BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CÔNG THỨC PHỐI CHẾ MALT, GẠO TẤM, GẠO LỨC NHẰM LÀM TĂNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BIA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CÔNG THỨC PHỐI CHẾ MALT, GẠO TẤM, GẠO LỨC NHẰM LÀM TĂNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BIA Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ THÙY DUNG Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2005 - 2009 Tháng 08/2009 BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CÔNG THỨC PHỐI CHẾ MALT, GẠO TẤM, GẠO LỨC NHẰM LÀM TĂNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BIA Tác giả NGUYỄN THỊ THÙY DUNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm Dinh dưỡng Người Giáo viên hướng dẫn: KS Trần Vũ Huy Tháng 08 năm 2009 i LỜI CẢM ƠN Con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cha mẹ sinh thành nuôi dưỡng nên người, người thân gia đình ln quan tâm, động viên tinh thần lẫn vật chất cho có niềm tin, nghị lực để có ngày hơm Em xin chân thành cảm ơn: Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh Ban Chủ Nhiệm Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh tồn thể q thầy truyền đạt kiến thức giúp đỡ em năm học trường Chân thành biết ơn sâu sắc thầy Trần Vũ Huy tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt trình thực đề tài Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: phó giám đốc Trần Anh Khuyến, Đậu Công Hải, chị Nguyễn Thị Thu Hồ, chị Nguyễn Thục Quyên ban lãnh đạo tập thể anh chị nhà máy bia VINAKEN tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình thực tập nhà máy Cuối cùng, xin cảm ơn người bạn thân tập thể lớp DH05DD động viên, giúp đỡ suốt thời gian học tập làm đề tài Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2009 Nguyễn Thị Thùy Dung ii XÁC NHẬN THỰC TẬP CỦA BAN GIÁM ĐỐC NHÀ MÁY BIA VINAKEN – HĨC MƠN Hóc Mơn, ngày tháng năm iii TĨM TẮT Đề tài “Bước đầu nghiên cứu công thức phối chế malt, gạo tấm, gạo lức nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng bia” tiến hành nhà máy bia VINAKEN - Hóc Mơn, Phịng Thí Nghiệm Hóa Sinh - Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Tp HCM; thời gian từ 09/03/2009 đến 23/06/2009, với mục đích tìm tỷ lệ phối trộn malt, gạo tấm, gạo lức phù hợp; góp phần sản xuất bia vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa đảm bảo chất lượng hiệu kinh tế ™ Các bước tiến hành thí nghiệm bao gồm: (1) Khảo sát quy trình sản xuất dịch lên men bia vàng nhà máy bia VINAKEN, từ đưa quy trình nấu bia thủ cơng phịng thí nghiệm (2) Tiến hành thí nghiệm: nghiệm thức thí nghiệm bố trí theo phương pháp Mixture Design, dạng Optimal với yếu tố thí nghiệm malt, gạo tấm, gạo lức Thí nghiệm có nghiệm thức, lặp lại lần cho 12 mẫu thí nghiệm (3) Các tiêu theo dõi bao gồm: hàm lượng đường khử, hàm lượng đạm tổng, giá trị lượng giá trị cảm quan ™ Kết ghi nhận được: (1) Bia thành phẩm có hàm lượng đường khử cao tỷ lệ phối trộn malt, gạo tấm, gạo lức nằm khoảng sau: 50 – 52,73%; 27,27 – 30%; 18,03 – 20% (tổng tỷ lệ thành phần 100%) (2) Bia thành phẩm đạt giá trị lượng cao tỷ lệ phối trộn malt, gạo tấm, gạo lức nằm khoảng sau: 50,09 – 56,51%; 28,05 – 30,07%; 12,85 – 20% (tổng tỷ lệ thành phần 100%) (3) Tương quan hàm lượng đạm tổng thực tế giá trị cảm quan thực tế với mơ hình dự đốn bậc chúng (dựa phần mềm JMP 6.0) khơng có ý nghĩa mặt thống kê (P > 0,05) iv MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Xác nhận thực tập ban giám đốc nhà máy bia VINAKEN iii Tóm tắt iv Mục lục v Danh sách chữ viết tắt viii Danh sách hình ix Danh sách bảng x Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài Chương TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu sản xuất bia 2.1.1 Nước 2.1.2 Hoa houblon 2.1.3 Nấm men 2.1.4 Malt đại mạch 2.1.5 Nguyên liệu thay đại mạch 2.2 Sơ lược quy trình sản xuất bia 10 2.2.1 Nghiền nguyên liệu 11 2.2.2 Q trình đường hóa 11 2.2.3 Lọc dịch đường 12 2.2.4 Đun sôi dịch đường với hoa houblon 12 2.2.5 Lắng làm lạnh nhanh 13 2.2.6 Lên men 13 2.2.7 Lên men phụ 14 2.2.8 Lọc bia 15 2.2.9 Hoàn thiện sản phẩm bia 15 v 2.3 Giá trị dinh dưỡng bia 16 2.3.1 Công dụng bia 17 2.3.2 Hạn chế bia 18 2.4 Đánh giá cảm quan bia 18 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 20 3.1.1 Thời gian 20 3.1.2 Địa điểm 20 3.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm 20 3.2.1 Nguyên liệu 20 3.2.2 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm 20 3.3 Phương pháp nghiên cứu 21 3.3.1 Phương pháp nấu bia 21 3.3.2 Bố trí thí nghiệm 24 3.3.3 Phương pháp kiểm tra tiêu dịch đường bia 26 3.3.3.1 Phương pháp kiểm tra hóa lý 26 3.3.3.2 Phương pháp kiểm tra hàm lượng dinh dưỡng 27 3.3.3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 6063 – 1995 28 3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 31 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32 4.1 Giới thiệu nhà máy bia VINAKEN 32 4.2 Khảo sát quy trình sản xuất dịch lên men nhà máy bia VINAKEN 33 4.2.1 Nghiền nguyên liệu 33 4.2.2 Hòa trộn với nước 34 4.2.3 Q trình hồ hóa 34 4.2.4 Q trình đạm hóa đường hóa 35 4.2.5 Lọc, rửa bã 37 4.2.6 Đun sôi dịch đường với hoa houblon 37 4.2.7 Lắng làm lạnh nhanh 38 4.3 Kết tiêu đo dịch đường bia thành phẩm 38 4.3.1 Các tiêu đo dịch đường 38 vi 4.3.2 Chỉ tiêu hóa lý bia thành phẩm 39 4.3.3 Giá trị dinh dưỡng bia thành phẩm 40 4.3.3.1 Hàm lượng đường khử 40 4.3.3.2 Hàm lượng đạm tổng 43 4.3.3.3 Năng lượng 44 4.3.3.4 Kết phép thử cảm quan cho điểm 46 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 49 5.1 Kết luận 49 5.2 Đề nghị 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 PHỤ LỤC 54 vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT • Tank: Thùng lên men bia • CIP (Clean – in – place): Hệ thống tẩy rửa khử trùng • LDL: Low Density Lipoprotein viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Gạo lức Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bia 10 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình nấu bia thủ cơng 22 Hình 3.2 Biểu đồ tam giác trình bày phân bố mẫu bia 25 Hình 4.1 Nhà máy bia VINAKEN 32 Hình 4.2 Sơ đồ quy trình sản xuất dịch lên men bia vàng nhà máy biaVINAKEN 33 Hình 4.3 Q trình hồ hóa 35 Hình 4.4 Q trình đạm hóa đường hóa 36 Hình 4.5 Q trình nấu bia vàng 37 Hình 4.6 Tương quan lượng đường khử thực tế giá trị dự đoán 40 Hình 4.7 Tác động yếu tố khảo sát lên giá trị đường khử 41 Hình 4.8 Ảnh hưởng giá trị malt, gạo lên giá trị đường khử 42 Hình 4.9 Ảnh hưởng giá trị malt, gạo lức lên giá trị đường khử 42 Hình 4.10 Tương quan giá trị đạm tổng thực tế đường thẳng dự đốn 43 Hình 4.11 Tương quan giá trị lượng thực tế đường thẳng dự đốn 44 Hình 4.12 Tác động yếu tố khảo sát lên giá trị lượng 45 Hình 4.13 Ảnh hưởng malt, gạo lên giá trị lượng 45 Hình 4.14 Ảnh hưởng malt, gạo lức lên giá trị lượng 46 Hình 4.15 Tương quan giá trị cảm quan thực tế đường thẳng dự đốn 47 Hình 4.16 Các mẫu bia thành phẩm từ mẫu đến mẫu 48 Hình 4.17 Các mẫu bia thành phẩm từ mẫu đến mẫu 12 48 ix Hình 4.16 Các mẫu bia thành phẩm từ mẫu đến mẫu Hình 4.17 Các mẫu bia thành phẩm từ mẫu đến mẫu 12 48 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Sau thời gian thực tập nhà máy bia VINAKEN, thông qua việc trực tiếp quan sát, tìm hiểu giai đoạn quy trình sản xuất dịch lên men bia nhà máy, tiến hành nấu bia với quy mơ nhỏ phịng thí nghiệm Kết thu sau: • Giá trị malt, gạo tấm, gạo lức có ảnh hưởng đến tiêu dinh dưỡng đường khử lượng, thể qua phương trình sau: + Phương trình biểu diễn mối quan hệ hàm lượng đường khử (Y) yếu tố khảo sát malt (X1), gạo (X2), gạo lức (X3): Y = 0,801 X1 + 0,892 X2 + 0,930 X3 (R2 = 0,88) + Phương trình biểu diễn mối quan hệ giá trị lượng (Y’) yếu tố khảo sát malt (X’1), gạo (X’2), gạo lức (X’3): Y’ = 47,443 X’1 + 51,484 X’2 + 47,712 X’3 (R2 = 0,83) • Bia thành phẩm có hàm lượng đường khử cao yếu tố khảo sát (malt, gạo tấm, gạo lức) có tỷ lệ khoảng sau: + Malt: 50 – 52,73% + Tấm: 27,27 – 30% + Lức: 18,03 – 20% • Bia thành phẩm đạt giá trị lượng cao tỷ lệ yếu tố khảo sát khoảng sau: + Malt: 50,09 – 56,51% + Tấm 28,05 – 30,07% + Lức: 12,85 – 20% • Tương quan hàm lượng đạm tổng thực tế giá trị cảm quan thực tế với mơ hình dự đốn bậc khơng có ý nghĩa mặt thống kê mức ý nghĩa 5% (P > 0,05) 49 5.2 Đề nghị Trong trình thực đề tài, thời gian điều kiện thí nghiệm cịn hạn chế nên chúng tơi có đề nghị sau: • Thực tiếp thí nghiệm với mơ hình bậc cao tăng số lần lặp lại để tăng độ xác • Lên men dịch đường bảo quản bia nhiệt độ phù hợp (nhiệt độ thấp) nhằm nâng cao chất lượng bia thành phẩm cho giá trị cảm quan cao 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bùi Ái, 2003 Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm, Nhà xuất ĐH Quốc Gia Tp HCM, Trang 43 – 189 Nguyễn Thị Mỹ Diện, 2000 Nghiên cứu ảnh hưởng chủng nấm men đến chất lượng bia Luận văn tốt nghiệp, Đại học Nông Lâm Tp HCM, Việt Nam Lâm Thanh Hiền (biên soạn), 2006 Bài giảng Công nghệ sản xuất nước giải khát, Đại học Nông Lâm Tp HCM, Trang 23 – 49 Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Mai, Lê Thị Lan Chi, Nguyễn Tiến Thành, Lê Viết Thắng, 2007 Khoa học – công nghệ Malt Bia, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hoàng Đình Hịa, 2000 Cơng nghệ sản xuất Malt Bia, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Trần Hải Hiệp, 2003 Nghiên cứu ứng dụng nấm men chìm lên men nhiệt độ cao sản xuất bia Luận văn tốt nghiệp, Đại học Bách Khoa Tp HCM, Việt Nam Trần Thị Lan Vũ Thị Luyến, 2008 Tìm hiểu quy trình nấu lên men bia nhà máy bia VINAKEN Báo cáo thực tập tốt nghiệp trường cao đẳng Công Nghiệp Thực Phẩm Tp HCM Trần Bích Lan, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu, 2004 Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm Nhà xuất ĐH Quốc Gia Tp HCM Trang 38 – 39 Thu Minh (biên soạn), 2006 Tủ sách thầy thuốc gia đình: bách khoa vitamin, Nhà xuất từ điển Bách Khoa 10 Nguyễn Xuân Phương Nguyễn Văn Thoa, 2005 Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm, Nhà xuất Giáo dục, Trang 187 – 206 51 11 Vũ Quốc Trung Lê Thế Ngọc, 1996 Sổ tay kỹ thuật bảo quản lương thực Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội 12 Lê Bạch Tuyết (chủ biên), 1996 Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, Nhà xuất Giáo dục, Trang 293 – 299 13 Tài liệu nội nhà máy bia Vinaken Tiếng Anh 14 Bamforth C.W., 2001 Nutritional aspects of beer-a review, Department of Food Science & Technology, University of California 15 Hughes P.S Baxter E.D., 2001 Beer: quality, safety and nutritional aspects, Royal society of chemistry, UK Internet 16 Juliano B.O (1993) “Rice in human nutrition, Chapter - Grain structure, composition and consumers' criteria for quality” The Chief Editor, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Rome, Italy Truy cập ngày 12/05/2009 17 Nagy L.E., 2004 “Molecular Aspects of Alcohol Metabolism: Transciption Factors Involved in Early Etanol - Induced Liver Injury, Annu Rev Nutr 2004 24:55-78 Truy cập ngày 11/06/2007 18 Jegtvig Shereen (2008) “Beer Nutrition, Can Drinking Beer Be Good for You?” ©2009 About.com, a part of The New York Times Company Truy cập ngày 13/05/2009 19 Tâm Linh (2007) "Dinh dưỡng ngăn ngừa bệnh tật, khám phá gạo lức” Nguyệt san liên hoa, số 305 tháng năm 2003, Biên tạp thư viện Hoa Sen thực Truy cập ngày 11/05/2009 52 20 Quang Tâm, 2008 “Giá trị dinh dưỡng gạo lức”, Food Development Lab Truy cập ngày 13/08/2009 53 PHỤ LỤC Phụ lục Các enzym malt đại mạch Enzym pH tối ưu Nhiệt độ tối ưu Nhiệt độ phân hủy (oC) (oC) 40 – 50 65 40 70 60 – 65 80 Các enzym oxy hóa: Peroxidaze Lipoxygenaza 6,5 Polyphenol oxydase Các enzym thủy phân: α - amylaza 5,7 70 – 75 80 β - amylaza 4,7 – 4,8 60 – 65 70 Aminopectidaza 7,2 40 – 45 55 Arabinosidaza 4,6 – 4,7 40 60 Carboxypeptidaza 5,2 50 – 60 70 Xenluloza 4,5 – 20 Dextrinaza giới hạn 5,1 55 – 60 65 Endo β - 1,3 glucanaza 4,7 – 40 – 50 55 Endopeptidaza 5,0 – 5,2 50 – 60 70 Exo β - glucanaza 4,5 40 Exo - endoxylanaza 45 β - glucanaza hòa tan 6,6 – 62 73 Invertaza 5,5 50 55 Maltaza 35 – 40 β - mannosidaza 3,0 – 6,0 55 70 Lipaza 6,8 35 – 40 60 Phosphataza 4,5 – 50 – 53 70 (proetinaza) (Nguyễn Thị Hiền ctv, 2007) 54 Phụ lục Các tiêu dịch đường bia tươi thành phẩm nhà máy bia Vinaken Phụ lục 2.1 Chỉ tiêu dịch đường trước lên men Các tiêu Yêu cầu cần đạt Độ đường (%) 11 – 12 pH 5,5 – 5,6 Độ chua (số ml NaOH 0,1N để trung hòa 10 ml dịch) 1,05 – 1,2 Tinh bột sót Phụ lục 2.2 Chỉ tiêu bia tươi thành phẩm Các tiêu Yêu cầu cần đạt Độ đường (%) 2,2 – 2,8 Nồng độ cồn (% V) 4,6 – 5,0 (ở 15 oC) Nồng độ CO2 (g/l) 4,5 – 5,7 Độ chua (số ml NaOH 0,1N để trung hòa 10 ml bia) 1,3 – 1,8 Phụ lục Định lượng nitơ tổng protein thô phương pháp Micro – Kjeldahl Nguyên tắc: Khi đốt nóng phẩm vật đem phân tích với H2SO4 đậm đặc, hợp chất hữu bị oxy hóa cacbon hydro tạo thành CO2 H2O Còn nitơ sau giải phóng dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đuổi NH3 khỏi dung dịch NaOH đồng thời cất thu NH3 lượng dư H2SO4 0,1N Định phân lượng H2SO4 0,1N lại dung dịch NaOH 0,1N chuẩn, qua tính lượng nitơ có mẫu ngun liệu thí nghiệm Tiến hành: • Vơ hóa mẫu Lấy mẫu cho vào bình Kjeldahl Tùy ngun liệu nhiều hay chất đạm, mẫu rắn cân 0,2 đến 0,5 g, mẫu lỏng cân đến ml Thêm từ từ 10 ml H2SO4 đậm đặc (tỷ trọng 1,84) Để tăng nhanh q trình vơ hóa (đốt cháy) cần phải thêm chất xúc tác Tốt dùng 0,5 g hỗn hợp K2SO4:CuSO4:Se (100:10:1) Có thể dùng Se kim loại (0,05 g) dùng hỗn hợp CuSO4:K2SO4 (1:3) axit perchlorit HClO4, giải phóng O2 cho phản ứng oxy hóa 55 Sau thêm chất xúc tác, đun nhẹ hỗn hợp tránh sôi trào, đun mạnh hỗn hợp hoàn toàn chuyển sang dịch lỏng Trong trình đun lắc nhẹ, tráng khéo léo cho khơng cịn vết đen mẫu nguyên liệu thí nghiệm chưa bị thủy phân sót lại thành bình Đun dung dịch bình hồn tồn trắng • Cất đạm Chuẩn bị máy cất đạm: cắm điện, bật máy, mở vịi nước làm lạnh Chuyển tồn dung dịch mẫu sau vơ hóa xong bình Kjeldahl vào bình định mức 100 ml, thêm nước cất vạch định mức, sau đổ erlen để dễ lắc trộn dung dịch mẫu đồng Lấy vào erlen 10 ml dung dịch H2SO4 0,1N, lắp vào máy Chú ý nhúng ngập nước vào dịch lỏng Lấy vào ống phản ứng 10 ml dung dịch thí nghiệm từ bình định mức Lắp vào hệ thống, ý khơng lắp lệch, khí ngồi, mẫu Đặt chương trình cho máy chạy • Định phân Lấy erlen khỏi máy sau tráng nước cất để lấy hết mẫu bám ống Cho 10 giọt phenolphtalein vào bình, định phân NaOH 0,1N • Xác định hệ số hiệu chỉnh K Lấy 10 ml H2SO4 0,1N vào erlen, định phân NaOH 0,1N Tính nồng độ thực tế NaOH đem định phân K tỷ số giữ nồng độ thực tế nồng độ tính tốn NaOH Tính kết quả: Định phân phần trăm nitơ tổng có mẫu theo cơng thức sau: Trong đó: N – giá trị nitơ tính phầm trăm khối lượng a – số ml dung dịch chuẩn H2SO4 0,1N đem hấp thụ NH3 b – số ml NaOH 0,1N tiêu tốn cho chuẩn độ m – khối lương mẫu đem vơ hóa (g) 56 V – tổng thể tích định mức dung dịch vơ hóa (100ml) v – thể tích dung dịch vơ hóa dùng chưng cất 0,0014 – lượng gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N K – hệ số điều chỉnh nồng độ NaOH 0,1N Cơng thức tính phần trăm protein thơ: Protein (%) = Nitơ (%) × 6,25 Phụ lục Các hình kết xử lý thí nghiệm phần mềm JMP 6.0 Phụ lục 4.1 Kết xử lý hàm lượng đường khử Analysis of Variance Source Model Error C Total DF Sum of Squares Mean Square 2,0000 0,02237513 0,011188 9,0000 0,00313112 0,000348 11,000 0,02550625 F Ratio 32,1572 Prob > F F 0,1460 Tested against reduced model: Y=mean Phụ lục 4.3 Kết xử lý giá trị lượng Analysis of Variance Source Model Error C Total DF Sum of Squares Mean Square 2,0000 16,981556 8,49078 9,0000 3,453503 0,38372 11,000 20,435060 Tested against reduced model: Y=mean 57 F Ratio 22,1274 Prob > F 0,0003* Phụ lục 4.4 Kết xử lý giá trị cảm quan Analysis of Variance Source Model Error C Total DF Sum of Squares Mean Square 2,0000 0,833600 0,41680 9,0000 9,437867 1,04865 11,000 10,271467 F Ratio 0,3975 Prob > F 0,6833 Tested against reduced model: Y=mean Phụ lục 4.5 Kết cảm quan cho điểm theo TCVN 6063 – 1995 Điểm Mẫu bia Chỉ tiêu chất lượng Màu sắc, số trung quan điểm bình trọng có trọng lượng 0,4 0,8 Mùi 3 15 0,8 2,4 Vị 3 14 2,8 5,6 Độ bọt 0 0 0 0,8 2 10 0,4 0,8 Mùi 4 17 3,4 0,8 2,72 Vị 3 2 13 2,6 5,2 Độ bọt 0 0 0 0,8 2 2 11 2,2 0,4 0,88 Mùi 3 18 3,6 0,8 2,88 Vị 2 13 2,6 5,2 Độ bọt 0 0 0 0,8 4 3 17 3,4 0,4 1,36 Màu sắc, độ NT4 Hệ số độ NT3 Điểm 10 Màu sắc, NT2 Tổng 2 2 độ NT1 CQV Điểm Màu sắc, độ 58 Tổng điểm có trọng Xếp hạng lượng 8,8 Kém 8,72 Kém 8,96 Kém 10,16 Kém Mùi 3 15 0,8 2,4 Vị 4 16 3,2 6,4 Độ bọt 0 0 0 0,8 4 18 3,6 0,4 1,44 Mùi 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Vị 3 13 2,6 5,2 Độ bọt 0 0 0 0,8 3 16 3,2 0,4 1,28 Mùi 3 4 18 3,6 0,8 2,88 Vị 3 3 14 2,8 5,6 Độ bọt 0 0 0 0,8 2 3 12 2,4 0,4 0,96 Mùi 3 4 17 3,4 0,8 2,72 Vị 3 15 Độ bọt 0 0 0 0,8 2 13 2,6 0,4 1,04 Mùi 3 4 17 3,4 0,8 2,72 Vị 3 15 Độ bọt 0 0 0 0,8 4 15 0,4 1,2 Mùi 2 3 14 2,8 0,8 2,24 Vị 2 15 Độ bọt 0 0 0 0,8 3 4 16 3,2 0,4 1,28 Màu sắc, độ NT5 Màu sắc, độ NT6 Màu sắc, độ NT7 Màu sắc, độ NT8 Màu sắc, độ NT9 NT10 Màu sắc, độ 59 9,68 Kém 9,76 Kém 9,68 Kém 9,76 Kém 9,44 Kém 11,04 Kém Mùi 4 16 3,2 0,8 2,56 Vị 3 18 3,6 7,2 Độ bọt 0 0 0 0,8 5 19 3,8 0,4 1,52 Mùi 4 16 3,2 0,8 2,56 Vị 3 18 3,6 7,2 Độ bọt 0 0 0 0,8 3 18 3,6 0,4 1,44 Mùi 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Vị 18 3,6 7,2 Độ bọt 0 0 0 0,8 Màu sắc, độ NT11 Màu sắc, độ NT12 11,28 Khá 11,68 Khá Phụ lục Một số dụng cụ, thiết bị dùng làm thí nghiệm Bộ chưng cất cồn Máy Microprocessor pH Meter 60 Phụ lục Cấu tạo thiết bị nấu bia nhà máy bia VINAKEN Hình 6a: Cấu tạo thiết bị nấu - Ống thoát hơi; – Đèn; – Quả cầu CIP; – Nhiệt kế; – Cánh khuấy; – Đường ống phân phối hơi; – Mô tơ cánh khấy; – Đường ống bơm tháo dịch 7 Hình 6b: Cấu tạo thùng lọc đáy - Ống thoát hơi; – Quả cầu CIP; – Đèn; – Vòi phun nước rửa; – Hệ thống dao cào đảo lớp lọc; - Ống tháo bã; – Mơ tơ mở, đóng cửa tháo bã; – Giàn robimê tháo dịch đường; – Đường ống dẫn dịch 61 Hình 6c: Cấu tạo thiết bị houblon hóa - Ống thoát hơi; – Quả cầu CIP; – Đường ống dẫn dịch lọc; – Đèn; – Bộ phận cấp nhiệt; – Nhiệt kế; – Đường ống cung cấp hơi; 8- Nắp phân tán dịch Hình 6d: Cấu tạo thùng lắng xoáy - Ống thoát hơi; – Quả cầu CIP; – Đèn; – Vòi phun vệ sinh đáy; – Đường ống dịch đường vào 62 ... Đề tài ? ?Bước đầu nghiên cứu công thức phối chế malt, gạo tấm, gạo lức nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng bia? ?? tiến hành nhà máy bia VINAKEN - Hóc Mơn, Phịng Thí Nghiệm Hóa Sinh - Khoa Công Nghệ...BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CÔNG THỨC PHỐI CHẾ MALT, GẠO TẤM, GẠO LỨC NHẰM LÀM TĂNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BIA Tác giả NGUYỄN THỊ THÙY DUNG Khóa luận đệ... Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, hướng dẫn thầy Trần Vũ Huy, thực đề tài: ? ?Bước đầu nghiên cứu công thức phối chế malt, gạo tấm, gạo lức nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng bia? ?? 1.2 Mục đích