• Nhiệt độ hấp
- Nhiệt độ quá cao: hơi nước nhiều, bột sẽ hấp thu quá nhiều nước, sản phẩm quá nhớt.
- Nhiệt độ quá thấp: tinh bột chưa hồ hóa theo yêu cầu, các enzyme chưa bị ức chế hoàn toàn gây ra phản ứng bất lợi cho bún.
• Thời gian hấp
- Thời gian lưu của bún trong buồng hấp quá ngắn, tinh bột không đủ thời gian hồ hóa và trương nở.
- Thời gian hấp quá dài: Bún sẽ trương nở quá mức làm hỏng cấu trúc và tính chất sản phẩm (theo khuynh hướng tăng độ nhớt do hồ hóa quá mức)
1.8.5. Phương pháp và thiết bị sử dụng
Thông số kỹ thuật:
- Nhiệt độ hơi hấp: 1300C-1400C
- Nhiệt độ buồng hấp: 1000C
- Độ ẩm sợi bún sau khi hấp: 38%
Hình 9: Thiết bị hấp
Thiết bị sử dụng :
Nhiệt độ hấp dưới 100oC, thời gian phụ thuộc vào loại bún. Bún sẽ được chạy trên băng tải, đi qua buồng hấp được gia nhiệt nhờ hơi nước được phun ra từ các ống dẫn hơi bố trí dọc theo chiều dài phòng hấp.
1.8.6. Yêu cầu của quá trình hấp
- Chín đều.
- Sợi bún mềm mại, có tính đàn hồi và không ướt ở mặt dưới, không bị dính bết.
1.9. Quá trình ủ
hạn chế sự gãy vỡ trong quá trình sấy.
1.9.2. Biến đổi
Biến đổi chủ yếu là sự khuếch tán của nước đều khắp sợi bún, làm cho cấu trúc gel ổn định hơn.
1.9.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ủ
• Nhiệt độ ủ
Nên ủ ở nhiệt độ phòng để nước có điều kiện phân bố đều khắp các sợi bún. Nếu nhiệt độ quá cao, các sợi bún sẽ dính lại với nhau.
• Thời gian ủ
- Thời gian ủ càng dài, nguy cơ nhiễm vi sinh vật càng cao.
-Thời gian ủ ngắn: chưa đủ để nước phân bố khắp sợi bún, chất lượng sợi bún sẽ không tốt.
1.9.4. Phương pháp và thiết bị sử dụng
Thông số :
- Nhiêt độ phòng - Thời gian ủ: 0.5- 1 giờ
Thiết bị : đơn giản là các băng tải, đặt trong phòng có quạt mát.
1.9.5. Yêu cầu của quá trình ủ
Nước phân bố đều khắp sợi bún. 1.10. Quá trình sấy
1.10.1. Mục đích
- Giảm hàm ẩm để tăng thời gian bảo quản.
- Sấy lần 1: giảm độ ẩm từ từ đến 16% để tạo hình cho vắt bún.
- Sấy lần 2: giảm độ ẩm đến mức cần thiết để bảo quản.
1.10.2. Biến đổi
- Nước tự do tách ra khỏi vị trí và khuếch tán đến bề mặt sợi. Sau đó, khuếch tán vào dòng tác nhân sấy và thoát ra ngoài. Từ đó làm giảm ẩm cho sản phẩm.
- Giảm khối lượng sản phẩm.
- Protein bị biến tính
- Có thể xảy ra phản ứng Maillard.
1.10.3. Các yếu tố ảnh hưởng
• Độ chênh lệch ẩm
Sự di chuyển ẩm từ bề mặt đến tác nhân sấy và từ tâm đến bề mặt sản phẩm. Nếu chênh lệch quá cao, ẩm di chuyển nhanh để lại các vết nứt bên trong làm sản phẩm dễ gãy vỡ.
• Thời gian sấy
- Nếu sấy quá nhanh, nước ở bề mặt sẽ bốc hơi quá nhanh trong khi trong lòng sản phẩm nước không thoát kịp, sản phẩm sẽ bị nứt trên bề mặt làm mất giá trị cảm
quan, cấu trúc sản phẩm cũng yếu đi.
- Nếu sấy quá lâu sẽ tốn thời gian, tốn năng lượng.
• Nhiệt độ sấy
- Nhiệt độ sấy quá cao có thể gây ra phản ứng Maillard làm sậm màu sản phẩm.
- Nhiệt độ sấy thấp: tốn thời gian
1.10.4. Phương pháp và thiết bị sử dụng
Sử dụng máy sấy băng tải : Máy sấy là tủ kim loại kín 8, bên trong có nhiều nhánh băng tải (3.) Các băng chuyền được sản xuất bằng lưới thép không gỉ với kích thước lỗ 20 ÷ 1,5 mm, và mỗi băng được căng ra trên các tang truyền chủ động (7) và tang bị động (5). Các băng tải có bề rộng khác nhau phụ thuộc vào năng suất của máy sấy. Mỗi băng có
thể có bộ dẫn động độc lập với hộp giảm tốc, hoặc có thể có bộ dẫn động chung cho phép thay đổi tốc độ của các băng tải từ 1,14 ñến 1,0 m/phút. Không khí để sấy cho vào dưới nhánh thứ hai của băng tải và đựơc đun nóng nhờ các calorife hơi (4 )lắp giữa các băng lưới của mỗi nhánh. Không khí xuyên qua tất cả các băng lưới và sản phẩm nằm trên đó. Không khí được bão hoà ẩm được quạt ( 2) thổi ra ngoài.
Sản phẩm trước khi sấy cần tán nhỏ sơ bộ và băng tải 1 chuyền đến nhánh trên của băng chuyền máy sấy. Sản phẩm cùng với băng chuyền đến đầu cuối cùng rồi đổ xuống băng dưới.
Phía trên có hệ thống cảm biến để theo dõi nhiệt độ khí thải, qua đó có thể điều khiển đóng mở van tháo liệu.