XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI TUY HÒA TẠI NHÀ MÁY BIA TUY HÒA CÔNG TY CỔ PHẦN BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT PHÚ YÊN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI TUY HỊA TẠI NHÀ MÁY BIA TUY HỊA - CƠNG TY CỔ PHẦN BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT PHÚ YÊN Họ tên sinh viên: PHẠM TÚ NY Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005-2009 Tháng 08/2009 XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI TUY HÒA TẠI NHÀ MÁY BIA TUY HỊA - CƠNG TY CỔ PHẦN BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT PHÚ YÊN Tác giả PHẠM TÚ NY Khóa luận đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ Sư ngành Chế Biến Bảo Quản Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: Kỹ sư TRẦN VŨ HUY Tháng 08 năm 2009 i LỜI CẢM TẠ Kính dâng biết ơn sâu sắc đến cha mẹ sinh thành, tận tụy dạy dỗ, nuôi nấng ủng hộ tinh thần cho Xin cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm truyền đạt cho em kiến thức quý báu suốt trình học tập trường Xin cảm ơn thầy Trần Vũ Huy tận tình bảo, hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm kiến thức cho em suốt trình thực đề tài Xin gửi thầy lòng biết ơn chân thành kính trọng sâu sắc Xin cảm ơn Ban Giám đốc Công ty Cổ Phần Bia NGK Phú Yên tạo điều kiện để em có hội thực tập nhà máy Xin cảm ơn anh chị công nhân viên nhà máy giúp đỡ tận tình giải đáp thắc mắc truyền đạt kinh nghiệm quý báu cho em Xin cảm ơn bạn sinh viên lớp động viên giúp đỡ cho suốt trình học tập thời gian thực luận văn Sinh viên PHẠM TÚ NY ii TÓM TẮT Được cho phép Ban Giám đốc Công ty Cổ Phần Bia NGK Phú Yên phân công Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, chúng tơi thực đề tài: “XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI TUY HỊA TẠI NHÀ MÁY BIA TUY HỊA - CƠNG TY CỔ PHẦN BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT PHÚ YÊN” Qua thời gian thực đề tài “Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất bia chai Tuy Hòa Nhà máy Bia Tuy Hòa – Cơng ty Cổ Phần Bia NGK Phú Yên”, đạt kết sau: – Đánh giá điều kiện sản xuất nhà máy (nhà xưởng; hệ thống thiết bị, dụng cụ dùng chế biến kiểm soát, giám sát thực phẩm; phương tiện sản xuất; điều kiện người) – – Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm bia chai Tuy Hòa bao gồm công đoạn sau: Xử lý nguyên liệu nấu lên men chiết hoàn thiện sản phẩm lọc bia lọc bã houblon hóa Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất bia Tuy Hòa, gồm: GMP1: Tiếp nhận nguyên liệu GMP2: Xử lý nguyên liệu GMP3: Nấu GMP4: Lọc GMP5: Houblon hóa GMP6: Lắng làm lạnh GMP7: Lên men GMP8: Lọc GMP9: Chiết hoàn thiện sản phẩm iii lắng làm lạnh MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt .vii Danh sách bảng viii Danh sách hình ix CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung thực 1.4 Phương pháp nghiên cứu CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung GMP 2.1.1 Định nghĩa 2.1.2 Lợi ích áp dụng GMP 2.1.3 Phạm vi kiểm soát GMP 2.1.4 Nội dung hình thức quy phạm sản xuất GMP 2.1.4.1 Nội dung quy phạm sản xuất 2.1.4.2 Hình thức quy phạm sản xuất 2.1.5 Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP 2.1.5.1 Tài liệu để xây dựng GMP 2.1.5.2 GMP chương trình GMP 2.1.5.3 Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP 2.1.6 Biểu mẫu giám sát tổ chức thực 2.1.6.1 Thiết lập biểu mẫu giám sát 2.1.6.2 Tổ chức thực 2.2 Các chương trình quản lý chất lượng khác 2.2.1 Chương trình SSOP 2.2.2 Chương trình HACCP iv 2.3 Tổng quan nguyên liệu sản xuất bia 10 2.3.1 Nước 10 2.3.2 Malt đại mạch 11 2.3.3 Houblon chế phẩm hoa houblon 13 2.3.4 Nấm men bia 14 2.3.5 Các chất phụ gia 15 2.3.6 Nguyên liệu thay 16 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18 3.1 Giới thiệu chung Nhà máy Bia NGK Phú Yên 18 3.1.1 Vị trí, diện tích, sản phẩm Nhà máy 18 3.1.2 Ngành nghề kinh doanh 19 3.1.3 Quá trình hình thành phát triển 19 3.1.4 Các điều kiện sản xuất 19 3.1.4.1 Nhà xưởng 19 3.1.4.2 Hệ thống thiết bị, dụng cụ dùng chế biến kiểm soát, giám sát thực phẩm 20 3.1.4.3 Phương tiện sản xuất 22 3.1.4.4 Nguồn nhân lực 23 3.2 Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm bia chai Tuy Hòa 23 3.2.1 Thuyết minh quy trình 25 3.2.1.1 Xử lý nước 25 3.2.1.2 Nghiền malt gạo 26 3.2.1.3 Nấu dịch đường 28 3.2.1.3.1 Đạm hóa nồi nấu malt 28 3.2.1.3.2 Hồ hóa nồi nấu gạo 28 3.2.1.3.3 Đường hóa nồi mấu malt 29 3.2.1.4 Lọc bã 30 3.2.1.5 Houblon hóa 30 3.2.1.6 Lắng 31 3.2.1.7 Làm lạnh 31 3.2.1.8 Lên men 31 3.2.1.8.1 Lên men 32 3.2.1.8.2 Lên men phụ 33 3.2.1.9 Lọc bia 34 3.2.1.10 Chiết hoàn thiện sản phẩm 34 v 3.3 Xây dựng quy phạm sản xuất (GMP) 35 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38 4.1 Kết luận 38 4.2 Đề nghị 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 PHỤ LỤC 42 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP: An toàn thực phẩm BVTV: Bảo vệ thực vật CBCNV: Cán công nhân viên CCP (Critical Control Point): Điểm kiểm soát tới hạn CLVSATTP: Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm CP (Control Point): Điểm kiểm soát Ctv: Cộng tác viên GMP (Good Manufacturing Practice): Thực hành sản xuất tốt HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn ISO (International Standardization Organization): Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế KCN: Khu Cơng nghiệp Kl: Khuẩn lạc NGK: Nước giải khát SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy phạm vệ sinh TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH: Trách nhiệm hữu hạn vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Hình thức trình bày quy phạm sản xuất GMP Bảng 2.2: Phân biệt GMP, SSOP HACCP 10 Bảng 2.3: Thành phần hóa học tính theo chất khơ có đại mạch 12 Bảng 2.4: Thành phần hóa học hoa houblon 14 Bảng 2.5: Thành phần hóa học tính theo chất khơ có gạo 17 Bảng 3.1: Các thông số nguyên liệu cho mẻ nấu 28 Bảng 3.2: Tên mã số quy phạm 36 Bảng 3.3: Hình thức trình bày quy phạm GMP hồ sơ sản phẩm bia chai Tuy Hòa 37 viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Phạm vi kiểm soát GMP Hình 2.2: Mối liên hệ GMP SSOP Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bia chai Tuy Hòa 24 Hình 3.2: Sơ đồ hệ thống xử lý nước nhà máy bia Tuy Hòa 25 Hình 3.3: Sơ đồ xử lý malt, gạo 27 ix CÔNG TY CỔ PHẦN BIA & NGK PHÚ YÊN NHÀ MÁY BIA TUY HỊA Địa chỉ: A12‫ ٭‬A14, KCN Hòa Hiệp, xã Hòa Hiệp, huyện Đơng Hòa, tỉnh Phú n Tel: (057) 3548173 - Fax: (057) 3548264 - Email: Pybeco@vnn.vn QUY PHẠM SẢN SUẤT – GMP BIA CHAI TUY HÒA GMP 09: CHIẾT VÀ HỒN THIỆN SẢN PHẨM Quy trình – Rửa chai cũ: chai bẩn theo băng tải để vào máy rửa Đầu tiên, chai phun nước ấm khoảng 35 - 40ºC để rửa sơ Sau đó, chai tiếp tục rửa dung dịch xút 1,5% với nhiệt độ 65ºC vòng lên qua hệ thống vòi phun xút với áp lực phun kg/cm2 Tiếp đó, chai qua khu vực nước nóng 65ºC, nước ấm 35ºC nước lạnh 8ºC Cuối cùng, chai chuyển vào máy chiết chai – Chai sau rửa tiếp tục di chuyển qua phận soi chai rỗng Nếu chai đạt tiếp tục di chuyển đến máy chiết, chai khơng đạt loại – Chai sau soi đạt yêu cầu đưa vào thiết bị chiết chai để chiết dịch bia vào chai Sau đó, chai qua phận đóng nắp để đóng nắp chai – Sau chiết bia đóng nắp xong, chai tiếp tục qua phận soi chai thành phẩm để kiểm tra Nếu đạt di chuyển đến phận trùng bia, khơng đạt loại ngồi – Chai sau soi đạt di chuyển vào thiết bị trùng Tại đây, chai phun nước chế độ nhiệt độ 45ºC, 60ºC, 45ºC, 35ºC, 25ºC để thực trình trùng – Sau trùng, chai bia đưa đến máy dãn nhãn chai để dán bịt bạc vào phần đầu đến thân cổ dán nhãn vào thân chai Chai sau hoàn tất xếp vào két đưa vào kho Giải thích lý – Chai cũ trước đưa vào chiết phải qua máy rửa để loại bỏ chất bẩn có chai Chai rửa sơ với nước ấm 30 - 45ºC, chai ngâm xút 1,5% qua hệ thống phun xút áp lực cao để gỡ bỏ nhãn có chai Sau đó, chai 84 ngâm nước nóng 65ºC để trùng chai, qua bồn nước ấm 35ºC để hạ dần nhiệt độ chai, cuối qua bồn nước lạnh 8ºC để chuẩn bị cho trình chiết bia – Chai sau rửa qua phận soi chai để công nhân phận soi chai rỗng loại ngồi chai khơng đạt u cầu – Chai vào phận chiết đóng nắp để thực q trình chiết bia vào chai đóng nắp chai – Chai qua phận soi chai để công nhân phận soi chai thành phẩm loại chai không đạt yêu cầu – Chai vào thiết bị trùng để tiêu diệt vi sinh vật có bia – Sau trùng, bia đưa đến máy dán nhãn nhằm mục đích tăng cường tiêu cảm quan chai cung cấp thông tin sản phẩm Các thủ tục cần tuân thủ – Tất công nhân tham gia vào cơng đoạn chiết chai hồn thiện sản phẩm phải đảm bảo vệ sinh cá nhân theo quy định vệ sinh cần tuân thủ (Mục 3, Phụ lục 8) theo TCVN 5603:2008 vệ sinh cá nhân (Mục 1, Phụ lục 6) – Các thiết bị sử dụng theo quy định vệ sinh cần tuân thủ (Mục 2, Phụ lục 8) – Công nhân vận hành thiết bị hệ thống chiết chai hoàn thiện sản phẩm phải vận hành theo với tài liệu hướng dẫn vận hành chương trình ISO 9001:2000 nhà máy – Công nhân vận hành máy rửa chai phải loại bỏ chai khác chủng loại kích thước, gỡ nắp chai chai rỗng, phải quan sát độ chai sau khỏi máy rửa để điều chỉnh thiết bị cho phù hợp – Công nhân phận soi chai rỗng soi chai thành phẩm phải ý để soi chai, cần phải báo với trưởng ca để có người thay – Cơng nhân máy chiết phải theo dõi lượng bia chiết vào chai, máy chiết gặp cố phải cho hệ thống ngừng hoạt động – Công nhân vận hành máy dãn nhãn phải theo dõi chai sau dán để điều chỉnh thiết bị thích hợp Phân cơng trách nhiệm biễu mẫu giám sát – Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng, kiểm sốt việc thực quy phạm 85 – Công nhân công đoạn chiết hoàn thiện sản phẩm chịu trách nhiệm thực nghiêm túc quy phạm – Đội trưởng phân xưởng chiết hoàn thiện sản phẩm chịu trách nhiệm giám sát việc thực quy phạm Hành động sửa chữa Đội trưởng phân xưởng chiết hoàn thiện sản phẩm kiểm tra thao tác vận hành công nhân, phát không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh nhanh chóng báo cáo với Ban điều hành sản xuất để kịp thời xử lý Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực quy phạm phải Trưởng Phó Ban điều hành sản xuất thẩm tra Lưu hồ sơ Tất hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm phải lưu trữ hồ sơ GMP cơng ty 02 năm Ngày … tháng … năm … Người phê duyệt 86 PHỤ LỤC 8: Các quy định vệ sinh cần tuân thủ CÁC QUY ĐỊNH CHUNG VỀ VỆ SINH Quy định nước sử dụng sản xuất 1.1 Yêu cầu Nước dùng để nấu bia nước dùng để vệ sinh thiết bị phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Nước an toàn nước phải đạt tiêu chất lượng nước dùng công nghiệp sản xuất thực phẩm Bộ Y tế quy định 1.2 Điều kiện nhà máy – Nguồn nước sử dụng: sử dụng nguồn nước cung cấp từ Nhà máy nước thành phố Tuy Hòa Nguồn nước nhà máy kiểm tra tiêu hóa lý, vi sinh Sau kiểm tra, khơng đạt nhà máy báo với Nhà máy nước thành phố Tuy Hòa đề nghị cấp lại nước phù hợp với tiêu đạt quy định – Nước sau nhận đưa vào hệ thống xử lý nước nhà máy để phù hợp với tiêu chuẩn nước dùng để nầu bia nước để vệ sinh thiết bị Nước sau xử lý kiểm tra tiêu hóa lý, vi sinh lần Sau kiểm tra, đạt nước phép sử dụng để sản xuất – Có bể chứa nước đủ cung cấp cho hoạt động nhà máy thời điểm cao Bể nước làm inox, đậy kín khơng cho nước mưa, trùng hay vật lạ rơi vào – Hệ thống đường ống dẫn nước làm inox đảm bảo không độc với thực phẩm – Có máy bơm máy phát điện dự phòng để phòng trường hợp máy bơm bị hư hay điện bị đột ngột sản xuất 1.3 Các thủ tục cần thực – Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước sử dụng nhà máy – Khơng có nối chéo đường ống cung cấp nước xử lý với đường ống nước chưa xử lý, đường ống cung cấp nước nấu đường ống nước vệ sinh thiết bị – Hệ thống bơm, xử lý nước, đường ống nước thường xuyên làm vệ sinh theo định kỳ bảo trì tốt – Duy trì kiểm tra chặt chẽ hệ thống xử lý nước 87 – Công nhân vận hành hệ thống xử lý nước theo tài liệu hướng dẫn chương trình ISO 9001:2000 – Tổ hóa nghiệm - vi sinh tiến hành kiểm tra mẫu nước hai thời điểm nhà máy nhận nước nước sau qua hệ thống xử lý nước nhà máy trước đưa vào sản xuất – Kết xử lý nước phải lưu hồ sơ từ người trực tiếp kiểm tra mẫu 1.4 Giám sát phân công trách nhiệm – Tổ trưởng phân xưởng động lực có trách nhiệm triển khai quy định – Công nhân phân xưởng động lực có trách nhiệm làm theo quy phạm – Cơng nhân vận hành hệ thống xử lý nước có trách nhiệm theo dõi diễn biến trình xử lý nước để điều chỉnh thiết bị thích hợp, đồng thời ghi lại kết mẫu kiểm tra nước vào hồ sơ theo dõi Từ đó, đối chiếu kết mẫu nước vừa kiểm tra với mẫu nước chuẩn Nếu thấy phù hợp phép cấp nước sản xuất, khơng đạt nhanh chóng báo với tổ trưởng để có biện pháp xử lý cố – Nhân viên tổ hóa nghiệm – vi sinh có trách nhiệm làm theo quy định – Mọi bổ sung, sửa đổi quy định phải Ban Giám đốc phê duyệt Quy định bề mặt tiếp xúc với thực phẩm 2.1 Yêu cầu Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bề mặt nồi nấu, đường ống, chai bia rỗng… phải đảm bảo trì điều kiện vệ sinh tốt trước bắt đầu thời gian sản xuất 2.2 Điều kiện nhà máy – Các thiết bị nhà máy phần lớn làm từ thép không gỉ inox nên không bị ăn mòn, khơng có tượng nhiễm kim loại từ thiết bị vào thực phẩm dễ làm vệ sinh – Trong thiết bị có phận phun nước để làm vệ sinh thiết bị sau sử dụng Thời gian để vệ sinh thiết bị đủ dài để đảm bảo thiết bị sau sử dụng Ngồi ra, nhà máy định kỳ vệ sinh thiết bị theo thời gian quy định tùy loại thiết bị – Sau vệ sinh thiết bị, thiết bị đậy kín nắp để đảm bảo khơng có vấy nhiễm từ bên ngồi 88 – Chai bia rỗng làm hệ thống rửa chai kiểm tra hệ thống soi chai trước chiết bia vào 2.3 Các thủ tục cần thực – Trước vận hành thiết bị để sản xuất cần kiểm tra tình trạng vệ sinh thiết bị – Sau thiết bị sử dụng xong, phải tiến hành vệ sinh thiết bị theo thời gian quy định – Tiến hành định kỳ vệ sinh thiết bị theo thời gian quy định 2.4 Giám sát phân công trách nhiệm – Đội trưởng phân xưởng có trách nhiệm triển khai giám sát quy định này, đồng thời phân công công nhân thực vệ sinh thiết bị định kỳ – Cơng nhân phân xưởng có trách nhiệm thực theo quy định – Nhân viên tổ hóa nghiệm – vi sinh lấy mẫu kiểm tra vi sinh xút chai trước tiến hành chiết chai Chai lấy mẫu đại diện, 30 phút lấy lần – Mọi bổ sung, sửa đổi quy định phải Ban Giám đốc phê duyệt Quy định kiểm sốt sức khỏe cơng nhân 3.1 Yêu cầu Kiểm tra sức khỏe công nhân để đảm bảo người lao động không nguồn lây nhiểm vào thực phẩm, bao bì, bề mặt tiếp xúc gây cố trình vận hành thiết bị 3.2 Điều kiện nhà máy – Nhà máy nhận nhân viên vào làm việc có giấy chứng nhận sức khỏe Cơ quan Y tế – Công nhân nhà máy định kỳ tháng phải kiểm tra sức khỏe, đủ điều kiện sức khỏe tiếp tục tham gia sản xuất nhà máy – Tất hồ sơ khám sức khỏe định kỳ lưu giữ nhà máy 3.3 Các thủ tục cần tuân thủ – Công nhân khám sức khỏe định kỳ năm/2 lần Trung tâm Y tế thực Công nhân tiếp tục tham gia sản xuất nhà máy giấy khám sức khỏe định kỳ Cơ quan Y tế chứng nhận cơng nhân có đủ sức khỏe để làm việc 89 – Nhà máy cho phép công nhân mắc bệnh có thời gian nghỉ để điều trị bệnh Cơng nhân phải điều trị bệnh bình phục hồn tồn trở lại làm việc phải có xác nhận Cơ quan Y tế – Trong trình sản xuất, cơng nhân có dấu hiệu bị bệnh phải khám bệnh báo cho nhà máy biết tình trạng sức khỏe sau – Nhà máy thường xuyên thông tin cho công nhân biết yêu cầu sức khỏe công nhân ngành thực phẩm, nhắc nhở cơng nhân phải giữ gìn vệ sinh cá nhân, tự giác xin nghỉ phép có bệnh để tránh ảnh hưởng đến sản phẩm tham gia sản xuất – Nhà máy phải lập hồ sơ lưu giữ kết khám sức khỏe công nhân 3.4 Giám sát phân công trách nhiệm – Các đội trưởng có trách nhiệm giám sát, theo dõi sức khỏe cơng nhân bố trí người thay có trường hợp bị bệnh – Cơng nhân phân xưởng có trách nhiệm thực theo quy định – Mọi bổ sung, sửa đổi quy định phải Ban Giám đốc phê duyệt Quy định sử dụng bảo quản hóa chất 4.1 Yêu cầu – Các hóa chất sử dụng phải nằm danh mục hóa chất cho phép sử dụng sản xuất thực phẩm Bộ Y tế – Các hóa chất sử dụng cơng ty phải dán nhãn, bảo quản sử dụng hợp lý Đảm bảo không làm gây hại cho sản phẩm, người tiêu dùng công nhân trực tiếp sử dụng 4.2 Điều kiện nhà máy – Các hóa chất mà nhà máy sử dụng hóa chất mà Bộ Y tế cho phép sử dụng có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng – Loại hố chất dùng trực tiếp với thực phẩm bảo quản tách biệt với loại không dùng trực tiếp với thực phẩm có dán nhãn để phân biệt – Nhà máy có kho bảo quản hóa chất thoáng mát, cách xa nguồn nhiệt nguồn điện Các loại hóa chất phân vị trí riêng nhà kho Với hóa chất mang tính acid mang tính kiềm nhà máy có khu vực để riêng biệt 90 – Chỉ có người có thẩm quyền, người giao nhiệm vụ quản lý, sử dụng hóa chất vào kho hóa chất sử dụng – Nhà máy có văn hướng dẫn cơng nhân việc sử dụng, bảo quản hóa chất sơ cứu bị dính hóa chất 4.3 Các thủ tục cần thực – Chỉ sử dụng loại hóa chất phép sử dụng theo quy định Bộ Y tế – Có quy định cụ thể mục đích sử dụng loại hóa chất – Kiểm tra hạn sử dụng hóa chất trước sử dụng hóa chất – Lập danh mục hóa chất sử dụng – Hố chất nhập kho phải có nhân viên chuyên trách kiểm tra chất lượng – Hóa chất bảo quản kho phải xếp gọn gàng, ngăn nắp, vị trí quy định theo chủng loại, thuận tiện cho việc xuất nhập hoá chất – Sau sử dụng cần phải thực việc bảo quản theo văn hướng dẫn bảo quản hóa chất cơng ty – Hố chất nhập kho công ty phải đảm bảo bao bì ngun vẹn, sạch, khơng bị rách, thời hạn sử dụng Trong q trình tiếp nhận hố chất có vấn đề nghi ngờ, cần tiến hành lập biên bản, báo cáo cho cấp lãnh đạo có liên quan trả lại lơ hàng cho người cung cấp để riêng không sử dụng có chứng thoả đáng nhà cung cấp chất lượng lô hàng 4.4 Giám sát phân công trách nhiệm – Các đội trưởng cơng nhân có trách nhiệm làm theo quy định – Công nhân giao nhiệm vụ sử dụng bảo quản hóa chất có trách nhiệm thực quy định – Cơng nhân quản lý kho chứa hóa chất phải dọn dẹp nhà kho sẽ, ngăn nắp ghi chép hóa chất nhập vào xuất Khi nhà kho gặp cố phải báo với đội trưởng để giải – Mọi bổ sung, sửa đổi quy định phải Ban Giám đốc phê duyệt Quy định kiểm soát động vật gây hại 5.1 u cầu Khơng có động vật gây hại côn trùng phân xưởng sản xuất, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 91 5.2 Điều kiện nhà máy – Các nhà kho nhà máy xây dựng với thiết kế đơn giản, ngóc ngách, dễ làm vệ sinh Ngồi ra, nhà kho có hệ thống thơng gió để giữ cho nhà kho ln thống mát – Ở phân xưởng thường hay xịt nước để vệ sinh bên thiết bị phân xưởng chiết nhà máy có hệ thống ống dẫn nước, mặt sàn phẳng nên nước không đọng lại – Mỗi phân xưởng nhà máy chịu trách nhiệm vệ sinh xưởng mình, nhà máy có nhân viên vệ sinh để làm vệ sinh khu vực chung – Đối với khu vực trồng cây, nhà máy phát quang để động vật gây hại không ẩn náu 5.3 Các thủ tục cần thực – Ở phân xưởng xử lý nguyên liệu, sau xay nguyên liệu xong cần tiến hành vệ sinh sạch, nắp thùng chứa phải đậy kín Các thiết bị máy sàng, máy nghiền, hệ thống gàu tải trước sử dụng phải cho chạy không tải để làm thiết bị – Các nhà kho phải vệ sinh theo định kỳ vệ sinh quy định nhà máy – Phát quang cối, bụi rậm xung quanh khu vực sản xuất – Ở nhà kho cần phun thuốc diệt côn trùng định kỳ khu vực mà chúng có khả ẩn náu xâm nhập Thuốc diệt côn trùng phải nằm danh mục cho phép Bộ Y tế bảo đảm không gây độc, không nhiễm vào nguyên liệu – Ngăn ngừa gia súc, gia cầm vào khu vực làm việc 5.4 Giám sát phân công trách nhiệm – Ở nhà kho, công nhân trực ca phải tiến hành vệ sinh nhà kho thường xuyên Trưởng ca có nhiệm vụ phân công công nhân làm vệ sinh định kỳ theo quy định – Công nhân vận hành khu xử lý nguyên liệu phải thực yêu cầu vệ sinh thiết bị, nhà xưởng theo quy định nhà máy – Mọi bổ sung, sửa đổi quy định phải Ban Giám đốc phê duyệt Quy định kiểm soát chất thải 6.1 Yêu cầu Hoạt động xử lý chất thải phải đảm bảo không gây nhiễm vào sản phẩm không làm ô nhiễm môi trường xung quanh 92 6.2 Điều kiện nhà máy – Chất thải nhà máy gồm có chất thải rắn chất thải lỏng + Chẩt thải lỏng chủ yếu nước dùng việc vệ sinh thiết bị, lau chùi nhà xưởng… Chất thải lỏng đưa đến Nhà máy xử lý nước thải KCN để xử lý + Chất thải rắn gồm có: • Rác thải sinh hoạt: đưa đến Công ty TNHH Phát triển khu Công nghiệp KCN để xử lý • Rác thải nguy hại: đưa đến Cơng ty Xử lý rác thải nguy hại KCN để xử ký – Mỗi khu vực có thùng chứa rác, nhiên rác thải nguy hại thu gơm vật dụng chun dùng khu vực cách biệt – Có nhân viên vệ sinh phụ trách vấn đề vệ sinh chung nhà máy Riêng phân xưởng, nhân viên có nhiệm vụ tự làm vệ sinh phân xưởng – Ở khu vực thường xuyên phun xịt nước làm vệ sinh có thiết kế rãnh để nước, phân xưởng lại có ốp gạch men để dễ làm vệ sinh – Hệ thống bơm nước thải hoạt động liên tục, đảm bảo toàn nước thải bơm đến khu vực xử lý 6.3 Các thủ tục cần thực – Các chất thải phải bỏ vào khu vực phù hợp cho loại chất thải – Chất thải rắn phải thu gom đưa khỏi khu vực sản xuất thường xuyên chuyển nhanh nơi tập trung bên ngồi nhà máy Khơng để chất thải đầy dụng cụ chứa đựng – Các đường ống nước phải ln đảm bảo thơng, khơng để bị nghẹt – Ở nơi có chất thải nguy hại phải có dụng cụ thu gom vật chứa chuyên dụng – Kiểm tra thường xuyên hệ thống bơm nước thải để tránh tượng ứ đọng, tắt nghẽn tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất 6.4 Giám sát phân công trách nhiệm – Các đội trưởng phân xưởng có trách nhiệm triển khai giám sát việc thực quy định – Cơng nhân phân xưởng có trách nhiệm thực quy định 93 – Công nhân Tổ thu gom phế liệu chất thải có nhiệm vụ thực quy định – Mọi bổ sung, sửa đổi quy định phải Ban Giám đốc phê duyệt 94 PHỤ LỤC 9: Các biểu mẫu giám sát quy trình sản xuất PHỤ LỤC 9.1: Biểu mẫu tiếp nhận nguyên liệu CÔNG TY CỔ PHẦN BIA & NGK PHÚ YÊN NHÀ MÁY BIA TUY HÒA Địa chỉ: A12‫ ٭‬A14, KCN Hòa Hiệp, xã Hòa Hiệp, huyện Đơng Hòa, tỉnh Phú Yên Tel: (057) 3548173 - Fax: (057) 3548264 - Email: Pybeco@vnn.vn BIỄU MẪU TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Tên nguyên liệu:…………………………………………………………… Nhà cung cấp:……………………………………………………………… Mã hàng hóa Tên chủng loại Ký hiệu lô Khối lượng Ngày sản xuất Hạn sử dụng Ngày kểt kiểm tra mẫu Ngày Ngày tiếp nhận tháng Người thực 95 năm PHỤ LỤC 9.2: Biểu mẫu giám sát q trình nấu CƠNG TY CỔ PHẦN BIA & NGK PHÚ YÊN NHÀ MÁY BIA TUY HỊA Địa chỉ: A12‫ ٭‬A14, KCN Hòa Hiệp, xã Hòa Hiệp, huyện Đơng Hòa, tỉnh Phú n Tel: (057) 3548173 - Fax: (057) 3548264 - Email: Pybeco@vnn.vn BIỄU MẪU GIÁM SÁT VÀ KIỂM SỐT Q TRÌNH NẤU GIÁM SÁT VÀ KIỂM SỐT Q TRÌNH NẤU năm Loại bia: 450 ml Cơng việc Giờ bắt đầu Số lượng/nhiệt độ Hóa chất, phụ gia Xay gạo kg Lô: Xay malt Úc kg Lô: Xay malt Úc kg Lô: Pha bột gạo Bột gạo kg Malt lót 1: kg ml Nước hl H2SO4: ° Nâng nhiệt C ° Giữ nhiệt C ° Nâng nhiệt C ° Giữ nhiệt C ° Hạ nhiệt C Nước: hl ° Giữ nhiệt C Malt lót 2: kg ° Nâng nhiệt C ° Giữ nhiệt C Pha bột malt Bột malt kg CaCl2: kg Nước hl Acid lactic: ml ° Nâng nhiệt C ° Giữ nhiệt C ° Hội cháo C Nước: hl ° Giữ nhiệt C ° Nâng nhiệt C ° Giữ nhiệt C Thử tinh bột: ° Nâng nhiệt C Bơm sang lọc ° Lọc hl Độ hòa tan: P Rửa bã hl Bắt đầu sơi hl Caramel: kg Houblon cao kg ZnCl2: g Hoa viên thơm kg Acid Lactic: ml Houblon viên HPE kg Kết thúc sơi hl ° Bổ sung nước hl Độ hòa tan: P Lắng cặn hl ° Giải nhiệt hl Nhiệt độ: C Ngày Mẻ số: tháng Ngày tháng Người thực 96 năm PHỤ LỤC 9.3: Biểu mẫu giám sát q trình lên men CƠNG TY CỔ PHẦN BIA & NGK PHÚ YÊN NHÀ MÁY BIA TUY HÒA Địa chỉ: A12‫ ٭‬A14, KCN Hòa Hiệp, xã Hòa Hiệp, huyện Đơng Hòa, tỉnh Phú Yên Tel: (057) 3548173 - Fax: (057) 3548264 - Email: Pybeco@vnn.vn BIỄU MẪU GIÁM SÁT VÀ KIỂM SỐT Q TRÌNH LÊN MEN Mẻ số: Ngày/tháng/năm GIÁM SÁT VÀ KIỂM SỐT Q TRÌNH LÊN MEN Loại bia: 450 ml P yêu Giờ Plato Tế bào nấm men Tº yêu cầu ∑ tế Tế bào Tế bào cầu bào chết nẩy chồi Ngày Tº sau tháng Người thực 97 P thực tế năm 98 ... BIA CHAI TUY HỊA TẠI NHÀ MÁY BIA TUY HỊA - CƠNG TY CỔ PHẦN BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT PHÚ YÊN” Qua thời gian thực đề tài “Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất bia chai Tuy Hòa Nhà máy Bia Tuy Hòa –... (CLVSATTP) sản phẩm bia chai Tuy Hòa 1.3 Nội dung thực Đề tài bao gồm nội dung sau: – Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm bia chai Tuy Hòa – Đánh giá điều kiện sản xuất nhà máy Bia Tuy Hòa – Xây dựng... Bia chai: bia chai Tuy Hòa 450 ml; bia chai Sài Gòn 355 ml • Bia tươi: bia tươi Tuy Hòa + Nhóm nước giải khát: nước khống đóng chai, nước đóng chai – Thương hiệu sản phẩm: Bia Tuy Hòa, gia cơng