XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI TUY HÒA TẠI NHÀ MÁY BIA TUY HÒA CÔNG TY CỔ PHẦN BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT PHÚ YÊN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI TUY HÒA TẠI NHÀ MÁY BIA TUY HÒA - CÔNG TY CỔ PHẦ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI TUY HÒA TẠI NHÀ MÁY BIA TUY HÒA - CÔNG TY

CỔ PHẦN BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT PHÚ YÊN

Họ và tên sinh viên: PHẠM TÚ NY Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005-2009

Tháng 08/2009

XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI TUY HÒA TẠI NHÀ MÁY BIA TUY HÒA - CÔNG TY CỔ PHẦN BIA VÀ NƯỚC

GIẢI KHÁT PHÚ YÊN

Tác giả

PHẠM TÚ NY

Khóa luận được đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư ngành

Chế Biến và Bảo Quản Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Kỹ sư TRẦN VŨ HUY

Tháng 08 năm 2009

LỜI CẢM TẠ

Kính dâng sự biết ơn sâu sắc nhất đến cha mẹ đã sinh thành, tận tụy dạy dỗ, nuôi nấng

và luôn ủng hộ tinh thần cho con

Xin cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa cùng các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt cho em những kiến thức quý báu trong suốt quá trình học tập ở trường

Xin cảm ơn thầy Trần Vũ Huy đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn, truyền đạt những kinh nghiệm và kiến thức cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài Xin gửi thầy lòng biết ơn chân thành và sự kính trọng sâu sắc

Xin cảm ơn Ban Giám đốc Công ty Cổ Phần Bia và NGK Phú Yên đã tạo điều kiện để

em có cơ hội thực tập tại nhà máy Xin cảm ơn các anh chị công nhân viên tại nhà máy đã giúp đỡ và tận tình giải đáp các thắc mắc cũng như truyền đạt các kinh nghiệm quý báu cho

Qua thời gian thực hiện đề tài “Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất bia chai Tuy Hòa tại Nhà máy Bia Tuy Hòa – Công ty Cổ Phần Bia và NGK Phú Yên”, chúng tôi đã đạt được các kết quả chính sau:

– Đánh giá điều kiện sản xuất hiện tại của nhà máy (nhà xưởng; hệ thống thiết bị, dụng

cụ dùng trong chế biến và kiểm soát, giám sát thực phẩm; các phương tiện sản xuất; điều kiện về con người)

– Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm bia chai Tuy Hòa bao gồm các công đoạn sau:

Xử lý nguyên liệu nấu lọc bã houblon hóa lắng và làm lạnh lên men lọc bia chiết và hoàn thiện sản phẩm

– Xây dựng được 9 GMP cho quy trình sản xuất bia Tuy Hòa, gồm:

GMP1: Tiếp nhận nguyên liệu

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt vii

Danh sách các bảng viii

Danh sách các hình ix

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.3 Nội dung thực hiện 2

1.4 Phương pháp nghiên cứu 2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Giới thiệu chung về GMP 4

2.1.1 Định nghĩa 4

2.1.2 Lợi ích khi áp dụng GMP 4

2.1.3 Phạm vi kiểm soát của GMP 4

2.1.4 Nội dung và hình thức quy phạm sản xuất GMP 5

2.1.4.1 Nội dung quy phạm sản xuất 5

2.1.4.2 Hình thức một quy phạm sản xuất 5

2.1.5 Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP 6

2.1.5.1 Tài liệu căn cứ để xây dựng GMP 6

2.1.5.2 GMP và chương trình GMP 7

2.1.5.3 Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP 7

2.1.6 Biểu mẫu giám sát và tổ chức thực hiện 7

2.1.6.1 Thiết lập biểu mẫu giám sát 7

2.1.6.2 Tổ chức thực hiện 8

2.2 Các chương trình quản lý chất lượng khác 8

2.3 Tổng quan về nguyên liệu trong sản xuất bia 10

2.3.1 Nước 10

2.3.2 Malt đại mạch 11

2.3.3 Houblon và các chế phẩm hoa houblon 13

2.3.4 Nấm men bia 14

2.3.5 Các chất phụ gia 15

2.3.6 Nguyên liệu thay thế 16

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18

3.1 Giới thiệu chung về Nhà máy Bia và NGK Phú Yên 18

3.1.1 Vị trí, diện tích, sản phẩm của Nhà máy 18

3.1.2 Ngành nghề kinh doanh 19

3.1.3 Quá trình hình thành và phát triển 19

3.1.4 Các điều kiện sản xuất 19

3.1.4.1 Nhà xưởng 19

3.1.4.2 Hệ thống thiết bị, dụng cụ dùng trong chế biến và kiểm soát, giám sát thực phẩm 20

3.1.4.3 Phương tiện sản xuất 22

3.1.4.4 Nguồn nhân lực 23

3.2 Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm bia chai Tuy Hòa 23

3.2.1 Thuyết minh quy trình 25

3.2.1.1 Xử lý nước 25

3.2.1.2 Nghiền malt và gạo 26

3.2.1.3 Nấu dịch đường 28

3.2.1.3.1 Đạm hóa tại nồi nấu malt 28

3.2.1.3.2 Hồ hóa tại nồi nấu gạo 28

3.2.1.3.3 Đường hóa tại nồi mấu malt 29

3.2.1.4 Lọc bã 30

3.2.1.5 Houblon hóa 30

3.2.1.6 Lắng trong 31

3.2.1.7 Làm lạnh 31

3.2.1.8 Lên men 31

3.2.1.8.1 Lên men chính 32

3.2.1.8.2 Lên men phụ 33

3.2.1.9 Lọc bia 34

3.2.1.10 Chiết và hoàn thiện sản phẩm 34

3.3 Xây dựng quy phạm sản xuất (GMP) 35

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38

4.1 Kết luận 38

4.2 Đề nghị 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

PHỤ LỤC 42

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP: An toàn thực phẩm

BVTV: Bảo vệ thực vật

CBCNV: Cán bộ công nhân viên

CCP (Critical Control Point): Điểm kiểm soát tới hạn

CLVSATTP: Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

CP (Control Point): Điểm kiểm soát

Ctv: Cộng tác viên

GMP (Good Manufacturing Practice): Thực hành sản xuất tốt

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

ISO (International Standardization Organization): Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế

KCN: Khu Công nghiệp

Kl: Khuẩn lạc

NGK: Nước giải khát

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy phạm vệ sinh

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

TNHH: Trách nhiệm hữu hạn

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Hình thức trình bày một quy phạm sản xuất GMP 6

Bảng 2.2: Phân biệt GMP, SSOP và HACCP 10

Bảng 2.3: Thành phần hóa học tính theo chất khô có trong đại mạch 12

Bảng 2.4: Thành phần hóa học của hoa houblon 14

Bảng 2.5: Thành phần hóa học tính theo chất khô có trong gạo 17

Bảng 3.1: Các thông số nguyên liệu cho một mẻ nấu 28

Bảng 3.2: Tên và mã số các quy phạm 36 Bảng 3.3: Hình thức trình bày quy phạm GMP trong hồ sơ của sản phẩm bia chai Tuy Hòa 37

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Phạm vi kiểm soát của GMP 5

Hình 2.2: Mối liên hệ giữa GMP và SSOP 9

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bia chai Tuy Hòa 24

Hình 3.2: Sơ đồ hệ thống xử lý nước của nhà máy bia Tuy Hòa 25

Hình 3.3: Sơ đồ xử lý malt, gạo 27

Tuy nhiên, vấn đề vệ sinh trong quá trình sản xuất bia đã không được chú ý đúng mức, dẫn đến hệ quả là những loại bia kém chất lượng xuất hiện ngày càng nhiều Chính điều đó đã gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe và tâm lý người tiêu dùng trong quá trình tiêu thụ sản phẩm bia Ở nước ta hiện nay, nhiều loại bia được sản xuất theo công nghệ tiên tiến của các nước phương Tây đang được người tiêu dùng tin tưởng Trên thực tế đó, các nhà sản xuất bia tại Việt Nam muốn tồn tại và phát triển được trong môi trường cạnh tranh đầy gay gắt này phải đặc biệt quan tâm đến chất lượng của sản phẩm bia

Để xây dựng lòng tin đối với người tiêu dùng, các công ty sản xuất bia tại Việt Nam nên áp dụng những chương trình quản lý chất lượng _ những chương trình mà nhiều loại thực phẩm khác đang áp dụng rất thành công và HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là một trong những chương trình đó Tuy nhiên, để chương trình HACCP hoạt động có hiệu quả thì việc cần thiết là phải xây dựng chương trình GMP (Good Manufacturing Practice) cho từng công đoạn trong quy trình sản xuất ra sản phẩm (hoặc nhóm sản phẩm) cụ thể Mục đích xây dựng GMP là để đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng vệ sinh an toàn Áp dụng chương trình này sẽ như một bằng chứng thiết thực, một lời cam kết về chất lượng cho sản phẩm của mình và các công ty sản xuất bia ở Việt Nam đang cần điều

Được sự đồng ý của khoa Công Nghệ Thực Phẩm – trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, sự giúp đỡ của Công ty Cổ Phần Bia và NGK Phú Yên – Tỉnh Phú Yên và sự hướng dẫn của thầy Trần Vũ Huy, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài:

“XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI TUY HÒA TẠI NHÀ MÁY BIA TUY HÒA – CÔNG TY CỔ PHẦN BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT PHÚ YÊN”

1.2 Mục tiêu của đề tài

Xây dựng GMP để kiểm soát hiệu quả các yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP) của sản phẩm bia chai Tuy Hòa

1.3 Nội dung thực hiện

Đề tài bao gồm các nội dung chính sau:

– Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm bia chai Tuy Hòa

– Đánh giá điều kiện sản xuất của nhà máy Bia Tuy Hòa

– Xây dựng 9 GMP cho quy trình sản xuất bia chai Tuy Hòa

1.4 Phương pháp nghiên cứu

Các phương pháp nghiên cứu để thực hiện các nội dung chính của đề tài bao gồm: – Phương pháp để đánh giá điều kiện sản xuất hiện tại của nhà máy: dựa vào điều kiện hiện tại của nhà máy và tài liệu của cục an toàn vệ sinh thực phẩm - bộ Y tế về các nội dung cần có để đánh giá điều kiện tiên quyết

– Phương pháp để khảo sát quy trình chế biến:

+ Trực tiếp khảo sát quá trình sản xuất bia tại nhà máy

+ Tham khảo kiến thức và kinh nghiệm từ các nhân viên sản xuất của nhà máy + Tham khảo tài liệu nội bộ của công ty về quy trình sản xuất bia

• Các thủ tục cần tuân thủ: tại từng công đoạn, xác định các yếu tố có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (tham khảo tài liệu từ các tiêu chuẩn bia đạt chất lượng, điều kiện thu mua nguyên liệu của nhà máy, các chỉ tiêu nguyên liệu, các TCVN…) để đưa ra các thủ tục cần tuân thủ

• Giám sát và phân công trách nhiệm: trong quá trình khảo sát quy trình sản xuất, xác định các cá nhân có liên quan trong từng công đoạn sản xuất, từ đó phân công nhiệm vụ cho từng cá nhân để quá trình đảm bảo chất lượng cho sản phẩm được thực hiện tốt

• Hành động sữa chữa: trong quá trình khảo sát, xác định các yếu tố cần được kiểm soát và các cá nhân có liên quan trong từng công đoạn sản xuất Từ đó, đề

ra các hành động sửa chữa cần được thực hiện khi phát hiện các yếu tố đang được kiểm soát vượt quá điểm kiểm soát Đồng thời, phân công nhiệm vụ cho các cá nhân để thực hiện hành động sửa chữa một cách có hiệu quả và nhanh chóng

• Thẩm tra: để đánh giá tính hợp lý và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch thì cần

có thủ tục thẩm tra Qua quá trình thực tập tại nhà máy, xác định các cá nhân có

đủ kinh nghiệm và thẩm quyền để thực hiện thủ tục thầm tra Từ đó, phân công trách nhiệm cho các cá nhân để đảm bảo thực hiện tốt thủ tục này

• Lưu hồ sơ: để lập và lưu giữ các thông tin của quy phạm sản xuất

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu chung về GMP

2.1.1 Định nghĩa

GMP là từ viết tắt của Good Manufacturing Practices, nghĩa là thực hành sản xuất tốt GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn (Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm - Bộ Y Tế, 2004)

2.1.2 Lợi ích khi áp dụng GMP

Các doanh nghiệp khi áp dụng GMP sẽ có những lợi ích sau:

– Mang lại phương thức quản lý khoa học, hệ thống và đầy đủ

– Giảm các sự cố, rủi ro trong sản xuất kinh doanh

– Sản phẩm có chất lượng ổn định, đáp ứng tiêu dùng, vệ sinh an toàn và hiệu quả sử

dụng

– Giảm các chi phí, có điều kiện hạ giá thành sản phẩm

– Lợi thế về tín nhiệm đối với người tiêu dùng, tăng khả năng cạnh tranh thị trường và

hiệu quả sản xuất

(Trang thông tin Tư vấn ISO, Công ty tư vấn và Quản lý công nghệ Hải Phòng, 2009)

2.1.3 Phạm vi kiểm soát của GMP

GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến CLVSATTP của sản phẩm trong quá trình sản xuất chế biến Phạm vi kiểm soát của GMP được trình bày ở Hình 2.1

Hình 2.1: Phạm vi kiểm soát của GMP

(Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm - Bộ Y Tế, 2004) Như ở Hình 2.1 đã mô tả, tất cả các yếu tố có liên quan đến CLVSATTP của sản phẩm như: nguyên liệu, tay nghề, thời gian, hóa chất, phụ gia, môi trường… trong quá trình sản xuất ra thành phẩm cuối cùng đều nằm trong vùng kiểm soát của GMP

2.1.4 Nội dung và hình thức quy phạm sản xuất GMP

2.1.4.1 Nội dung quy phạm sản xuất

Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau:

1 Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó

2 Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu

3 Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn

vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi

4 Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP

Tay nghề

Thành phẩm

Môi trường

Hóa chất Phụ gia Nước Nước đá

Nguyên

liệu

quy phạm sản xuất (Quy trình, giải thích/lý do, các thủ tục cần tuân thủ, phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát)

(Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm - Bộ Y Tế, 2004)

Hình thức trình bày một quy phạm sản xuất GMP được trình bày ở Bảng 2.1

Bảng 2.1: Hình thức trình bày một quy phạm sản xuất GMP

(Nguồn: Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm - Bộ Y Tế, 2004) 2.1.5 Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP

2.1.5.1 Tài liệu căn cứ để xây dựng GMP

GMP được xây dựng dựa vào các tài liệu, thông tin chủ yếu sau:

1 Các luật lệ, quy định hiện hành

2 Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật

3 Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng

4 Các thông tin khoa học mới

(Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm - Bộ Y Tế, 2004) 2.1.5.3 Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP

Quy phạm sản xuất được xây dựng dựa trên các phương pháp sau:

– Ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn): nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các thủ tục hoạt động để kiểm soát được các yếu tố này

– Các thủ tục nêu trong quy phạm phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặc thông số

đề ra trong quy trình sản xuất chế biến

– Các thủ tục trong quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất

– Mỗi một công đoạn xây dựng một quy phạm (một GMP) Toàn bộ các công đoạn tập hợp thành: “Bảng tổng hợp xây dựng quy phạm sản xuất (GMP)”, bảng này gồm

có các nội dung: Công đoạn, các thông số, yêu cầu trong quy trình, các yếu tố ảnh hưởng đến CLVSATTP, các thủ tục cần tuân thủ, giám sát và biểu mẫu giám sát

(Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm - Bộ Y Tế, 2004) 2.1.6 Biểu mẫu giám sát và tổ chức thực hiện

2.1.6.1 Thiết lập biểu mẫu giám sát

Trong quá trình giám sát, hiệu quả của thủ tục giám sát phụ thuộc vào biểu mẫu

giám sát và phân công giám sát

Các yêu cầu cần có đối với một biểu mẫu giám sát bao gồm:

– Tên và địa chỉ xí nghiệp

– Tên biểu mẫu

– Tên sản phẩm

– Ngày sản xuất

– Tần suất giám sát

– Các thông số cần giám sát

– Ngày và người thẩm tra

Có thể kết hợp giám sát nhiều công đoạn trên 1 biểu mẫu

(Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm - Bộ Y Tế, 2004) 2.1.6.2 Tổ chức thực hiện

Kế hoạch tổ chức thực hiện GMP cần phải được tiến hành từng bước, cụ thể như sau:

– Tập hợp các tài liệu cần thiết

– Thiết lập chương trình:

+ Thiết lập sơ đồ quy trình

+ Thuyết minh quy trình

+ Soạn thảo các quy phạm

+ Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra trên dây chuyền

+ Thiết lập các biểu mẫu giám sát

– Thẩm tra lại chương trình

– Phê duyệt cho áp dụng

– Đào tạo

– Phân công thực hiện

– Giám sát việc thực hiện

– Lưu trữ hồ sơ

(Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm - Bộ Y Tế, 2004)

2.2 Các chương trình quản lý chất lượng khác

2.2.1 Chương trình SSOP

SSOP là từ viết tắt của cụm từ Sanitation Standard Operating Procedures, nghĩa

là quy phạm vệ sinh, cụ thể hơn là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh

Áp dụng SSOP nhằm thực hiện mục tiêu duy trì các GMP, giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP Việc áp dụng chương trình SSOP là cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

Mối quan hệ giữa GMP và SSOP được trình bày ở Hình 2.2

Hình 2.2: Mối liên hệ giữa GMP và SSOP

Trong mối quan hệ giữa GMP và SSOP thì GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém Còn SSOP là các quy phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

(Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm - Bộ Y Tế, 2004)

2.2.2 Chương trình HACCP

HACCP là từ viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Points nghĩa là phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP là hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn Đây là sự kiểm soát có

hệ thống và có biện pháp phòng ngừa, được công nhận và áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới tập trung vào việc ngăn ngừa các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý hơn là kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng

HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả bảo đảm an toàn thực phẩm (ATTP), có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, tạo ra thực phẩm an toàn

(Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm - Bộ Y Tế, 2004) Các chương trình GMP, SSOP và HACCP đều là những chương trình được áp dụng để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm nhưng mỗi chương trình đều có những điểm khác biệt nhau Sự khác nhau giữa các chương trình GMP, SSOP và HACCP được trình bày qua Bảng 2.2

GMP SSOP

Bảng 2.2: Phân biệt GMP, SSOP và HACCP

Đối tượng kiểm

soát

Điều kiện sản xuất Điều kiện sản xuất Các điểm kiểm soát

tới hạn (trọng yếu) Mục tiêu kiểm

soát

- CP

- Quy định các yêu cầu

vệ sinh chung và biệnpháp ngăn ngừa cácyếu tố ô nhiễm vàothực phẩm do điềukiện vệ sinh kém

- CP

- Các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

- CCP

- Là các quy định để kiểm soát các mối nguy tại các CCP

Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất Đầu tư năng lực

quản lý

phẩm nguy cơ cao Thời gian Trước HACCP Trước HACCP Sau hoặc đồng thời

với GMP và SSOP Bản chất vấn đề Quy phạm sản xuất Quy phạm vệ sinh Phân tích mối nguy

và kiểm soát điểm tới hạn

(Nguồn: Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm - Bộ Y Tế, 2004)

2.3 Tổng quan về nguyên liệu trong sản xuất bia

2.3.1 Nước

Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia Nước chiếm

80 – 90% trọng lượng bia thành phẩm, ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công

nghệ và chất lượng thành phẩm

Nước thực chất là một dung dịch loãng của các loại muối ở dạng ion Nhóm cation chiếm nhiều nhất trong nước là Ca2+, Mg2+, H+, Na+, K+, Fe2+, Mn2+ và Al3+; nhóm anion chủ yếu là OH-, HCO3-, Cl-, SO42-, NO3-, NO2-, SO32- và PO43- Các muối bicacbonat và cacbonat của Ca2+ và Mg2+ là những hợp chất gây ra độ cứng của nước

(Hoàng Đình Hòa, 2004)

Trong sản xuất bia, nước được dùng phải là nước mềm, có ít ion Ca2+ và Mg2+;

có tính kiềm yếu, ít ion Na+, K+; pH dao động khoảng 6,5 – 7

Các chỉ tiêu của nước nấu bia được trình bày tại Phụ lục 1.1

Ảnh hưởng từ các yếu tố của nước đến quá trình sản xuất bia:

– Độ cứng: nước có chứa các muối bicacbonat và cacbonat của Ca2+ và Mg2+ gây ảnh hưởng xấu đến quá trình sản xuất, làm giảm độ acid của dịch hồ hóa và dịch đường Muối bicacbonat của Mg2+ đặc biệt ảnh hưởng xấu hơn so với muối của

Ca2+ vì Mg2+ bị hòa tan một phần, mặt khác MgSO4 có vị đắng, do đó ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bia (Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2007)

– pH: trong quá trình sản xuất bia, pH là một trong số các yếu tố ảnh hưởng lớn đến chất lượng bia thành phẩm Trong quá trình đường hóa, trị số pH ảnh hưởng đến hiệu suất thủy phân và các sản phẩm hình thành; nếu trị số pH thấp sẽ dẫn đến cơ chất bị phân cắt không triệt để, hiệu suất thu hồi thấp và kết quả sau này

là làm bia thành phẩm bị đục, độ bền keo kém, hương vị không hài hòa Ngoài

ra, pH còn ảnh hưởng đến quá trình rửa bã malt, nếu nước rửa bã có tính kiềm sẽ chiết ra các hợp chất khác, các hợp chất màu và các nguyên tố khoáng có hại cho chất lượng bia; trong quá trình houblon hóa, trị số pH là yếu tố ảnh hưởng chủ yếu đến sự keo tụ và kết lắng các protein (Hoàng Đình Hòa, 2004)

– Sự hiện diện của các ion chính có trong nước nấu: các ion có trong nước nấu bia cũng là yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bia Sự ảnh hưởng của chúng đối với quá trình sản xuất bia được trình bày tại Phụ lục 2

2.3.2 Malt đại mạch

Malt là nguyên liệu chính của quá trình sản xuất bia Nguyên liệu sử dụng chủ yếu trong sản xuất bia là malt đại mạch

Đại mạch có tên Latinh là Hordeum murivum và H jubatum thuộc họ

Graminaceae, thường được trồng vào mùa đông hay mùa xuân Nơi trồng đại mạch

nhiều nhất là ở Liên Xô, Mỹ, Canada và Pháp (Lâm Thanh Hiền, 2006)

Trước khi trở thành nguyên liệu để sản xuất bia, đại mạch cần phải trải qua quá trình xử lý ủ lên mầm nhằm tích lũy và làm giàu hệ enzyme có trong đại mạch Với sự hoạt động đắc lực của hệ enzyme này, các hợp chất cao phân tử (tinh bột, protein, các

phân tử (đường, dextrin…) và hòa tan vào nước trở thành chất chiết của dịch đường

Để bảo quản malt lâu dài trong quá trình tồn trữ phục vụ sản xuất cùng với một số mục đích cải thiện chất lượng malt, đại mạch sau khi ủ lên mầm sẽ được đem đi sấy khô Thành phần và tính chất của malt là những yếu tố quyết định vị, hương, màu sắc, khả năng tạo bọt và độ bền của bia (Hoàng Đình Hòa, 2004)

Các thành phần hóa học tính theo khối lượng chất khô có trong đại mạch được trình bày trong Bảng 2.3

Bảng 2.3: Thành phần hóa học tính theo chất khô có trong đại mạch

(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2007)

Trong hạt đại mạch, các enzyme chỉ được giải phóng và hoạt động mạnh khi ngâm hạt nẩy mầm, sấy malt và trong giai đoạn đường hóa Các enzyme chủ yếu trong malt đại mạch được chia làm 2 nhóm:

– Nhóm enzyme thủy phân tinh bột (amylase, sitasase, invectase, maltase…), thủy phân lipid (lipase), thủy phân protid (proteinase, peptidase, amidase…)

+ Enzyme α – amylase: được hình thành trong quá trình nẩy mầm của hạt, có tác dụng phân cắt tinh bột để tạo thành dextrin

+ Enzyme β – amylase: có sẵn trong malt đại mạch, có tác dụng phân cắt tinh bột để tạo thành mantose

+ Enzyme proteinase: phân cắt các chuỗi peptit dài , làm cho protein dễ tan hơn – Nhóm enzyme oxy hóa – khử xúc tác quá trình hô hấp của tế bào Các men này tham gia vào quá trình trao đổi năng lượng của tế bào sống và đóng vai trò quan trọng trong sản xuất malt Khi sấy malt, hoạt tính của enzyme này hầu như bị phá hủy

(Lâm Thanh Hiền, 2006) Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt được trình bày chi tiết trong Phụ lục 1.2

2.3.3 Houblon và các chế phẩm hoa houblon

Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đứng vị trí thứ hai (sau đại mạch) trong công nghệ sản xuất bia Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm Vì những vai trò đặc biệt quan trọng đó nên có thể nói hoa houblon là nguyên liệu không thể thay thế được trong ngành công nghiệp sản xuất bia (Trang thông tin Malthop, 2009)

Cây Houblon có tên khoa học là Humulus Lupulus, là loại thực vật lưu niên đơn tính, thân leo, thuộc họ Gai mèo (Cannabinaceae) Hoa houblon có hoa đực và hoa cái

trổ ra từ các gốc khác nhau Trong sản xuất bia, chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn vì những hoa đã thụ phấn thì giá trị công nghệ của chúng giảm đi rất nhiều (Hoàng Đình Hòa, 2004)

Thành phần của hoa houblon vô cùng quan trọng đối với chất lượng bia Các thành phần của hoa houblon bao gồm nhiều chất khác nhau nhưng những chất chủ yếu

có tác dụng đối với công nghệ sản xuất bia là: chất đắng, chất chát và tinh dầu thơm – Chất đắng (α – acid đắng (humulon), β – acid đắng (lupulon) và nhựa đắng): làm cho bia có vị đắng dịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia Chất đắng

là những hợp chất có hoạt tính sinh học cao, với nồng độ thấp, các chất đắng cũng

có thể ức chế vi sinh vật khá mạnh; ngoài ra tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu

– Chất chát: hợp chất này có tác dụng làm trong dịch đường, ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia thành phẩm Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon, chất chát _ tanin có thể tác dụng với protein tạo thành phức tanin – protein không tan Phức chất này sẽ bị kết tủa khi dịch đường được làm nguội và chúng được loại ra ngoài

– Tinh dầu thơm: khi hoà tan vào dịch đường, tinh dầu tồn tại trong bia và tạo ra cho bia một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu

Ngoài ra, hoa houblon còn chứa một số chất khác như: protein, mỡ, sáp, các hợp chất phi protein, cellulose… Các chất này có thể tham gia ít hoặc hoàn toàn không tham gia vào quá trình sản xuất bia (Tài liệu nội bộ công ty, 2006)

Bảng 2.4: Thành phần hóa học của hoa houblon

Tuy nhiên, hiện nay hầu hết trong sản xuất bia, các nhà máy chỉ sử dụng các chế phẩm hoa houblon thay cho hoa houblon tươi Lý do chế phẩm hoa houblon được

sử dụng rộng rãi là vì tính tiện lợi trong quá trình vận chuyển, bảo quản chúng cũng như việc dễ dàng định lượng một cách chính xác lượng chế phẩm cần đưa vào trong quá trình sản xuất Bia sử dụng chế phẩm hoa houblon luôn có độ đắng ổn định

Hiện nay, có thể chia các chế phẩm hoa houblon làm hai nhóm: hoa viên và cao hoa

– Hoa viên: được chế biến bằng cách nghiền hoa houblon đã sấy khô thành bột, sau đó

ép thành dạng viên Tùy theo từng loại hoa viên mà các thành phần trong nó sẽ khác nhau, các thành phần này sẽ được in ở ngoài bao bì

– Cao hoa: người ta sử dụng nhiều loại dung môi hữu cơ (như hexan, metanol, metylen clorua, tricloetylen, etanol) để trích ly các nhựa đắng và các tinh dầu của hoa houblon, sau đó làm bay hơi dung môi

(Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2007) Các tiêu chuẩn của houblon dạng cao và dạng viên được trình bày tại Phụ lục 1.3

2.3.4 Nấm men bia

Trong sản xuất bia, để thực hiện quá trình lên men dịch đường đã houblon hóa thì điều kiện bắt buộc là phải có sự hiện diện của nấm men bia thuần chủng, lượng men đó ta gọi là “men giống”

Hiện nay, nấm men bia có hai loài chính đó là Saccharomyces cerevisial (giống nấm men nổi) và Saccharomyces carlsbergencis (giống nấm men chìm) Tuy nhiên, ở đây ta chỉ sử dụng nấm men Saccharomyces carlsbergencis để sản xuất Đây là loài

nấm men kỵ khí bắt buộc, trong điều kiện hiếu khí nấm men chủ yếu thực hiện quá trình hô hấp và tăng sinh khối, trong điều kiện yếm khí chúng thực hiện quá trình lên men

Vai trò của nấm men trong sản xuất bia: nấm men chuyển hóa các chất đường thành C2H5OH và CO2 Trong quá trình lên men chính, ngoài sự chuyển hóa các chất hydrocarbon, nấm men cũng chuyển hóa các chất khác như protein, khoáng, béo… từ

đó hình thành khá nhiều những sản phẩm phụ trong bia: các rượu bậc cao và glycerin, các acid hữu cơ, este, andehyt…

Nguồn nấm men tinh khiết: men giống được phân lập và giữ gìn từ chủng men hiện có bằng cách cấy vạch vào hộp petri chứa môi trường mout – agar, ủ ở 20 – 30ºC trong 2 - 3 ngày, chọn khuẩn lạc mọc riêng lẻ to tròn, màu trắng sữa, soi kính hiển vi xác định là nấm men bia Nấm men sau khi phân lập và được kiểm tra là hoàn toàn phù hợp cho sản xuất bia thì được đem đi bảo quản Nấm men giống được bảo quản trên môi trường thạch nghiêng: men giống được cấy vào ống nghiệm chứa môi trường thạch nghiêng dịch đường agar Nấm men được bảo quản ở 2 – 4ºC, sau 15 ngày được cấy truyền qua môi trường mới

Yêu cầu kỹ thuật của nấm men trong sản xuất bia:

• Hình thái đặc trưng, số tế bào nẩy chồi > 50%, số tế bào chết < 5%

• Nấm men bia phải được nhân giống từ chủng thuần khiết và một đời men giống

có thể sử dụng được 6 – 8 chu kỳ lên men

• Giống nấm men phải thích ứng được với những điều kiện như: nhiệt độ, pH, thành phần môi trường… trong quá trình sử dụng để lên men dịch đường

(Tài liệu nội bộ Công ty, 2006)

2.3.5 Các chất phụ gia

Nhóm các chất phụ gia được sử dụng dưới dạng nguyên liệu phụ nhằm khắc phục những yêu cầu kỹ thuật cần thiết mà trong quá trình sản xuất chưa đạt tới, ta có các phụ gia chủ yếu sau:

– H2SO4: điều chỉnh pH của nước và xử lý men sữa

– Acid lactic: điều chỉnh pH của dịch hèm trong quá trình nấu và đường hóa

– Acid ascorbic: là chất chống oxi hoá, cho vào giai đoạn sau lọc trong bia

– H3PO4: điều chỉnh pH của nước và vệ sinh tẩy rửa

– CaCl2: cho vào giai đoạn nấu nhằm làm tăng khả năng chịu nhiệt của enzyme - amylase Chúng kích thích enzyme amylase và proteinase hoạt động, tăng cường khả năng kết lắng protein Ở giai đoạn lên men, chúng có tác dụng làm cho nấm men

kết lắng Với lượng canxi thích hợp sẽ giúp cho bia ổn định và tạo vị tốt hơn

– ZnCl2: giảm nguyên nhân thoái hóa nấm men

– Caramel: tạo màu cho bia, cho vào sau giai đoạn nấu đun sôi với houblon

– Bột trợ lọc Diatomit: cho vào theo đường ống của bia đi vào thiết bị lọc sau lên men

phụ, có tác dụng hỗ trợ cho quá trình lọc làm trong bia

– Nhựa trao đổi ion: làm sạch nước

– Than hoạt tính: làm sạch nước và CO2

– Maturex: rút ngắn thời gian lên men phụ và hạn chế tạo diacetyl

(Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2007)

2.3.6 Nguyên liệu thay thế

Trong công nghiệp sản xuất bia, ngoài malt đại mạch người ta còn đưa vào một

số loại nguyên liệu để thay thế chúng nhằm giảm giá thành sản phẩm Nguyên liệu dùng để thay thế đại mạch có thể được chia làm hai nhóm:

– Thế liệu dạng tinh bột: gạo, ngô, lúa mì, lúa miến, khoai tây…

– Thế liệu dạng lỏng: xirô tinh bột, xirô malt và chất chiết malt, xirô đại mạch và các

ngũ cốc khác, xirô caramel…

(Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2007)

Thế liệu thường được sử dụng nhất hiện nay là gạo vì chúng chứa rất nhiều tinh bột, protein vừa phải, chất béo và cellulose ở giới hạn thấp Trong quá trình nấu gạo thu được nhiều chất hòa tan Mặt khác, sử dụng gạo làm nguyên liệu thay thế một phần làm giảm giá thành sản phẩm mà chất lượng bia không thua kém so với sử dụng toàn

bộ malt đại mạch (Hoàng Đình Hòa, 2004)

Thành phần hóa học tính theo chất khô có trong gạo được trình bày trong Bảng 2.5

Bảng 2.5: Thành phần hóa học tính theo chất khô của gạo

Thành phần Tỷ lệ (%)

Tinh bột 75 Protein 8

(Nguồn: Hoàng Đình Hòa, 2004)

Các tiêu chuẩn thế liệu gạo trong sản xuất bia được trình bày tại Phụ lục 1.4

Chương 3

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Giới thiệu chung về Nhà máy Bia và NGK Phú Yên

3.1.1 Vị trí, diện tích, sản phẩm của Nhà máy

– Nhà máy Bia và NGK Phú Yên nằm tại vị trí lô A12٭ A14, khu Công nghiệp Hòa Hiệp, xã Hòa Hiệp, huyện Đông Hòa, tỉnh Phú Yên Cách hàng rào phía Bắc KCN khoảng 180m và cách đường bộ tỉnh lộ 1 theo hướng đi sân bay Đông Tác và đi cảng Vũng Rô ở phía Nam KCN khoảng 575m

– Tên Công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT PHÚ YÊN – Tên tiếng Anh: PHU YEN BEER AND BEVERAGE JOINT STOCK COMPANY – Tên gọi tắt: PYBECO

– Giấy phép đăng kí kinh doanh số: 36 03 00049 do Phòng đăng kí kinh doanh – Sở

kế hoạch và đầu tư tỉnh Phú Yên cấp ngày 31/10/2007

– Địa chỉ: Lô A12 - A14, KCN Hòa Hiệp, xã Hòa Hiệp, huyện Đông Hòa, tỉnh Phú Yên

• Bia chai: bia chai Tuy Hòa 450 ml; bia chai Sài Gòn 355 ml

• Bia tươi: bia tươi Tuy Hòa

+ Nhóm nước giải khát: nước khoáng đóng chai, nước ngọt đóng chai

– Thương hiệu sản phẩm: Bia Tuy Hòa, gia công các loại bia Sài Gòn 355 ml, 450 ml – Thị trường: nội địa, bao gồm tất cả các tỉnh và thành phố trong cả nước

3.1.2 Ngành nghề kinh doanh

Các lĩnh vực sản xuất và kinh doanh của Công ty Cổ Phần Bia và NGK Phú Yên bao gồm:

– Sản xuất và kinh doanh: các loại bia, rượu, nước giải khát, vật tư, nguyên liệu, thiết

bị, các loại bao bì, nhãn hiệu có liên quan đến ngành sản xuất bia, rượu, nước giải khát

– Kinh doanh nhập khẩu các loại máy móc, thiết bị, nguyên vật liệu phục vụ sản xuất cho ngành công nghiệp

– Kinh doanh, phục vụ tư vấn, đào tạo, chuyển giao công nghệ, chế tạo lắp đặt thiết bị

và công trình chuyên ngành rượu, bia và nước giải khát

– Kinh doanh dịch vụ khách sạn, nhà hàng, du lịch, kho bãi, bất động sản, nhà ở, dịch

vụ vận tải và dịch vụ quảng cáo thương mại

– Sản xuất và kinh doanh hàng dệt may

3.1.3 Quá trình hình thành và phát triển

– Công ty Cổ Phần Bia và NGK Phú Yên được chuyển đổi từ Công ty TNHH Phúc Lộc Sau 3 năm xây dựng, tháng 12/2005 nhà máy được hoàn thành và đưa vào sản xuất chính thức, ban đầu từ 30 CBCNV tập trung xây dựng nhà máy đến nay có hơn

130 CBCNV phục vụ sản xuất

– Năm 2007 lần đầu tiên công ty đưa sản phẩm bia Tuy Hòa ra thị trường tiêu thụ, đây

là sản phẩm mang thương hiệu của quê hương, có hệ thống dây chuyền được nhập khẩu chủ yếu từ các nước châu Âu

– Hiện nay, công ty đang sản xuất các sản phẩm bia chai Tuy Hòa và gia công các loại bia chai Sài Gòn 355 ml, 450 ml

3.1.4 Các điều kiện sản xuất

3.1.4.1 Nhà xưởng

Sơ đồ mặt bằng Nhà máy Bia và NGK Phú Yên được trình bày ở Phụ lục 4

– Diện tích: tổng diện tích mặt bằng cho thuê của nhà máy là 18100 m2, thuộc lô đất KCN A12 của KCN Hòa Hiệp, trong đó diện tích của cả nhà máy sản xuất bia và NGK công suất 30 triệu lít/năm là khoảng 4581 m2

– Địa điểm và môi trường xung quanh:

+ Nhà máy cách xa bệnh viện, khu dân cư, xa quốc lộ nên không chịu ảnh hưởng của các chất thải độc hại, khói, bụi

+ Nhà máy nằm trong KCN có hệ thống thoát nước tốt nên không bị ngập lụt, hệ thống đường được xây dựng rất rộng, vì vậy thuận tiện cho việc vận chuyển, đi lại

+ Nhà máy có khuôn viên rộng, thoáng mát

– Thiết kế và bố trí nhà xưởng:

+ Mặt bằng phân xưởng được bố trí để đường đi của nguyên liệu đầu vào và đường

đi của các chất thải không gặp nhau Mặt khác, do đặc thù của kiểu bao gói thành phẩm nên dù đường đi của thành phẩm và nguyên liệu đầu vào trùng nhau vẫn đảm bảo không có quá trình nhiễm chéo xảy ra

+ Nhà máy có tường ngăn cách riêng biệt với bên ngoài

+ Các phân xưởng sản xuất được chia riêng biệt Ở mỗi phân xưởng đều có một phòng theo dõi sản xuất dành cho nhân viên

+ Trong khuôn viên của nhà máy có đường khá rộng nên rất thuận tiện cho việc chuyên chở đến tận kho các nguyên vật liệu cũng như thành phẩm

– Kết cấu nhà xưởng:

+ Tường: được xây kiên cố, phẳng, sơn màu xanh sáng, không gây độc với thực phẩm, dễ làm vệ sinh

+ Trần: được lợp tôn, tránh mốc, không thấm và không đọng nước

+ Sàn nhà: bằng phẳng, được lót gạch men màu trắng, không có kẽ nứt, không thấm nước, dễ làm vệ sinh, không gây độc với thực phẩm

+ Cửa ra vào và cửa sổ: cửa ra vào và cửa sổ ở phía trong nhà máy đều được trang

bị cửa khung nhôm có gắn gương, không thấm nước, dễ làm vệ sinh Riêng các cửa lớn thông giữa phân xưởng với bên ngoài đều là cửa sắt để đảm bảo độ chắc chắn

3.1.4.2 Hệ thống thiết bị, dụng cụ dùng trong chế biến và kiểm kiểm soát, giám sát thực phẩm

– Thiết bị, dụng cụ chế biến, máy chế biến, đóng gói: được làm từ vật liệu đảm bảo không gây độc với thực phẩm, bền, dễ bảo trì, dễ làm vệ sinh khử trùng Nhà máy

luôn có hoạt động bảo dưỡng định kỳ hàng năm đối với thiết bị sản xuất, thời gian tiến hành bảo dưỡng dựa trên tần suất sử dụng và quy định của nhà sản xuất thiết bị

để đảm bảo duy trì tốt khả năng sản xuất Các thiết bị gồm có:

+ Hệ thống nhập và chứa nguyên liệu

+ Hệ thống silô chứa

+ Hệ thống vận chuyển, làm sạch và nghiền malt

+ Hệ thống vận chuyển, làm sạch và nghiền gạo

+ Nồi malt lót

+ Nồi nấu gạo

+ Nồi nấu malt

+ Nồi lọc bã

+ Silo chứa hèm

+ Nồi trung gian

+ Nồi houblon hóa

bị dùng để kiểm nghiệm, phân tích các chỉ tiêu cần thiết của thực phẩm

Danh sách các thiết bị kiểm nghiệm, phân tích được trình bày ở Phụ lục 7.1

3.1.4.3 Phương tiện sản xuất

– Hệ thống thoát nước: hệ thống thoát nước kín, thoát nước tốt Ở những khu vực cần làm vệ sinh, hệ thống thoát nước được thiết kế thành đường rãnh và cuối đường rãnh được nối với ống thoát nước Hệ thống thoát nước thải có độ rộng và vị trí phù hợp đảm bảo thoát hết nước trong điều kiện làm việc bình thường

– Hệ thống cung cấp điện: nhà máy có máy phát điện dự phòng nên vẫn đảm bảo cho việc sản xuất không bị gián đoạn khi mất điện

Danh sách các thiết bị của hệ thống cung cấp điện được trình bày ở Phụ lục 7.3 – Hệ thống cung cấp khí nén và hơi nước: nhà máy có riêng một phân xưởng động lực dùng để cung cấp hơi, khí nén, khí khô… cho các phân xưởng sản xuất Từng loại khí sẽ được đi trong đường ống dẫn riêng, được bảo trì và làm vệ sinh định kỳ nên đảm bảo an toàn khi sử dụng

Danh sách các thiết bị của hệ thống cung cấp khí nén và hơi nước được trình bày ở Phụ lục 7.4

– Hệ thống xử lý chất thải:

+ Đối với chất thải rắn: có các dụng cụ để thu gom như chổi, thùng nhựa Ở mỗi một khu vực của nhà máy đều có đặt các thùng chứa rác Có khu vực riêng để tập trung rác bên ngoài khu vực sản xuất và được xe chở rác đến tận nơi thu gom Riêng với rác thải độc hại thì được thu gom riêng

+ Đối với chất thải lỏng: nước thải của nhà máy được giao cho Nhà máy xử lý nước thải tại KCN nên không ảnh hưởng đến môi trường xung quanh

– Hệ thống thông gió: mỗi phân xưởng đều được lắp hệ thống thông gió để loại hơi nước ngưng tụ, không khí nóng, khí bị ô nhiễm, mùi lạ… làm cho nhà máy luôn sạch, thoáng mát

– Hệ thống chiếu sáng: mỗi phân xưởng đều được trang bị hệ thống đèn riêng, gắn cố định vào tường, đảm bảo đủ ánh sáng cho việc sản xuất Tuy nhiên, không có chụp đèn bảo vệ nên khi có sự cố đèn vỡ sẽ làm rơi mảnh vào thực phẩm, đặc biệt là khâu nghiền nguyên liệu

– Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh: có các vòi nước và xà phòng rửa tay được bố trí nhiều nơi trong nhà máy Nhà vệ sinh được bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất và có đủ dụng cụ để đảm bảo vệ sinh

3.1.4.4 Nguồn nhân lực

– Lãnh đạo nhà máy rất quan tâm đến công tác đảm bảo chất lượng, có kiến thức về quản lý chất lượng và thường xuyên theo dõi quá trình làm việc của công nhân – Đội ngũ về quản lý chất lượng: đã được đào tạo về vệ sinh an toàn thực phẩm và các chương trình quản lý chất lượng

– Đội ngũ nhân viên có trình độ và được đào tạo chuyên môn, trực tiếp theo dõi và giám sát các yêu cầu chất lượng trong quá trình sản xuất

– Nhà máy hiện có hơn 130 CBCNV đảm bảo phục vụ sản xuất tốt

3.2 Khảo sát quy trình chế biến sản phẩm bia chai Tuy Hòa

Quy trình chế biến sản phẩm bia chai Tuy Hòa được trình bày ở Hình 3.1

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bia chai Tuy Hòa (Tài liệu nội bộ Công ty, 2006).

Malt khô Nghiền

CO2

Chai

Gạo

Xuất

3.2.1 Thuyết minh quy trình

Tank chứa trung gian

Lọc than 2 Lọc than 1

Thuyết minh sơ đồ:

Nước của nhà máy được cung cấp từ Nhà máy nước tỉnh Phú Yên, nước sẽ lần lượt qua các bộ phận xử lý nước như sau:

– Bộ phận khử sắt có tác dụng khử ion Fe2+, Fe3+ Các tạp chất nặng và các hợp chất sắt kết tủa bị lắng xuống sẽ được tháo ra ngoài

– Bình lọc cát 1 và bình lọc cát 2 giữ lại các cặn lơ lửng trong nước Cát trong bình lọc được phân làm nhiều tầng với kích thước hạt cát giảm dần từ trên xuống Nước

có thể được xử lý một trong hai bình lọc cát hoặc cả hai khi cần xử lý một lượng nước lớn

– Nước sau khi qua hệ thống bình lọc cát sẽ được đưa vào tank chứa nước trung gian nhằm đưa nước đến các bộ phận xử lý khác khi nước yếu hay thiếu nước

– Bộ phận xử lý Chlor có tác dụng diệt khuẩn và sát trùng nước

– Sau khi xử lý Chlor xong, một phần nước được bơm qua bình lọc tinh sau đó qua bộ phận đèn UV nhằm diệt khuẩn và loại bỏ cặn còn sót lại để dùng làm nước vệ sinh thiết bị, một phần nước còn lại được bơm qua bộ phận lọc than hoạt tính để hấp thụ mùi và tiêu diệt một lượng lớn tạp khuẩn có trong nước

– Bộ phận xử lý ion: bộ phận này có 2 bình là anion và cation, trong bình có chứa nhựa hoạt tính có tác dụng làm giảm độ cứng, độ mặn và giảm pH của nước

– Bộ phận lọc tinh và đèn UV để loại cặn và diệt khuẩn Nước sau khi xử lý xong được đưa vào tank chứa nước nấu bia

3.2.1.2 Nghiền malt và gạo

– Mục đích: nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào, tạo điều kiện thuận lợi và thúc đẩy các quá trình sinh lý, sinh hoá xảy ra trong nguyên liệu khi nấu để thu được dịch đường có nồng độ các chất hòa tan cao nhất từ nguyên liệu ban đầu

Sơ đồ xử lý malt, gạo được trình bày ở Hình 3.3

Hình 3.3: Sơ đồ xử lý malt, gạo

(Tài liệu nội bộ Công ty, 2006) – Thực hiện: nguyên liệu được đưa vào qua cửa cấp liệu, hệ thống gàu tải 1 sẽ đưa nguyên liệu đến máy sàng để loại bỏ các tạp chất như đất đá, kim loại, bụi bẩn… Sau khi được loại bỏ tạp chất, nguyên liệu sẽ được cân bằng cân điện tử để xác định khối lượng nguyên liệu, sau đó được hệ thống gàu tải 2 đưa vào máy nghiền Nguyên liệu malt được nghiền bằng máy nghiền hai cặp trục: vừa làm nhỏ phần nội nhũ vừa giữ cho vỏ malt ít bị nát Thế liệu gạo được nghiền bằng máy nghiền búa va đập để làm cho gạo có kích thước càng nhỏ càng tốt, thuận lợi cho quá trình hồ hóa gạo Nguyên liệu sau khi nghiền xong được vít tải xoắn đưa vào thùng chứa để chuẩn bị cho mẻ nấu Riêng với malt sau khi được nghiền xong thì một phần bột malt sẽ được đưa vào nồi malt lót để cung cấp vào nồi gạo trong quá trình nấu Khi bắt đầu tiến hành nấu, hệ thống bơm sẽ bơm nguyên liệu từ thùng chứa vào nồi nấu – Các yêu cầu kỹ thuật khi nghiền:

+ Malt: vỏ malt giữ càng nguyên vẹn càng tốt để không cho chất tanin trích ly vào dịch đường vì chúng sẽ làm cho bia có vị đắng, nội nhũ phải nghiền mịn và nằm nhiều trong vỏ

+ Gạo: kích thước hạt gạo nghiền càng nhỏ càng tốt Quá trình nghiền gạo được tiến hành tương tự như quá trình nghiền malt, tuy nhiên sử dụng máy để nghiền gạo là máy nghiền búa

Nghiền búa (gạo)

Cân

Máy sàng Gàu tải 1

Nhập liệu Nguyên liệu

Nghiền trục (malt)

Vít tải xoắn

Bụi bẩn Đất đá Kim loại

Gàu tải 2

Máy nghiền

Thùng chứa

3.2.1.3 Nấu dịch đường

– Mục đích: nhằm thực hiện việc chuyển các chất không tan của bột nghiền sang dạng hòa tan nhờ tác động của hệ thống enzyme sẵn có trong malt dưới điều kiện nhiệt độ

và pH thích hợp

Công thức cho một mẻ nấu bia được trình bày ở Bảng 3.1

Bảng 3.1: Các thông số nguyên liệu cho một mẻ nấu

Chỉ tiêu một mẻ nấu Khối lượng

(Nguồn: Tài liệu nội bộ Công ty, 2006)

3.2.1.3.1 Đạm hóa tại nồi nấu malt

Bột malt nghiền được phối trộn với nước và các chất phụ gia để chuẩn bị cho quá trình nấu

Chế độ nhiệt độ và thời gian trong quá trình nấu tại nồi malt:

– Khởi đầu, nhiệt độ khối dịch được nâng từ từ lên 35 - 40ºC, giữ ở nhiệt độ này trong khoảng 5 - 7 phút để enzyme proteinase phân hủy tiền protein

– Tăng từ từ nhiệt độ từ 35 - 40ºC đến 50 - 55ºC, giữ ở nhiệt độ này trong vòng 10 -

15 phút Đây là khoảng nhiệt độ tối thích cho enzyme proteinase hoạt động, thủy phân protein tạo ra các sản phẩm đạm bậc trung (albumose, pepton và peptid bậc cao)

3.2.1.3.2 Hồ hóa tại nồi nấu gạo

Gạo sau khi nghiền được bơm vào nồi nấu gạo, nước được bơm vào để trộn Trước đó, ta cho thêm một ít dịch malt khoảng 10% gọi là malt lót để cung cấp enzyme hỗ trợ cho quá trình nấu gạo

Chế độ nhiệt độ và thời gian trong quá trình nấu tại nồi gạo:

– Khởi đầu, nhiệt độ khối dịch được nâng từ từ lên 70 - 73ºC, giữ ở nhiệt độ này trong khoảng 15 - 20 phút Đây là khoảng nhiệt độ tối thích cho enzyme α – amylase hoạt động phân cắt tinh bột thành những mạch nhỏ làm giảm độ nhớt của khối dịch

– Tăng từ từ nhiệt độ từ 70 - 73ºC đến 83ºC để thực hiện quá trình hồ hóa, giữ ở nhiệt độ này trong khoảng 5 phút Tinh bột sau khi được hồ hóa thì quá trình đường hóa ở giai đoạn tiếp theo sẽ diễn ra dễ dàng và triệt để hơn

– Hạ từ từ nhiệt độ từ 83ºC xuống 70 - 73ºC, giữ ở nhiệt độ này trong khoảng 15 -

20 phút Bổ sung phần malt lót còn lại Tại giai đoạn này, enzyme α – amylase tiếp tục thủy phân lượng tinh bột còn lại

– Tăng từ từ nhiệt độ từ 70 - 73ºC đến 100ºC, giữ ở nhiệt độ này trong khoảng 20 –

30 phút Mục đích để hồ hóa hoàn toàn lượng tinh bột còn lại sau quá trình thủy phân trước đó

– Hạ từ từ nhiệt độ từ 100ºC xuống 62 – 65ºC

Kết thúc quá trình nấu tại nồi gạo, bơm dịch qua nồi malt để tiến hành quá trình đường hóa

3.2.1.3.3 Đường hóa tại nồi nấu malt

Bơm dịch cháo từ nồi gạo sang hòa trộn vào dịch cháo tại nồi malt Chế độ nhiệt độ và thời gian trong quá trình hội cháo như sau:

– Nhiệt độ trong nồi malt sau khi hòa trộn khoảng 63 - 65ºC, giữ ở nhiệt độ này khoảng 15 phút Đây là khoảng nhiệt độ tối thích cho enzyme β – amylase hoạt động tạo thành sản phẩm chủ yếu là đường mantose

– Tăng từ từ nhiệt độ từ 63 - 65ºC đến 72 – 75ºC, giữ ở nhiệt độ này khoảng 15 phút Trong khoảng nhiệt độ này, enzyme β – amylase bị bất hoạt, enzyme α – amylase tiếp tục hoạt động mạnh để thực hiện quá trình đường hóa lượng tinh bột còn lại

Kiểm tra lượng tinh bột sót lại trong quá trình tạo đường, nếu còn thì tiếp tục giữ ở nhiệt độ này, còn không thì quá trình tạo đường chấm dứt

3.2.1.4 Lọc bã

– Mục đích: tách pha lỏng _ dịch đường ra khỏi hỗn hợp dịch cháo để tiếp tục các bước tiếp theo của tiến trình công nghệ, còn các phần tử không tan và kết tủa _ phần

bã được loại ra ngoài

– Thực hiện: tại nồi lọc, trước khi tiếp nhận dịch cháo, tiến hành bơm cấp nước lót vào nồi từ đáy nồi lọc để đuổi không khí ra ngoài Dịch cháo được bơm từ nồi malt sang nồi lọc, sau khi kết thúc bơm dịch để dịch lắng yên trong khoảng 5 phút Bơm hút được bật khoảng 20 giây để ép phần bã malt trong dịch nhằm tạo màng lọc phụ Nguyên tắc lọc tại nồi được thực hiện dựa trên hiện tượng chênh lệch áp suất ở phía trên và phía dưới màng lọc, dịch đường sẽ tự chảy qua lớp lọc để thoát ra ngoài Lớp màng lọc của thiết bị là lớp lưới kim loại có bề mặt ở dạng lưới rãnh, kích thước lỗ hổng của chúng khá lớn Vì vậy, lớp màng lọc phụ được tạo ra từ bã malt sẽ góp phần chủ lực quyết định độ trong của dịch đường sau khi lọc Dịch lọc được bơm tuần hoàn trở về nồi lọc để tiếp tục quá trình lọc trong cho đến khi dịch lọc đạt Phần

bã còn lại được cấp nước rửa có nhiệt độ khoảng 75 – 76ºC để tiếp tục lấy kiệt dịch Quá trình rửa bã kết thúc khi nồng độ các chất hòa tan còn lại trong dịch khoảng 1 – 1,5% Sau cùng, bã hèm được dồn về cửa thoát liệu để tháo bã ra ngoài

3.2.1.5 Houblon hóa

– Mục đích của quá trình houblon hóa:

+ Chiết các hợp chất cần thiết có trong hoa houblon vào dịch đường

+ Làm ổn định sản phẩm sau này nhờ phản ứng kết hợp giữa các protein kém bền vững với các chất polyphenol có trong hoa houblon

+ Thanh trùng dịch đường

+ Phá hủy toàn bộ các enzyme xúc tác sinh học

+ Tạo nồng độ đường, cường độ màu theo đúng yêu cầu

+ Tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt

– Thực hiện: tại nồi houblon hóa, tiếp nhận dịch lọc trong, cho 2/3 lượng hoa cần dùng vào dịch đường khi dịch đường bắt đầu chuyển từ nồi lọc bã sang nồi nấu hoa Nhiệt độ cấp vào nồi nấu khoảng 94 - 96ºC Phải dự trù sao cho khi quá trình rửa bã vừa kết thúc thì dịch đường trong thiết bị đun hoa cũng vừa sôi Cài đặt nhiệt độ của nồi đun sôi khoảng 100ºC để đun sôi dịch nha Quá trình đun sôi dịch đường với hoa