- Đạt đến độ ẩm bảo quản: 12-13%
- Khô đồng đều, không gãy vỡ, không thay đổi hình dạng.
- Bề mặt sản phẩm không có vết nứt, không có đốm trắng.
1.11. Làm nguội
1.11.1. Mục đích
- Chuẩn bị cho quá trình bao gói.
- Giúp bún không bị mềm
1.11.2. Biến đổi
- Nước trên bề mặt bún bay hơi.
- Bề mặt sợi bún se lại và khô.
1.11.3. Các yếu tố ảnh hưởng
Tốc độ quạt: ảnh hưởng đến sự bốc hơi nước.
1.11.4. Phương pháp và thiết bị sử dụng
Thông số kỹ thuật :
- Thời gian làm nguội: 15 - 20 phút
- Nhiệt độ sản phẩm: 300C - 400C
Thiết bị sử dụng :
buồng làm nguội.
- Quạt ly tâm hút, đặt phía trên và ở giữa băng tải để hút không khí khỏi buồng làm nguội.
Hình 11: Sơ đồ thiết bị làm nguội
1.11.5. Yêu cầu của quá trình làm nguội
Bề mặt bún không bị nứt nẻ, bún phải tương đối giòn, khô. 1.12. Bao gói
1.12.1. Mục đích
- Hoàn thiện sản phẩm.
- Bảo quản: tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, gãy vụn trong quá trình vận chuyển.
1.12.2. Phương pháp thực hiện
1. Hoàng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật, 2007 .
2. Hoàng Hải Hà, Ngô Xuân Mạnh, “Kết quả điều tra một số loại gạo được dùng trong chế biến bún, bánh phở tại miền Bắc Việt Nam và đặc tính chất lượng của chúng”. 3. Trần Thị Thu Trà, Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực, Tập 1 Bảo quản lương thực, NXB đại học Quốc gia TP.HCM, 2007.
4. Lê Thị Bạch Tuyết (chủ biên) cùng các cộng sự, Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục, 1996.
5. J. Bao, and C. J. Bergman, Starch in food: The functionality of rice starch, Woodhead Publishing Limited, 2004.
6. M. Bhattacharya, S. Y. Zee, H. Corke, Physicochemical properties related to quality of rice noodles. Cereal chem. 1999, 76, 861 - 867.
7. P.-Y. Chiang and A.-I. Yeh, Effect of Soaking on Wet-milling of Rice, Journal of Cereal Science 35 (2002) 85 - 94.
8. www.vnmedia.vn/print.asp?newsid=53584 9. http://www.pechsiam.com/allabout_nutrition.htm