu hay bí
Tên La tinh là “ momordica ” dịch sang tiếng Anh là “ bite ” có nghĩa là cắn, ngoạm để mô tả hạt bị khuyết vào như dấu răng cắn Từ “ charantia ” để mô tả quả mướp đắng đầu nhọn
Mặc dù khổ qua có nguồn gốc ở Châu Á nhưng khổ qua hiện nay có mặt ở khắp nơi các vùng ấm như vùng biển West Indies phía dưới Folida, Châu Phi, Ấn Độ Sách y học cổ truyền Trung Quốc không có khổ qua, nhưng mấy năm gần đây trà khổ qua đã được bày bán ở các chợ Việt Nam cho những người bị tiểu đường uống
Mặt khác, năm 1990, Liên Hiệp quốc phát hành bộ tem dược thảo, mỗi con tem là một cây thuốc được Liên Hiệp quốc cho là có giá trị chữa bệnh trên thế giới và khổ qua được chọn làm một trong sáu cây thuốc tiêu biểu Tem hình trái khổ qua được phát hành ở nước Áo Như vậy cây này phải có giá trị trị liệu đáng cho chúng
ta tìm hiểu
Hình 1.1.1/ Trái khổ qua (mướp đắng)
Trang 3Hình 1.1.2/ Hoa của cây khổ qua
Theo tài liệu của Viện Đại Học Purdue về các loại rau quả Châu Á hội nhập vào
Mỹ (Willsetal 1984), thành phần dinh dưỡng trong 100g trái khổ qua như bảng 1.2.1 sau:
Bảng 1.2.1/ Thành phần dinh dưỡng trong 100g trái khổ qua
Thành phần dinh
dưỡng
Hàm lượng
Thành phần dinh dưỡng
Hàm lượng
Carbonhydrate 0,20 g Vitamin C 50 mg
Magnesium 16 mg Và các chất khác Tổng cộng: 100g
Trang 4Thành phần hóa học toàn cây, quả và hạt được phân chất và mô tả như sau:
Glycosid: momordicin và charantin Charantin là một hỗn hợp steroid làm hạ đường Một glycosid khác gốc pyrimidin được tìm thấy
Ngoài ra còn có alkaloid momordicin và dầu thực vật
Có chứa polypeptid-P là một peptid giống insulin hạ đường, có trọng lượng phân
tử 11.000, được cô lập từ trái và hạt khổ qua
Hạt khổ qua có chứa các glucosid, các terpen glucosid gồm: Momordicoid A và Momordicoid B
Lá và thân cây khổ qua có chứa 3 hợp chất momordicin ( momordicin I, II ,III )
Hạt trái khổ qua có chứa 32% dầu với acid stearic, linoleic, oleic
Hạt cũng chứa nucleosid pyrimidin vicine, glycoprotein alpha-momorcharin và beta-momorcharin ( phá thai ) và lectin
1.4 / Dược tính của khổ qua :
Khả năng hạ đường huyết :
Thành phần: charantin, Polypeptid-P và Vicine
Cơ chế: giảm đường huyết và cải thiện dung nạp glucose
Giải thích: các chất hóa học không làm insulin tiết ra nhưng làm tăng sử dụng carbonhydrate.Với cơ chế trên nhằm tạo ra tế bào beta, tăng hấp thụ glucose vào mô, tổng hợp glycogen trong gan và cơ bắp, tạo triglyceride trong mô mỡ
và tân tạo glucose ( gluconeogenesis )
Tính kháng khuẩn :
Cao rễ và lá có tính kháng khuẩn Chất momorcharin có tính chống u bướu và
có thể ức chế tổng hợp protein.Tương tự, khổ qua còn có khả năng ức chế sinh
sản siêu vi gồm polio, herpes simplex I và HIV Một số nghiên cứu khổ qua kháng được khuẩn Pseudomonas nhưng không hứa hẹn trong toàn nghiên cứu.
Tính độc hại di thể ( genotoxic effects ):
Trang 5 Khổ qua có khả năng phá hoại di thể Aspergillus nudulans và làm độc hại tế bào ung thư máu
Tính chống thụ thai:
Một protein trong cây khổ qua có hoạt tính chống sinh sản ở chuột đực Uống cao khổ qua 1,7g/ ngày làm tinh hoàn chó đực bị tổn thương và giảm khả năng sinh tinh trùng Momorcharin có khả năng làm hư thai Chuột và thỏ có thai xuất huyết tử cung khi uống nước mướp đắng, nhưng không xảy ra ở chuột không có thai
Những tính chất khác:
Tính giảm đau và chống viêm phụ thuộc vào liều lượng như đầy hơi, loét, khó tiêu, táo bón, kiết lỵ, trĩ,…
Chữa các bệnh ngoài da như nhọt, phỏng, nhiễm trùng, ghẻ, bệnh vảy nến
Khổ qua còn dùng như chất diệt côn trùng và có tính hạ huyết áp
PHẦN 2 : TỔNG QUAN VỀ MẬT ONG
2.1 / Giới thiệu chung :
Mật ong là một chất lỏng, hơi sền sệt, thơm, màu có thể nâu hay vàng, không bị màu gỉ thùng sắt, vị ngọt do ong mật ( và một số loài ong khác ) hút mật của nhiều loại hoa đem về tổ chế biến cô đặc mà thành
Theo quy định của Hội đồng Ong mật Quốc gia Mỹ và nhiều quy định về thực phẩm quốc tế khác quy định rằng “ mật ong là một sản phẩm thuần khiết không cho phép thêm bất kỳ chất gì vào ”
Phẩm chất mật ong thay đổi tùy theo tính chất các hoa và thức ăn của ong Có loại mật ong độc vì ong hút mật của các cây độc ( phụ tử, đỗ quyên ), có người ăn mật ong bị say cũng do nguồn gốc này Mùi và vị của mật ong cũng như giá trị của nó phụ thuộc vào các loại hoa có trong vùng Mật ong từ các nguồn hoa khác nhau sẽ
có màu sắc và hương thơm khác nhau Thường màu nhạt sẽ có mùi thơm nhẹ, màu thẫm có mùi thơm nồng, màu thẫm có lượng muối khoáng cao hơn màu nhạt Ở
Trang 6Việt Nam, mật ong Lạng Sơn, Phú Thọ được nổi tiếng nhưng chưa được nghiên cứu kỹ
Hình 2.1.1/ Mật ong màu vàng nâu và vàng
2.2 / Thành phần dinh dưỡng :
Tỷ trọng 1,401 – 1,443, hàm lượng nước từ 16-25%, loại tốt thì hàm lượng nước dưới 18%, hàm lượng nước càng thấp chất lượng càng tốt
Về mặt dinh dưỡng, mật ong chứa :
70-80% là đường fructose, dễ hấp thu
Đường saccharose chiếm dưới 5%
Tổng lượng khoáng khoảng 0,04 - 0,06% , gồm nhiều loại như : sắt, đồng, kali, natri, canxi, kẽm, magiê…
Protein và acid amin chiếm khoảng 1% trọng lượng
Lượng vitamin phong phú
Trong 100g mật ong có :
Vitamin B1 : 2,1 -9,1 mg
Vitamin B2 : 34 – 145 mg
Vitamin B6 : 210 – 480 mg
Vitamin C : 500 – 6500 mg
Vitamin E : 5000 mg
Trang 7 Vitamin PP : 110 – 940 mg
Vitamin K : 25 mg
2.3 / Tác dụng của mật ong :
Lượng khoáng trong mật ong tuy ít nhưng là những chất cần thiết cho tái tạo máu, tổng hợp enzyme cần thiết cho chuyển hóa các hoạt động của cơ thể
Protein và acid amin tuy chỉ chiếm 1% tuy nhiên có đủ các acid amin thiết yếu Có nhiều loại enzyme sinh học khác nhau, các enzyme này tham gia vào quá trình chuyển hóa đường trong mật ong, một số acid chua như phosphoric, clohydric
Chất thơm, hương vị tự nhiên, chất keo dính của mật ong gây thích thú, ngon miệng hay được dùng trong công nghiệp dược và đông y để chế biến thuốc
Theo Đông y, mật ong có vị ngọt, tính bình, có tác dụng bồi bổ cơ thể, chống đau, giải độc, chữa trị cảm sốt, có tính kháng khuẩn, chống viêm, nâng cao thể lực trong nhiều bệnh mãn tính như tiểu đường, viêm phế quản mãn viêm thần kinh da, viêm gan, xơ gan, bệnh viêm loét dạ dày tá tràng, mất ngủ, suy nhược thần kinh Ngoài các công dụng trên, mật ong còn được sử dụng như một chất tá dược, chế biến phối hợp của nhiều loại thuốc khác nhau dùng cho người và động vật
Nên dùng trực tiếp mật ong tươi nguyên chất, hoặc hòa loãng trong nước ấm, nước nguội, nước hoa quả Không nên pha trong nước sôi hoặc đun kỹ trong nước sôi
do nhiều chất dinh dưỡng, vitamin, chất khoáng hoặc enzym sẽ bị phân hủy ở nhiệt độ cao Không nên pha mật ong cùng rượu có độ cồn cao, làm lắng tủa và biến tính nhiều thành phần hữu cơ của mật ong
Trang 8PHẦN 3 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP KHỔ QUA MẬT ONG
Với những tác dụng hữu ích của khổ qua và mật ong mà chúng tôi đã đề cập ở trên, thiết nghĩ việc cho ra đời dòng sản phẩm nước ép khổ qua kết hợp với mật ong là một điều hoàn toàn khả thi Tính ngọt thanh dịu của mật ong sẽ làm giảm đi tính đắng của khổ qua một cách đáng kể Thêm vào đó sự hòa quyện giữa hương thơm mật ong và mùi đặc trưng của trái khổ qua sẽ tạo cho người sử dụng một cảm giác rất thú vị, đặc biệt là khi dung sản phẩm đã làm lạnh Trên tất cả vẫn là những giá trị dược tính và tác dụng tốt đến sức khỏe con người mà khổ qua và mật ong mang lại Dưới đây là quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong cùng với những giải thích về quy trình sản xuất loại nước ép này một cách cặn kẽ
Hình 3.1: Nước ép khổ qua mật ong
Trang 9Sơ đồ 3.1/ Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong
Trái khổ
qua
Phối chế
Xử lý dịch quả
Rót hộp, ghép nắp Thanh trùng
Bảo quản
Thành phẩm
Mật ong
H2 O Chất
phụ gia
Trang 10Hình 3.2: Minh họa chế biến trong gia đình
Giải thích quy trình :
3.1 / Yêu cầu về nguyên liệu :
Trái dùng để chế biến nước ép phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối
Chọn quả có màu xanh tươi, thon dài, vỏ còn tươi, gai nở lớn, đều không tì vết 3.2 / Sơ chế:
Sau khi chọn lựa quả đạt yêu cầu thì ta tiến hành sơ chế bằng cách rửa sạch, cắt bỏ cuống Để nâng cao hiệu suất ép nước quả thì trước khi ép, quả được xử lý cơ học ( cắt thái thành khoan hoặc xé thành xợi và loại bỏ hạt )
3.3 / Ép:
Là quá trình tách dịch quả ra khỏi khối nguyên liệu ép Trong sản xuất, người ta thường dùng máy ép thủy lực hơn là máy ép trục vít, bởi hiệu suất ép thủy lực đạt
55 - 60% trong khi máy ép trục vít chỉ đạt 40 - 50% Và áp suất ép của máy ép thủy lực khoảng 250 at
3.4 / Phối chế:
Trang 11 Quá trình phối chế nên tiến hành trước khi xử lý dịch quả
Nước: Nước được sử dụng trong chế biến là nước đun sôi để nguội hay nước lọc Nước chiếm 55 đến 60% tổng khối lượng nguyên liệu
Để tăng hương vị sản phẩm, người ta sử dụng mật ong, các chất phụ gia
Tỷ lệ mật ong chiếm từ 14 – 20% thể tích dịch quả
Mật ong sẽ làm giảm vị đắng của nước ép
Các chất phụ gia: các chất phụ gia được sử dụng là các chất màu, chất tạo mùi
vị, chất chống oxi hóa…Tỷ lệ chất phụ gia chiếm 1% tổng khối lượng nguyên liệu
3.5 / Xử lý dịch quả:
3.5.1/ Làm trong dịch quả:
Dịch quả là dung dịch trong đó có đường, acid, muối, chất chát, chất màu và các chất khác của quả Dịch quả không chỉ là dịch bào mà còn chứa các phần tử của
mô quả Kích thước và hàm lượng các phần tử này trong dịch quả tùy thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sơ chế và kỹ thuật ép
Dịch quả mới ép chứa các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau: hạt thô có độ lớn trên 0.1mm, hạt mịn 0.1 đến 0.0005mm Muốn có nước quả trong suốt phải loại các hạt lơ lửng trông thấy bằng mắt thường, song do có hệ thống keo nên việc tách các hạt lơ lửng gặp trở ngại Vì vậy phải phá hủy hệ thống keo mới có thể tách được hết các hạt lơ lửng và làm cho dịch quả trong Tuy nhiên, phá hủy hoàn toàn
hệ keo là khó khăn, và không cần thiết vì các chất trong hệ keo cũng là cấu tử tạo
ra hương vị nước quả, vì hạt keo còn lại với kích thước nhỏ thì mắt thường cũng không phát hiện được
Có nhiều phương pháp làm trong dịch quả: lọc, lắng, ly tâm, bằng chế phẩm men, bằng cách đông tụ, đun nóng và làm nguội nhanh Nước ép ra đem lọc trên thiết bị lọc bản khung, hoặc lọc thô qua 10 - 12 lớp vải màn
Trang 123.5.2/ Ổn định độ trong của nước quả:
Nước quả đã lọc trong suốt khi bảo quản có thể bị đục trở lại và có khi kết tủa Nước quả bị đục là do những phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ với nhau
Vi sinh vật cũng có thể làm đục nước quả
Hiện tượng đục do keo là vì có sự biến đổi của chất màu và tanin, protid và pectin Nhân tố chính làm thay đổi hệ thống keo chính là quá trình oxy hóa những chất có trong nước quả Nhưng muối khoáng và độ acid hoạt động có tác dụng giữ cho nước quả đỡ bị đục Giữ cho nước quả hoàn toàn trong là một điều khó thực hiện Tuy nhiên ta có thể áp dụng các biện pháp sau đây để chống đục
Nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng, nếu không, khi thanh trùng protit tiếp tục bị đông tụ và nước quả bị đục
Hạn chế sự tiếp xúc nước quả với oxy bằng cách bài khí nước quả, và khi ghép nắp cho hút chân không
Bảo quản nước quả bằng khí trơ ( khí carbonic ) cũng ổn định được độ trong
Thanh trùng nước quả với nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì nước quả ít bị đục hơn với nhiệt độ thấp và thời gian dài
3.6 / Đồng hóa:
Nhằm mục đích tạo cho nước ép ít phân lớp, không bị vón cục, tạo độ đồng đều, người ta đồng hóa sản phẩm bằng thiết bị đồng hóa kiểu phun có áp suất (với áp suất làm việc là: 150 – 200 at) hoặc bằng thiết bị ly tâm
3.7 / Nâng nhiệt, bài khí:
3.7.1/ Nâng nhiệt :
Nâng nhiệt trên thiết bị truyền nhiệt kiểu bản mỏng (chất tải nhiệt là nước sôi hay hơi nước) trong thời gian 20 - 30s để loại bỏ kết tủa Trong khi bài khí, người ta kết hợp với nâng nhiệt để tăng hiệu quả bài khí, đồng thời diệt men và sơ bộ diệt khuẩn
3.7.2/ Bài khí :
Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin, nước quả cần được bài khí, bằng nhiệt hoặc bằng cách hút chân không Người ta chỉ bài khí đối với nước quả thanh trùng,
Trang 13vì nếu đun nóng nhiều quá thì nước quả bị biến màu và có vị nấu chín do xảy ra phản ứng melanoidin
Thường thường nước quả được bài khí bằng cách hút chân không trong nhiều kiểu thiết bị khác nhau
Nguyên tắc làm việc của thiết bị như sau: nước quả từ thùng chứa được hút lên bình bài khí Bình bài khí có vỏ thép không rỉ hình trụ, đáy hình nón, bên trong là một thùng hình trụ có đục lỗ Nước quả đi vào phía trên của bình, được phun đều rồi chảy theo thành thùng xuống đáy và vào bơm Trong bình độ chân không rất cao (700 - 730 mmHg) được tạo ra do vòi phun với áp suất làm việc là 100 – 120 at
3.8 / Rót hộp, ghép nắp:
Nước quả thường đóng trong chai, lọ thủy tinh hoặc cũng có thể đóng trong hộp sắt sơn hay không sơn vecni Nếu đựng trong bao bì nhỏ rồi thanh trùng thì có thể không cần nâng nhiệt nước quả trước khi đóng hộp Nếu đựng trong bao bì lớn mà không thanh trùng thì nhất thiết phải đun nóng nước quả trước khi đóng hộp 3.9 / Thanh trùng:
Người ta thường thanh trùng nước quả đóng hộp trong hộp sắt hay trong chai thủy tinh ở nhiệt độ 80 – 1000C với thời gian từ 10 - 40 phút ( với bao bì có dung tích dưới 1000 ml ) và 40 - 60 phút ( với bao bì có dung tích trên 1000 ml ), tùy mức
độ nhiễm vi sinh vật của nước quả Sau khi thanh trùng xong phải làm nguội nhanh
3.10./ Thành phẩm:
Màu: Sản phẩm có màu đặc trưng
Mùi: Mùi thơm của mật ong, và mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Vị: Có vị đắng nhẹ, hậu vị ngọt chát nhẹ
Trạng thái: Sản phẩm phải đồng nhất, không phân lớp, không lắng cặn, nước ép phải trong suốt