KHẢO SÁT QUY TRÌNH KỸ THUẬT SẢN XUẤT, SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ PHẨM CHẤT NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BÚN, PHỞ, HỦ TIẾU TỪ GẠO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH KỸ THUẬT SẢN XUẤT, SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ PHẨM CHẤT NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BÚN, PHỞ, HỦ TIẾU TỪ GẠO Họ tên sinh viên: TỐNG THỊ THU THỦY TRẦN THỊ THỦY Ngành: CƠNG NGHỆ HĨA HỌC Niên khóa: 2007-2011 Tháng 08/2011 KHẢO SÁT QUY TRÌNH KỸ THUẬT SẢN XUẤT, SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ PHẨM CHẤT NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BÚN, PHỞ, HỦ TIẾU TỪ GẠO Tác giả TỐNG THỊ THU THỦY TRẦN THỊ THỦY Khóa luận trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Công nghệ hóa học Giáo viên hướng dẫn PGS.TS PHAN PHƯỚC HIỀN TS JONG DEA PARK (KFRI-KOREA) Tháng 08 năm 2011 CẢM TẠ Chúng xin chân thành cảm ơn tri ân đến: Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh Ban Chủ nhiệm Bộ mơn Cơng nghệ hóa học Q thầy ngồi khoa truyền đạt kiến thức năm học vừa qua, đồng thời giúp đỡ tận tình thời gian thực đề tài Đặc biệt xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến PGS.TS Phan Phước Hiền, TS Jong Dea Park (Korea Food Research Institute) người trực tiếp hướng dẫn, bảo tạo điều kiện tốt cho suốt q trình thực khóa luận Xin bày tỏ lòng biết ơn đến TS Đỗ Khắc Thịnh, ThS Nguyễn Thị Thanh Huyền, anh chị phòng phân tích phẩm chất lúa gạo Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nơng Nghiệp Miền Nam tận tình bảo, giúp đỡ suốt thời gian thực tập tiến hành thí nghiệm Xin gửi lời cám ơn đến gia đình: gia đình Lý, gia đình ông Hải, gia đình ông Thực huyện Vụ Bản, tỉnh Nam Định Gia đình ơng Hiệp, bà Phương, gia đình ơng Hùng, đặc biệt gửi lời cám ơn chân thành đến gia đình bà Thanh phường Phước Nguyên, thị xã Bà Rịa - Vũng Tàu Gia đình Chín, gia đình bà Kim Cương, gia đình ơng Khang số hộ gia đình khác xã An Đức, huyện Ba Tri Bến Tre nhiệt tình giúp đỡ cho chúng tơi có điều kiện để tham gia khảo sát thực tế quy trình sản xuất Lời cám ơn sau xin gửi đến ba mẹ, toàn thể người gia đình tất bạn bè giúp đỡ, động viên suốt thời gian học tập thực đề tài Do kiến thức chuyên môn thời gian thực đề tài hạn chế nên chúng tơi khơng tránh thiếu sót Rất mong bảo, góp ý q thầy bạn TĨM TẮT Đề tài nghiên cứu “Khảo sát quy trình kỹ thuật sản xuất biến đổi thành phần hóa học phẩm chất nguyên liệu trình sản xuất bún, phở, hủ tiếu từ gạo” tiến hành Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp miền Nam phòng thí nghiệm I4 Bộ mơn Cơng nghệ Hóa học, thời gian từ tháng 03 đến tháng 07 năm 2011 Đề tài khảo sát thực tế số sở sản xuất Nam Định, Vũng Tàu, Bến Tre Song song đó, thí nghiệm tiến hành Kết thu được: - Nắm quy trình sản xuất thực tế bún, phở, hủ tiếu từ gạo - Hiểu tính chất số loại lúa gạo thích hợp để làm nguyên liệu sản xuất bún, phở, hủ tiếu - Theo dõi, đánh giá biến đổi thành phần hóa học gạo trình sản xuất bún, phở, hủ tiếu - Đánh giá biến đổi phẩm chất nguyên liệu trình sản xuất bún, phở, hủ tiếu từ gạo SUMMARY Research project "Survey and technical processes of production and change the chemical composition and quality of materials in the production of noodles, noodle, rice noodle," conducted at the Institute of Agricultural Science and Technology Southern industrial and laboratory I4 Department of Chemical Engineering, the period from May 03 to May 07 in 2011 Subject field surveys have been in some production facilities in Nam Dinh, Vung Tau, Ben Tre In parallel, experiments were also conducted The results were: - Understand the actual production process vermicelli, noodles, rice noodles - Understand the nature of some types of rice suitable for use as raw materials for production of noodles, pho, noodles - Monitor and evaluate change the chemical composition of rice production during noodles, pho, noodles - Assess the quality of material changes in production processes vermicelli, noodles, rice noodles MỤC LỤC Trang tựa i Cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách hình vii Danh sách bảng viii CHƯƠNG I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu CHƯƠNG II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung lúa gạo 2.1.1 Sơ lược lúa 2.1.2 Cấu tạo lúa 2.1.3 Giá trị dinh đưỡng lúa gạo 2.2 Tình hình sản xuất lúa gạo giới nước 10 2.2.1 Tình hình sản xuất lúa gạo giới 10 2.2.2 Tình hình sản xuất lúa gạo nước 11 2.3 Giới thiệu số loại gạo sử dụng chế biến bún, phở, hủ tiếu 12 2.3.1 Vùng đồng sông Hồng 12 2.3.1.1 Giống lúa CR 203 12 2.3.1.2 Giống lúa DT 10 12 2.3.1.3 Giống lúa 13/2 (IR 17494) 13 2.3.1.4 Giống lúa VN 10 13 2.3.1.5 Giống lúa Q5 13 2.3.1.6 Giống lúa Khang dân 13 2.3.1.7 Giống lúa C70 14 2.3.2 Vùng đồng sông Cửu Long 14 2.3.2.1 Giống lúa OM 576 14 2.3.2.2 Giống lúa Tiêu Đôi 14 2.3.2.3 Giống lúa IR 35546 14 2.3.2.4 Giống lúa KBS 140 15 2.3.2.5 Giống lúa MTL 110 15 2.3.2.6 Giống lúa OM 95-10 15 2.4 Tìm hiểu số sản phẩm làm từ lúa gạo 15 2.4.1 Bún 15 2.4.1.1 Giới thiệu 15 2.4.1.2 Thành phần dinh dưỡng bún 16 2.4.2 Phở 17 2.4.2.1 Giới thiệu 17 2.4.2.2 Thành phần dinh dưỡng phở 18 2.4.3 Hủ tiếu 19 2.4.3.1 Giới thiệu 19 2.4.3.2 Thành phần dinh dưỡng sợi hủ tiếu 19 2.5 Một số tiêu đánh giá chất lượng gạo 20 2.5.1 Tỉ lệ xay xát 20 2.5.2 Kích thước, phân loại hình dạng hạt gạo 21 2.5.3 Độ bạc bụng 22 2.5.4 Độ phân hủy kiềm 24 2.5.5 Độ bền gel 25 2.5.6 Hàm lượng amylose 26 2.5.7 Xác định hàm lượng Nitơ tính hàm lượng protein thơ phương pháp Kjeldahl 27 2.5.8 pH axit lactic 27 CHƯƠNG III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.1 Thời gian địa diểm tiến hành 28 3.2 Vật liệu, hóa chất thiết bị 28 3.2.1 Vật liệu 28 3.2.2 Thiết bị hóa chất 28 3.3 Phương pháp nghiên cứu 28 3.3.1 Phương pháp phân tích phòng thí nghiệm 28 3.3.1.1 Thí nghiệm 1: Tỉ lệ xay xát 28 3.3.1.2 Thí nghiệm 2: Hình dạng hạt 30 3.3.1.3 Thí nghiệm 3: Độ bạc bụng 30 3.3.1.4 Thí nghiệm 4: Độ phân hủy kiềm 31 3.3.1.5 Thí nghiệm 5: Độ bền thể gel 32 3.3.1.6 Thí nghiệm 6: Xác định hàm lượng amylose 33 3.3.1.7 Thí nghiệm 7: Đánh giá hàm lượng protein 35 3.3.1.8 Thí nghiệm 8: Đếm số lượng vi khuẩn lactic 36 3.3.2 Phương pháp trực quan 38 3.3.2.1 Bún 39 3.3.2.2 Phở 46 3.3.2.3 Hủ tiếu 50 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 53 4.1 Tỉ lệ xay xát 53 4.2 Hình dạng hạt 53 4.3 Độ bạc bụng 55 4.4 Độ phân hủy kiềm 55 4.5 Độ bền thể gel 56 4.6 Hàm lượng amylose 57 4.7 Hàm lượng Nitơ tổng 58 4.8 pH axit lactic 58 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 61 5.1 Kết luận 61 5.2 Đề nghị 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 PHỤ LỤC 66 Hình 4.3: Đồ thị khảo sát độ pH mẫu OC 10 MTL 110 ngâm sau thời điểm ngâm Số lượng vi khuẩn lactic Hình 4.4: Đồ thị khảo sát vi khuẩn Lactic mẫu OC 10 MTL 110 ngâm sau thời điểm ngâm Dựa vào bảng kết đồ thị cho thấy: - pH mẫu OC 10 ngâm ngày, ngâm ngày có xu hướng giảm dần, chứng tỏ ngâm lâu mơi trường mang tính axit, có vị chua mùi thối Nếu tiếp tục ngâm, mẫu có tượng thối rữa.Vì mẫu OC 10 ngâm từ đến ngày thích hợp làm phở bún Mẫu MTL 110, pH giảm sau ngâm ngày - Số lượng vi khuẩn axit lactic mẫu OC 10 mẫu MTL 110 không ngâm phát gì, sau ngâm, số lượng vi khuẩn lactic phát Đối với mẫu OC 10 tăng sau ngày ngâm, tăng nhẹ không đáng kể sau ngày ngâm Mẫu MTL 110 sau ngâm ngày, số lượng vi khuẩn lactic tăng vọt đáng kể, mẫu OC 10 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận a) Qua khảo sát thực tế: - Xây dựng quy trình sản xuất thực tế loại sản phẩm bún, phở, hủ tiếu - So sánh khác biệt quy trình khâu: ngâm gạo, tráng bột, tạo hình thành phẩm b) Ưu nhược điểm quy trình thực tế: + Ưu: - Vẫn giữ nét đặc trưng sản phẩm truyền thống - Làm đa dạng thêm hình thức sản phầm - Cơ giới hóa phần thiết bị sản xuất + Nhược: - Sản xuất lẻ tẻ, thủ công, quy mô nhỏ, suất chưa cao, phụ thuộc vào thời tiết (phơi hủ tiếu) - Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm chưa đảm bảo - Chọn gạo trình sản xuất dựa kinh nghiệm c) Đề xuất số giải pháp cải thiện quy trình: - Tìm thêm số giống lúa khác để làm đa dạng thêm nguồn nguyên liệu - Trong trình khuấy trộn phối trộn thêm số loại thực phẩm, tạo hương vị đậm đà tăng giá trị dinh dưỡng - Đầu tư máy móc sản xuất liên tục, giúp tăng suất - Sản xuất quy mơ có hệ thống, đảm bảo đầu cung ứng cho thị trường d) Qua kết thí nghiệm đưa số tiêu gạo để sản xuất bún, phở, hủ tiếu:  Gạo làm bún, phở: - Tỉ lệ gạo lứt khoảng 81,33 (%), tỉ lệ gạo trắng khoảng 59,33 (%) tỉ lệ gạo nguyên khoảng 45,89 (%) - Hình dạng hạt: hạt thon, kích thước hạt dài khoảng đến (mm), tỉ lệ dài/rộng > (mm) - Độ bạc bụng thuộc loại bạc (có điểm trắng bạc trung bình < 1) - Độ phân hủy kiềm mức (hạt gạo bị phân tán trộn lẫn hoàn toàn), nhiệt độ trở hồ thấp (< 70oC) - Độ bền thể gel mức trung bình (chiều dài gel nằm khoảng 41 đến 60 mm) - Hàm lượng amylose khoảng 30,47 (%) - Hàm lượng protein khoảng 7,44 (%)  Gạo làm hủ tiếu: - Tỉ lệ gạo lứt khoảng 82 (%), tỉ lệ gạo trắng khoảng 58 (%) tỉ lệ gạo nguyên khoảng 40,91(%) - Hình dạng hạt: hạt thon, kích thước hạt dài khoảng đến (mm), tỉ lệ dài/rộng > (mm) - Độ bạc bụng thuộc loại bạc (có điểm trắng bạc trung bình nằm khoảng 1,6 – 2,0) - Độ phân hủy kiềm mức (hạt gạo bị trương lên, vành keo khơng hồn thiện hẹp), nhiệt độ trở hồ cao (>74oC) - Độ bền thể gel mức mềm (chiều dài gel nằm khoảng 61 đến 80 mm) - Hàm lượng amylose khoảng 28,72 (%) - Hàm lượng protein khoảng 6,56 (%) e) Trong trình sản xuất làm biến đổi số tiêu sau:  Đối với bún, phở: - Độ bền thể gel có chiều hướng giảm sau ngày ngâm, chiều dài gel giảm từ 60,0 (mm) xuống 55,0 (mm) - Hàm lượng amylose tăng sau ngày ngâm, từ 30,47 (%) tăng lên 34,85 (%) - Hàm lượng protein giảm sau ngày ngâm, từ 7,44 (%) xuống 6,88 (%) - pH giảm từ 6,3 xuống 3,7 số vi khuẩn lactic tăng * Đối với hủ tiếu: - Độ bền thể gel có chiều hướng giảm sau 1ngày ngâm, chiều dài gel giảm từ 65,50 (mm) xuống 55 (mm) - Hàm lượng amylose tăng sau ngày ngâm, từ 28,72 (%) tăng lên 32,23 (%) - Hàm lượng protein giảm sau ngày ngâm, từ 6,56 (%) xuống (%) - pH giảm từ 6,5 xuống số vi khuẩn lactic tăng 5.2 Đề nghị: - Tiếp tục đầu tư nghiên cứu cải tiến liên tục, cung cấp thiết bị cần thiết cho nghiên cứu - Nâng cao, phát triển đề tài nghiên cứu, phân tích thêm tiêu khác tryptophan, axit phytic, 2AP, … - Mở rộng đề tài, nghiên cứu loại gạo khác thích hợp sản xuất bún, phở, hủ tiếu Từ tìm loại gạo thích hợp hơn, tạo thành phẩm tốt - Định hướng đề tài nghiên cứu sản phẩm từ gạo truyền thống khác Việt Nam bánh canh, bánh ướt,… TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Nông Nghiệp phát triển nông thôn Quyết định số 57/2000-QĐ-BNN-KHCN ngày 23/05/2000 V/v ban hành 10 TCN 424-2000, Gạo – Phương pháp xác định độ bền gel, trang Bộ Khoa học, Công nghệ Môi trường Quyết định số 212/QĐ ngày 12/05/1993 V/v ban hành TCVN 5715 : 1993, Gạo – Phương pháp xác định nhiệt độ hóa hồ qua độ phân hủy kiềm, trang Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn Quyết định số 57/2000-QĐ-BNN-KHCN ngày 23/05/2000 V/v ban hành 10 TCN 425-2000, Gạo xát – Phương pháp xác định tỉ lệ trắng trong, trắng bạc độ trắng bạc, trang Bộ nông nghiệp Công nghiệp thực phẩm Quyết định số 129 – NN – KHKT/QĐ ngày 28/04/1990 V/v ban hành 10 TCN 136-90, Thóc, trang Bộ Khoa học, Công nghệ Môi trường, TCVN 5643 : 1999, Gạo – Thuật ngữ định nghĩa, trang Bộ Nông Nghiệp phát triển nông thôn Quyết định số 2942/QĐ-BKHCN ngày 30/12/2008 V/v ban hành TCVN 5716-1 :2008, Gạo – Xác định hàm lượng amylose,12 trang Bộ Khoa học, Công nghệ Môi trường, TCVN 5645 : 2000, Gạo trắng – Xác định mức xát, trang Bộ Khoa học, Công nghệ Môi trường Quyết định số 2141/1999/QĐ – BKHCNMT ngày 10/12/1999 V/v ban hành TCVN 5644 : 1999, Gạo trắng – Yêu cầu kỹ thuật, trang Nguyễn Tiến Dũng, Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm, Đại Học Khoa Học Tự Nhiên Tp HCM, 56 trang 10 Bùi Huy Đáp, 1999, Cây lúa Việt Nam, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, 563 trang 11 Hoàng Hải Hà, Ngô Xuân Mạnh, Investigating Initial survey on physicochemical properties of rice varieties used in processing rice vermicelli and traditional noodle in the North of Vietnam 12 Nguyễn Xuân Hòa, Phạm Hồng Sơn, Vi Sinh Vật Học, Đại Học Nông Lâm Huế 13 Lê Thị Vu Lan, Phạm Minh Nhựt, Thực Tập Vi Sinh Đại Cương, Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM 14 Đồng Thị Thanh Thu, 2003, Sinh Hóa ứng Dựng, Nhà xuất Đại Học Quốc Gia Tp HCM 15 Phan Phước Hiền, Preliminary Report: “Preliminary investigation and collection of Vietnamese traditional rice foods suitable for consumption in Korea” 16 Phan Phước Hiền, Jong Dea Park, Preliminary study on the biochemical characteristic changes in traditional process of vermicelli from vietnamese rice 17 Phan Phước Hiền, Traditional products prepared from rice in Vietnam 18 Từ điển Bách khoa Nông Nghiệp, 1991 19 Từ điển Nông Nghiệp, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, 1978 20 Ủy ban Khoa học nhà nước Quyết định số 77/QĐ ngày 15/02/1992 V/v ban hành TCVN 1643 : 1992, Gạo – Phương pháp thử, trang 21 http://www.dost-bentre.gov.vn/hoi-dap-khoa-hoc/459-phng-phap-kim-tra-tng-s-vi khun-lactic-do-nghanh-y-t-ban-hanh.html 22.http://www.canthostnews.vn/?tabid=178&NDID=2187&keyword=TCVN 5716:1993 Gao -Phuong-phap-xac-dinh-Ham-luong-Amyloza 23 http://forum.gate24h.com/tim-hieu-ve-hu-tieu-cach-che-bien-hu-tieu-my-tho t2023.html 24.http://www.nihe.org.vn/new-vn/thuong-quy-va-huong-dan-ky-thuat/360/Cach-su dung-va-bao-quan-dung-cu-thuy-tinh-trong-phong-thi-nghiem.vhtm 25.http://www.phota.com.vn/news_details/vn_vi/view/42/1/news-Pho-Viet-Nam %28Vietnamese-Noodle-Soup%29.html 26 http://saigon.nguoihanoi.net 27 http://std.com.vn/quytrinh.php?iCatID=554 28 http://www.vaas.org.vn/Images/caylua/01/index.htm 29 http://vuongdinh.com/Bun-a17.html#body 30 http://vuongdinh.com/Hu-tieu-a18.html PHỤ LỤC Các pha môi trường * Nước pepton 1%0 Pepton 1g NaCl 8,5g Nước cất 1000ml Cách pha chế: Đun sơi để hồ tan chất Để nguội đến 30  0C Điều chỉnh pH môi trường dung dich NaOH 0,1 M cho sau tiệt khuẩn pH = 7,0  0,2 Rót vào bình dung tích 250 ml bình 90ml vào ống nghiệm 18 ống ml môi trường Tiệt khuẩn nồi hấp nhiệt độ 1210C/15 phút Nếu môi trường không dùng ngay, cần bảo quản tủ lạnh với nhiệt độ từ đến 50C không 30 ngày * Thạch MRS Pepton 10,0g Cao thịt 8,0g Cao men 5,0g Glucose 20,0g Tween 80 1,0g K2HPO4 2,0g MgSO4 0,2g MnSO4 0,05g Ammoi citrat 2,0g Natri acetate 5,0g Thạch thường 15,0g Nước cất 1000 ml Cách pha chế: Đun nhỏ lửa, quấy đến sôi để hồ tan chất Rót vào bình cầu có dung tích 250 ml bình 200 ml mơi trường Tiệt khuẩn nồi hấp nhiệt độ 110 oC /30 phút Để bình thạch nguội khoảng 50oC, cho vào ml dung dịch acid sorbic lắc Trong điều kiện vô trùng chỉnh pH thạch đến 5,7 dung dịch acid hydrocloric 10% Thạch để nguội đến 45oC, rót vào hộp lồng vơ trùng có đường kính 90mm, 110mm , hộp 15 - 18 ml thạch Để đĩa thạch đông tự nhiên, bảo quản tủ lạnh với nhiệt độ từ 0o đến 5oC không ngày * Dung dịch acid sorbic Acid sorbic 1,4g NaOH 1M 10 ml Cách pha chế: Lắc để hoà tan Rồi chứa đựng lọ thuỷ tinh tối màu có nút chặt, bảo quản tủ lạnh nhiệt độ 4oC tuần Chuẩn bị mẫuvà dung dịch mẫu thử 10-1, 10-2, 10-3, 10-4 … a Chuẩn bị mẫu Mẫu thực phẩm cắt nhỏ xay nhuyễn máy điều kiện vô trùng thể đồng b Chuẩn bị dung dịch mẫu thử 10-1, 10-2, 10-3, 10-4 … Cân xác 10g thực phẩm chuẩn bị (hoặc hút 10ml thực phẩm lỏng), cho vào bình nón chứa sẵn 90ml nước pepton Lắc 2-3 phút, thu dung dịch mẫu thử 10-1 - Hút xác ml dung dịch mẫu thử 10-1 cho sang ống nghiệm chứa sẵn ml nước pepton Lắc - phút, thu dung dịch 10-2 - Tiếp tục làm tương tự vậy, ta thu dung dịch mẫu thử tương ứng 103, 10-4 Nuôi cấy mẫu - Ghi ký hiệu mẫu nồng độ dung dịch mẫu thử lên đĩa thạch MRS - Dùng pipet vơ trùng hút xác 0,1 ml từ dung dịch mẫu thử đậm độ nhỏ lên bề mặt đĩa thạch MRS hong khô Dùng que láng vô trùng, láng cho dung dịch mẫu thử phân bố mặt thạch Mỗi mẫu thực phẩm phải ni cấy đậm độ Mỗi đậm độ pha loãng phải nuôi cấy đĩa thạch MRS pipet vô trùng riêng - Để đĩa thạch mặt phẳng ngang vòng 15 phút để dung dịch mẫu thấm hết vào bề mặt thạch Sau lật sấp đĩa để vào tủ ấm 30  1o C điều kiện vi hiếu khí 48 Xác định số khuẩn lạc nghi ngờ vi khuẩn Lactic đậm độ - Chọn đĩa có khơng q 150 khuẩn lạc đậm độ pha loãng liên tiếp để sơ đọc kết - Đếm ghi lại số khuẩn lạc nghi ngờ vi khuẩn Lactic đậm độ: khuẩn lạc tròn nhỏ bóng, màu mơi trường, màu trắng đục màu vàng kem; khuẩn lạc có kích thước to tròn lồi trắng đục ( dễ nhầm với khuẩn lạc nấm men ); đặc biệt khuẩn lạc toả mùi chua acid Cách nhuộm gram Đầu tiên cố định tiêu lửa đèn cồn, nhuộm màu qua bước: - Thuốc dung dịch tim tinh thể (Crystal violet) khoảng phút Rửa nước -Nhuộm tiếp dung dịch lugol (dung dịch cồn Iot 1%) 1phút, rửa lại nước -Phủ lên vết dung dịch tẩy màu (metanol 95% aceton 1:1) cồn 960 khoảng 20 giây đến phút, rửa nước - Cuối nhỏ lên vết dung dịch fushin (đỏ tia) hay safranin (đỏ vàng) để phút rửa nước, để khô tự nhiên sau soi kinh hiển vi Hình P.1: Các bước nhuộm gram Một số hình ảnh thiết bị: Hình P.2: Máy đếm khuẩn lạc FUNKE GERBER ĐỨC Hình P.3: Quang phổ-UV-VIS DR5000- HACH-MỸ Hình P.4: Máy chưng cất đạm - BEHR-ĐỨC Hình P.5: Máy phá mẫu đạm - KJELDAHL-BEHR-ĐỨC Bảng số liệu hàm lượng amylose (%) ...KHẢO SÁT QUY TRÌNH KỸ THUẬT SẢN XUẤT, SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ PHẨM CHẤT NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BÚN, PHỞ, HỦ TIẾU TỪ GẠO Tác giả TỐNG THỊ THU THỦY TRẦN THỊ THỦY Khóa... Khảo sát thực tế quy trình kĩ thuật sản xuất bún, phở, hủ tiếu từ gạo Khảo sát phẩm chất nguyên liệu trình sản xuất bún, phở, hủ tiếu từ gạo Khảo sát biến đổi thành phần hóa học gạo số lượng vi... Đề tài nghiên cứu Khảo sát quy trình kỹ thuật sản xuất biến đổi thành phần hóa học phẩm chất nguyên liệu trình sản xuất bún, phở, hủ tiếu từ gạo tiến hành Viện Khoa học Kỹ thuật Nơng nghiệp