Quy trinh san xuất nước thanh nhiệt

SVTH: ĐHTP5 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến VIỆN SINH HỌC – THỰC PHẨM TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU QUẢ Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC LOẠI NƯỚC THANH NHIỆT GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Giàu 09213921 Phạm Thị Thanh Tuyền 09214171 LỚP: ĐHTP5 Quy Trình Sản Xuất Các Loại Nước Thanh Nhiệt SVTH: ĐHTP5 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Bảng phân công nhiệm vụ Nhiệm vụ Giới thiệu nước uống nhiệt Người thực Giàu Nguyên liệu Giàu + Tuyền Quy trình sản xuất Giàu + Tuyền Chỉ tiêu sản phẩm Tuyền Nguyên nhân hư hỏng cách xử lý Giàu + Tuyền Tổng hợp trình bày Giàu + Tuyền Quy Trình Sản Xuất Các Loại Nước Thanh Nhiệt SVTH: ĐHTP5 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến MỤC LỤC MỞ ĐẦU………………………………………………………………………………4 NỘI DUNG……………………………………………………………………………5 Giới thiệu nước uống nhiệt 1.1 Nước nhiệt 1.2 Tình hình sản xuất tiêu dùng 1.2.1 Tinh hình tiêu thụ 1.2.2 Tình hình sản xuất Nguyên liệu 2.1 Nước 2.2 Đường 2.3 Thảo mộc 2.4 Phụ gia sử dụng 12 2.4.1 Chất tạo vị 12 2.4.2 Chất tạo mùi 13 2.4.3 Chất tạo màu 14 2.4.4 Chất bảo quản 15 Quy trình sản xuất 16 3.1 Sơ đồ quy trình 16 3.2 Thuyết minh quy trình 16 3.2.1 Nguyên liệu 16 3.2.2 Công đoạn thực v biến đổi 18 Chỉ tiêu sản phẩm 37 4.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 37 4.2 Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng sản phẩm 38 Nguyên nhân hư hỏng cách xử lý 39 5.1 Nguyên nhân hư hỏng 39 5.2 Cách xử lý sản phẩm hư hỏng 40 KẾT LUẬN………………………………………………………………………… 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………… 43 Quy Trình Sản Xuất Các Loại Nước Thanh Nhiệt SVTH: ĐHTP5 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến MỞ ĐẦU Ngày nay, với phát triển nhiều ngành kinh tế ngành công nghệ đồ uống phát triển mạnh mẽ Với việc đưa thị trường nhiều mặt hàng thức uống khác đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Uống nhu cầu người Mặt khác, với sức nóng ngày hè oi nhu cầu giải khát vấn đề vô thiết yếu sống Vì thế, nhu cầu giải khát l mục tiêu cần phải đặt h ng đầu đặc biệt đời mặt h ng nước uống nhiệt nhiều người ưa chuộng Muốn hết nóng người cần phải nhiệt giải độc, việc nhiệt chế độ ăn uống việc sử dụng nước nhiệt có tác dụng tốt Vì đa số sản phẩm nước nhiệt dùng nguyên liệu thảo mộc mang lại hiệu nhanh, tốn mà lại không gây phản ứng phụ loại cỏ có tính lành, mát, độc tính gây hại cho sức khỏe Ví kim ngân hoa - loại có vị mát, có tác dụng nhiệt, giải độc, sát trùng; hoa cúc vàng giải độc, mát gan, sáng mắt; la hán nhuận phế, nhiệt; cam thảo chữa đau dày, mụn nhọt; bung tai giải nhiệt độc, chữa viêm gan… Quy Trình Sản Xuất Các Loại Nước Thanh Nhiệt SVTH: ĐHTP5 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến NỘI DUNG Giới thiệu nước uống nhiệt 1.1 Nước nhiệt Trong nhịp sống tất bật, hối hả, áp lực công việc, học h nh đòi hỏi phải bổ sung nguồn dinh dưỡng cần thiết mà tốn nhiều thời gian chế biến nên dân công sở, văn phòng, học sinh, sinh viên yêu thích thức uống thiên nhiên đóng chai tính tiện lợi, nhanh gọn Khi mùa hè đến, thời tiết nóng bất thường c ng l động đẩy cao nhu cầu sử dụng nước uống đóng chai V o ngày này, thực phẩm thực vật lựa chọn ưu tiên h ng đầu thực đơn, v chế biến thành luộc canh để vừa dễ tiêu hóa, vừa l m mát cho thể Ngược lại, nên hạn chế tối đa nướng, chiên, xào l m gia tăng lượng nhiệt vốn cao thể Một giải pháp nhiệt khác uống thật nhiều nước để l m mát thể dự trữ lượng nước thể vận động nhiều Hay tốt l dùng thức uống từ thảo mộc, vừa cung cấp nước để l m mát thể vừa bổ sung loại thảo mộc hỗ trợ chức gan, thận giúp nhiệt thể…V i loại thảo mộc quý thường dùng để chế biến thành thức uống dùng h ng ng y tr , Kim ngân hoa, Hoa cúc, La hán quả, Hạ khô thảo, Đản hoa, Mộc miên hoa, Bung lai, Tiên thảo, cam thảo… Xuất thị trường với tư cách tiên phong cho phân khúc thức uống có nguồn gốc thiên nhiên, Tr Xanh Không Độ tập đo n Tân Hiệp Phát (THP) trở th nh người bạn đồng h nh với h ng triệu gia đình Việt, xem l biến tấu từ thức uống gần gũi bình dị trở th nh tr đóng chai tiện dụng Được biết đến lo i thân thuộc với người, chứng minh công dụng thần kỳ việc chống lại lão hóa, điều trị cao huyết áp, hạ thấp lượng đường máu, giảm nguy gây ung thư, giảm khối u, hạn chế tăng lượng cholesterol máu, kìm hãm v tiêu diệt số vi khuẩn đặc biệt, theo nghiên cứu khoa học, tr xanh ưa chuộng đặc biệt tr ô long hay tr đen không gây cảm giác khó chịu cho người dùng Tiếp theo phát triển nước uống từ tr xanh l đời tr thảo mộc Dr kết hợp với loại thảo mộc cung đình loại thảo mộc quý chiết xuất từ kim ngân hoa, hoa cúc, đản hoa, hoa mộc miên, hạ khô thảo, cam thảo, tiên thảo, la hán lai loại hòa hợp với tạo nên vị hợp có tính mát, giải độc, đáp ứng nhu cầu lọc thể Quy Trình Sản Xuất Các Loại Nước Thanh Nhiệt SVTH: ĐHTP5 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Một khảo sát tiêu dùng gần TP.HCM, Hà Nội cho thấy 80% người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn thức uống có nguồn gốc thiên nhiên cho nhu cầu giải khát Những sản phẩm giải khát từ thiên nhiên người tiêu dùng yêu chuộng tin tưởng nhất: Trà Xanh Không Độ, Trà Thảo Mộc Dr Thanh… Với vai trò giải khát tức có tác dụng nhiệt thể, nước nhiệt từ thảo mộc tạo vị trí đặc biệt quan trọng người tiêu dùng http://thuvienbao.com/forum/showthread.php?109655-Tan-Hiep-Phat-9-ThaoDuoc-Cung-Dinh-Trong-Tra-Dr-Thanh 1.2 Tình hình sản xuất tiêu dùng 1.2.1 Tinh hình tiêu thụ Theo chuyên gia, thị trường đồ uống đóng chai gần có chuyển biến rõ rệt Trong thị phần nước có ga giảm 5% ng nh h ng nước uống giải khát có nguồn gốc thiên nhiên tr thảo mộc tăng 12% Giới kinh doanh H Nội cho biết thêm, năm trước đây, loại nước có ga bán chạy thời gian gần khách h ng lại có xu hướng chọn mua sản phẩm có th nh phần tự nhiên mát tr xanh, tr thảo mộc để giải khát mùa hè, lượng bán tăng nhanh Trời c ng nắng nóng lượng tiêu thụ mặt h ng tr thảo mộc c ng tăng mạnh “Bên cạnh loại nước giải khát thông thường, người dân chọn thêm loại nước giải khát nước trái cây, thảo mộc, tr xanh… Bởi ngo i yếu tố giải khát, sản phẩm n y có tác dụng nhiệt, lọc thể v tốt cho sức khỏe”, chị Thanh Tâm, chủ cửa h ng nước giải khát phố Lê Thánh Tông, H Nội chia sẻ Cũng theo chuyên gia, xu hướng sử dụng đồ uống thảo mộc, có nguồn gốc từ thiên nhiên ng y c ng tăng với phát triển xã hội Bởi, xã hội đại mang đến cho người nhiều tiện ích hơn, giúp cho đời sống đầy đủ vật chất l m gia tăng nhiều áp lực từ sống công việc, vấn đề xã hội, tệ nạn, Thêm v o đó, nhịp sống đại ảnh hưởng nhiều đến thói quen ăn uống, ăn nhiều đồ cay, nóng, tiêu, ớt, cà ri, ca cao, uống c phê, rượu bia, hút thuốc, ngủ kéo dài… dẫn đến tình trạng thể sinh “nội nhiệt” Thực tế n y đòi hỏi người cần bổ sung giải pháp giải nhiệt, giúp thể lấy lại thăng như: Nghỉ ngơi thư giãn, tăng cường ăn uống loại thực phẩm, đồ uống có chức lọc, giải nhiệt http://www.baotintuc.vn/150N20110701223340103T129/do-uong-thao-mocnangtam-chat-luong-cuoc-song.htm Quy Trình Sản Xuất Các Loại Nước Thanh Nhiệt SVTH: ĐHTP5 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến 1.2.2 Tình hình sản xuất Bên cạnh tình hình tiêu dùng nước giải khát nhiệt tăng đòi hỏi doanh nghiệp phải thay đổi chiến lược kinh doanh v sản xuất Mức tiêu thụ năm gần tăng đáng kể, doanh nghiệp phải gia tăng sản xuất chất lượng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Từ đòi hỏi người tiêu dùng, doanh nghiệp áp dụng dây chuyền sản xuất khép kín với công nghệ tiên tiến từ Châu Âu Năng suất tăng nhanh chất lượng đảm bảo Để đa dạng sản phẩm, phù hợp với người tiêu dùng, thị trường xuất nước nhiệt từ thảo mộc không đường nhằm hỗ trợ cho người ăn kiêng, người bị tiểu đường… Vì ta phân loại sản phẩm n y th nh loại: Nước nhiệt có đường v nước nhiệt không đường Nguyên liệu 2.1 Nước Trong nước uống giải khát, chất lượng nước l yếu tố quan trọng Kiểm tra chất lượng nước để đảm bảo không chứa chất độc hại mùi vị lạ Nước nên đánh giá để đảm bảo không chứa vật liệu có khả kết tủa sản phẩm lưu trữ  Tiêu chuẩn nước dùng công nghiệp thực phẩm Nước rửa nước dùng chế biến (như chần, pha chế) phải l nước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo tiêu theo qui định Nước phải trong, không màu, không mùi vị Bảng: Tiêu chuẩn nước dùng công nghiệp thực phẩm Chỉ tiêu vật lý Mùi vị Độ (ống Dienert) Màu sắc (thang màu coban) Không 100 ml o Chỉ tiêu hóa học pHC 6,0 – 7,8 CaO 50 - 100 mg/l MgO 50 mg/l Fe2O3 0,3 mg/l Quy Trình Sản Xuất Các Loại Nước Thanh Nhiệt SVTH: ĐHTP5 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến MnO 0.2 mg/l BO43- 1,2 – 2,5 mg/l SO42- 0.5 mg/l + NH4 0,1- 0,3 mg/l NO2- Không - NO3 Không Pb 0,1 mg/l As 0,05 mg/l Cu 2,0 mg/l 5,0 mg/l Zn 0,3 - 0,5 mg/l F Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước) < 100 cfu/ ml < 20 Chuẩn số Coli (Số ml nước có Coli) > 50 Vi sinh vật gây bệnh 2.2 Đường Đường l th nh phần quan trọng ảnh hưởng đến tiêu chất lượng v dinh dưỡng nước uống giải khát H m lượng đường nước giải khát chiếm 810% trọng lượng Đường đóng vai trò quan trong công nghệ nước giải khát, đường cung cấp lượng v chất dinh dưỡng cho thể Ngo i ra, đường l chất l m dịu v tạo vị h i ho vị chua v vị tạo cảm giác sảng khoái v thích thú cho người sử dụng Quy Trình Sản Xuất Các Loại Nước Thanh Nhiệt SVTH: ĐHTP5 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát người ta thường dùng đường Saccharoza để sản xuất Phân tử Saccharoza gồm phân tử glucoza v phân tử fructoza liên kết với nhờ nhon hdroxyl (-OH) glucozit chúng Saccharoza l tinh thể m u trắng , dễ tan nước v độ ho tan tăng dần theo tăng nhiệt độ nước, tỉ lệ nước:đường lên đến ½ Saccharoza dễ bị phân huỷ acid hay men invectase nấm men Khi bị phân huỷ phân tử Saccharoza tạo th nh phân tử glucoza v phân tử fructoza, hỗn hợp n y gọi l đường nghịch đảo hay đường ho n nguyên Đường ho n nguyên có vị dịu hơn, có độ hút ẩn lớn v l l m cho dung dịch Saccharoza ổn định Đó l yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ v kỹ thuật sản xuất sirô Việc tạo tỷ lệ định đường ho n nguyên có ý nghĩa quan trọng kỹ thuật v l m tăng chất lượng sản phẩm Để đạt dược điều n y, thông thường sirô nấu độ acid yếu, nồng độ đường sirô 50-70% Đường dùng nước giải khát l đường tinh luyện, mua từ nh máy sản xuất nước.Đường trước đem sản xuất cần phải kiển tra tiêu cảm quan (như: trắng óng ánh, hạt đường tương đối đồng đều, tạp chất hay mùi vị lạ, không vón cục…) v tiêu hoá (như: độ ẩm, h m lượng đường Saccharoza, h m lượng tro, h m lượng kim loại nặng…) v tiêu vi sinh (tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, Ecoli…) Theo tiêu chuẩn Việt Nam 1695 -75 chất lượng đường sau: Chỉ tiêu Đường kính loại 1(%) Đường kính loại 2(%) H m lượng Saccharoza Độ ẩm H m lượng tro H m lượng đường khử ≥ 99,67 ≤ 0,07 ≤ 0, 10 ≤ 0,15 ≥ 99,45 ≤ 0,07 ≤ 0,15 ≤ 0,17 http://www.scribd.com/doc/71136263/Bao-Cao-Hoan-Chinh-Kt 2.3 Thảo mộc Để sản xuất nước uống nhiệt tốt cho thể, cần lựa chọn loại thảo mộc có nguồn gốc xuất xứ rõ r ng, thời gian sản xuất để tránh tiếp nhận nguồn thảo mộc bị mốc, không đạt yêu cầu Theo TS Lê Bạch Mai, Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng, thói quen sinh hoạt thiếu khoa học khiến người mắc nhiều bệnh Sử dụng thảo dược b i trừ chất độc hại thể, chống ô xi hóa…giúp tinh thần thoải mái để l m việc v học tập hiệu Vì việc lựa chọn nguyên liệu thảo mộc phải đảm bảo yêu cầu chất lượng Quy Trình Sản Xuất Các Loại Nước Thanh Nhiệt SVTH: ĐHTP5 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Cụ thể ta lấy tr thảo mộc Dr Thanh l m ví dụ điển hình Vai trò loại thảo mộc sản phẩm Dr Thanh sau: - Hạ khô thảo (chứa 1,8% Tr thảo mộc Dr Thanh): loại thảo dược có tên khoa học l Prunella vulgaris L., thuộc Avio Mobile họ Hoa Môi (Lamiaceae) Cây v o mùa xuân tươi tốt, mùa hạ khô héo, sống dai, thân vuông m u tím đỏ, mọc đối, hình trứng hay hình mác d i Thành phần hóa học: Hạ khô thảo chứa alkaloid tan nước, muối vô 3,5% chủ yếu l muối KCl, tinh dầu có chứa camphor, D - fenchon, alcol fenchilic, glucosid đắng l prunelin m phần không đường l acid ursolic Ngo i ra, có delphilidin, cyanidin Theo Đông y Hạ khô thảo có Avio Mobile vị đắng, tính h n, hoả minh mục, tán kết tiêu thũng; có tác dụng lợi tiểu mát gan, sát trùng, tiêu độc, trị đau mắt hay chảy nước mắt, tr ng nhạc (lao hạch), bướu cổ, áp xe vú, viêm tử cung v âm Avio Mobile hộ, gan mật nhiệt, huyết áp cao - Cúc hoa (chứa 3,2% Tr thảo mộc Dr Thanh): L hoa cúc, có vị đắng, tính h n v o can thận, phế cho tác dụng tán phong giáng Avio Mobile hỏa, nhiệt, giúp cân âm dương can, giúp khí huyết lưu thông, giúp thư giãn, l m dịu căng thẳng thần kinh, giúp ngủ ngon Thành phần hóa học: Tinh dầu dễ bốc có camphor, carvone, camphene, borneol, bornyl acetate, chrysanthenone Alkaloids : Stachydrine Các alcohol loại triterpene : heliaol, lupeol, taraxerol, cycloartenol Flavonoids Luteolin, Cosmosin, Acacetin-rhamnosin, Apigenin Các acid amin : Choline, adenine Các vitamins : nhiều l B1, E - Hoa sứ đỏ (còn gọi hoa đại hay đản hoa, chứa Avio Mobile 1,5% tr Dr.Thanh): Hoa sứ đỏ có tên khoa học l Plumeria rubra Hoa có mùi thơm nhẹ, hay trồng đền chùa Thành phần hoá học: chất thuộc nhóm Iridoid, alcaloid, hoa có tinh dầu Theo Đông y hoa sứ đỏ v o kinh phế có tác dụng thông khí, dưỡng Avio Mobile phế, dùng hoa sứ đỏ để tắm l m da dẻ hồng h o, giúp lỗ chân lông đóng mở theo quy luật, ngăn cản khí độc v o lỗ chân lông gây bệnh Khi uống, có tác dụng thông phế khí, Avio Mobile tiêu đ m, nhiệt, giải độc, hạ huyết áp Quy Trình Sản Xuất Các Loại Nước Thanh Nhiệt 10 SVTH: ĐHTP5 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Như thông số trình trùng nhiệt độ cần đạt trì thiết bị trùng, thời gian cần thiết nung nấu đồ hộp Hai thông số gọi thông số vi sinh vật chúng định việc tiêu diệt vi sinh vật Việc theo dõi chặt chẽ, kỹ lưỡng thông số dẫn tới hư hỏng đồ hộp vi sinh vật sau v i ng y, hay v i tuần… sau trùng (hiện tượng tạo khí, biến chua, lên mốc…) Chọn chế độ trùng Xác định thời gian nhiệt độ trùng Được tiến h nh sau:  Phân tích thành phần hóa học thực phẩm mà chủ yếu l độ acid v đường  Chọn nhiệt độ trùng v o độ acid + Nếu pH4,5 nhiệt độ trùng lớn 1000C Đối với sản phẩm nước nhiệt thường trùng điều kiện Khi xác định nhiệt độ trùng, phải ý nhiệt độ phải nhiệt độ khối thực phẩm cần trùng, phải có nhiệt độ vị trí trung tâm hộp (đối với sản phẩm lỏng vị trí trung tâm năm 2/3 hộp) - Trong trình trùng, sản phẩm hộp không đun nóng tứ thời tới nhiệt độ trùng cần đạt, mà nhiệt lượng phải chuyển dần từ môi trường đun nóng, qua lớp sản phẩm bên tới tâm hộp Quá trình phải thời gian truyền nhiệt (t1) - Khi đạt nhiệt độ tâm xác định, vi sinh vật không bị tiêu diệt tức thời, mà cần phải có thời gian định để tiêu diệt gọi thời gian tiêu diệt hay thời gian giữ nhiệt (t2) Khi tâm hộp đạt tới nhiệt độ trùng, giữ nhiệt độ khoảng thời gian định Sau đồ hộp làm nguội nhanh để tăng hiệu trùng, nên ta có thời gian hạ nhiệt (t3)  Tổng thời gian trùng T = t1+t2 + t3 (phút) Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian trùng - Tính chất vật lý sản phẩm Tình chất bao bì Ảnh hưởng nhiệt độ ban đầu hộp Ảnh hưởng trạng thái chuyển động đồ hộp trùng Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật - Ảnh hưởng nhiệt độ trùng Ảnh hưởng phần hóa học sản phẩm Quy Trình Sản Xuất Các Loại Nước Thanh Nhiệt 29 SVTH: ĐHTP5 - GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Ảnh hưởng loại số lượng vi sinh vật http://d3.violet.vn/uploads/previews/480/1052609/preview.swf -  Biến đổi: Vật lý: nhiệt độ dung dịch cao Màu sắc, mùi vị không biến đổi Hóa học: biến đổi Vi sinh vật: tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật nhiệt độ cao  Thiết bị  Thiết bị trùng mỏng Alfa - Laval Là loại thiết bị làm việc liên tục áp suất nước cao áp suất Đây loại thiết bị trùng trực tiếp dùng để trùng dung dịch sản phẩm trước rót vào hộp Cấu tạo thiết bị gồm có ngăn: ngăn nâng nhiệt độ sơ 3, ngăn trùng 5, ngăn trì va ngăn l m nguội Mỗi ngăn gồm nhiều mỏng xiết chặt lại nhờ đai ốc 11, cac đòn ngang va hai khung ép hai đầu Các mỏng thường làm thép không rỉ dày 1mm lượn sóng phẳng Mỗi mỏng có vách định hướng, có gờ cao su va hai lỗ thủng Khi xếp ép mỏng lại lỗ tạo rãnh thông kín mỏng khoang kín, cho khoang chứa nước xen kẽ với cac khoang chứa chất tải nhiệt nước lam nguội Các khoang chứa sản phẩm thông với rãnh thông, khoang mang chất tải nhiệt hay nước làm nguội thông với rãnh thông lại Do sản phẩm chảy khoang kín lớp mỏng, lại truyền nhiệt từ hai mặt nên thời gian trùng nhanh Trên sơ đồ làm việc máy có dòng chất lỏng lưu thông: dòng sản phẩm, dòng chất tải nhiệt (hơi nước nóng) va dòng nước làm nguội (nước lạnh hay nước muối) Sản phẩm vào buồng nâng sơ nhiệt độ từ t1 đến t2 Sau đó, sản phẩm đưa vào buồng trùng để tiếp tục nâng từ nhiệt độ t2 đến nhiệt độ trùng t3 va tri nhiệt độ khoảng thời gian thích hợp theo loại sản phẩm Sản phẩm tiếp tục v o buồng để làm nguội sơ cách truyền nhiệt cho sản phẩm vào thiết bị Sản phẩm làm nguội hẳn buồng làm lạnh Như ngăn va có hai dòng nước nóng va lạnh lưu thông v ta lợi dụng nhiệt tỏa làm nguội sản phẩm sau trùng để làm nóng sản phẩm trước đưa v o ngăn trùng Đặc tinh kỹ thuật thiết bị trùng Alfa - Laval Năng suất : 2000l/h (từ 15oC len 92oC) Dung tích ngăn trì : 56l Quy Trình Sản Xuất Các Loại Nước Thanh Nhiệt 30 SVTH: ĐHTP5 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Thời gian trì : 100s Kich thước máy : dai 1980mm; rộng 1610mm; cao 1555mm a) sơ đồ lưu thông; b) thiết bị trùng; c) mỏng lượn sóng 1- đòn ngang; 2- ngăn lam nguội; 3- ngăn nang nhiệt độ sơ bộ; 4- ngăn tri; 5ngăn trung; 6- khung ep; 7- chan may; 8- khung ngăn tri; 9- ngăn; 10- mỏng; 11- đai ốc http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/de-tai-qua-trinh-thanh-trung-san-pham-thuc-pham.821310.html Công nghệ tiệt trùng UHT Sản phẩm trà thảo mộc Dr sử dụng công nghệ tiệt trùng UHT để tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật Với công nghệ tiệt trùng UHT (Ultra High Temperature), loại thực phẩm dạng lỏng khử trùng, diệt khuẩn phương pháp xử lý nhiệt (135-1.400 độ C) vòng 2-5 giây Sau đó, thực phẩm làm lạnh ngay, giúp giữ nguyên chất dinh dưỡng, mùi vị tự Quy Trình Sản Xuất Các Loại Nước Thanh Nhiệt 31 SVTH: ĐHTP5 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến nhiên, an toàn vệ sinh Máy tự động UHT kết hợp với máy đóng gói vô trùng Máy tiệt trùng UHT -  Biến đổi Vật lý: nhiệt độ cao, màu sắc, mùi vị giữ nguyên Hóa học: biến đổi Vi sinh vật: bị tiêu diệt hoàn toàn http://www.tasaba.vn/shops/May-tiet-trung/noi-tiet-trung-UHT-129.html 3.2.2.9 Chiết rót  Mục đích - Kéo d i thời gian bảo quản nhờ tránh tác động bên ngo i - Thuận lợi cho trình phân phối, vận chuyển sản phẩm - Ho n thiện sản phẩm - Ngăn chặn xâm nhập vi sinh vật v o sản phẩm Sản phẩm thức uống phân phối vào bao bì thiết bị chiết rót tự động bán tự động Bao bì làm kín thiết bị ghép mí, đóng nắp Đối với sản phẩm đồ uống, người tiêu dùng thường sử dụng dòng sản phẩm nước nhiệt Tr xanh không độ, trà xanh C2 trà thảo mộc Dr Thanh, …được chiết rót chai pet ngăn chặn oxy không khí, vi khuẩn xâm nhập vào sản phẩm khí đa số nhà doanh nghiệp sử dụng quy trình chiết rót chai pet chịu nhiệt trình chiết rót nóng Hai yêu cầu cho trình chiết rót chai pet: - Chai pet súc rữa v l m khô trước chiết rót - Thức uống phải xử lý nhiệt (lên đến 900C) để tiệt trùng v có khả bảo quản tối đa tháng kế từ ng y đóng chai Chai PET thiết kế v sản xuất đạt đặc tính tối ưu sau: - Chai cứng cáp, không móp biến dạng sau chiết rót nhiệt độ cao - Thay hoàn hảo cho chai thủy tinh truyền thống vốn nặng nề vận chuyển, dễ vỡ, vệ sinh để lâu nắp miệng chai bị rỉ sét - Gọn nhẹ vệ sinh nguyên liệu PET chai Polyliner nắp nhựa không độc hại - Chai sau sử dụng không cần phải trả lại cho người bán nên tốn tiền chai Quy Trình Sản Xuất Các Loại Nước Thanh Nhiệt 32 SVTH: ĐHTP5 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến - Trên hết, hương vị tươi ngon thức uống giữ nguyên thủy thời gian bảo quản - Chai suốt nên màu sắc thức uống hoàn toàn tự nhiên, tạo cảm giác an toàn thực phẩm bắt mắt người tiêu dùng Có thể tham khảo số thông số kĩ thuật chai Pet công ty Ngọc Nghĩa http://php.cisnet.edu.vn/webngocnghia/index.php?option=com_content&view=arti cle&id=56&Itemid=65  Qui cách chai Thể Tích Trọng Chai (ml) Lượng (g) 2000 19 1500 22 1000 27 500 42 250 54 200 64 Chiều Cao (mm) 140 179 207 275 310 305 Đường Kính Chân Đáy (mm) 50 52 68 82 93 107 Loại Cổ PCO 28 PCO 28 PCO 28 PCO 28 PCO 28 PCO 28 Kiểu Dáng Chai Dạng Tròn Dạng Tròn Dạng Tròn Dạng Tròn Dạng Tròn Dạng Vuông  Đặc Tính Kỹ Thuật Mục 10 Thông Số Nhiệt độ chiết rót Thời gian đứng Thời gian nằm ngang Thời gian l m nguội Mức chịu tải trọng 85oC Mức chịu tải trọng 20oC Méo, Biến dạng Độ kháng chân không Điều kiện chiết rót Hạt nhựa Homo polymer IV Đơn Vị o C Sec Sec kg kg ml Dl/g Đặc Tính Kỹ Thuật 88 60 60 20 > 15 > 20 Không > 55 Off Line 0.80  Thiết bị Hệ thống chiết rót chai Pet Chiết chai PET có dạng: chiết thẳng cho suất thấp chiết xoay cho suất cao Hộp rót v o cần ghép nắp ngay, không sản phẩm dễ bị biến m u v có độ nhiễm trùng cao Tốt ghép nắp máy ghép nắp tự động có hút chân không, không khí cho sản phẩm nhiệt độ 85 - 90oC từ 15 -20 phút rót Quy Trình Sản Xuất Các Loại Nước Thanh Nhiệt 33 SVTH: ĐHTP5 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến nhanh vào hộp đem ghép nắp Độ đảm bảo ghép kín máy ghép nắp yêu cầu quan trọng cần đạt Thiết bị rửa chai Thiết bị rót Quy Trình Sản Xuất Các Loại Nước Thanh Nhiệt 34 SVTH: ĐHTP5 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Thiết bị đóng nắp http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-nuoc-ngot-co-gas.567408.html 3.2.2.10 sản phẩm  Dán nhãn, vô trùng Sản phẩm sau trùng làm nguội, chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn Trong thời gian bảo ôn, thành phần đồ hộp tiếp tục ổn định mặt phẩm chất phát đồ hộp hỏng Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ng y Đồ hộp không xuất xưởng trước thời gian Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước xuất kho phải đem dán nhãn, đóng thùng Các đồ hộp coi l đủ tiêu chuẩn sử dụng  Mục đích - Tăng giá trị cảm quan Cung cấp thông tin sản phẩm Thuận lợi cho trình vận chuyển bảo quản sản phẩm Quảng bá thương hiệu  Dán nhãn Quy Trình Sản Xuất Các Loại Nước Thanh Nhiệt 35 SVTH: ĐHTP5 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Các hộp, chai lọ đựng sản phẩm đưa v o dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt mẻ, kín hoàn toàn Các hộp bị bẩn sau trùng thiết phải rửa hay phun nóng, l m khô đưa v o dán nhãn.Tiến h nh dán nhãn đồ hộp dán tay hay máy Hiện nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị rỉ, bền, vừa có hình thức đẹp Dưới l cách tiến hành dán nhãn chai bán tự động  Thực - Nhãn làm giấy phủ PE Trên nhãn ghi đầy đủ thông tin sản phẩm - Khi sản phẩm chạy băng tải, người công nhân đưa nhãn v o chai vị trí quy định - Chai đưa đến mâm xoay xếp vào thùng  Thiết bị :  Vô thùng Các đồ hộp nhỏ đựng thùng giấy carton, đồ hộp lớn đựng thùng gỗ Để việc vận chuyển thuận lợi dễ dàng.Gỗ dùng để đóng thùng phải nhẹ, sạch, không mục nát, độ ẩm từ 12-18% Các thùng giấy phải làm chắn dùng giấy dày Xếp hộp vào kiện, xiết đai v in mã hiệu, tiến hành tay bàng máy Quy Trình Sản Xuất Các Loại Nước Thanh Nhiệt 36 SVTH: ĐHTP5 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến  Kiểm tra sản phẩm  Kiểm tra bao bì : - Hình dạng : không móp méo Độ kín : chai không bị thủng, không bị xì gaz Nhãn : dính chặt vào chai Độ cứng : chai phải đạt độ cứng định, cần loại bỏ chai mềm  Cảm quan : - Màu sắc, mùi vị : đặc trưng cho sản phẩm Trạng thái : lỏng, đồng Độ : tùy đặc tính sản phẩm  Hóa lý - Xác định độ Bx : 60-70 g/l Xác định độ chua sản phẩm Không vượt qui định h m lượng kim loại nặng : Thiếc : 100 - 200 mg/kg sản phẩm Đồng : - 80 mg/kg sản phẩm Chì : Kẽm : vết  Vi sinh - Xác định tổng vi sinh vật hiếu khí : 10 khuẩn lạc/ml Xác định coliform, e.coli : 0/1ml Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc : 0/1ml Các vi khuẩn gây bệnh khác : 0/1ml http://www.scribd.com/doc/71136263/Bao-Cao-Hoan-Chinh-Kt Chỉ tiêu sản phẩm 4.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm  Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc: phải có màu tự nhiên, không nên tạo màu hóa chất - Mùi: có mùi thơm đặc trưng nguyên liệu, không nên sử dụng mùi nhân tạo mùi lạ - Vị: tùy loại sản phẩm mà có vị khác phải đảm bảo vị dễ chịu, hài hòa vị lạ - Trạng thái: trong, không đục Quy Trình Sản Xuất Các Loại Nước Thanh Nhiệt 37 SVTH: ĐHTP5 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến  Chỉ tiêu hóa học Giới hạn tối đa h m lượng kim loại nặng Giới hạn tối đa (mg/l) Tên kim loại Asen (As) 0,1 Chì (Pb) 0,2 Thuỷ ngân (Hg) 0,05 Cadimi (Cd) 1,0 Đồng (Cu) 5,0 Kẽm (Zn) 2,0  Chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm Giới hạn tối đa 102 E.Coli, số vi khuẩn ml sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn ml sản phẩm 10 Cl perfringens, số vi khuẩn ml sản phẩm S aureus, số vi khuẩn ml sản phẩm Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc ml sản phẩm 10 4.2 Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng sản phẩm  Kiểm tra bán thành phẩm Kiểm tra chất lượng dịch trích ly v nước sử dụng độ cứng, độ kiềm, hàm lượng sắt, clo Kiểm tra syrup: nồng độ, màu sắc Kiểm tra h m lượng chất phụ gia sử dụng  Kiểm tra thành phẩm Quy Trình Sản Xuất Các Loại Nước Thanh Nhiệt 38 SVTH: ĐHTP5 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Kiểm tra độ tinh khiết Kiểm tra độ acid Kiểm tra độ Brix Kiểm tra độ đường nghịch chuyển Kiểm tra tổng lượng vi sinh vật hiếu khí  Kiểm tra chất lượng bao bì Bao bì l tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng sản phẩm góp phần vào việc tạo giá trị mặt cảm quan Kiểm tra dung tích, trọng lượng, đường kính, độ trầy xước, độ kín Kiểm tra độ đóng nút: xem độ đóng nút có bị chặt hay lỏng không Nếu sử dụng lon ta kiểm tra độ dẫn điện, màu sắc, cấu trúc thiết kế Nguyên nhân hư hỏng cách xử lý 5.1 Nguyên nhân hư hỏng Sản phẩm hư hỏng làm hại đến sức khỏe người sử dụng bao bì có biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng giá trị thương phẩm sản phẩm Có nhiều nguyên nhân dẫn đến hư hỏng phát qua hình thức bên bao bì phải qua kiểm tra vi sinh hóa học xác định Thường phân biệt theo nguyên nhân:  Hư hỏng vi sinh vật Hiện tượng hư hỏng vi sinh vật phổ biến số loại hư hỏng Các vi sinh vật phát triển, phân hủy chất hữu sản phẩm, tạo khí CO2, H2S, NH3 hay tiết độc tố Có loại vi sinh vật phát triển không sinh chất khí Vì hư hỏng vi sinh vật khó phát Việc hư hỏng vi sinh vật do: - Thanh trùng không đủ chế độ: tức l chưa đủ nhiệt độ thời gian trùng cần thiết Một số vi sinh vật sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, phẩm chất Việc trùng không đủ chế độ thiếu sót công nhân trình vận hành thiết bị trùng không qui tắc, lượng không khí lại nhiều thiết bị trùng, làm nhiệt kế áp kế không tương ứng với Một số sản phẩm bị nhiễm trùng nhiều thiết bị trình chế biến trước trùng gây ra, ta không phát mà tiến hành trùng theo công thức qui định, coi trùng không đủ chế độ Quy Trình Sản Xuất Các Loại Nước Thanh Nhiệt 39 SVTH: ĐHTP5 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến - Do làm nguội không thích hợp: vi sinh vật ưa nhiệt phát triển nhanh chóng nhiệt độ khoảng 49 – 710C Vì không làm nguội nhanh đến nhiệt độ thấp khoảng nhiệt độ đó, vi sinh vật phát triển l m hư hỏng sản phẩm - Do mối ghép mí, đóng nắp bị hở: tượng n y xảy phổ biến Sản phẩm bị hở máy ghép nắp làm việc không qui tắc, hay mối hàn dọc bao bì không kín Khi trùng áp suất tăng lên mức, làm hở mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu v o đồ hộp bị hở nước dùng để làm nguội sau trùng) phát triển làm hỏng sản phẩm - Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước trùng: tượng xảy thực không qui trình kỹ thuật chế độ vệ sinh, làm cho vi sinh vật xâm nhập phát triển thực phẩm thời gian chế biến Thời gian từ lúc chiết rót đến lúc ghép kín v mang trùng lâu Ở nhiệt độ không cao đó, l điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển làm hỏng sản phẩm trước trùng  Hư hỏng tượng hóa học Hư hỏng tượng hóa học xảy phản ứng thành phần sản phẩm với hay thành phần với bao bì Các phản ứng hóa học này, phần lớn gây cho màu sắc, hương vị giảm nhiều Trong thời gian bảo quản thành phẩm, ta thường thấy bao bì kim loại bị ăn mòn mặt bên bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn Kim loại nhiễm vào sản phẩm, lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, gây biến đổi màu sắc, mùi vị sản phẩm, v gây độc thể Nhiệt độ cao, ăn mòn kim loại xảy nhanh Tùy thuộc độ acid sản phẩm, phẩm chất bao bì, m h m lượng kim loại nặng tích tụ sản phẩm nhiều hay  Hư hỏng ảnh hưởng lý Xảy trình trùng, bảo quản vận chuyển - Hư hỏng sai thao tác thiết bị trùng: giai đoạn cuối trình trùng, giảm áp suất nhanh, tạo thành tượng căng phồng, bị biến dạng, hở mối ghép - Hư hỏng khí không đủ: trình trùng nhiệt, khí lại dãn nở gây căng phồng Về hình dáng bên sau bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp ấn lên xuống 5.2 Cách xử lý sản phẩm hư hỏng - Tất sản phẩm có dấu hiệu hỏng vi sinh vật gây sử dụng làm thức ăn, phải hủy bỏ - Các sản phẩm hư hỏng tượng hóa học, có mùi kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng cao, sử dụng Quy Trình Sản Xuất Các Loại Nước Thanh Nhiệt 40 SVTH: ĐHTP5 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến - Các sản phẩm hư hỏng ảnh hưởng lý, chất lượng sản phẩm không giảm Nhưng giá trị hay giá trị thương phẩm Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, xử lý để chế biến thành sản phẩm phụ http://cnx.org/content/m29910/latest/ Quy Trình Sản Xuất Các Loại Nước Thanh Nhiệt 41 SVTH: ĐHTP5 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến KẾT LUẬN Qua trình tìm hiểu đề t i „Tìm hiểu quy trình sản xuất loại nước nhiệt‟, chúng em có số đúc kết nhận xét từ thân đề t i n y sau: Đây l sản phẩm phát triển năm gần đây, lấy cảm hứng từ nguồn nguyên liệu thiên nhiên dồi đất nước để tạo nên loại thức uống mang hương vị đặc trưng loại thảo mộc có tác dụng nhiệt, mát gan, giải độc thể… Với quy trình sản xuất đơn giản với việc ứng dụng công nghệ đại tạo sản phẩm đạt chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Chính thế, sản phẩm loại nước nhiệt tạo niềm tin lớn lòng người tiêu dùng, làm cho việc tiêu thụ sản xuất sản phẩm gia tăng, đặc biệt mùa hè nắng nóng Để đảm bảo chất lượng cao sản phẩm (màu sắc, mùi vị đặc trưng với việc bổ sung chất dinh dưỡng…) đòi hỏi trình quản lý kiểm soát phải chặt chẽ quy trình công nghệ thiết bị sử dụng cho giai đoạn phải đạt tiêu chuẩn Sản phẩm phải đạt tiêu chuẩn hóa lý, vi sinh vật… đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng Đây l loại thức uống bổ dưỡng có nguồn gốc từ nguyện liệu thiên nhiên qua trình chế biến đại, cần đầu tư v phát triển sản phẩm có thị trường đưa nhiều loại sản phẩm mới, đa dạng hóa sản phẩm nhằm tạo thêm nhiều lựa chọn cho người tiêu dùng Ngoài cần cải tiến thiết bị nhằm giảm đáng kể trình hư hỏng vi sinh vật, phản ứng hóa học không mong muốn….giảm tổn thất chi phí sản xuất Quy Trình Sản Xuất Các Loại Nước Thanh Nhiệt 42 SVTH: ĐHTP5 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến TÀI LIỆU THAM KHẢO http://thuvienbao.com/forum/showthread.php?109655-Tan-Hiep-Phat-9-ThaoDuoc-Cung-Dinh-Trong-Tra-Dr-Thanh http://www.baotintuc.vn/150N20110701223340103T129/do-uong-thao-mocnangtam-chat-luong-cuoc-song.htm http://www.scribd.com/doc/71136263/Bao-Cao-Hoan-Chinh-Kt http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-nuoc-ngot-co-gas.567408.html http://www.scribd.com/th%C6%A1_v%C4%83n_13/d/73830479-Tra-Xanh http://www.scribd.com/doc/67722913/bi-%C4%91ao-va-cac-s%E1%BA%A3nph%E1%BA%A9m-t%E1%BB%AB-bi-%C4%91ao http://d3.violet.vn/uploads/previews/480/1052609/preview.swf http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/de-tai-qua-trinh-thanh-trung-san-pham-thuc-pham.821310.html http://www.tasaba.vn/shops/May-tiet-trung/noi-tiet-trung-UHT-129.html http://php.cisnet.edu.vn/webngocnghia/index.php?option=com_content&view=arti cle&id=56&Itemid=65 http://cnx.org/content/m29910/latest/ Quy Trình Sản Xuất Các Loại Nước Thanh Nhiệt 43 [...]... độ acid v đường  Chọn nhiệt độ thanh trùng căn cứ v o độ acid + Nếu pH4,5 thì nhiệt độ thanh trùng lớn hơn 1000C Đối với sản phẩm nước thanh nhiệt thì thường thanh trùng ở điều kiện này Khi xác định nhiệt độ thanh trùng, phải chú ý nhiệt độ đó phải là nhiệt độ của cả khối thực phẩm cần được thanh trùng, phải có nhiệt độ ở vị trí trung...  Quy trình nấu syrup Đường kính Nước Hòa tan (60-700C) Gia nhiệt (90-950C) Lọc Làm nguội Syrup obản - (850C) (30-450C) (65-700C) Thuyết minh Đầu tiên ta bơm nước xử lý vào nồi, mở cánh khuấy, mở van hơi cấp nhiệt cho nước Quy Trình Sản Xuất Các Loại Nước Thanh Nhiệt 24 SVTH: ĐHTP5 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Nâng nhiệt độ nước trong nồi đạt 65- 750c, bắt đầu cho đường vào sau đó định mức nước theo quy. .. benzoat và dẫn xuất http://www.scribd.com/doc/71136263/Bao-Cao-Hoan-Chinh-Kt Quy Trình Sản Xuất Các Loại Nước Thanh Nhiệt 15 SVTH: ĐHTP5 3 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Quy trình sản xuất 3.1 Sơ đồ quy trình Nước Đường kính Xử lý Nguyên liệu Nước Nấu syrup Xử lý Xử lý Lọc Trích ly Bã Làm nguội Lọc Hương liệu, màu, acid thực phẩm Làm nguội Phối chế Thanh trùng Chiết rót Sản phẩm 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1... nhiệt (hơi nước nóng) va dòng nước làm nguội (nước lạnh hay nước muối) Sản phẩm mới vào buồng 1 được nâng sơ bộ nhiệt độ từ t1 đến t2 Sau đó, sản phẩm được đưa vào buồng thanh trùng 2 để tiếp tục nâng từ nhiệt độ t2 đến nhiệt độ thanh trùng t3 va duy tri ở nhiệt độ này trong khoảng thời gian thích hợp tuy theo từng loại sản phẩm Sản phẩm tiếp tục đi v o buồng 3 để làm nguội sơ bộ bằng cách truyền nhiệt. .. ở nhiệt độ 85 - 90oC từ 15 -20 phút và rót Quy Trình Sản Xuất Các Loại Nước Thanh Nhiệt 33 SVTH: ĐHTP5 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến nhanh vào hộp đem ghép nắp Độ đảm bảo ghép kín của máy ghép nắp là yêu cầu quan trọng cần đạt Thiết bị rửa chai Thiết bị rót Quy Trình Sản Xuất Các Loại Nước Thanh Nhiệt 34 SVTH: ĐHTP5 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Thiết bị đóng nắp http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/cong-nghe -san- xuat-nuoc-ngot-co-gas.567408.html... trùng, trong đó nhiệt độ tăng từ từ đến mức nhất định Nhiệt độ cần thiết n y được giữ trong khoảng thời gian nhất định,sau đó từ từ hạ thấp Cuối cùng hộp đã qua thanh trùng được lấy ra khỏi thiết bị Quy Trình Sản Xuất Các Loại Nước Thanh Nhiệt 28 SVTH: ĐHTP5 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Như vậy các thông số cơ bản của quá trình thanh trùng là nhiệt độ cần đạt được và duy trì trong thiết bị thanh trùng,... động của đồ hộp khi thanh trùng Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật - Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng Ảnh hưởng của thanh phần hóa học của sản phẩm Quy Trình Sản Xuất Các Loại Nước Thanh Nhiệt 29 SVTH: ĐHTP5 - GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Ảnh hưởng của loại và số lượng vi sinh vật http://d3.violet.vn/uploads/previews/480/1052609/preview.swf -  Biến đổi: Vật lý: nhiệt độ dung dịch... mùi hương v vị của sản phẩm về sau  Thiết bị Có nhiều hệ thống trích ly khác nhau v dưới đây l một hệ thống trích ly thường được sử dụng Quy Trình Sản Xuất Các Loại Nước Thanh Nhiệt 22 SVTH: ĐHTP5 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Quy Trình Sản Xuất Các Loại Nước Thanh Nhiệt 23 SVTH: ĐHTP5 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến 3.2.2.4 Nấu syrup  Mục đích Nấu syrup để đưa v o công đoạn phối chế nhằm tạo vị ngọt hài... lạnh 4 Như vậy ở ngăn 1 va 4 có hai dòng nước nóng va lạnh lưu thông v ta đã lợi dụng được nhiệt tỏa ra khi làm nguội sản phẩm sau khi thanh trùng để làm nóng sản phẩm trước khi đưa v o ngăn thanh trùng Đặc tinh kỹ thuật của thiết bị thanh trùng Alfa - Laval Năng suất : 2000l/h (từ 15oC len 92oC) Dung tích ngăn duy trì : 56l Quy Trình Sản Xuất Các Loại Nước Thanh Nhiệt 30 SVTH: ĐHTP5 GVHD: Nguyễn Thị... http://www.scribd.com/doc/71136263/Bao-Cao-Hoan-Chinh-Kt 3.2.2.8 Thanh trùng Thanh trùng là quá trình làm giảm lượng vi sinh vật trong các sản phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng l phương pháp thanh trùng phổ biến nhất Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại Ở nhiệt độ cao, protid của chất ... cấp nhiệt cho nước Quy Trình Sản Xuất Các Loại Nước Thanh Nhiệt 24 SVTH: ĐHTP5 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Nâng nhiệt độ nước nồi đạt 65- 750c, bắt đầu cho đường vào sau định mức nước theo quy. .. hệ thống trích ly thường sử dụng Quy Trình Sản Xuất Các Loại Nước Thanh Nhiệt 22 SVTH: ĐHTP5 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Quy Trình Sản Xuất Các Loại Nước Thanh Nhiệt 23 SVTH: ĐHTP5 GVHD: Nguyễn... dẫn xuất http://www.scribd.com/doc/71136263/Bao-Cao-Hoan-Chinh-Kt Quy Trình Sản Xuất Các Loại Nước Thanh Nhiệt 15 SVTH: ĐHTP5 GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến Quy trình sản xuất 3.1 Sơ đồ quy trình Nước