5.1 Nguyên nhân hư hỏng
Sản phẩm hư hỏng sẽ làm hại đến sức khỏe người sử dụng và các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của sản phẩm. Có nhiều nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được.
Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân: Hư hỏng do vi sinh vật
Hiện tượng hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại hư hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ trong sản phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3...hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí. Vì vậy hư hỏng do vi sinh vật khó có thể phát hiện được.
Việc hư hỏng bởi vi sinh vật là do:
- Thanh trùng không đủ chế độ: tức l chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết. Một số vi sinh vật còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, mất phẩm chất. Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân trong quá trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, lượng không khí còn lại nhiều trong thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau nữa. Một số sản phẩm bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùng theo công thức qui định, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ.
- Do làm nguội không thích hợp: các vi sinh vật ưa nhiệt phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49 – 710C. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển l m hư hỏng sản phẩm.
- Do mối ghép mí, đóng nắp bị hở: hiện tượng n y cũng xảy ra khá phổ biến. Sản phẩm bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không được kín. Khi thanh trùng do áp suất tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu v o đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng sản phẩm.
- Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng: hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến. Thời gian từ lúc chiết rót đến lúc ghép kín v mang đi thanh trùng quá lâu. Ở nhiệt độ không cao lắm đó, l điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng sản phẩm trước khi thanh trùng.
Hư hỏng do các hiện tượng hóa học
Hư hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần trong sản phẩm với nhau hay giữa các thành phần với bao bì. Các phản ứng hóa học này, phần lớn gây cho màu sắc, hương vị giảm đi nhiều. Trong thời gian bảo quản thành phẩm, ta thường thấy bao bì kim loại bị ăn mòn ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn. Kim loại nhiễm vào sản phẩm, lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, v gây độc đối với cơ thể. Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, m h m lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít.
Hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý
Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển.
- Hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng: trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng căng phồng, có thể bị biến dạng, hở mối ghép.
- Hư hỏng do bài khí không đủ: trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, khí còn lại sẽ dãn nở gây căng phồng. Về hình dáng bên ngoài sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được.
5.2 Cách xử lý sản phẩm hư hỏng
- Tất cả các sản phẩm có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra không thể sử dụng làm thức ăn, phải hủy bỏ.
- Các sản phẩm hư hỏng do hiện tượng hóa học, khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì không thể sử dụng.
- Các sản phẩm hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm có thể không giảm. Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ.
KẾT LUẬN
Qua quá trình tìm hiểu về đề t i „Tìm hiểu quy trình sản xuất các loại nước thanh nhiệt‟, chúng em có một số đúc kết và nhận xét từ bản thân về đề t i n y như sau:
Đây l sản phẩm mới được phát triển trong những năm gần đây, lấy cảm hứng từ nguồn nguyên liệu thiên nhiên dồi dào của đất nước để tạo nên một loại thức uống mang hương vị đặc trưng của các loại thảo mộc có tác dụng thanh nhiệt, mát gan, giải độc cơ thể…
Với quy trình sản xuất đơn giản cùng với việc ứng dụng công nghệ hiện đại đã tạo ra một sản phẩm đạt chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. Chính vì thế, là một sản phẩm mới nhưng các loại nước thanh nhiệt đã tạo được niềm tin lớn trong lòng người tiêu dùng, làm cho việc tiêu thụ và sản xuất sản phẩm này càng gia tăng, đặc biệt là trong mùa hè nắng nóng.
Để đảm bảo chất lượng cao của sản phẩm (màu sắc, mùi vị đặc trưng cùng với việc bổ sung chất dinh dưỡng…) đòi hỏi quá trình quản lý và kiểm soát phải chặt chẽ cũng như quy trình công nghệ và thiết bị sử dụng cho từng giai đoạn phải đạt tiêu chuẩn.
Sản phẩm phải đạt được các tiêu chuẩn hóa lý, vi sinh vật… đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng
Đây l một loại thức uống bổ dưỡng có nguồn gốc từ nguyện liệu thiên nhiên qua quá trình chế biến hiện đại, cần đầu tư v phát triển những sản phẩm hiện có trên thị trường cũng như đưa ra nhiều loại sản phẩm mới, đa dạng hóa sản phẩm nhằm tạo thêm nhiều sự lựa chọn cho người tiêu dùng. Ngoài ra cần cải tiến thiết bị nhằm giảm đáng kể quá trình hư hỏng do vi sinh vật, do các phản ứng hóa học không mong muốn….giảm tổn thất và chi phí khi sản xuất.
TÀI LIỆU THAM KHẢO http://thuvienbao.com/forum/showthread.php?109655-Tan-Hiep-Phat-9-Thao- Duoc-Cung-Dinh-Trong-Tra-Dr-Thanh http://www.baotintuc.vn/150N20110701223340103T129/do-uong-thao-mocnang- tam-chat-luong-cuoc-song.htm http://www.scribd.com/doc/71136263/Bao-Cao-Hoan-Chinh-Kt http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-nuoc-ngot-co-gas.567408.html http://www.scribd.com/th%C6%A1_v%C4%83n_13/d/73830479-Tra-Xanh http://www.scribd.com/doc/67722913/bi-%C4%91ao-va-cac-s%E1%BA%A3n- ph%E1%BA%A9m-t%E1%BB%AB-bi-%C4%91ao http://d3.violet.vn/uploads/previews/480/1052609/preview.swf http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/de-tai-qua-trinh-thanh-trung-san-pham-thuc-pham- .821310.html http://www.tasaba.vn/shops/May-tiet-trung/noi-tiet-trung-UHT-129.html http://php.cisnet.edu.vn/webngocnghia/index.php?option=com_content&view=arti cle&id=56&Itemid=65 http://cnx.org/content/m29910/latest/