6. Tình hình sản xuất bia của các nhà máy bia tại Việt Nam
3.2.1.3.Lọc trong dịch đường
3.2.1.3.1. Mục đích
Khi nấu xong, trong cháo malt gồm vỏ trấu, tinh bột sót và các chất hòa tan cần thu nhận do đó cần phải tách riêng chất hòa tan với các chất không hòa tan trong chất chiết để thu được dịch đường trong.
Quá trình lọc bã malt được tiến hành theo 2 bước: Bước đầu tiên là ép để tách dịch cốt và bước thứ hai là rửa bã để chiết rút hết tất cả những phần dinh dưỡng còn sót lại trong bã.
Quá trình chiết rút chất hòa tan ở giai đoạn rửa bã dựa vào sự khuếch tán của các phần tử từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp.
3.2.1.3.2. Thiết bị lọc
Cấu tạo
Tại nhà máy bia “33” Quang Trung khi lọc bã malt người ta sử dụng máy lọc ép khung bản, đây là thiết bị lọc áp lực làm việc gián đoạn nghĩa là nhập liệu vào liên tục, nước lọc lấy ra liên tục nhưng bã lọc được tháo ra theo chu kì.
Thiết bị lọc khung bản được cấu tạo chủ yếu là khung và bản. Khung giữ vai trò chứa bã lọc và là nơi nhập huyền phù vào. Bản tạo ra bề mặt lọc với các rãnh dẫn nước lọc.
Khung và bản thường được chế tạo có dạng hình vuông và có sự bít kín tốt khi ghép khung và bản.
Hình 3.8. Thiết bị lọc khung bản
Hình 3.9. Cấu tạo khung và bản lọc
Nguyên tắc hoạt động
Cháo malt đi vào trong các khung xếp xen kẽ với bản lọc. Ngăn cách giữa khung và bản lọc là tấm vải lọc.
Dịch trong đi xuyên qua vải lọc chảy theo các rãnh trên bản lọc về đường ống tập trung và chảy vào nồi nấu với hoa houblon. Khi lọc thường 5 phút đầu, dịch đường chảy ra còn rất đục, ta phải bơm hồi lưu về nồi phối trộn. Sau một thời gian lọc nhất định, trên tấm lọc đã được phủ một lớp cặn đáng kể, nó sẽ làm tăng khả
năng lọc, dịch đường chảy ra có độ trong cao hơn lúc đầu và ta bắt đầu bơm sang nồi hoa houblon, khóa van hồi lưu lại.
Bã cháo được giữ lại trong khung, khi đầy tạo thành bánh lọc. Trong trường hợp này vỏ malt có vai trò quan trọng để làm xốp lớp bánh lọc và được xem như chất trợ lọc.
3.2.1.3.3. Một số lưu ý trong quá trình lọc
Áp suất lọc: Áp suất lọc phải điều chỉnh từ từ vì áp suất cao sẽ bịt kín vải lọc gây trở ngại cho quá trình lọc.
Nhiệt độ nước rửa: Phải sử dụng nước rửa có nhiệt độ đúng kỹ thuật (75 – 780C), không dùng nước nóng hơn vì sẽ làm cho nước nha bị đục, có mùi vị đắng chát làm giảm chất lượng bia.
Khi lắp vải lọc, không được bịt kín lổ lọc vì nếu lổ lọc bị bịt kín thì dịch cháo không vào lọc được gây ảnh hưởng đến quá trình lọc.
3.2.1.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc
Tốc độ lọc và độ trong của dịch đường phụ thuộc vào các yếu tố sau:
Nhiệt độ lọc: Nhiệt độ lọc tăng thì tốc độ lọc cũng tăng do độ nhớt của dịch cháo giảm. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ lọc quá cao thì sẽ xảy ra hiện tượng biến tính và kết tủa protein, tạo thành kết tủa dẻo gây cản trở cho quá trình lọc. Đồng thời một số chất đắng, chất chát hòa vào dịch đường gây ảnh hưởng đến chất lượng của bia. Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lọc là 760C.
Độ nhớt của dịch đường: Độ nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ của dịch và thành phần riêng của nó. Nếu dịch đường chứa nhiều hydrat cacbon dạng polyme hoặc các hợp chất keo thì độ nhớt tăng lên đáng kể làm giảm tốc độ lọc.
Độ chua của dịch đường: Tốc độ lọc và dịch trong của dịch đường cũng phụ thuộc vào độ chua, pH tối ưu cho quá trình lọc là 5,5.