KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA CHAI SÀI GÒN ĐỎ VÀ ĐỘNG HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN BÌNH TÂY

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA CHAI SÀI GỊN ĐỎ VÀ ĐỘNG HỌC CỦA Q TRÌNH LÊN MEN BIA TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GỊN BÌNH TÂY Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ BẢO THÚY Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khoá: 2007 - 2011 Tháng 8/2011 i KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA CHAI SÀI GỊN ĐỎ VÀ ĐỘNG HỌC CỦA Q TRÌNH LÊN MEN BIA TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GỊN BÌNH TÂY Tác giả NGUYỄN THỊ BẢO THÚY Khoá luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Th.S Lâm Thanh Hiền Tháng 8/2011 ii LỜI CẢM ƠN Trước hết, xin bày tỏ lòng tơn kính cha mẹ, người nuôi dạy dỗ khôn lớn ngày hôm Em xin chân thành cảm ơn: + Ban Giám Hiệu trường ĐH Nơng Lâm Tp.Hồ Chí Minh + Ban chủ nhiệm khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm tồn thể quý Thầy Cô đặc biệt giáo viên hướng dẫn, Th.S Lâm Thanh Hiền truyền đạt cho em kiến thức quý báu thời gian em học tập trường Xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo Cơng ty cổ phần bia Sài Gòn Bình Tây đồng ý nhận em vào thực tập quý công ty tạo điều kiện thuận lợi suốt thời gian em thực tập cơng ty Ngồi ra, em chân thành cảm ơn anh Nguyễn Thiết Hà – Phó phòng kỹ thuật chú, anh chị nhà máy tận tình hướng dẫn, bảo suốt thời gian qua Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2011 Nguyễn Thị Bảo Thúy iii TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu “Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất bia chai Sài Gòn Đỏ động học trình lên men bia” tiến hành Cơng ty cổ phần bia Sài Gòn Bình Tây, Lô B2/ 47 – 48 – 49 – 50 – 51, khu công nghiệp Tân Đông Hiệp B, xã Tân Đơng Hiệp, huyện Dĩ An, tỉnh Bình Dương, thời gian từ ngày 15/03/2011 đến ngày 15/07/2011 Kết thu qua trình khảo sát sau: − Quy trình sản xuất bia chai Sài Gòn đỏ tổng qt công ty: Nguyên liệu  xử lý  sản xuất dịch đường houblon hóa  lên men  pha bia  làm  chiết chai  trùng  hồn thiện sản phẩm − Khảo sát q trình lên men, theo dõi biến động thông số hóa lý q trình lên men lên men phụ cho thấy: + Nồng độ cồn hàm lượng CO tăng theo quy luật, trình lên men gấp – lần q trình lên men phụ + Độ pH độ hòa tan giảm nhanh hai ngày đầu trình lên men chính, q trình lên men phụ giảm khơng đáng kể + Mật độ tế bào đạt cao vào ngày thứ trình lên men giảm dần ngày + Tỷ lệ tế bào chết có xu hướng tăng lên vào ngày cuối q trình lên men + Tỷ lệ tế bào chồi đạt cao vào ngày thứ giảm dần ngày Đến cuối q trình lên men tỷ lệ chồi giảm nhiều khoảng – 1,5% iv SUMMARY Research project “Survey process technology red Saigon beer bottles and dynamics of the fermentation of beer” was conducted at Saigon Binh Tay beer Joint Stock Company, Block B2 / 47 – 48 – 49 – 50 – 51, Tan Dong Hiep industrial Zone B, Tan Dong Hiep, Di An district, Binh Duong Province, the time from 03/15/2011 until 07/15/2011 Results obtained in the servey are as follows: − Processing production of red Saigon beer bottles overall in the company: Materials  Materials processing  Processing production of sugar solution houblon  fermentation  dilute  filter  bottle  pasteurize  product improvement − Servey fermentation process, monitoring the changes of the chemical and physical parameters in the primary fermentation and secondary fermentation that: + Alcohol content anh concentration of CO increases as a rule, the primary fermentation process – times more than the secondary one + pH anh solubility decreased rapidly in the first two days of fermenting primary, secondary fermentation didn’t reduce significantly + Cell density peaked on the second and the third day of the fermentation process and then decreasing in the next days + The rate of dead cells tend to increase at the end of primary fermentation + The rate of bud cells peaked on the first day and declining in the next days By the end of primary fermentation, the shoot rate decreased very much, they just have around – 1,5% v MỤC LỤC TRANG Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục v Danh sách từ viết tắt viii Danh sách bảng sơ đồ ix Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Yêu cầu Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu công ty 2.2 Nguyên liệu sản xuất bia 2.2.1 Malt đại mạch 2.2.2 Hoa houblon 2.2.3 Nấm men bia 2.2.4 Nước 2.2.5 Nguyên liệu thay 2.3 Quá trình nấu 2.4 Quá trình lên men 2.3.1 Định nghĩa 2.3.2 Động học trình lên men 2.3.2.1 Q trình lên men 2.3.2.2 Lên men phụ tồn trữ bia non vi Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 3.1 Địa điểm thời gian thực 3.2 Nội dung 3.2.1 Khảo sát quy trình sản xuất bia chai SG đỏ 3.2.2 Khảo sát động học trình lên men 3.3 Phương pháp khảo sát 10 3.4 Phương pháp kiểm tra tiêu hóa lý 10 3.4.1 Kiểm tra dịch nha trước lên men 11 3.4.2 Quá trình lên men 13 3.4.2.1 Lên men 13 3.4.2.2 Lên men phụ 14 3.5 Phương pháp xử lý số liệu 15 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16 4.1 Quy trình sản xuất bia chai Sài Gòn đỏ 16 4.1.1 Nguyên liệu sản xuất bia 16 4.1.2 Sàng 18 4.1.3 Nghiền 18 4.1.4 Nấu - đường hóa 19 4.1.5 Lọc 20 4.1.6 Đun sơi dịch đường với hoa houblon 21 4.1.7 Thùng lắng 22 4.1.8 Làm lạnh nhanh 22 4.1.9 Sục khơng khí vơ trùng 22 4.1.10 Quy trình lên men 23 4.1.10.1 Lên men 23 4.1.10.2 Lên men phụ tồn trữ 24 4.1.11 Pha bia 24 vii 4.1.12 Lọc ống 25 4.1.13 Lọc đĩa 25 4.1.14 Lọc vi sinh 26 1.15 Bão hòa CO 26 4.1.16 Chiết – hồn thiện sản phẩm 26 4.2 Kết động học trình lên men 27 4.3 Nhận xét 42 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 PHỤ LỤC 47 viii DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT hl: hecto lít pH otp: pH tối ưu PVPP: Polyvinylpolypirolidone tank: thiết bị lên men t otp: nhiệt độ tối ưu ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Được chế biến từ lên men không qua chưng cất, bia loại nước uống mang tính giải khát cao nhiều người giới ưa chuộng Quá trình sản xuất bia trải qua nhiều cơng đoạn khác Mỗi cơng đoạn có vai trò quan trọng, q trình lên men trình quan trọng định chất lượng bia thành phẩm Hiện nay, với phát triển ngành Công nghiệp thực phẩm nói chung ngành cơng nghệ sản xuất bia nói riêng, hàng loạt loại bia đời Nhưng để tạo loại bia đạt chất lượng cao cần phải theo dõi nghiêm ngặt quy trình cơng nghệ sản xuất bia, đặc biệt biến đổi q trình lên men ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia thành phẩm Chính điều đó, việc khảo sát biến đổi thơng số hóa lý q trình lên men bia giai đoạn lên men lên men phụ để đánh giá chất lượng bia vấn đề cần thiết, từ đưa giải pháp nhằm cải thiện hiệu trình sản xuất bia Để đáp ứng phần nhu cầu trên, hướng dẫn cô Lâm Thanh Hiền, chấp thuận Khoa Công Nghệ Thực Phẩm với giúp đỡ công ty, tiến hành nghiên cứu đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA CHAI SÀI GÒN ĐỎ VÀ ĐỘNG HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA” hệ thống thiết bị cơng ty cổ phần bia Sài Gòn Bình Tây Bảng 1.3: Chỉ tiêu kiểm tra gạo trước nhập kho Chỉ tiêu kiểm tra Giá trị yêu cầu Ngoại quan Trắng đồng Độ ẩm 14-15% Tạp chất < 0,03% Tỉ lệ hạt nếp ≤ 2% Độ đục ≤ 5% Tỉ lệ ≤ 20% (Nguồn: Công ty bia Sài Gòn) Bảng 1.4:Chỉ tiêu chất lượng men cấy Chỉ tiêu kiểm tra Yêu cầu Số đời sử dụng Mong muốn ≤7 Độ đậm đặc (% w / w) 50 – 70 Nhiệt độ trữ men (0C) 2–5 Tỷ lên men chết (%) ≤ 10 ≤5 Thời gian trữ men (giờ) < 24 < 12 (Nguồn: Công ty bia Sài Gòn) 48 Bảng 1.5: Chỉ tiêu nước cơng nghệ (nước nấu bia) Chỉ tiêu kiểm soát Mức yêu cầu Giá trị mong muốn Độ kiềm tổng (0F) ≤2 Độ mặn (mg NaCl/l) ≤ 50 Độ cứng tổng (0F) ≤2 Độ (%Neph) ≤ 20 pH 6,2 – 7,5 Mùi Không mùi Không mùi Chlor tự (mg/l) ≤ 0,05 Tổng sắt (mg/l) ≤ 0,05 (Nguồn: Công ty bia Sài Gòn) Bảng 1.6: Chỉ tiêu nước cơng nghiệp (nước vệ sinh nhà xưởng, thiết bị) Chỉ tiêu kiểm soát Mức yêu cầu Giá trị mong muốn Độ kiềm tổng (0F) ≤4 Độ mặn (mg NaCl/l) ≤ 50 Độ cứng tổng (0F) ≤4 Độ (%Neph) ≤ 20 pH – 8,5 Mùi Mùi clo Clo tự (mg/l) 0,1 – 0,4 Tổng sắt (mg/l) ≤ 0,05 (Nguồn: Cơng ty bia Sài Gòn) 49 Phụ lục 2: Cơng dụng, lượng sử dụng vị trí sử dụng hóa chất – phụ gia quy trình cơng nghệ sản xuất bia cơng ty Bảng 2.1: Hóa chất – phụ gia sử dụng sản xuất bia Hóa chất phụ gia Acid lactic Liều lượng Mục đích Vị trí sử sử dụng Đạt pH dụng nước Điều chỉnh pH Nồi malt, nha từ 5,2 – 5,6 nồi sôi hoa 650C Acid sunfuric 15 - 18 (ml / NL) CaCl Điều chỉnh pH, tăng khả Nồi gạo phân giải 500 - 1000 (g / NL) Điều chỉnh pH, tăng khả Nồi malt bền nhiệt cho enzyme, tăng vị đậm đà cho bia, ổn định bia ZnCl 3,0 – 3,5 (g / NL) Caramen Tạo điều kiện cho nấm men Nồi sôi hoa phát triển 200 - 500 Tăng độ màu Nồi sôi hoa 140 - 160 Ngăn tạo thành diacetyl Tăng (g / NL) Maturex L (ml / NL) Vicant lên men Chống oxi hóa Bia sau lọc (g / hl bia TBF) (Nguồn: Công ty bia Sài Gòn) 50 Phụ lục 3: Quy trình xử lý nước Cơng ty Sơ đồ 3.1: Quy trình xử lý nước công nghiệp Nước từ nguồn giếng khoan (70 -100m) qua hai bồn làm thoáng sơ cách thổi khơng khí ngược từ lên nước chảy từ xuống Mục đích để oxi khơng khí tác dụng với Fe2+ để tạo thành Fe3+, kết tủa loại phương pháp lọc Q trình lọc thơ lọc tinh để tách bụi bẩn, tạp chất, sắt, kim loại khỏi nước Phòng KCS kiểm tra tiêu hóa lý, hóa sinh để đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm Loại nước sử dụng để vệ sinh nhà xưởng, thiết bị,… 51 Sơ đồ 3.2: Quy trình xử lý nước cơng nghệ Nước cơng nghiệp dẫn qua cột than hoạt tính nhằm khử mùi, màu, chlor hợp chất hữu có nước Sau qua thiết bị hấp thu cation anion để loại trừ ion (+) ion (-) tránh nguy làm ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm sau Phòng KCS lấy mẫu kiểm tra tiêu trước đưa vào sản xuất Nếu đạt thành nước công nghệ (dùng nấu bia, lọc bia…) 52 Phụ lục 4: Các tiêu chất lượng Bảng 4.1: Chỉ tiêu kiểm tra sau đun hoa: Chỉ tiêu Yêu cầu Mong muốn pH 5,25 – 5,5 5,3 Độ hòa tan (0P) 12,8 – 13,4 13,2 Độ màu (0EBC) 6,5 – 9,5 8,0 – 8,5 (Nguồn: Công ty bia Sài Gòn) Bảng 4.1: Chỉ tiêu chất lượng nước nha sau làm lạnh Chỉ tiêu Độ hòa tan (0P) Độ màu (0EBC) Độ (% Neph) Độ đắng (BU) pH Tinh bột sót (dùng iod định tính) u cầu Mong muốn 12,6 – 13,2 13 8,0 – 8,5 8,3 ≤ 1500 ≤ 1000 38 – 43 41 5,2 – 5,5 5,3 Vừa tới  tốt Tốt (Nguồn: Công ty bia Sài Gòn) Bảng 4.2: Chỉ tiêu chất lượng sau lên men phụ Chỉ tiêu Độ hòa tan biểu kiến (0P) Độ chua (ml NaOH 0,1 N / 10 ml bia) pH Hàm lượng CO (g / l) Độ hòa tan nguyên thủy (0P) Độ cồn (%v / v) Độ màu (0EBC) Độ (% Neph) Độ đắng (BU) Hàm lượng diacetyl (mg / l) 53 Yêu cầu Mong muốn 2, – 2,9 2,6 1,3 – 1,8 1,6 4,0 – 4,4 4,2 5,0 – 6,0 5,5 12,6 – 13,2 13 5,3 – 5,8 5,5 7,0 – 8,0 7,5 ≤ 1500 ≤ 500 21,5 - 27 24 < 0,1 (Nguồn: Cơng ty bia Sài Gòn) Bảng 4.4: Chỉ tiêu chất lượng bia thành phẩm Chỉ tiêu Độ hòa tan biểu kiến (0P) Độ hòa tan nguyên thủy (0P) Độ cồn (%v / v) Độ chua (ml NaOH 0,1 N / 10 ml bia) Hàm lượng CO (g / l) pH Độ màu (0EBC) Độ (% Neph) Độ đắng (BU) Cảm quan mùi vị 54 Yêu cầu 2,1 – 2,5 11,2 – 11,7 > 4,7 1,3 – 1,7 ≥ 4,5 4,0 – 4,4 6– ≤ 20 18,5 – 23,5 Đặc trưng, khơng có mùi lạ (Nguồn: Cơng ty bia Sài Gòn) Phụ lục 5: Kết xử lý số liệu thống kê động học q trình lên men bia Bảng Anova độ hòa tan trình lên men Analysis of Variance for dohoatan Source DF SS MS tank 1.7948 0.3590 15 894.2354 59.6157 Error 75 5.4948 0.0733 Total 95 901.5250 F 4.90 813.72 P 0.001 0.000 Bảng trắc nghiệm LSD khác biệt độ hòa tan q trình lên men tank lên men tank Mean 4.187 4.472 4.409 4.631 4.353 4.500 Individual 95% CI + -+ -+ -+ ( -* ) ( * -) ( -* ) ( * -) ( * -) ( * ) + -+ -+ -+ 4.200 4.400 4.600 4.800 Bảng trắc nghiệm LSD khác biệt độ hòa tan trình lên men qua ngày lên men 10 11 12 13 14 15 Mean 12.13 10.82 8.44 5.48 3.69 2.96 2.85 2.79 2.77 2.75 2.73 2.72 2.71 2.67 2.66 2.63 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+ -+ (* (*) (*) (*) (*) (*) *) (*) (*) (*) (*) (*) (*) (*) (*) (* -+ -+ -+ -+ -+ 2.50 5.00 7.50 10.00 12.50 55 Bảng Anova pH trình lên men Analysis of Variance for pH Source DF SS tank 0.63192 15 6.77437 Error 75 0.20017 Total 95 7.60645 MS 0.12638 0.45162 0.00267 F 47.35 169.22 P 0.000 0.000 Bảng trắc nghiệm LSD khác biệt pH trình lên men tank lên men tank Individual 95% CI + -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * ) ( -* ) ( * ) ( -* ) + -+ -+ -+ 4.320 4.400 4.480 4.560 Mean 4.326 4.342 4.344 4.357 4.546 4.300 Bảng trắc nghiệm LSD khác biệt pH trình lên men qua ngày lên men 10 11 12 13 14 15 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+ -+ (-*) (*-) (-*) (*-) (*-) (*-) (*) (-*) (*-) (*-) (-*) (*-) (*-) (*) (*) (-*) -+ -+ -+ -+ -+ 4.200 4.500 4.800 5.100 5.400 Mean 5.337 4.563 4.458 4.390 4.333 4.302 4.292 4.280 4.272 4.265 4.252 4.243 4.238 4.232 4.228 4.223 Bảng Anova nồng độ cồn trình lên men Analysis of Variance for Source DF SS MS tank 1.0051 0.2010 15 243.0042 16.2003 Error 75 0.9514 0.0127 Total 95 244.9608 F 15.85 1277.03 56 P 0.000 0.000 Bảng trắc nghiệm LSD khác biệt nồng độ cồn trình lên men tank lên men tank Mean 4.306 4.079 4.066 4.069 4.286 4.115 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+-( -* ) ( -* ) ( -* ) ( -* ) ( -* ) ( -* ) -+ -+ -+ -+-4.100 4.200 4.300 4.400 Bảng trắc nghiệm LSD khác biệt nồng độ cồn trình lên men qua ngày lên men 10 11 12 13 14 15 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+ -+ (*) *) *) (* *) (* *) (* *) (* (* *) (*) (* *) (* -+ -+ -+ -+ -+ 0.000 1.500 3.000 4.500 6.000 Mean 0.000 1.228 2.602 3.242 3.813 4.137 4.413 4.608 4.845 5.032 5.183 5.283 5.387 5.483 5.567 5.633 Bảng Anova nồng độ CO trình lên men Analysis of Variance for CO2 Source DF SS MS tank 1.1491 0.2298 15 179.2812 11.9521 Error 75 3.5953 0.0479 Total 95 184.0256 F 4.79 249.33 57 P 0.001 0.000 Bảng trắc nghiệm LSD khác biệt nồng độ CO trình lên men tank lên men tank Mean 3.980 4.307 4.065 3.981 4.096 4.099 Individual 95% CI + -+ -+ -+ ( * -) ( * ) ( * ) ( * -) ( * ) ( * -) + -+ -+ -+ 3.900 4.050 4.200 4.350 Bảng trắc nghiệm LSD khác biệt nồng độ CO trình lên men qua ngày lên men 10 11 12 13 14 15 Mean 0.000 2.475 2.978 3.297 3.615 3.847 4.210 4.412 4.588 4.782 4.950 5.040 5.207 5.282 5.333 5.392 Individual 95% CI + -+ -+ -+ (*) (-*) (*) (*) (*) (-*) (*) (*-) (-*) (*) (*) (-*) (*) (*) (-*) (*) + -+ -+ -+ 0.000 1.500 3.000 4.500 Bảng Anova nhiệt độ trình lên men Analysis of Variance for nhietdo Source DF SS MS tank 73.16 14.63 15 612.73 40.85 Error 75 78.69 1.05 Total 95 764.57 F 13.95 38.93 58 P 0.000 0.000 Bảng trắc nghiệm LSD khác biệt nhiệt độ trình lên men tank lên men tank Mean 3.92 5.72 6.52 6.14 6.12 5.04 Individual 95% CI + -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * ) ( * -) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ 4.00 5.00 6.00 7.00 Bảng trắc nghiệm LSD khác biệt nhiệt độ trình lên men qua ngày lên men 10 11 12 13 14 15 Mean 8.76 8.87 8.88 8.85 8.87 8.21 4.98 4.39 4.04 3.68 3.79 3.78 3.76 3.48 2.75 2.12 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+ -( * ) ( * -) ( -* ) ( * -) ( * -) ( -* ) ( * ) ( -* ) ( * -) ( -* ) ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) ( * -) -+ -+ -+ -+ -2.50 5.00 7.50 10.00 Bảng Anova áp suất trình lên men Analysis of Variance for apsuat Source DF SS MS tank 0.01302 0.00260 15 4.85156 0.32344 Error 75 0.19531 0.00260 Total 95 5.05990 F 1.00 124.20 59 P 0.424 0.000 Bảng trắc nghiệm LSD khác biệt áp suất trình lên men tank lên men tank Individual 95% CI -+ -+ -+ -+ -+ ( * -) ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+ -+ 0.320 0.340 0.360 0.380 0.400 Mean 0.375 0.344 0.344 0.344 0.344 0.344 Bảng trắc nghiệm LSD khác biệt áp suất trình lên men qua ngày lên men 10 11 12 13 14 15 Mean 0.000 0.000 0.000 0.000 0.083 0.500 0.500 0.500 0.500 0.500 0.500 0.500 0.500 0.500 0.500 0.500 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+ -( * ) ( * ) ( * ) ( * ) ( *-) (-* ) (-* ) (-* ) (-* ) (-* ) (-* ) (-* ) (-* ) (-* ) (-* ) (-* ) -+ -+ -+ -+ -0.000 0.150 0.300 0.450 Bảng Anova hàm lượng tế bào nấm men trình lên men Analysis of Variance for tongtebao Source DF SS MS tank 882 176 25470 5094 Error 25 5015 201 Total 35 31367 F 0.88 25.40 60 P 0.509 0.000 Bảng trắc nghiệm LSD khác biệt hàm lượng tế bào nấm men trình lên men tank lên men tank Mean 51.1 59.2 62.7 67.6 60.7 61.5 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* ) -+ -+ -+ -+ -+ 40.0 50.0 60.0 70.0 80.0 Bảng trắc nghiệm LSD khác biệt hàm lượng tế bào nấm men trình lên men qua ngày lên men Mean 46.7 66.5 86.7 95.7 51.7 15.6 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+-( * -) ( * -) ( * -) ( -* ) ( * -) ( * ) -+ -+ -+ -+-25.0 50.0 75.0 100.0 Bảng Anova tỷ lệ tế bào chết trình lên men Analysis of Variance for tylechet Source DF SS MS tank 408.00 81.60 89.57 17.91 Error 25 100.62 4.02 Total 35 598.18 F 20.27 4.45 P 0.000 0.005 Bảng trắc nghiệm LSD khác biệt tỷ lệ tế bào chết trình lên men tank lên men tank Mean 3.10 7.68 13.80 9.13 5.02 7.07 Individual 95% CI + -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( -* ) ( * ) ( -* ) ( * ) + -+ -+ -+ 3.50 7.00 10.50 14.00 61 Bảng trắc nghiệm LSD khác biệt tỷ lệ tế bào chết trình lên men qua ngày lên men Mean 8.08 9.65 7.38 5.20 6.22 9.27 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+ -( -* ) ( -* ) ( * -) ( -* -) ( -* ) ( -* ) -+ -+ -+ -+ -4.00 6.00 8.00 10.00 Bảng Anova tỷ lệ tế bào chồi trình lên men Analysis of Variance for tylechoi Source DF SS MS tank 182.7 36.5 3234.1 646.8 Error 25 372.8 14.9 Total 35 3789.6 F 2.45 43.37 P 0.061 0.000 Bảng trắc nghiệm LSD khác biệt tỷ lệ tế bào chồi trình lên men tank lên men tank Mean 14.5 13.1 8.7 9.1 13.3 10.2 Individual 95% CI + -+ -+ -+ ( -* ) ( * -) ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ 6.0 9.0 12.0 15.0 Bảng trắc nghiệm LSD khác biệt tỷ lệ tế bào chồi trình lên men qua ngày lên men Mean 18.0 27.5 14.2 6.5 1.4 1.2 Individual 95% CI -+ -+ -+ -+ -( * -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( * -) -+ -+ -+ -+ -0.0 8.0 16.0 24.0 62 ... vào thi t bị lắng theo phương tiếp tuyến với thành thi t bị làm cho khối dịch lắng xốy tròn tác dụng lực hướng tâm Nhờ cặn bị hút vào tâm thùng lắng xuống đáy Sau chuyển hết dịch đường vào thi t... lên men bia giai đoạn lên men lên men phụ để đánh giá chất lượng bia vấn đề cần thi t, từ đưa giải pháp nhằm cải thi n hiệu trình sản xuất bia Để đáp ứng phần nhu cầu trên, hướng dẫn cô Lâm Thanh... secondary fermentation didn’t reduce significantly + Cell density peaked on the second and the third day of the fermentation process and then decreasing in the next days + The rate of dead cells