Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong

May 30 Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong MỞ ĐẦU :  Trong sống hối hả, bộn bề, lo toan công việc gia đình xã hội.Với người việc cung cấp dưỡng chất có từ rau bữa ăn hàng ngày cần thiết Mặt khác, yếu tố khí hậu, đất đai, địa hình vùng miền, nước mà loại rau phân bố khác Để đáp ứng cho nhu cầu tiêu thụ rau mà vùng miền hay nước bạn không có, việc xuất rau tươi việc sản xuất nhiều loại thức uống từ rau tiện lợi giúp giảm bớt cồng kềnh so với việc vận chuyển thô Vì vậy, để cải thiện thể chất tăng cường sức khỏe, người ta dùng nhiều chủng loại hoa khác để chế biến nước Không riêng nước khác mà nước ta, bữa ăn thấy có ly nước ép hoa bên cạnh Quan trọng hơn, không việc thay đổi cách thưởng thức hoa truyền thống từ ăn sang uống mà biểu phương pháp chăm sóc sức khỏe thông minh  Trong rau, chứa nhiều chất xơ, vitamin, khoáng chất… cần thiết cho thể Những chất có giá trị dinh dưỡng cao rau đường, acid hữu cơ, vitamin tập trung dịch Nhờ có đầy đủ cân đối chất nên nước có hương vị thơm ngon  Nhưng không dừng lại đó, kết hợp nước ép hoa với dưỡng chất khác để tạo thức uống không đơn giản để giải khát mà xem thực phẩm chức Nước ép khổ qua mật ong minh chứng muốn giới thiệu Đây thức uống phù hợp với đối tượng ( ngoại trừ với người mẫn cảm ), người không quen với vị đắng khổ qua, kết hợp hài hòa khổ qua mật ong mang lại sản phẩm lạ hấp dẫn người tiêu dùng May 30 Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong NỘI DUNG CHÍNH : PHẦN : TỔNG QUAN VỀ TRÁI KHỔ QUA 1.1 / Giới thiệu chung :  Khổ đắng, qua dưa hay mướp Nói văn vẻ khổ qua, thực chất mướp đắng  Người Mỹ gọi “ bitter melon ”, gọi “ bitter gourd ” chữ “ gourd ” có nghĩa bầu hay bí  Tên La tinh “ momordica ” dịch sang tiếng Anh “ bite ” có nghĩa cắn, ngoạm để mô tả hạt bị khuyết vào dấu cắn Từ “ charantia ” để mô tả mướp đắng đầu nhọn  Mặc dù khổ qua có nguồn gốc Châu Á khổ qua có mặt khắp nơi vùng ấm vùng biển West Indies phía Folida, Châu Phi, Ấn Độ Sách y học cổ truyền Trung Quốc khổ qua, năm gần trà khổ qua bày bán chợ Việt Nam cho người bị tiểu đường uống  Mặt khác, năm 1990, Liên Hiệp quốc phát hành tem dược thảo, tem thuốc Liên Hiệp quốc cho có giá trị chữa bệnh giới khổ qua chọn làm sáu thuốc tiêu biểu Tem hình trái khổ qua phát hành nước Áo Như phải có giá trị trị liệu đáng cho tìm hiểu Hình 1.1.1/ Trái khổ qua (mướp đắng) May 30 Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong Hình 1.1.2/ Hoa khổ qua 1.2 / Thành phần dinh dưỡng : Theo tài liệu Viện Đại Học Purdue loại rau Châu Á hội nhập vào Mỹ (Willsetal 1984), thành phần dinh dưỡng 100g trái khổ qua bảng 1.2.1 sau: Bảng 1.2.1/ Thành phần dinh dưỡng 100g trái khổ qua Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Nước 93,80 g Vitamin A 0,04 mg Protein 0,90 g Vitamin B1 0,05 mg Chất béo 0,10 g Vitamin B2 0,03 mg Carbonhydrate 0,20 g Vitamin C 50 mg Calcium 22 mg Sắt 0,90 mg Potassium 260 mg Kẽm 0,03 mg Magnesium 16 mg Và chất khác Tổng cộng: 100g May 30 Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong 1.3 / Thành phần hóa học : Thành phần hóa học toàn cây, hạt phân chất mô tả sau:  Glycosid: momordicin charantin Charantin hỗn hợp steroid làm hạ đường Một glycosid khác gốc pyrimidin tìm thấy  Ngoài có alkaloid momordicin dầu thực vật  Có chứa polypeptid-P peptid giống insulin hạ đường, có trọng lượng phân tử 11.000, cô lập từ trái hạt khổ qua  Hạt khổ qua có chứa glucosid, terpen glucosid gồm: Momordicoid A Momordicoid B  Lá thân khổ qua có chứa hợp chất momordicin ( momordicin I, II ,III )  Hạt trái khổ qua có chứa 32% dầu với acid stearic, linoleic, oleic  Hạt chứa nucleosid pyrimidin vicine, glycoprotein alpha-momorcharin beta-momorcharin ( phá thai ) lectin 1.4 / Dược tính khổ qua :  Khả hạ đường huyết :  Thành phần: charantin, Polypeptid-P Vicine  Cơ chế: giảm đường huyết cải thiện dung nạp glucose  Giải thích: chất hóa học không làm insulin tiết làm tăng sử dụng carbonhydrate.Với chế nhằm tạo tế bào beta, tăng hấp thụ glucose vào mô, tổng hợp glycogen gan bắp, tạo triglyceride mô mỡ tân tạo glucose ( gluconeogenesis )  Tính kháng khuẩn :  Cao rễ có tính kháng khuẩn Chất momorcharin có tính chống u bướu ức chế tổng hợp protein.Tương tự, khổ qua có khả ức chế sinh sản siêu vi gồm polio, herpes simplex I HIV Một số nghiên cứu khổ qua kháng khuẩn Pseudomonas không hứa hẹn toàn nghiên cứu  Tính độc hại di thể ( genotoxic effects ): May 30 Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong  Khổ qua có khả phá hoại di thể Aspergillus nudulans làm độc hại tế bào ung thư máu  Tính chống thụ thai:  Một protein khổ qua có hoạt tính chống sinh sản chuột đực Uống cao khổ qua 1,7g/ ngày làm tinh hoàn chó đực bị tổn thương giảm khả sinh tinh trùng Momorcharin có khả làm hư thai Chuột thỏ có thai xuất huyết tử cung uống nước mướp đắng, không xảy chuột thai  Những tính chất khác:  Tính giảm đau chống viêm phụ thuộc vào liều lượng đầy hơi, loét, khó tiêu, táo bón, kiết lỵ, trĩ,…  Chữa bệnh da nhọt, phỏng, nhiễm trùng, ghẻ, bệnh vảy nến  Khổ qua dùng chất diệt côn trùng có tính hạ huyết áp PHẦN : TỔNG QUAN VỀ MẬT ONG 2.1 / Giới thiệu chung :  Mật ong chất lỏng, sền sệt, thơm, màu nâu hay vàng, không bị màu gỉ thùng sắt, vị ong mật ( số loài ong khác ) hút mật nhiều loại hoa đem tổ chế biến cô đặc mà thành  Theo quy định Hội đồng Ong mật Quốc gia Mỹ nhiều quy định thực phẩm quốc tế khác quy định “ mật ong sản phẩm khiết không cho phép thêm chất vào ”  Phẩm chất mật ong thay đổi tùy theo tính chất hoa thức ăn ong Có loại mật ong độc ong hút mật độc ( phụ tử, đỗ quyên ), có người ăn mật ong bị say nguồn gốc Mùi vị mật ong giá trị phụ thuộc vào loại hoa có vùng Mật ong từ nguồn hoa khác có màu sắc hương thơm khác Thường màu nhạt có mùi thơm nhẹ, màu thẫm có mùi thơm nồng, màu thẫm có lượng muối khoáng cao màu nhạt Ở May 30 Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong Việt Nam, mật ong Lạng Sơn, Phú Thọ tiếng chưa nghiên cứu kỹ Hình 2.1.1/ Mật ong màu vàng nâu vàng 2.2 / Thành phần dinh dưỡng :  Tỷ trọng 1,401 – 1,443, hàm lượng nước từ 16-25%, loại tốt hàm lượng nước 18%, hàm lượng nước thấp chất lượng tốt  Về mặt dinh dưỡng, mật ong chứa :  70-80% đường fructose, dễ hấp thu  Đường saccharose chiếm 5%  Tổng lượng khoáng khoảng 0,04 - 0,06% , gồm nhiều loại : sắt, đồng, kali, natri, canxi, kẽm, magiê…  Protein acid amin chiếm khoảng 1% trọng lượng  Lượng vitamin phong phú  Trong 100g mật ong có :  Vitamin B1 : 2,1 -9,1 mg  Vitamin B2 : 34 – 145 mg  Vitamin B6 : 210 – 480 mg  Vitamin C : 500 – 6500 mg  Vitamin E : 5000 mg May 30 Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong  Vitamin PP : 110 – 940 mg  Vitamin K : 25 mg 2.3 / Tác dụng mật ong :  Lượng khoáng mật ong chất cần thiết cho tái tạo máu, tổng hợp enzyme cần thiết cho chuyển hóa hoạt động thể  Protein acid amin chiếm 1% nhiên có đủ acid amin thiết yếu Có nhiều loại enzyme sinh học khác nhau, enzyme tham gia vào trình chuyển hóa đường mật ong, số acid chua phosphoric, clohydric  Chất thơm, hương vị tự nhiên, chất keo dính mật ong gây thích thú, ngon miệng hay dùng công nghiệp dược đông y để chế biến thuốc  Theo Đông y, mật ong có vị ngọt, tính bình, có tác dụng bồi bổ thể, chống đau, giải độc, chữa trị cảm sốt, có tính kháng khuẩn, chống viêm, nâng cao thể lực nhiều bệnh mãn tính tiểu đường, viêm phế quản mãn viêm thần kinh da, viêm gan, xơ gan, bệnh viêm loét dày tá tràng, ngủ, suy nhược thần kinh Ngoài công dụng trên, mật ong sử dụng chất tá dược, chế biến phối hợp nhiều loại thuốc khác dùng cho người động vật  Nên dùng trực tiếp mật ong tươi nguyên chất, hòa loãng nước ấm, nước nguội, nước hoa Không nên pha nước sôi đun kỹ nước sôi nhiều chất dinh dưỡng, vitamin, chất khoáng enzym bị phân hủy nhiệt độ cao Không nên pha mật ong rượu có độ cồn cao, làm lắng tủa biến tính nhiều thành phần hữu mật ong May 30 Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong PHẦN : QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP KHỔ QUA MẬT ONG  Với tác dụng hữu ích khổ qua mật ong mà đề cập trên, thiết nghĩ việc cho đời dòng sản phẩm nước ép khổ qua kết hợp với mật ong điều hoàn toàn khả thi Tính dịu mật ong làm giảm tính đắng khổ qua cách đáng kể Thêm vào hòa quyện hương thơm mật ong mùi đặc trưng trái khổ qua tạo cho người sử dụng cảm giác thú vị, đặc biệt dung sản phẩm làm lạnh Trên tất giá trị dược tính tác dụng tốt đến sức khỏe người mà khổ qua mật ong mang lại Dưới quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong với giải thích quy trình sản xuất loại nước ép cách cặn kẽ Hình 3.1: Nước ép khổ qua mật ong May 30 Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong Trái khổ qua Sơ chế Ép Mật ong Chất phụ gia Phối chế H2 O Xử lý dịch Đồng hóa Nâng nhiệt, khí Thanh trùng Rót hộp, ghép nắp Thành phẩm Bảo quản Sơ đồ 3.1/ Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong May 30 Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong Hình 3.2: Minh họa chế biến gia đình Giải thích quy trình : 3.1 / Yêu cầu nguyên liệu :  Trái dùng để chế biến nước ép phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối  Chọn có màu xanh tươi, thon dài, vỏ tươi, gai nở lớn, không tì vết 3.2 / Sơ chế:  Sau chọn lựa đạt yêu cầu ta tiến hành sơ chế cách rửa sạch, cắt bỏ cuống Để nâng cao hiệu suất ép nước trước ép, xử lý học ( cắt thái thành khoan xé thành xợi loại bỏ hạt ) 3.3 / Ép:  Là trình tách dịch khỏi khối nguyên liệu ép Trong sản xuất, người ta thường dùng máy ép thủy lực máy ép trục vít, hiệu suất ép thủy lực đạt 55 - 60% máy ép trục vít đạt 40 - 50% Và áp suất ép máy ép thủy lực khoảng 250 at 3.4 / Phối chế: May 30 Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong  Quá trình phối chế nên tiến hành trước xử lý dịch  Nước: Nước sử dụng chế biến nước đun sôi để nguội hay nước lọc Nước chiếm 55 đến 60% tổng khối lượng nguyên liệu  Để tăng hương vị sản phẩm, người ta sử dụng mật ong, chất phụ gia  Tỷ lệ mật ong chiếm từ 14 – 20% thể tích dịch  Mật ong làm giảm vị đắng nước ép  Các chất phụ gia: chất phụ gia sử dụng chất màu, chất tạo mùi vị, chất chống oxi hóa…Tỷ lệ chất phụ gia chiếm 1% tổng khối lượng nguyên liệu 3.5 / Xử lý dịch quả: 3.5.1/ Làm dịch quả:  Dịch dung dịch có đường, acid, muối, chất chát, chất màu chất khác Dịch không dịch bào mà chứa phần tử mô Kích thước hàm lượng phần tử dịch tùy thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sơ chế kỹ thuật ép  Dịch ép chứa hạt lơ lửng có kích thước khác nhau: hạt thô có độ lớn 0.1mm, hạt mịn 0.1 đến 0.0005mm Muốn có nước suốt phải loại hạt lơ lửng trông thấy mắt thường, song có hệ thống keo nên việc tách hạt lơ lửng gặp trở ngại Vì phải phá hủy hệ thống keo tách hết hạt lơ lửng làm cho dịch Tuy nhiên, phá hủy hoàn toàn hệ keo khó khăn, không cần thiết chất hệ keo cấu tử tạo hương vị nước quả, hạt keo lại với kích thước nhỏ mắt thường không phát  Có nhiều phương pháp làm dịch quả: lọc, lắng, ly tâm, chế phẩm men, cách đông tụ, đun nóng làm nguội nhanh Nước ép đem lọc thiết bị lọc khung, lọc thô qua 10 - 12 lớp vải May 30 Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong 3.5.2/ Ổn định độ nước quả:  Nước lọc suốt bảo quản bị đục trở lại có kết tủa Nước bị đục phần tử keo lại nước kết tụ với Vi sinh vật làm đục nước  Hiện tượng đục keo có biến đổi chất màu tanin, protid pectin Nhân tố làm thay đổi hệ thống keo trình oxy hóa chất có nước Nhưng muối khoáng độ acid hoạt động có tác dụng giữ cho nước đỡ bị đục Giữ cho nước hoàn toàn điều khó thực Tuy nhiên ta áp dụng biện pháp sau để chống đục  Nước trước lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao nhiệt độ trùng, không, trùng protit tiếp tục bị đông tụ nước bị đục  Hạn chế tiếp xúc nước với oxy cách khí nước quả, ghép nắp cho hút chân không  Bảo quản nước khí trơ ( khí carbonic ) ổn định độ  Thanh trùng nước với nhiệt độ cao thời gian ngắn nước bị đục với nhiệt độ thấp thời gian dài 3.6 / Đồng hóa:  Nhằm mục đích tạo cho nước ép phân lớp, không bị vón cục, tạo độ đồng đều, người ta đồng hóa sản phẩm thiết bị đồng hóa kiểu phun có áp suất (với áp suất làm việc là: 150 – 200 at) thiết bị ly tâm 3.7 / Nâng nhiệt, khí: 3.7.1/ Nâng nhiệt :  Nâng nhiệt thiết bị truyền nhiệt kiểu mỏng (chất tải nhiệt nước sôi hay nước) thời gian 20 - 30s để loại bỏ kết tủa Trong khí, người ta kết hợp với nâng nhiệt để tăng hiệu khí, đồng thời diệt men sơ diệt khuẩn 3.7.2/ Bài khí :  Để giữ hương vị, màu sắc vitamin, nước cần khí, nhiệt cách hút chân không Người ta khí nước May 30 Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong trùng, đun nóng nhiều nước bị biến màu có vị nấu chín xảy phản ứng melanoidin  Thường thường nước khí cách hút chân không nhiều kiểu thiết bị khác  Nguyên tắc làm việc thiết bị sau: nước từ thùng chứa hút lên bình khí Bình khí có vỏ thép không rỉ hình trụ, đáy hình nón, bên thùng hình trụ có đục lỗ Nước vào phía bình, phun chảy theo thành thùng xuống đáy vào bơm Trong bình độ chân không cao (700 - 730 mmHg) tạo vòi phun với áp suất làm việc 100 – 120 at 3.8 / Rót hộp, ghép nắp:  Nước thường đóng chai, lọ thủy tinh đóng hộp sắt sơn hay không sơn vecni Nếu đựng bao bì nhỏ trùng không cần nâng nhiệt nước trước đóng hộp Nếu đựng bao bì lớn mà không trùng thiết phải đun nóng nước trước đóng hộp 3.9 / Thanh trùng:  Người ta thường trùng nước đóng hộp hộp sắt hay chai thủy tinh nhiệt độ 80 – 1000C với thời gian từ 10 - 40 phút ( với bao bì có dung tích 1000 ml ) 40 - 60 phút ( với bao bì có dung tích 1000 ml ), tùy mức độ nhiễm vi sinh vật nước Sau trùng xong phải làm nguội nhanh 3.10./ Thành phẩm:  Màu: Sản phẩm có màu đặc trưng  Mùi: Mùi thơm mật ong, mùi đặc trưng sản phẩm, mùi lạ  Vị: Có vị đắng nhẹ, hậu vị chát nhẹ  Trạng thái: Sản phẩm phải đồng nhất, không phân lớp, không lắng cặn, nước ép phải suốt May 30 Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong 3.11 / Bảo quản: Có thể dùng phương pháp sau để giữ cho nước khỏi bị hư hỏng :  Bảo quản cách rót nóng: Nước có độ acid cao nên môi trường hoạt động nấm mốc nấm men, mà nấm mốc nấm men lại chịu nhiệt Do bảo quản nước cách rót nóng Đun nóng nước lên 90 – 95 C 30 - 40s rót vào lọ thủy tinh lớn (10 lít trở lên) sát trùng ghép nắp Nước với dung tích lớn nguội chậm, nên đủ để sát trùng Nếu đóng nước bao bì nhỏ, phương pháp không đảm bảo  Bảo quản cách lọc trùng: Có thể trùng nước cách lọc qua amiant ép cellulose có lỗ đủ nhỏ để giữ lại vi sinh vật Nước qua lọc cần đóng hộp điều kiện vô trùng  Bảo quản hóa chất: khí SO2, natri benzoat acid asorbic Sunfit hóa nước cách nạp khí SO2 hay cho hóa chất có chứa SO với hàm lượng hữu hiệu SO2 0,1 - 0,15% Trước sử dụng phải loại sunfit hóa nước cách đun nóng Natri benzoat cho vào nước với tỉ lệ 0,1% ( tinh theo acid benzoic ), acid asorbic cần tỉ lệ 0,05 - 0,1%  Trong trình chế biến, tanin thường bị oxy hoá tạo thành flobafen có màu đen Để tránh tượng này, người ta thường pha thêm chất chống oxy hoá mà thường dùng acid ascorbic ( vitamin C ) Vitamin C vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Khi sử dụng vitamin C, người ta gọi vitamin hóa sản phẩm Quả chứa vitamin C dễ bị biến màu có nhiều vitamin C Trong 100 ml nước chứa khoảng mg acid ascorbic nước để không khí 30 phút mà không bị biến màu Lượng vitamin C cho vào phối chế cần đủ để ức chế men xúc tác phản ứng biến màu dư khoảng 100 mg/l nước Nếu dư quá, sản phẩm có vị chua gắt hắc May 30 Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong KẾT LUẬN :  Tóm lại, nước ép khổ qua mật ong chế biến từ khổ qua kết hợp với mật ong phương pháp công nghiệp giữ hương vị tự nhiên tinh khiết Là thức uống không để giải khát mà bổ dưỡng, tiện lợi với thời đại ngày  Nước ép khổ qua mật ong sản phẩm tiên phong công nghệ chế biến nước ép rau với thành phần dinh dưỡng khác Từ tạo hướng thưởng thức rau tươi nhiều cách khác để giữ gìn sức khỏe tốt  Tuy nhiên, nước ép rau tươi thường có hàm lượng đường cao cung cấp cho thể chất xơ cần kết hợp ăn rau tươi dùng nước ép ngày Đó cách thức thông minh hiệu cho thể TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu mạng: www.violet.vn www.thaythuoc.vn Tài liệu sách: Nguyễn Hữu Thủy – NXB Hà Nội – 2006 – Kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống Dương Thanh Liêm – Trường Đại học Nông Lâm – Thực phẩm chức sức khỏe bền vững [...]... quá, sản phẩm có vị chua gắt và hắc 1 May 30 Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong KẾT LUẬN :  Tóm lại, nước ép khổ qua mật ong được chế biến từ khổ qua kết hợp với mật ong bằng phương pháp công nghiệp nhưng vẫn giữ được hương vị tự nhiên và tinh khiết Là một thức uống không chỉ để giải khát mà còn bổ dưỡng, rất tiện lợi với thời đại ngày nay  Nước ép khổ qua mật ong là một sản phẩm tiên phong... 30 Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong  Quá trình phối chế nên tiến hành trước khi xử lý dịch quả  Nước: Nước được sử dụng trong chế biến là nước đun sôi để nguội hay nước lọc Nước chiếm 55 đến 60% tổng khối lượng nguyên liệu  Để tăng hương vị sản phẩm, người ta sử dụng mật ong, các chất phụ gia  Tỷ lệ mật ong chiếm từ 14 – 20% thể tích dịch quả  Mật ong sẽ làm giảm vị đắng của nước ép. .. vi sinh vật của nước quả Sau khi thanh trùng xong phải làm nguội nhanh 3.10./ Thành phẩm:  Màu: Sản phẩm có màu đặc trưng  Mùi: Mùi thơm của mật ong, và mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ  Vị: Có vị đắng nhẹ, hậu vị ngọt chát nhẹ  Trạng thái: Sản phẩm phải đồng nhất, không phân lớp, không lắng cặn, nước ép phải trong suốt 1 May 30 Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong 3.11 / Bảo quản:... nhiều phương pháp làm trong dịch quả: lọc, lắng, ly tâm, bằng chế phẩm men, bằng cách đông tụ, đun nóng và làm nguội nhanh Nước ép ra đem lọc trên thiết bị lọc bản khung, hoặc lọc thô qua 10 - 12 lớp vải màn 1 May 30 Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong 3.5.2/ Ổn định độ trong của nước quả:  Nước quả đã lọc trong suốt khi bảo quản có thể bị đục trở lại và có khi kết tủa Nước quả bị đục là do những... hương vị, màu sắc và các vitamin, nước quả cần được bài khí, bằng nhiệt hoặc bằng cách hút chân không Người ta chỉ bài khí đối với nước quả thanh 1 May 30 Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong trùng, vì nếu đun nóng nhiều quá thì nước quả bị biến màu và có vị nấu chín do xảy ra phản ứng melanoidin  Thường thường nước quả được bài khí bằng cách hút chân không trong nhiều kiểu thiết bị khác nhau... thường đóng trong chai, lọ thủy tinh hoặc cũng có thể đóng trong hộp sắt sơn hay không sơn vecni Nếu đựng trong bao bì nhỏ rồi thanh trùng thì có thể không cần nâng nhiệt nước quả trước khi đóng hộp Nếu đựng trong bao bì lớn mà không thanh trùng thì nhất thiết phải đun nóng nước quả trước khi đóng hộp 3.9 / Thanh trùng:  Người ta thường thanh trùng nước quả đóng hộp trong hộp sắt hay trong chai thủy... đục  Nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng, nếu không, khi thanh trùng protit tiếp tục bị đông tụ và nước quả bị đục  Hạn chế sự tiếp xúc nước quả với oxy bằng cách bài khí nước quả, và khi ghép nắp cho hút chân không  Bảo quản nước quả bằng khí trơ ( khí carbonic ) cũng ổn định được độ trong  Thanh trùng nước quả với nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì nước. .. chậm, nên đủ để sát trùng Nếu đóng nước quả trong bao bì nhỏ, phương pháp này không đảm bảo  Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng: Có thể thanh trùng nước quả bằng cách lọc qua amiant ép và cellulose có lỗ đủ nhỏ để giữ lại vi sinh vật Nước quả qua lọc cần đóng hộp ngay trong điều kiện vô trùng  Bảo quản bằng hóa chất: khí SO2, natri benzoat và acid asorbic Sunfit hóa nước quả bằng cách nạp khí SO2 hay... phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ với nhau Vi sinh vật cũng có thể làm đục nước quả  Hiện tượng đục do keo là vì có sự biến đổi của chất màu và tanin, protid và pectin Nhân tố chính làm thay đổi hệ thống keo chính là quá trình oxy hóa những chất có trong nước quả Nhưng muối khoáng và độ acid hoạt động có tác dụng giữ cho nước quả đỡ bị đục Giữ cho nước quả hoàn toàn trong là một điều khó thực... pháp sau đây để giữ cho nước quả khỏi bị hư hỏng :  Bảo quản bằng cách rót nóng: Nước quả có độ acid cao nên là môi trường hoạt động của nấm mốc và nấm men, mà nấm mốc và nấm men lại kém chịu nhiệt Do đó có thể bảo quản nước quả bằng cách rót nóng Đun nóng nước quả lên 90 – 95 0 C trong 30 - 40s rồi rót ngay vào lọ thủy tinh lớn (10 lít trở lên) đã sát trùng và ghép nắp ngay Nước quả với dung tích ... 30 Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong PHẦN : QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP KHỔ QUA MẬT ONG  Với tác dụng hữu ích khổ qua mật ong mà đề cập trên, thiết nghĩ việc cho đời dòng sản phẩm nước. .. thích quy trình sản xuất loại nước ép cách cặn kẽ Hình 3.1: Nước ép khổ qua mật ong May 30 Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong Trái khổ qua Sơ chế Ép Mật ong Chất phụ gia Phối chế H2 O... hộp, ghép nắp Thành phẩm Bảo quản Sơ đồ 3.1/ Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong May 30 Quy trình sản xuất nước ép khổ qua mật ong Hình 3.2: Minh họa chế biến gia đình Giải thích quy trình