PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM TƯƠI VÀ TÔM HẤP ĐÔNG IQF TẠI PHÂN XƯỞNG II THUỘC CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN VÀ XUẤT NHẬP KHẨU CÀ MAU (CAMIMEX)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƠM TƯƠI VÀ TƠM HẤP ĐÔNG IQF TẠI PHÂN XƯỞNG II THUỘC CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN VÀ XUẤT NHẬP KHẨU CÀ MAU (CAMIMEX) Họ tên sinh viên: HỒ NGUYỄN NHƯ XUÂN Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng / 2011 PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƠM TƯƠI VÀ TƠM HẤP ĐÔNG IQF TẠI PHÂN XƯỞNG II THUỘC CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN VÀ XUẤT NHẬP KHẨU CÀ MAU (CAMIMEX) Tác giả HỒ NGUYỄN NHƯ XUÂN Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS NGUYỄN ANH TRINH Tháng 08 năm 2011 LỜI CẢM TẠ Sau trình học tập nghiên cứu trường, em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Quý Thầy Cô Trường Đại Học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh tận tình truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu giúp em đạt thành công ngày hôm Đặc biệt em chân thành biết ơn Ban Chủ nhiệm Khoa, quý Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh; đặc biệt thầy Nguyễn Anh Trinh, người trực tiếp hướng dẫn em hoàn thành luận văn với tinh thần, trách nhiệm lòng nhiệt thành Xin chân thành cảm ơn cô chú, anh chị công nhân phân xưởng II thuộc Công ty Cổ phần Chế biến Thủy Sản XNK Cà Mau (CAMIMEX) giúp đỡ, hỗ trợ tạo điều kiện thuận lợi cho em việc thu thập tài liệu có liên quan kinh nghiệm thực tế Và tất xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc gia đình Cảm ơn ba mẹ gia đình ln bên cạnh hỗ trợ động viên con, cho niềm tin kinh nghiệm sống Sau em xin cảm ơn anh chị khóa trước cảm ơn tất bạn bè tập thể lớp Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm 33 giúp đỡ động viên trình học tập thực luận văn Em xin kính chúc q thầy tồn thể anh chị ln dồi sức khỏe công tác tốt Em xin chân thành cảm ơn Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh, ngày… tháng… năm 2011 Sinh viên thực Hồ Nguyễn Như Xuân i TÓM TẮT Sinh viên: Hồ Nguyễn Như Xuân, lớp DH07BQ, Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Tp HCM Đề tài: Phân tích tình hình sản xuất tôm tươi tôm hấp đông IQF phân xưởng II thuộc Công ty Cổ Phần Chế Biến Thuỷ Sản Xuất Nhập Khẩu Cà Mau (CAMIMEX) Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Anh Trinh - Bộ môn Nghiên cứu Phát Triển Sản Phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh Trong thời gian từ ngày 15/3/2011 đến 31/7/2011 phân công Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh, đồng thời chấp thuận Ban Giám Đốc phân xưởng II thuộc Công ty Cổ phần Chế Biến Thủy sản Xuất nhập Cà Mau (CAMIMEX), thực đề tài thực tập tốt nghiệp Mục tiêu chủ yếu q trình thực tập phân tích tìm hiểu quy trình cơng nghệ chế biến tơm đông lạnh - nguồn thủy sản dồi nước ta góp phần phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa xuất nhập Quá trình tìm hiểu tóm lược sau: - Khảo sát tiến trình hoạt động công nghệ sản xuất sản phẩm tơm lạnh đơng - Tìm hiểu thơng số kỹ thuật chế biến, yêu cầu nguồn nguyên liệu tìm hiểu thiết bị sản xuất nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm - Tìm hiểu cấu tổ chức, quản lý nhiệm vụ cũa toàn thể công nhân nhân viên nhà máy Trong trình thực tập thu được: - Nắm thơng số kỹ thuật quy trình chế biến tôm đông lạnh, hiểu quy tắc vận hành thiết bị phục vụ cho trình sản xuất - Hiểu rõ cấu tổ chức, nhiệm vụ phòng ban, nắm nội quy phân xưởng để góp phần tạo nên sản phẩm tốt ii - Vận dụng lý thuyết vào thực tế, làm quen với thao tác chế biến, tích lũy nhiều kinh nghiệm để làm hành trang sau trường Trong suốt trình tìm hiểu quy trình sản xuất tôm đông lạnh công ty cổ phần Chế Biến Thủy Sản Xuất Nhập Khẩu Cà Mau (CAMIMEX) nhận thấy thiết bị phục vụ cho sản xuất đại cho suất cao Công nhân có tay nghề vững góp phần tạo nên sản phẩm đa dạng, phong phú Tồn thể cơng nhân viên đồn kết tương trợ lẫn cơng việc góp phần thúc đẩy suất nhà máy tăng cao iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục v Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách bảng .vii Danh sách hình viii MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài 2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN & XNK CÀ MAU (CAMIMEX) 2.1 Lịch sử hình thành 2.2 Tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh nhiệm vụ công ty 2.3 Cơ cấu máy quản lý công ty 2.4 Các sản phẩm 2.5 Những thuận lợi khó khăn 3.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 3.1 Nguồn nguyên liệu 10 3.1.1 Tôm 10 3.1.1.1 Những biến đổi tôm sau chết 11 3.1.1.2 Hiện tượng tác nhân gây ươn hỏng nguyên liệu 11 3.1.2 Chlorine 14 3.1.3 Nước đá bảo quản tôm 15 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 18 3.3 Phương pháp nghiên cứu 18 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19 4.1 Quy tình chế biến tôm tươi tôm hấp đông IQF 21 4.1.1 Thuyết minh quy trình 22 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 iv DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT HOSO Head On Shell On - Tôm nguyên HLSO Headless Shell On - Tôm vỏ bỏ đầu PD Peeled and Deveeined - Bóc vỏ, rút tim PUD Peeled Un-Deveined - Bóc vỏ, khơng rút tim PTO Peeled Tail On - Bóc vỏ, để IQF Individually Quick Frozen - Công nghệ làm lạnh đông nhanh QM Quality management - Quản lý chất lượng ppm Parts per million - phần triệu PE Polyetylen v DANH SÁCH BẢNG Bảng Trang Bảng 3.1 Thành phần hoá học tôm 11 Bảng 4.1 Phân cỡ tôm 25 Bảng 4.2 Phân hạng tôm 26 vi DANH SÁCH HÌNH Hình Trang Hình 2.1 Cơng ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản & XNK Cà Mau (CAMIMEX) Hình 2.2 Sơ đồ máy quản lý công ty CAMIMEX Hình 2.3 Một số hình ảnh sản phẩm tơm cơng ty Hình 3.1 Tơm sú 10 Hình 3.2 Đá vẩy 16 Hình 3.3 Đá ống 16 Hình 3.4 Đá 16 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến tơm tươi tơm hấp đơng IQF 20 Hình 4.2 Tơm mâm 27 Hình 4.3 Tơm rãi băng chuyền 29 Hình 4.4 QM kiểm tra nhiệt độ sản phẩm sau đông 30 Hình 4.5 Tơm mạ băng 30 vii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề: Ngày với phát triển cuả công nghiệp đại, người bị hút lực hút thời gian Để tiết kiệm thời gian nhu cầu sử dụng sản phẩm đông lạnh ngảy gia tăng ưu điểm làm chậm hư hỏng bảo quản lâu mà giữ nguyên chất lượng ban đầu Một loại thực phẩm đông lạnh xuất nhiều người ưa chuộng tôm Tôm loại thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế cao góp phần đa dạng hóa mặt hàng thủy sản đông lạnh Trong năm qua thủy sản liên tục ngành kinh tế mũi nhọn nước ta Trong chế biến thủy sản đóng vai trò quan trọng chiến lược phát triển thủy sản nước nhà Lượng hàng thủy sản xuất Việt Nam thị trường nước ngày gia tăng số lượng chất lượng Sau cá nhuyễn thể tơm mặt hàng xuất chiến lược thủy sản Việt Nam Trong mặt hàng tơm đơng lạnh có sản lượng xuất cao đạt 149.871,8 (nguồn: www.fistenet.gov.vn), giá trị 1.307.155.108 USD giới ưa chuộng Để xuất sang thị trường EU, Nhật, Mỹ… đòi hỏi sản phẩm tơm phải đảm bảo chất lượng hồn thiện mặt quy trình chế biến an tồn vệ sinh thực phẩm cho người sử dụng tránh tình trạng lô hàng bị trả lại dư lượng kháng sinh cấm sử dụng ngành thủy sản Nhằm tìm hiểu nhu cầu cấp thiết trên, hướng dẫn Thầy Nguyễn Anh Trinh Trường Đại học Nông Lâm TPHCM giúp đỡ Ban Giám Đốc phân xưởng II thuộc Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Xuất nhập Khẩu Cà Mau (CAMIMEX), tiến hành đề tài: “Phân tích quy trình sản xuất tôm Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình chế biến tơm tươi tơm hấp đơng IQF: Hình 4.1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến tôm tươi tôm hấp đông IQF 4.1.1 Thuyết minh quy trình: • Tiếp nhận ngun liệu: Ngun liệu vận chuyển đến xí nghiệp chế biến dạng bán thành phẩm (tôm lặt đầu) Nguyên liệu rửa nước nhằm loại bỏ tạp chất làm giảm thiểu vi sinh vật bề mặt nguyên liệu Chỉ sử dụng nước để rửa nguyên liệu, phương thức rửa hồ nước chảy tràn hay máy rửa nguyên liệu, nhiệt độ nước rửa ≤ 100C Thao tác phải nhẹ nhàng tránh dập nát nguyên liệu Nguyên liệu rửa khoảng 300 kg phải thay nước hồ, máy rửa khoảng 1000 kg thay nước lần, đồng thời chuyển nhanh vào chế biến Nếu nguyên liệu 17 không sản xuất kịp thời phải bảo quản thùng inox có nắp đậy nước đá xay nhỏ Các thí nghiệm cho biết vi trùng men mốc không phát triển nhiệt độ - 100C (Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004) Bởi làm lạnh thời gian ngắn (trong ngày) để chờ chế biến việc làm lạnh nước đá phương pháp giản tiện Nhưng phải làm lạnh dài ngun liệu khơng sản xuất kịp việc làm lạnh đặc biệt việc ướp đá không hiệu Dù với tỷ lệ ướp đá ký tôm, hai ký nước đá bào, nhiệt độ thân tơm đạt ÷ 100C Dù có tăng lượng nước đá lên đạt nhiệt độ – 50C để kìm hãm sản phẩm biến chất ươn thối (Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004) Do ướp đá thủy sản cần thực nhanh để đảm bảo thuộc tính thủy sản trước vi sinh vật men phân giải xúc tiến hoạt động • Các khâu rửa dây truyền sản xuất tôm tươi tôm hấp đông IQF: Nguyên liệu bán thành phẩm sau tiếp nhận sau công đoạn sơ chế, phân cỡ, kiểm cỡ hay trước đông IQF rửa qua hồ nước rửa định lượng nồng độ chlorine dư nước 0,5 - ppm Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C (đối với công đoạn tiếp nhận nguyên liệu), ≤ 60C (đối với công đoạn sơ chế, sau phân cỡ, trước đông IQF) Tôm sau rửa phải để 5phút chuyển sang cơng đoạn Các khâu rửa bán thành phẩm dây truyền sản xuất thực qua hồ nước lạnh, chuẩn bị trước Nhiệt độ nước rửa ≤ 60C định lượng Chlorine dư 0,5 - ppm Hệ thống nước thiết kế đảm bảo khơng có tượng nước chảy ngược dòng Mỗi lần rửa không kg bán thành phẩm rổ nhựa qua hồ rửa làm sẳn Đối với tôm nguyên liệu rửa sọt nhựa khơng q 15 kg/sọt Trong q trình rửa cần khuấy đảo tôm nhẹ nhàng gạt tạp chất ngồi Thời gian rửa rổ khơng q 1phút Cung cấp thêm nước đá vào hồ nước rửa để đảm bảo nhiệt độ nước rửa ổn định theo quy định Tần suất thay nước là: 18 Khâu rửa nguyên liệu: - Khoảng 300 kg/lần dùng hồ rửa - Khoảng 1000 kg/lần dùng máy rửa Sau sơ chế, phân cỡ, hấp ≤ 150 kg/lần Khâu trước đông IQF ≤ 100 kg/lần • Bảo quản nguyên liệu: Sử dụng phương pháp ướp đá lớp thùng inox khu muối ướp bảo quản nguyên liệu QM giám sát nhiệt kế cầm tay • Cơng đoạn xử lý sơ chế tôm thịt vỏ: Tôm sau tiếp nhận, rửa chuyển lên bàn chế biến, đồng thời tiến hành chế biến Tùy theo mặt hàng chế biến (tôm thịt hay tôm vỏ) mà chế biến theo quy cách khác Tôm sau bóc vỏ lặt đầu bảo quản nước đá lạnh Khi xong lô hàng phải chuyển nhanh sang công đoạn nhanh tốt để đảm bảo chất lượng sản phẩm Tôm nguyên liệu bán thành phẩm phải bảo quản nhiệt độ thấp ≤ 40C nước đá vảy Người điều hành sản xuất phải cân đối lượng nguyên liệu để công nhân chế biến theo lô hàng phù hợp suất chế biến với lượng nguyên liệu cần chế biến phù hợp để thời gian lưu lại dây truyền sản xuất ngắn • Quy định thao tác kỹ thuật chế biến: Đây công đoạn tiêu tốn nhiều thời gian dây chuyền sản xuất Do q trình phải tiến hành nhanh chóng nhằm hạn chế suy giảm chất lượng ngăn ngừa lây nhiễm phát triển vi sinh vật Yêu cầu công nhân phải chuẩn bị nước dụng cụ cần thiết để chế biến Nước dùng cho sản xuất phải nước sạch, nhiệt độ nước ≤ 60C, thay đổi nước thường xuyên trình chế biến để đảm bảo nước tránh lây nhiễm vào sản phẩm Thao tác chế biến phải nhẹ nhàng, khéo léo tránh dập nát sản phẩm, không làm đứt đuôi, hàm (phần thịt nhô thành hai mép bám vào phần đầu tơm) 19 thao tác khơng cẩn thận, ngắt ngang phần đầu - ức, làm đứt phần thịt đầu chung với đầu tơm bám vào đầu khơng tróc phần thịt đầu thân bị xác xơ, mỹ quan, hai mép thịt đầu chiếm - 10% trọng lượng thân chạy theo suất mà thao tác dối làm thất thu Tuyệt đối khơng giữ bán thành phẩm lòng bàn tay (nghĩa không giữ tôm tay đến đầy tay cho vào dụng cụ chứa) Trong trình chế biến nên phân riêng loại tơm, cỡ tôm lớn từ U đến 71/90 nhằm rút ngắn thời gian cho công đoạn sau Sau lô hàng chế biến, phải vệ sinh tay, dụng cụ sản xuất, khu vực sản xuất… sau nhận lơ hàng để chế biến tiếp Riêng hàng chế biến tôm IQF tươi, thao tác kỹ thuật chế biến phải tuân thủ nghiêm ngặt chế độ vệ sinh Cần ý yêu cầu sau: - Khu chế biến hàng IQF tách riêng độc lập với khu chế biến hàng khác - Phòng chế biến tơm IQF phải kín, hệ thống chiếu sáng phải đảm bảo đủ sáng để công nhân thực thao tác dễ dàng, xác, phải có hệ thống điều hòa nhiệt độ phù hợp theo yêu cầu công nghệ chế biến thong gió tốt - Nhiệt độ phòng chế biến IQF tươi đảm bảo nhiệt độ < 220C Chế độ vệ sinh tn thủ nghiêm ngặt • Cơng đoạn phân cỡ tôm thịt, vỏ: Tôm bán thành phẩm sau công đoạn chế biến rửa để nước chuyển sang công đoạn phân cỡ tiến hành phân cỡ Tơm phải ln phủ kín lớp đá vảy trộn nước đá đảm bảo nhiệt độ thân tôm < 40C nhằm hạn chế phát triển vi sinh vật giữ tốt chất lượng sản phẩm Kích cỡ, lồi, loại tơm phân theo tiêu chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn khách hàng theo quy định xí nghiệp Cỡ tơm tính theo số thân tơm 1pound, (1pound = 453,6g) Cơng thức: C/lb (trong C thân tôm, lb ký hiệu pound) Vậy tôm lớn cỡ nhỏ tôm nhỏ cỡ lớn Ví dụ: Tơm cỡ 40 > tơm cỡ 50 40 thân tôm cỡ 40 nặng 453,6g tôm cỡ 50 phải 50 thân tôm cân nặng 453,6g Trọng lượng thân tôm cỡ 40 (453,6g/40) = 11,32g; cỡ 50 (453,6g/50) = 9,06g 20 Bảng 4.1: Phân cỡ tôm Khối lượng Cỡ tôm (g/con) (con/pound) 5-6 61 - 70 6-7 51 - 60 7-8 41 - 50 - 11 31 - 40 12 - 13 26 - 30 14 - 19 21 - 25 20 - 22 16 - 20 23 - 25 13 - 15 26 - 30 - 12 31 - 33 6-8 34 - 36 4-6 37 - 40 2-4 (Nguồn: Công ty cổ phần chế biến thuỷ sản & xnk Cà Mau) Kích cỡ, hạng tơm phải phân xác nhằm mang tính hiệu kinh tế, đồng thời đảm bảo không gian lận thương mại tăng uy tín thị rường quốc tế Bảng 4.2: Phân hạng tôm Tôm vỏ Hạng Hạng - Tơm tươi, khơng có mùi ươn thối - Tơm tươi, khơng có mùi ươn thối - Tơm kh ơng có điểm đen - Khơng có q điểm đen thân nơi (điểm đen không ăn sâu vào thịt), vành vụng có viền đen nhạt - Tơm khơng bị bể vỏ, chấp thuận 3% - Tơm bị bể vỏ khơng tróc hồn tồn đốt (vết bể khơng q 1/3 chu vi đốt) 21 - Thịt tơm có màu sắc đặc trưng, săn - - Thịt tơm có màu sắc đặt trưng, săn Vỏ tơm khơng mềm, có màu tự - Vỏ tôm không mềm, bị biến màu nhẹ, đen tỷ lệ 10% khơng sáng bóng nhiên, sáng bóng (Nguồn: Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, 2004) Thao tác phân cỡ phải nhanh nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm tơm trãi qua công đoạn chế biến nên suy giảm chất lượng nhanh vi sinh vật dễ phát triển Bán thành phẩm chuyển qua phải riêng chủng loại nhóm riêng (U - 90) Tùy theo nhóm cỡ, số lượng, lồi tơm mà điều hành sản xuất tổ trưởng phân cỡ xếp bố trí hợp lý theo dây truyền sản xuất, cho lượng tôm phân bàn kết thúc thời gian ngắn đảm bảo công việc liên tục Bán thành phẩm nhận từ chế biến sang phải lắp nước đá vảy bàn đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 40C • Cơng đoạn cân, kiểm cỡ, lột PTO, lựa tạp chất: Bán thành phẩm sau phân cỡ rửa chuyển sang công đoạn cân, kiểm cỡ, lựa tạp chất Tôm cân theo cỡ, hạng riêng theo quy định (phụ trội 3% - 11%) QM kiểm tra cỡ loại, trọng lượng tịnh ghi thẻ cỡ Dùng cân treo đồng hồ - 8kgs tự hiệu chuẩn hàng ngày Tôm cân xong rửa qua hồ nước lạnh, sạch, nhiệt độ ≤ 60C định lượng chlorine dư 0.5 – ppm hạ nhiệt độ thân tôm giữ tươi chất lượng sản phẩm Tôm sau cân, kiểm cỡ chuyển lên bàn chế biến bóc vỏ, cạo xẻ lựa tạp chất, đồng thời tiến hành chế biến Đối với tôm PTO/PD IQF tách riêng độc lập với khu chế biến hàng khác Phòng chế biến tơm PTO/PD IQF phải kín, hệ thống chiếu sang phải đảm bảo đủ sáng để công nhân thực thao tác dễ dàng, xác Tiếp sau cơng đoạn lột PTO tôm chuyển đến khu vực lựa tạp chất Trong q trình lựa tạp chất tơm phải ln giữ độ lạnh, nhiệt độ ≤ 40C, thao tác nhẹ nhàng, tránh dập nát Thời gian lựa 15 phút/ 50 kg tơm, khơng cho phép có tạp chất lạ QM giám sát mức độ tạp chất theo số lượng tôm quy định nhằm hạn 22 chế phát triển vi sinh vật Tôm lựa tạp chất xong chuyển vào đông IQF kịp thời, nên lựa tạp chất trước cân • Cơng đoạn trộn phụ gia: Tôm bán thành phẩm sau công đoạn phân, kiểm cỡ rửa để nước sau chuyển sang công đoạn trộn phụ gia Kỹ thuật trộn phụ gia đòi hỏi phải thực nồng độ dung dịch pha trộn theo yêu cầu khách hang không vượt tiêu chuẩn Việt Nam cho phép Trong trình trộn phụ gia nhiệt độ dung dịch ≤ 100C, sau trộn phụ gia bảo quản nhiệt độ thân tôm ≤ 40C Bán thành phẩm chuyển qua phải riêng chủng loại nhóm cỡ riêng (U - 90 91 - 120 đến 300 - 500) Tùy theo số lượng nhóm cỡ, lồi tơm mà điều hành sản xuất tổ trưởng trộn phụ gia xếp bố trí hợp lý theo dây truyền sản xuất cho lượng tôm trộn phụ gia thùng kết thúc thời gian đảm bảo công việc liên tục Bán thành phẩm nhận từ phân, kiểm cỡ, rửa sang trộn phụ gia phải lắp nước đá vảy đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 40C Cỡ, loại phải phân xác theo tiêu chuẩn xí nghiệp, theo tiêu chuẩn Việt Nam theo yêu cầu khách hàng Công nhân trộn phụ gia người có kiến thức nghề nghiệp (lý thuyết thực hành) đào tạo học tập thường xuyên kiến thức tuyển dụng bổ sung thêm sau đợt thi tay nghề nâng bậc • Cơng đoạn hấp - làm mát tôm thịt: Bán thành phẩm sau phân, kiểm cỡ rửa nước lạnh, để nước phút tiến hành công đoạn hấp Thời gian hấp, tốc độ băng chuyền hấp quy định trước cho cỡ tơm Hình 4.2: Tơm mâm Tôm sau hấp làm lạnh thiết bị phun sương nước lạnh vào sản phẩm, sau sản phẩm nhúng trực tiếp vào hồ nước lạnh Sau làm lạnh bán thành phẩm đông IQF rải đông không kịp thời sản phẩm phải bảo quản thùng nhựa nước đá vảy đảm bảo nhiệt độ chờ 23 đông Sản phẩm chờ đông trước đông phải rửa lại nước lạnh để phút tiến hành rải đông IQF Sản phẩm tôm sau hấp làm lạnh mục đích hạ nhiệt độ sản phẩm đột ngột để khơng cho sản phẩm bị chín tiếp làm giảm hiệu suất chế biến, giảm hiệu kinh tế đồng thời tăng hiệu suất cho công đoạn cấp đông sau Dụng cụ chứa, mâm hấp, băng truyền, thiết bị hấp phải vệ sinh khử trùng xà phòng, chlorine dùng nước vòi áp lực cao để tẩy hết sản phẩm dính lại tẩy hết chất khử trùng tránh lây nhiễm mùi vào sản phẩm Trước tiến hành hấp, thiết bị băng truyền hấp phải chạy trước để kiểm tra thiết bị, hiệu chỉnh tốc độ băng truyền hấp phải đạt yêu cầu phù hợp với kích cỡ, chủng loại cỡ tơm Đồng thời chạy lò cung cấp nhiệt phải đảm bảo nhiệt độ hấp ≥ 990C để đảm bảo sản phẩm hấp có nhiệt độ trung tâm ≥ 710C Bán thành phẩm hấp phải rửa trước theo công đoạn rửa để phút Số lượng bán thành phẩm đủ lượng theo công suất thiết bị hấp lien tục Bán thành phẩm phải rải theo kích cỡ, chủng loại tơm mâm lưới hấp Lượng tôm phải rải để đảm bảo độ chin đồng tiêu diệt hết loài vi sinh vật gây bệnh có sản phẩm Trước hấp tôm phải xác định tốc độ băng truyền hấp để sản phẩm qua đạt yêu cầu chất lượng Tốc độ băng truyền phù hợp theo kích cỡ, chủng loại tôm theo yêu cầu khách hang xác định cho cỡ, chủng loại tôm Nếu tốc độ băng truyền lớn quy định cho cỡ dẫn đến sản phẩm chưa chín không diệt hết loại vi sinh vật gây bệnh Nếu tốc độ băng truyền nhỏ quy định sản phẩm chin không đạt hiệu kinh tế Sản phẩm sau hấp phải làm lạnh thiết bị phun sương làm lạnh, nhiệt độ nước ≤ 40C định lượng chlorine dư 0.5 - ppm Sau phải nhúng vào hồ nước lạnh lần làm sẳn, nhiệt độ nước ≤ 40C để làm giảm nhiệt độ than tôm xuống ≤ 40C, mục đích để tạo cho sản phẩm khơng tiếp tục chin, đồng thời hạn chế phát triển vi sinh vật sống sót q trình chờ đơng tăng hiệu suất trogn q trình đơng Sản phẩm sau hấp không đông kịp thời phải cho vào thùng chứa khử tùng bảo quản nước đá vảy giữ nhiệt độ than tơm ≤ 40C 24 • Cơng đoạn chờ đơng, đơng, mạ băng, tái đơng, cân, bao gói, rà kim loại, đóng gói tơm IQF: Bán thành phẩm sau lựa tạp chất, rửa nước để phút để tiến hành rải đông băng truyền tủ IQF Hình 4.3: Tơm rãi băng chuyền Sản phẩm sau đông tiến hành mạ băng thiết bị phun sương tự động Đồng thời băng truyền chuyển sang thiết bị tái đông Sản phẩm cuối tiến hành cân ngay, cho vào túi PE, ép hút chân không cho qua thiết bị rà kim loại để kiểm tra kim loại, sau sản phẩm đóng gói bảo quản • Chờ đông: Đối với hàng tươi: trường hợp sản phẩm sau phân, kiểm cỡ PTO/PD không tiến hành đơng phải ướp đá bảo quản chờ đông, đảm bảo nhiệt độ than tôm ≤ 40C Thời gian chờ đông tối đa không vượt Nếu tủ đông IQF đông không kịp, tôm bảo quản nước đá vảy chờ thùng cách nhiệt rửa lại trước đông QM giám sát nhiệt độ thời gian chờ đông Tuân thủ nguyên tắc chờ đông trước đông trước để giảm thời gian chờ đơng • Đơng IQF: Tủ đơng phải làm vệ sinh chạy trước đảm bảo nhiệt độ tủ đông đạt tối thiểu -300C bắt đầu rải đông sản phẩm để đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm tối thiểu - 200C Thời gian cấp đơng từ - 25 phút QM có nhiệm vụ kiểm tra nhiệt độ tủ đông nhiệt độ sản phẩm sau đơng, minh hoạ hình 4.4 Hình 4.4: QM kiểm tra nhiệt độ sản phẩm sau đơng • Mạ băng: 25 Mạ băng tạo nên lớp băng mỏng lên bề mặt sản phẩm cách phun sương, phết nước, hay nhúng để bảo vệ sản phẩm tránh ảnh hưởng nước oxy hóa Hình 4.5: Tơm mạ băng Mạ băng cách nhúng thau nước: phương pháp không khuyến khích nhiệt độ ban đầu tương đối cao nhưn giảm tiến hành mạ bề dày lớp mạ thay đổi Cần cung cấp nước mạ băng liên tục cho chảy tràn Mạ băng cách phun sương: phương pháp tiện lợi, sản phẩm trở qua, lại để đảm bảo bề mặt mạ băng Mạ băng cách vừa nhúng vừa phun: cho phép lớp mạ đầy đủ đồng Vận tốc đai chuyền cố định đảm bảo thời gian mạ giống Mức nước máng điều chỉnh vòi phun sương bên đảm bảo mạ mặt mặt sản phẩm Đặc biệt lượng nước sử dụng để mạ băng nửa lượng nước dùng cách phun sương hai mặt Mạ băng sản phẩm ≤ - 700C làm lớp mạ nứt, vỡ độ biến nhiệt trình tạo băng, lớp mạ dễ bong tróc thao tác (Nguồn: Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, 2004) • Tái đơng IQF: Sau mạ băng tôm tái đông qua tủ hậu đông để tạo cho bề mặt lớp băng bóng Nhiệt độ đơng ≤ - 300C, thời gian cấp đơng từ – 5,5 phút • Cân: Cân cỡ, loại theo quy định, phụ trội - 2% so với trọng lượng, trọng lượng túi 200gr, 500gr, 1000gr, 5000gr, 10000gr/túi… QM kiểm tra cỡ loại, trọng lượng tịnh ghi thẻ cỡ Dùng cân điện tử Nhật 15 kg hiệu chuẩn hàng ngày Tôm cân xong cho vào túi PE hàn kín miệng, túi PE thể cỡ, ngày tháng sản xuất… • Bao gói: Tùy theo u cầu khách hang mà sản phẩm bao gói khác theo đơn vị trọng lượng Sản phẩm sau cân cho vào túi PE hàn kín 26 miệng Trên túi PE thể đủ thông tin theo yêu cầu thị trường ghi nhãn bao gói • Rà kim loại: Mỗi đơn vị sản phẩm phải tiến hành rà kim loại qua máy nhằm đảm bảo mảnh kim loại không tồn sản phẩm Máy kiểm tra độ nhạy mẫu thử chuẩn trước, sau rà sản phẩm Kích thước mẫu thử: Fe 1.5 mm, Non Fe 2.0 mm, Sus 2.5 mm Trong suốt trình rà kim loại QM phải thường xuyên kiểm tra máy mẫu thử Tần suất kiểm tra máy 30 phút/ lần Nếu sản phẩm đạt đóng kiện, khơng đạt để riêng đặt thẻ màu đỏ để nhận biết dấu hiệu sản phẩm chờ xử lý Trường hợp máy gặp cố, không bắt mẫu thử chuẩn, lập sản phẩm rà trước 30 phút để kiểm tra lại sau cố máy khắc phục hoạt động tốt • Đóng gói: Nếu sản phẩm đạt u cầu, tơm cỡ, lồi cho đóng kiện carton quy cách mẫu mã quy định (ngày, tháng, năm sản xuất, chủng loại tôm, quy cách chế biến, nơi sản xuất… ) Tùy theo yêu cầu khách hang mà có khối lượng carton khác nhau: kg, 10 kg/carton Các túi PE đóng vào thùng carton, số lượng theo quy định cho carton, thùng thể đầy đủ thơng tin, đóng thùng đai nẹp dây ngang dây dọc Nhiệt độ phòng đóng kiện 100C - 150C • Bảo quản: Mục đích trữ đơng nhằm bảo quản sản phẩm tránh sản phẩm bị vi sinh vật xâm nhập, tránh hư hao sản phẩm chờ xuất hàng Chỉ phép nhập kho sản phẩm đạt yêu cầu Tất thành phẩm xếp vào kho phải kỹ thuật, bảo đảm thơng gió Sản phẩm bảo quản quy định theo vị trí tường, trần, vách… Nhiệt độ bảo quản ≤ - 200C ± hạn chế mở cửa kho để ổn định nhiệt độ kho Thủ kho kiểm tra nhiệt độ kho trữ đông giờ/ lần 27 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Sau thời gian thực tập tham gia khảo sát thực tế Cơng ty CAMIMEX tơi phần tìm hiểu hoạt đô sản xuất Công ty, Công ty có nhiều mặt mạnh sau: - Cơng ty có quy trình sản xuất đại áp dụng thành cơng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm tôm tươi tôm hấp đông IQF theo HACCP đem lại cho công ty nhiều thuận lợi, uy tín cao khách hàng với đa dạng loại sản phẩm dược quản lý chặt chẽ tạo cho cơng ty có thị trường xuất rộng khắp - Cùng với loại sản phẩm xuất công ty cần quan tâm thị trường nước thị trường rộng lớn với nhiều tiềm bỏ ngỏ - Công ty sở hữu riêng máy sản xuất đá vảy, chủ động nguồn nước đá muối tôm, giảm chi phí sản xuất mà chất lượng sản phẩm đảm bảo độ tươi - Các khu vực sản xuất bố trí hợp lý đảm bảo nguyên liệu vận chuyển qua khâu nhanh, khu nguyên liệu khu thành phẩm bố trí cách xa nhau, đảm bảo không bị nhiễm chéo - Khu vực xử lý nước thải xây dựng tách biệt với xưởng chế biến, khu dân cư xung quanh đảm bảo nước thải xử lý không gây ô nhiễm - Cán có trình độ, kinh nghiệm nhạy bén lãnh đạo quản lý sản xuất Cán bộ, công nhân làm việc thận trọng, có trách nhiệm với cơng việc 28 Bên cạnh phần lớn mặt mạnh mà công ty có có mặt hạn chế cần xem xét: - Cần xây dựng khu nghỉ trưa cho công nhân tạo điều kiện tinh thần thoải mái để cơng nhân làm việc có hiệu tốt - Bảo hộ lao động, dụng cụ sản xuất cần trang bị đầy đủ hơn, vật dụng không cần thiết cần loại bỏ tạo điều kiện thơng thống lại sản xuất - Bộ phận quản lý chất lượng cần khắt khe việc kiểm tra chất lượng sản phẩm Nên thường xuyên nhắc nhở công nhân thực quy định áp dụng cho sản phẩm đề - Một số cơng nhân chưa có ý thức tự giác cao cơng việc, lượm lại tơm rớt xuống sản xuất tiếp mà không qua rửa chlorine nước - Cán điều hành phân xưởng, tổ trưởng cần tăng cường giám sát để công nhân tuân thủ thao tác sản xuất thủ tục làm vệ sinh đảm bảo sản phẩm có chất lượng cao - Cần thường xuyên kiểm tra nồng độ chlorine sử dụng nước rửa tơm để tránh ảnh hưởng khơng đáng có đến sức khỏe cơng nhân cho người tiêu dùng 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO Phan Thị Thanh Quế, 2005 Công nghệ Chế Biến Thủy Hải Sản Trường Đại học Cần thơ Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng, 108 trang Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004 Công nghệ lạnh thuỷ sản NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh www.fistenet.gov.vn 30 31 ... Xuất nhập Khẩu Cà Mau (CAMIMEX), tiến hành đề tài: Phân tích quy trình sản xuất tôm tươi tôm hấp đông IQF phân xưởng II thuộc công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Xuất Nhập Khẩu Cà Mau (CAMIMEX) 1.2...PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƠM TƯƠI VÀ TƠM HẤP ĐÔNG IQF TẠI PHÂN XƯỞNG II THUỘC CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN VÀ XUẤT NHẬP KHẨU CÀ MAU (CAMIMEX) Tác giả HỒ NGUYỄN... tài: Phân tích quy trình cơng nghệ chế biến sản phẩm tôm tươi tôm hấp đông IQF kết hợp thực tập rèn luyện nâng cao tay nghề phân xưởng II thuộc Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Xuất Nhập Khẩu Cà