6. Tình hình sản xuất bia của các nhà máy bia tại Việt Nam
4.4.Kiểm tra bia thành phẩm
4.4.1. Đánh giá cảm quan
4.4.1.1. Độ trong và màu sắc
Màu sắc của bia phụ thuộc vào màu và chất lượng của malt, thành phần nước và thao tác kỹ thuật trong công đoạn đường hóa.
cường độ màu theo hệ thống của EBC.
Độ trong của bia bắt đầu được hình thành trong thời gian lên men phụ và tàng trữ bia, sau đó bằng con đường lọc qua nhiều vật liệu lọc khác nhau để đạt độ trong cần thiết. Một số nguyên nhân gây đục bia:
- Do kết tủa nguội. - Kết tủa protein. - Kết tủa destrin.
- Kết tủa kim loại. - Do vi sinh vật.
4.4.1.2. Trạng thái và độ bền của bọt
Giữ nghiêng cốc từ từ rót bia vào. Sau đó đặt cốc thẳng đứng trên bàn và tiếp tục rót cho đến khi lớp bọt vừa bằng miệng cốc.
Quan sát sự thoát bọt trong lòng dịch bia, sự bám bọt trên thành cốc, thời gian tồn tại của lớp bọt trên mặt dịch bia, kích thước của bọt.
Bia có khả năng tạo bọt tốt và giữ bọt lâu nếu được rót vào cốc ở nhiệt độ 6 – 8oC, thì trên bề mặt có một lớp bọt dày và dưới đáy cốc thường xuyên có những bóng nhỏ li ti được tách ra và chạy lên bề mặt. Ngược lại thì khả năng tạo bọt và giữ bọt kém.
4.4.1.3. Mùi vị
Theo đánh giá của nhân viên thử cảm quan. Uống một cách từ từ và ghi nhận lại mùi vị của bia. Đặc trưng của bia vàng là mùi thơm nhẹ và vị đắng dịu dễ chịu của hoa houblon. Đặc trưng của bia đen là mùi thơm của caramel và vị hơi ngọt của malt. 4.4.2. Độ Balling 4.4.3. Độ Plato 4.4.4. Độ chua 4.4.5. Độ mặn 4.4.6. Cường độ màu 4.4.7. Độ đục 4.4.8. Độ cồn 4.4.9. Độ pH
Dùng NaOH tác dụng với HCO với chỉ thị PP 1% để tạo ra muối cacbonat natri. Định lượng cacbonat natri tạo thành suy ra lượng CO2. Phản ứng xảy ra như sau:
2NaOH + H2CO3 → Na2CO3 + 2H2O NaOH dư + HCl → NaCl + H2O
Na2CO3 + 2HCl → 2NaCl + CO2 + H2O Dụng cụ và hóa chất Dung dịch Na2CO3 0,2N. Dung dịch HCl 0,1N. Chỉ thị PP 1%. Nước cất. Bình nén áp 1 lít. Pipet 10 ml, 25 ml. Erlen 250 ml. Tiến hành
Lấy thật chậm mẫu vào bình dằn áp, tránh mất CO2. Trước khi tiến hành đo mẫu thực cần để lạnh khoảng 5 phút cho bia ổn định. Lấy mẫu và hút 10 ml bia vào erlen đã có sẵn 20 ml Na2CO3 0,2N. Chú ý cắm đầu pipet ngập vào trong lòng dịch rồi tráng lại bằng nước cất. Thêm vài giọt PP 1%. Chuẩn độ bằng dung dịch HCl 0,1N cho đến khi dung dịch chuyển lại sang màu bia, đọc kết quả V1 (ml).
Mẫu trắng: Đun sôi 1 ít mẫu để loại bỏ hoàn toàn CO2 rồi làm nguội về nhiệt độ thường, tiến hành tương tự mẫu thực, đọc kết quả V2 (ml).
Kết quả
Hàm lượng CO2 (g/l) = (V2 – V1) x 0,44